CN109880714A - 一种米香型白酒生产的糖化工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种米香型白酒生产的糖化工艺并提供糖化设备，糖化工艺包括投料、一次洗米、浸米、二次洗米、控干、蒸饭、冷却、拌曲和糖化。本发明不仅简化了传统糖化繁杂的工艺实现过程，同时大大降低了工作强度和能源消耗，并且提高了工艺的准确度。

Description

一种米香型白酒生产的糖化工艺

技术领域

本发明涉及一种食品加工领域，具体涉及米香型白酒生产的糖化工艺。

背景技术

米香型白酒以桂林三花和湘山酒为代表，属小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在"米酿香"及小曲香基础上具有蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅的特点。黄酒是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒，是世界上最古老的酒类之一。生产区域遍布全国各地，尤其是在南方更为普遍。随着人们生活水平的不断提高，健康与养生日益受到人们的关注，米香型白酒与黄酒由于其既具有保健功能又有酒精含量较低的特点，深受广大人民的喜爱，市场前景非常广阔。但现有的生产方式非常落后，因此米香型白酒、黄酒的机械化自动化生产尤为重要。

米香型白酒与黄酒的生产方式主要还是采用比较简单、粗放型的生产方式。尤其是中国传统米香型白酒与黄酒生产的糖化工艺过程基本相同，都是以大米为主要原料经浸泡、蒸煮、冷却再拌曲糖化。糖化工艺过程：①洗米→②浸米→③洗米→④控干→⑤蒸饭→⑥冷却→⑦拌曲→⑧糖化。现有的机械化糖化工艺为：先将大米投入一个固定水泥槽或固定的金属容器中加水实现①洗米与②浸米。然后将浸泡过的大米通过带式输送输送至蒸饭机，在输送过程中通过输送带上面的喷淋装置完成③洗米，洗米后到蒸饭机前的输送过程中实现沥水④控干。控干的大米再在专用蒸饭机上完成⑤蒸饭与蒸饭后的吹风⑥冷却。米饭冷却后经拌曲器⑦拌曲，最后转入糖化容器中进行⑧糖化。

但是现阶段米香型白酒与黄酒的糖化机械化工艺过程存在很多不足之处。实现过程过于繁杂，劳动强度大，能源消耗多，工艺控制难以达到要求。实现上述八个主要工艺控制过程分别需要在不同的环境与设备中完成，导致工段间相互制约与影响。整个物料需要多次整体转移，例如投料浸米，浸米后输送到蒸饭机，蒸饭结束还须输送到糖化槽，综合能耗过多。而且各工艺过程实现的效果也不理想，例如浸米、洗米与冷却均无保温与控温装置，难以实现工艺控制要求。

发明内容

本发明的目的，就是为了解决上述问题而提供了一种米香型白酒生产的糖化工艺，不仅简化了传统糖化繁杂的工艺实现过程，同时大大降低了工作强度和能源消耗，并且提高了工艺的准确度。

本发明的目的是这样实现的：

本发明使用的糖化工艺提供一种糖化设备，该糖化设备包括一个封闭锅体、换热夹套、搅拌装置和筛板；

封闭锅体顶部安装有一个人孔门、一个清洗装置和一个第一管口，该封闭锅体的底部至少设有一个排污口、物料出口和第二管口；

封闭锅体的中部和底部的外壁设有换热夹套；

搅拌装置包括一个安装于封闭锅体顶部的减速机、一个安装于闭锅体内的传动轴和搅拌桨，其中传动轴上端与减速机的输出轴连接，传动轴的下端与搅拌桨连接；

筛板安装于封闭锅体内并位于搅拌桨下方。

本发明的一种米香型白酒生产的糖化工艺包括以下步骤：

(1)投料：通过清洗装置将封闭锅体内及管道清洗干净后将成品大米从人孔门投入封闭锅体中；

(2)一次洗米：通过第一管口将酿造水均匀喷淋于米层，同时开启搅拌装置搅动米层，洗米水经筛板后流入封闭锅体的内腔底部后从排污口排出，清洗10～15分钟；

(3)浸米：关闭排污口、物料出口和搅拌装置，继续通过第一管口加入酿造水，至水面高于米层10～15cm停止后浸渍8～12小时；

(4)二次洗米：打开排污口排出浸米后的水，重复步骤(2)中方法继续清洗5～10分钟；

(5)控干：打开排污口，通过筛板滤出米层中多余水分；

(6)蒸饭：关闭人孔门与其它进出口，打开第一管口和排污口，从第一管口通入蒸汽，待排污口有冷凝水与蒸汽排出后，控制第一管口与排污口的开启度，以保持封闭锅体内0.01～0.03MPa的蒸煮压力，蒸煮20～25分钟，停止通入蒸汽，排空冷凝水后关闭排污口；

(7)冷却：通过气冷或水冷方式冷却米饭；

气冷方式包括开启第二管口通入无菌空气，同时打开第一管口，对米饭降温冷却，待米饭降到28～37℃的糖化温度后，冷却结束；

水冷方式包括开启第一管口注入酿造水，同时打开排污口，通过第一管口将酿造水均匀喷淋于米层，水流过饭层将饭冷却，待米饭降到28～37℃的糖化温度后，冷却结束；

(8)拌曲：将投料量的0.5～1.5％糖化曲与投料量25～35％的酿造水混合后，加入冷却的饭层中；开启搅拌装置将糖化曲均匀拌入饭层中；

(9)糖化：通过换热夹套控温糖化20～24小时以形成糖化醪糟层，即可。

上述的米香型白酒生产的糖化工艺中步骤(2)中洗米水经筛板后流入封闭锅体的内腔底部后从物料出口通过一循环泵重新注入封闭锅体内作循环清洗。

上述的米香型白酒生产的糖化工艺中步骤(9)中糖化过程产生的糖化液经筛板流入封闭锅体的内腔底部从物料出口通过一外循环泵重新注入糖化醪糟层中。

上述的米香型白酒生产的糖化工艺中换热夹套与通入外部的冷却液或热水连接且该换热夹套上下分别设有一个上管口和下管口。

上述的米香型白酒生产的糖化工艺中搅拌装置包括一个安装于封闭锅体顶部的减速机、一个安装于闭锅体内的传动轴，其中传动轴上端与减速机的输出轴连接，传动轴的下端与搅拌桨连接

本发明不仅简化了传统糖化繁杂的工艺实现过程，同时大大降低了劳动力成本与能源消耗，并且提高了实现工艺要求的准确度，既降低了产品成本，又提高了产品的质量，使米香型白酒与黄酒更能满足市场需求和质量要求。

附图说明

图1是本发明的米香型白酒生产的糖化工艺使用的糖化设备。

具体实施方式

下面将结合附图1，对本发明作进一步说明。

图1中示出了本发明的米香型白酒生产的糖化工艺使用的糖化设备包括：

包括一个封闭锅体1、换热夹套2、搅拌装置3、筛板4和外循环泵(图中未示出)。

一封闭锅体1，其包括一个柱形的筒体11，该筒体11顶部安装有一个上封头12，筒体11底端安装有一个下封头13；

上封头12上设有压力人孔门1201、CIP清洗装置1202、视镜1203和第一管口1204，其中视镜1203上安装有视镜灯1203a；

下封头13底部连接有三个支腿1301、排污口1302、物料出口1303和第二管口1304，其中支腿1301底部设有高度调节座1301a；

筒体11上的温度传感器14和一个安装于封闭锅体1内的液位计15；

筒体11上设有一出糟孔装置16，该出糟孔装置16位于筒体11下部并高于筛板4的安装高度。

换热夹套2安装于筒体11与下封头13外壁，换热夹套2上下分别连接用于通入外部冷却液或热水的上管口21和下管口22；

搅拌装置3包括安装于上封头12顶部的减速机31、安装于封闭锅体1内的传动轴32，该传动轴32上端与减速机31的输出轴通过联轴器连接，以及与传动轴32的下端连接的搅拌桨33；

筛板4安装于封闭锅体1内并位于搅拌桨23下方的；以及

外循环泵的进口可拆卸的与物料出口1303或第二管口1304通过管道连接，出口通过管道可拆卸的与第一管口1204或进入压力人孔门1201连接。

本发明米香型白酒生产的糖化工艺用于米香型白酒或黄酒糖化的工艺，包括以下步骤：

(1)投料：通过CIP清洗装置1202将封闭锅体1及相关管道进行有效清洗干净后，将成品大米从压力人孔门1201投入封闭锅体1中；

(2)一次洗米：通过第一管口1204将酿造水均匀喷淋于米层，同时开启搅拌装置2搅动米层，洗米水经筛板4流入下封头13底部，由排污口1302排出或由物料出口1303通过水泵重新注入封闭锅体1内循环清洗，清洗10～15分钟；

(3)浸米：洗米结束后，关闭排污口1302、物料出口1303与搅拌装置2，继续通过第一管口1204加入酿造水，至水面高于米面10～15cm停止，浸渍8～12小时；

(4)二次洗米：浸米完毕后，打开排污口1302排出浸米后的水，重复步骤(2)中方法继续清洗5～10分钟；

(5)控干：打开排污口1302，通过筛板3滤出米层中多余水分；

(6)蒸饭：关闭压力人孔门1201与其它进出口，打开第一管口1204与排污口1302，第一管口1204通入蒸汽，等排污口1302有冷凝水与蒸汽出来后，控制好第一管口1204与排污口1302开启度，保持封闭锅体1内0.01～0.03MPa的蒸煮压力，蒸煮20～25分钟，关闭蒸汽、排空冷凝水后关闭排污口1302；

(7)冷却：本发明有气冷与水冷两种冷却的方式。

气冷方式：开启第二管口1304通入无菌空气同时打开第一管口1204，对米饭降温冷却，待米饭降到28～37℃的糖化温度后，冷却结束；

水冷方式：开启第一管口1204注入酿造水，同时打开排污口1302，通过第一管口1204将酿造水均匀喷淋于米层，水流过饭层将饭冷却，待米饭降到28～37℃的糖化温度后，冷却结束；

(8)拌曲：按投料量的0.5～1.5％糖化曲与投料量25～35％的酿造水混合后，加入冷却的饭层中；开启搅拌装置2将糖化曲均匀拌入饭层中；

(9)糖化：通过换热夹套14控温糖化20～24小时即得糖化醪糟层，糖化过程中产生的糖化液会经筛板4流入下封头13底部，也可将糖化液通过外循环泵重新泵入糖化醪糟层中，使产生的糖化酶系统有效利用。

实施例1

本实施例的米香型白酒生产的糖化工艺用于米香型白酒生产的糖化的工艺，包括以下步骤：

(1)投料：通过CIP清洗装置1202将封闭锅体1及相关管道进行有效清洗干净后，将成品50KG大米从压力人孔门1201投入封闭锅体1中；

(2)一次洗米：通过第一管口1204将酿造水均匀喷淋于米层，同时开启搅拌装置2搅动米层，洗米水经筛板4流入下封头13底部，由排污口1302排出或由物料出口1303通过水泵重新注入封闭锅体1内循环清洗，清洗10分钟；

(3)浸米：洗米结束后，关闭排污口1302、物料出口1303与搅拌装置2，继续通过第一管口1204加入酿造水，至水面高于米面10cm停止，浸渍8小时；

(4)二次洗米：浸米完毕后，打开排污口1302排出浸米后的水，重复步骤(2)中方法继续清洗5分钟；

(5)控干：打开排污口1302，通过筛板3滤出米层中多余水分,持续60分钟；

(6)蒸饭：关闭压力人孔门1201与其它进出口，打开第一管口1204与排污口1302，第一管口1204通入蒸汽，8分钟后排污口1302有冷凝水与蒸汽出来后，控制好第一管口1204与排污口1302开启度，保持封闭锅体1内0.01MPa的蒸煮压力，蒸煮20分钟，关闭蒸汽、排空冷凝水后关闭排污口1302；

(7)气冷：开启第二管口1304通入无菌空气同时打开第一管口1204，对米饭降温冷却，待米饭降到28℃的糖化温度后，冷却结束；

(8)拌曲：按投料量的1％糖化曲(即0.5KG)与投料量25％的酿造水(即12.5KG)混合后，加入冷却的饭层中；开启搅拌装置2和外循环泵将糖化曲均匀拌入饭层中；

(9)糖化：通过换热夹套14控温糖化20小时即得糖化醪糟层，糖化过程中产生的糖化液会经筛板4流入下封头13底部，每隔5小时将糖化液通过外循环泵重新泵入糖化醪糟层中，使产生的糖化酶系统有效利用。

实施例2

本实施例的米香型白酒生产的糖化工艺用于米香型白酒糖化的工艺，包括以下步骤：

(1)投料：通过CIP清洗装置1202将封闭锅体1及相关管道进行有效清洗干净后，将成品100KG大米从压力人孔门1201投入封闭锅体1中；

(2)一次洗米：通过第一管口1204将酿造水均匀喷淋于米层，同时开启搅拌装置2搅动米层，洗米水经筛板4流入下封头13底部，由排污口1302排出或由物料出口1303通过水泵重新注入封闭锅体1内循环清洗，清洗10分钟；

(3)浸米：洗米结束后，关闭排污口1302、物料出口1303与搅拌装置2，继续通过第一管口1204加入酿造水，至水面高于米面10cm停止，浸渍8小时；

(4)二次洗米：浸米完毕后，打开排污口1302排出浸米后的水，重复步骤(2)中方法继续清洗5分钟；

(5)控干：打开排污口1302，通过筛板3滤出米层中多余水分,持续60分钟；

(6)蒸饭：关闭压力人孔门1201与其它进出口，打开第一管口1204与排污口1302，第一管口1204通入蒸汽，8分钟后排污口1302有冷凝水与蒸汽出来后，控制好第一管口1204与排污口1302开启度，保持封闭锅体1内0.01MPa的蒸煮压力，蒸煮20分钟，关闭蒸汽、排空冷凝水后关闭排污口1302；

(7)气冷：开启第二管口1304通入无菌空气同时打开第一管口1204，对米饭降温冷却，待米饭降到28℃的糖化温度后，冷却结束；

(8)拌曲：按投料量的1％糖化曲(即1KG)与投料量25％的酿造水(即25KG)混合后，加入冷却的饭层中；开启搅拌装置2和外循环泵将糖化曲均匀拌入饭层中；

(9)糖化：通过换热夹套14控温糖化20小时即得糖化醪糟层，糖化过程中产生的糖化液会经筛板4流入下封头13底部，每隔5小时将糖化液通过外循环泵重新泵入糖化醪糟层中，使产生的糖化酶系统有效利用。

实施例3

本实施例的米香型白酒生产的糖化工艺用于米香型白酒糖化的工艺，包括以下步骤：

(1)投料：通过CIP清洗装置1202将封闭锅体1及相关管道进行有效清洗干净后，将成品150KG大米从压力人孔门1201投入封闭锅体1中；

(2)一次洗米：通过第一管口1204将酿造水均匀喷淋于米层，同时开启搅拌装置2搅动米层，洗米水经筛板4流入下封头13底部，由排污口1302排出或由物料出口1303通过水泵重新注入封闭锅体1内循环清洗，清洗10分钟；

(3)浸米：洗米结束后，关闭排污口1302、物料出口1303与搅拌装置2，继续通过第一管口1204加入酿造水，至水面高于米面10cm停止，浸渍8小时；

(4)二次洗米：浸米完毕后，打开排污口1302排出浸米后的水，重复步骤(2)中方法继续清洗5分钟；

(5)控干：打开排污口1302，通过筛板3滤出米层中多余水分,持续60分钟；

(6)蒸饭：关闭压力人孔门1201与其它进出口，打开第一管口1204与排污口1302，第一管口1204通入蒸汽，8分钟后排污口1302有冷凝水与蒸汽出来后，控制好第一管口1204与排污口1302开启度，保持封闭锅体1内0.01MPa的蒸煮压力，蒸煮20分钟，关闭蒸汽、排空冷凝水后关闭排污口1302；

(7)气冷：开启第二管口1304通入无菌空气同时打开第一管口1204，对米饭降温冷却，待米饭降到28℃的糖化温度后，冷却结束；

(8)拌曲：按投料量的1％糖化曲(即1.5KG)与投料量25％的酿造水(即37.5KG)混合后，加入冷却的饭层中；开启搅拌装置2和外循环泵将糖化曲均匀拌入饭层中；

(9)糖化：通过换热夹套14控温糖化20小时即得糖化醪糟层，糖化过程中产生的糖化液会经筛板4流入下封头13底部，每隔5小时将糖化液通过外循环泵重新泵入糖化醪糟层中，使产生的糖化酶系统有效利用。

本发明不仅简化了传统糖化繁杂的工艺实现过程，同时大大降低了劳动力成本与能源消耗，并且提高了实现工艺要求的准确度，通过本发明既降低了产品成本，又提高了产品的质量，使米香型白酒与黄酒更能满足市场需求。

以上实施例仅供说明本发明之用，而非对本发明的限制，有关技术领域的技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以作出各种变换或变型，因此所有等同的技术方案也应该属于本发明的范畴，应由各权利要求所限定。

Claims (5)

1.一种米香型白酒生产的糖化工艺，其特征在于，所述糖化工艺包括以下步骤：

(0)准备：提供糖化设备；

该糖化设备包括一个封闭锅体、换热夹套、搅拌装置和筛板；

所述封闭锅体顶部安装有一个人孔门、一个清洗装置和一个第一管口，该封闭锅体的底部至少设有一个排污口、物料出口和第二管口；

所述封闭锅体的中部和底部的外壁设有换热夹套；

所述搅拌装置包括一个位于所述闭锅体内的搅拌桨；

所述筛板安装于所述封闭锅体内并位于所述搅拌桨下方；

(1)投料：通过所述清洗装置将封闭锅体内及管道清洗干净后将成品大米从所述人孔门投入所述封闭锅体中；

(2)一次洗米：通过所述第一管口将酿造水均匀喷淋于米层，同时开启所述搅拌装置搅动米层，洗米水经所述筛板后流入所述封闭锅体的内腔底部后从所述排污口排出，清洗10～15分钟；

(3)浸米：关闭所述排污口、物料出口和搅拌装置，继续通过所述第一管口加入酿造水，至水面高于米层10～15cm停止后浸渍8～12小时；

(4)二次洗米：打开所述排污口排出浸米后的水，重复步骤(2)中方法继续清洗5～10分钟；

(5)控干：打开所述排污口，通过所述筛板滤出米层中多余水分；

(6)蒸饭：关闭所述人孔门与其它进出口，打开所述第一管口和排污口，从所述第一管口通入蒸汽，待排污口有冷凝水与蒸汽排出后，控制所述第一管口与排污口的开启度，以保持所述封闭锅体内0.01～0.03MPa的蒸煮压力，蒸煮20～25分钟，停止通入蒸汽，排空冷凝水后关闭所述排污口；

(7)冷却：通过气冷或水冷方式冷却米饭；

所述气冷方式包括开启所述第二管口通入无菌空气，同时打开所述第一管口，对米饭降温冷却，待米饭降到28～37℃的糖化温度后，冷却结束；

所述水冷方式包括开启所述第一管口注入酿造水，同时打开所述排污口，通过所述第一管口将酿造水均匀喷淋于米层，水流过饭层将饭冷却，待米饭降到28～37℃的糖化温度后，冷却结束；

(8)拌曲：将投料量的0.5～1.5％糖化曲与投料量25～35％的酿造水混合后，加入冷却的饭层中；开启所述搅拌装置将糖化曲均匀拌入饭层中；

(9)糖化：通过所述换热夹套控温糖化20～24小时以形成糖化醪糟层，即可。

2.如权利要求1所述的米香型白酒生产的糖化工艺，其特征在于，所述步骤(2)中洗米水经所述筛板后流入所述封闭锅体的内腔底部后从所述物料出口通过一循环泵重新注入所述封闭锅体内作循环清洗。

3.如权利要求1所述的米香型白酒生产的糖化工艺，其特征在于，所述步骤(9)中糖化过程产生的糖化液经筛板流入所述封闭锅体的内腔底部从所述物料出口通过一外循环泵重新注入糖化醪糟层中。

4.如权利要求1所述的米香型白酒生产的糖化工艺，其特征在于，所述换热夹套与通入外部的冷却液或热水连接且该换热夹套上下分别设有一个上管口和下管口。

5.如权利要求1所述的米香型白酒生产的糖化工艺，其特征在于，所述搅拌装置包括一个安装于所述封闭锅体顶部的减速机、一个安装于所述闭锅体内的传动轴，其中所述传动轴上端与所述减速机的输出轴连接，所述传动轴的下端与所述搅拌桨连接。