CN109699783A - 一种白老鹰茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种白老鹰茶的加工方法，涉及农产品加工领域。一种白老鹰茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)杀青；(2)揉捻；(3)二次杀青；(4)冷却；(5)发酵；(6)烘干。本发明在白老鹰茶的加工工艺中创新的使用了二次杀青和轻微发酵，使得制得的白老鹰茶口感清新不涩口，汤色嫩绿明亮，外形白毫显露，茶性温和，不伤肠胃。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种白老鹰茶的加工方法。
背景技术
毛豹皮樟的嫩枝嫩叶晒干后，可当茶泡饮，当地称它为老鹰茶，也作老茶。老鹰茶的叶片呈椭圆形，面绿背白，故又称白茶、白老鹰茶，富含芳香油、多酚类化合物，泡饮时较清香，滋味厚实，先涩后甘，滋味浓而口劲大。
目前，现有的对白老鹰茶的加工方法有两种：其一为仿绿茶加工的传统工艺，即先进行铁锅杀青，随后揉捻、烘干即得；其二为半发酵工艺，将鲜叶摊放5小时，进行铁锅杀青，而后进行揉捻、渥堆发酵、烘干即得。
但是，现有的加工工艺还存在以下缺点：仿绿茶工艺口感涩味较重，半发酵工艺制作汤色暗红不美观。
发明内容
本发明提供一种白老鹰茶的加工方法，以解决上述白老鹰茶汤色暗红不美观，口感涩味较重的问题。
为解决上述问题，本发明采用的技术方案如下：
一种白老鹰茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)杀青：采用滚筒式杀青机对需要进行加工的白老鹰茶进行杀青处理；
(2)揉捻：将经过步骤(1)处理的白老鹰茶放入揉捻机中揉捻20-40分钟；
(3)二次杀青：将经过步骤(2)处理的白老鹰茶放入动态烘干机中进行二次杀青；
(4)冷却：将经过步骤(3)二次杀青处理的白老鹰茶自烘干机中取出，摊开，自然冷却；
(5)发酵：将经过步骤(4)冷却后的白老鹰茶进行放入发酵室内，发酵10-30分钟；
(6)烘干：将经过步骤(5)发酵后的白老鹰茶放入恒温式烘干机内，连续烘干5-8小时后，即得成品白老鹰茶。
白老鹰茶全芽披亳，芽头饱满均整，游离氨基酸和可溶性糖含量较高。干茶色泽棕红，形态圆浑肥大、壮实；汤色黄亮，滋味醇和爽口、回甜、樟香浓郁。白老鹰茶含有多种成分，如氨基酸、矿质元素、维生索C、维生索B1、维生素B2、黄酮类和多酚类物质。白老鹰茶含有高铁、高硒、高锌、高铬特征，有利于改善造血系统和内分泌系统的功能；其他微量元素如铷、磷、锌等对脑神经和心脑血管具有保健作用。白老鹰茶对人体具有消渴去暑、消食解胀、解毒消肿、提神益智、明目健胃、散瘀止痛、止泻、止嗝等多种功效。
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序，主要的杀青方式有炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。
揉捻，是茶叶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。
冷却，指使热物体的温度降低而不发生相变化的过程。
发酵，是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行。影响发酵茶的因素有很多，例如温度、湿度、叶片的含水量等等。轻发酵，不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶。因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶；另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶。煎茶会因久存而渐渐退色，逐渐失去风味，但炒青之绿茶则较无此缺点。半发酵，在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20％至70％不等，是为半发酵茶，如铁观音、武夷岩茶等。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成，如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色，此茶因为部份发酵，因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。全发酵是100％为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶，红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉，不过茶渍较重，喝后最好刷牙。本发明对白老鹰茶的发酵处理处于轻发酵与半发酵之间，即进行轻微发酵处理，发酵程度低于10％，既保留了茶叶原有的清香，又适当减少了茶叶的刺激性，不伤肠胃。
烘干，是利用烘干机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销。
本发明创新的将白老鹰茶进行二次杀青处理，杀青一般是制茶工艺中的第一道工序，茶叶刚采摘下时，叶细胞并没有死亡，还要存活一段时间，在这段时间中，它们要消耗叶中的营养，并使茶叶中的化学成分起变化，最后会变成没有营养的黄叶，所以必须尽快将细胞杀死，利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化，进一步逸散青气，发展香气，蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻，进行二次杀青，可以使叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水适度。在经过二次杀青处理后，本发明还创新的将白老鹰茶进行轻微发酵处理，且控制发酵程度在10％，介于轻发酵与半发酵之间，在发酵的过程中，茶叶中的内含化学物质发生了不少转化，茶性也渐渐变得较为温和，对肠胃没有太大的刺激性。将白老鹰茶进行发酵，可以使其具有良好的养胃护胃的功效，对于降脂、降压、降血糖等方面也有一定的疗效。
本发明在白老鹰茶的加工工艺中创新的使用了二次杀青和轻微发酵，使得制得的白老鹰茶口感清新不涩口，汤色嫩绿明亮，外形白毫显露，茶性温和，不伤肠胃。
进一步地，一种白老鹰茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)杀青：采用90型滚筒式杀青机对进行加工的白老鹰茶进行杀青处理；
(2)揉捻：将经过步骤(1)处理的白老鹰茶放入揉捻机中揉捻30分钟；
(3)二次杀青：将经过步骤(2)处理的白老鹰茶放入动态烘干机内进行二次杀青；
(4)冷却：将经过步骤(3)二次杀青处理的白老鹰茶自烘干机中取出，摊开，自然冷却；
(5)发酵：将经过步骤(4)冷却后的白老鹰茶放入发酵室内，进行发酵20分钟；
(6)烘干：将经过步骤(5)发酵后的白老鹰茶放入恒温式烘干机内，连续烘干6小时后，即得成品白老鹰茶。
进一步地，所述步骤(1)中的杀青，具体为：采用90型滚筒式杀青机对需要进行加工的白老鹰茶在200℃-230℃的温度下进行杀青处理。滚筒杀青机是以翻炒为主,兼有蒸杀作用的高效率连续式杀青机。采用滚筒杀青机，杀青效率高，且经杀青后的茶叶能长时间保持色泽不变，破损率低，杀青均匀，操作方便，可以有效提高杀青的品质。
进一步地，所述步骤(3)中的二次杀青，具体为：将经过步骤(2)处理的白老鹰茶放入动态烘干机内在95℃的温度下进行二次杀青。二次杀青，可以使叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水适度。
进一步地，所述步骤(5)中的发酵，白老鹰茶在发酵完成后，发酵程度低于10％。全发酵工艺加工的白老鹰茶，汤色暗红不美观，且味道偏于糖香型，涩味较重，对白老鹰茶进行轻微发酵且控制发酵程度低于10％，可以改善茶汤的颜色，同时使茶汤味道偏于清香，降低涩味。
进一步地，所述步骤(6)中的烘干，具体为将经过步骤(5)发酵后的白老鹰茶放入恒温式烘干机内，在80℃-85℃的温度下连续烘干6小时后，进行包装。采用恒温烘干机在80℃-85℃的温度下进行烘干操作，可以对茶叶进行均匀的烘干，同时，可以更好的控制烘干的程度和水分的流失。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1.本发明在白老鹰茶的加工工艺中创新的使用了二次杀青和一定程度的发酵，使得制得的白老鹰茶口感清新不涩口，汤色嫩绿明亮，外形白毫显露，茶性温和，不伤肠胃。
2.采用滚筒杀青机，杀青效率高，且经杀青后的茶叶能长时间保持色泽不变，破损率低，杀青均匀，操作方便，可以有效提高杀青的品质。
3.二次杀青，可以使叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水适度。
4.全发酵工艺加工的白老鹰茶，汤色暗红不美观，且味道偏于糖香型，涩味较重，对白老鹰茶进行轻微发酵且控制发酵程度低于10％，可以改善茶汤的颜色，同时使茶汤味道偏于清香，降低涩味。
5.采用恒温烘干机在80℃-85℃的温度下进行烘干操作，可以对茶叶进行均匀的烘干，同时，可以更好的控制烘干的程度和水分的流失。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
实施例1
采用如下所述步骤制备白老鹰茶：
(1)杀青：采用90型滚筒式杀青机在200℃的温度对进行加工的白老鹰茶进行杀青处理；
(2)揉捻：将经过步骤(1)处理的白老鹰茶放入揉捻机中揉捻20分钟；
(3)二次杀青：将经过步骤(2)处理的白老鹰茶放入动态烘干机内在95℃的温度下进行二次杀青；
(4)冷却：将经过步骤(3)二次杀青处理的白老鹰茶自烘干机中取出，摊开，自然冷却；
(5)发酵：将经过步骤(4)冷却后的白老鹰茶放入发酵室内，进行发酵10分钟；
(6)烘干：将经过步骤(5)发酵后的白老鹰茶放入恒温式烘干机内，在80℃的温度下连续烘干5小时后，即得成品白老鹰茶。
实施例2
采用如下所述步骤制备白老鹰茶：
(1)杀青：采用90型滚筒式杀青机在230℃的温度对进行加工的白老鹰茶进行杀青处理；
(2)揉捻：将经过步骤(1)处理的白老鹰茶放入揉捻机中揉捻40分钟；
(3)二次杀青：将经过步骤(2)处理的白老鹰茶放入动态烘干机内在95℃的温度下进行二次杀青；
(4)冷却：将经过步骤(3)二次杀青处理的白老鹰茶自烘干机中取出，摊开，自然冷却；
(5)发酵：将经过步骤(4)冷却后的白老鹰茶放入发酵室内，进行发酵30分钟；
(6)烘干：将经过步骤(5)发酵后的白老鹰茶放入恒温式烘干机内，在85℃的温度下连续烘干8小时后，即得成品白老鹰茶。
实施例3
采用如下所述步骤制备白老鹰茶：
(1)杀青：采用90型滚筒式杀青机在220℃的温度对进行加工的白老鹰茶进行杀青处理；
(2)揉捻：将经过步骤(1)处理的白老鹰茶放入揉捻机中揉捻30分钟；
(3)二次杀青：将经过步骤(2)处理的白老鹰茶放入动态烘干机内在95℃的温度下进行二次杀青；
(4)冷却：将经过步骤(3)二次杀青处理的白老鹰茶自烘干机中取出，摊开，自然冷却；
(5)发酵：将经过步骤(4)冷却后的白老鹰茶放入发酵室内，进行发酵20分钟；
(6)烘干：将经过步骤(5)发酵后的白老鹰茶放入恒温式烘干机内，在83℃的温度下连续烘干6小时后，即得成品白老鹰茶。
试验例1
A组：将同批采摘的白老鹰茶嫩梢捡净后，称取10kg，采用仿绿茶加工工艺进行加工，先在320℃的温度下进行铁锅杀青，后揉捻20min，待冷却后，用电热烘焙机烘炒20min，滚炒60min，即得A组白老鹰茶成品；
B组：将同批采摘的白老鹰茶嫩梢捡净后，称取10kg，采用半发酵工艺进行加工，先在300℃的温度下进行铁锅杀青，而后进行揉捻20min、渥堆发酵30min、用电热烘焙机烘炒20min，滚炒60min，即得B组白老鹰茶成品；
C组：将同批采摘的白老鹰茶嫩梢捡净后，称取10kg，采用如上述实施例3所述的步骤进行加工，即得C组白老鹰茶成品；
将A组白老鹰茶成品、B组白老鹰茶成品、C组白老鹰茶成品通过高效液相色谱仪、紫外/可见光分光光度计、电感耦合等离子质谱仪、原子荧光风光光度计进行检测，得到如表1所述数据：
表1.不同加工方法白老鹰茶内含物含量(单位：％)
茶叶水浸出物的高低反应了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓淡程度，从而在一定程度上反应了茶叶品质的优劣，与茶叶品质呈正相关，其含量越高，茶汤浓度越高，越耐泡。从上表中可以看出，本发明所得白老鹰茶成品的水浸出物含量最高，品质最高，其次为仿绿茶工艺制得的白老鹰茶成品，半发酵工艺制得的白老鹰茶成品水浸出物含量最低。
生物总黄酮是黄酮类化合物，主要有抗炎、免疫调节、降血糖降脂、抗氧化活性、延缓衰老等功效，黄酮类化合物是白老鹰茶内主要的活性成分。从上表可以看出，总黄酮含量受加工工艺影响不大，比较稳定。
茶叶的可溶性蛋白质是直接能进入茶汤的营养成分之一，对茶叶的品质有一定的影响，具有解热镇痛的作用。从上表可以看出，可溶性蛋白质含量受加工工艺影响不大，比较稳定。
糖是高等植物的主要代谢产物之一，在植物体内种类十分丰富，可溶性糖作为植物的营养成分储存与植物体内，从含量的变化可以判断植物的生长状态。从上表可以看出，半发酵工艺制得的白老鹰茶可溶性糖含量最高，本发明制得的白老鹰茶可溶性糖含量最低，本发明采用了二次杀青工艺，说明高温长时间的杀青可能会导致糖分的流失。
茶多酚是茶汤组分中含量最高的风味成分，其含量是评价茶叶品质的重要指标，也是茶汤涩味形成的主体物质。从上表中可以看出，仿绿茶加工工艺制得的白老鹰茶成品茶多酚含量最高，茶汤涩味最重，半发酵工艺制得的白老鹰茶成品茶多酚含量最低，品质较低，本发明制得的白老鹰茶成品的茶多酚含量居中，既保证了茶叶的品质，也保证了茶汤的口感。
咖啡因是构成茶汤滋味的重要物质，也是茶叶中主要的药理活性陈芬，具有兴奋大脑皮层、增强机体免疫功能等的作用。从上表可以看出，咖啡因的含量受加工工艺的影响不大，比较稳定。
综上所述，通过本发明所述的加工方法制得的白老鹰茶，口感清新不涩口，汤色嫩绿明亮，品质最高。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种白老鹰茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)杀青：采用滚筒式杀青机对需要进行加工的白老鹰茶进行杀青处理；
(2)揉捻：将经过步骤(1)处理的白老鹰茶放入揉捻机中揉捻20-40分钟；
(3)二次杀青：将经过步骤(2)处理的白老鹰茶放入动态烘干机中进行二次杀青；
(4)冷却：将经过步骤(3)二次杀青处理的白老鹰茶自烘干机中取出，摊开，自然冷却；
(5)发酵：将经过步骤(4)冷却后的白老鹰茶进行放入发酵室内，发酵10-30分钟；
(6)烘干：将经过步骤(5)发酵后的白老鹰茶放入恒温式烘干机内，连续烘干5-8小时后，即得成品白老鹰茶。
2.根据权利要求1所述的白老鹰茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)杀青：采用90型滚筒式杀青机对进行加工的白老鹰茶进行杀青处理；
(2)揉捻：将经过步骤(1)处理的白老鹰茶放入揉捻机中揉捻30分钟；
(3)二次杀青：将经过步骤(2)处理的白老鹰茶放入动态烘干机内进行二次杀青；
(4)冷却：将经过步骤(3)二次杀青处理的白老鹰茶自烘干机中取出，摊开，自然冷却；
(5)发酵：将经过步骤(4)冷却后的白老鹰茶放入发酵室内，进行发酵20分钟；
(6)烘干：将经过步骤(5)发酵后的白老鹰茶放入恒温式烘干机内，连续烘干6小时后，即得成品白老鹰茶。
3.根据权利要求1所述的白老鹰茶的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中的杀青，具体为：采用90型滚筒式杀青机对需要进行加工的白老鹰茶在200℃-230℃的温度下进行杀青处理。
4.根据权利要求1所述的白老鹰茶的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中的二次杀青，具体为：将经过步骤(2)处理的白老鹰茶放入动态烘干机内在95℃的温度下进行二次杀青。
5.根据权利要求1所述的白老鹰茶的加工方法，其特征在于：所述步骤(5)中的发酵，白老鹰茶在发酵完成后，发酵程度低于10％。
6.根据权利要求1所述的白老鹰茶的加工方法，其特征在于：所述步骤(6)中的烘干，具体为将经过步骤(5)发酵后的白老鹰茶放入恒温式烘干机内，在80℃-85℃的温度下连续烘干6小时后，进行包装。
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