CN109680029B - 一种利用咸蛋清麦麸复合发酵制备抗氧化肽的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用咸蛋清麦麸复合发酵制备抗氧化肽的方法，涉及食品加工技术领域，具体步骤为以麦麸为原料酶解得到麦麸多肽，同时以咸蛋清为原料经脱盐发酵后获得蛋清多肽，将麦麸多肽与蛋清多肽以1:3的比例混合均匀既得抗氧化肽，本申请以咸蛋清和麦麸为原料制备抗氧化肽，具有原料来源广泛、成本低等优点，不仅解决了咸蛋清和麦麸利用率的问题，也减少了抗氧化肽的生产成本，本发明可用于抗氧化肽的制备。

Description

一种利用咸蛋清麦麸复合发酵制备抗氧化肽的方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用咸蛋清麦麸复合发酵制备抗氧化肽的方法。
【背景技术】
咸蛋是我国特色的蛋制品,也是我国主要的蛋制品，咸蛋黄是制作月饼和粽子的主要原料,每年有上百亿枚的咸蛋黄用于制作月饼和粽子及其他菜肴,但同时每年将遗留咸蛋清己超过万吨。咸鸭蛋蛋清中蛋白质约在8.8－12％之间，卵蛋白含人体8种必需氨基酸。一直以来,咸蛋清仅有极少被用于饲料、饼干及面条等面制品的加工,而绝大部分都被遗弃,对周围环境、水源造成严重的污染。因此,研究和探讨咸蛋清的综合处理和利用,是现今亟需解决的问题。
小麦是我国的大宗农产品，麦麸是小麦加工的副产品，每年小麦加工面粉产出的麦麸多达3000万吨，麦麸中蛋白质含量达16％～18％，是一种潜在的植物蛋白资源。但是我国麦麸的有效利用率很低，很少进行深加工和再利用，存在资源浪费严重。
抗氧化剂近些年来在国内外发展很快，然而随着对化学合成的抗氧化剂如BHA、BHT存在安全隐患其在食品中应用的要求越来越严格，人们把目光逐步转向天然抗氧化剂，肽类的结构特点和性质决定了其蛋白质类物质中最有前途的抗氧化物质，目前，对抗氧化活性肽的原料研究主要集中在大豆蛋白、乳蛋白、玉米蛋白等，在制备活性多肽的方法上则多是采用商品蛋白酶水解蛋白制备抗氧化肽，用商品蛋白酶水解蛋白虽然操作简单、水解条件温和，但存在得率低、成本高的技术缺陷。因此亟需一种成本低，产量大的抗氧化肽制备技术。
【发明内容】
本申请为了解决背景技术中存在的问题，提供了一种成本低、工艺简单的制备抗氧化肽的方法，且有效地利用了咸蛋清和麦麸，变废为宝。
本申请采用的技术方案如下：
一种利用咸蛋清麦麸复合发酵制备抗氧化肽的方法，包括以下步骤：
(1)麦麸多肽制备
以麦麸为原料，烘干后粉碎过20目筛网得麦麸粉，将麦麸粉用稀碱溶液浸泡2-3h后，离心收集第一上清液，将收集的第一上清液调pH至4.5-5.0后，离心收集沉淀物，将收集的沉淀物用蒸馏水调浆，调节浆液pH值至7.0，冷冻干燥得麦麸蛋白，往麦麸蛋白中加蒸馏水配制成5％麦麸蛋白悬浮液，调节pH值至8.0，添加悬浮液质量5％的碱性蛋白酶，在温度为50℃的恒温水浴环境中酶解反应3h，酶解结束后置于沸水浴中灭酶10min，冷却至室温后，离心收集第二上清液，得到麦麸多肽；
(2)蛋清多肽制备
以咸蛋清为原料，在咸蛋清中加入2倍重量比的蒸馏水，搅拌均匀，于0.2-0.3MPa的工作压力和50-60℃的温度下采用30kDa的超滤膜对咸蛋清进行超滤脱盐，收集分子量小于30kDa部分得脱盐咸蛋清，在脱盐咸蛋清中添加脱盐咸蛋清体积4％的混合菌液，调节pH为5.5-6.5，于37-45℃的温度下发酵14-16h，得到蛋清多肽；
(3)咸蛋清麦麸复合抗氧化肽的制备
将步骤(1)制得的麦麸多肽与步骤(2)制得的蛋清多肽以1:3的比例混合均匀，冷冻干燥后制得抗氧化肽。
优选的，步骤(1)中所述的稀碱溶液为pH为10.0的氨水或氢氧化钠其中的一种。
优选的，步骤(1)中所述离心为4000r/min离心30min。。
优选的，步骤(1)中所述的碱性蛋白酶为固体或液体蛋白酶，酶活力单位为20至150万U/g。
优选的，步骤(2)中所述的混合菌液为保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌以1:1的质量比混合。
与现有科技相比，本申请一种利用咸蛋清麦麸复合发酵制备抗氧化肽的方法，以咸蛋清和麦麸为原料并采用微生物发酵法制备抗氧化肽，具有原料来源广泛、成本低等优点，不仅解决了咸蛋清和麦麸利用率的问题，也减少了抗氧化肽的生产成本。
【具体实施方式】
实施例1
(1)麦麸多肽制备
以麦麸为原料，烘干后粉碎过20目筛网得麦麸粉，将麦麸粉用pH为10.0的氢氧化钠溶液浸泡2.5h后，以4000r/min的转速离心30min，收集第一上清液，将收集的第一上清液用1mol/L的HCl调pH至4.8后，以4000r/min的转速离心30min收集沉淀物，将收集的沉淀物用蒸馏水调浆，用1mol/L的HCl和1mol/L的NaOH调节浆液pH值至7.0，冷冻干燥得麦麸蛋白，往麦麸蛋白中加蒸馏水配制成5％麦麸蛋白悬浮液，用1mol/L的NaOH调节pH值至8.0，添加悬浮液质量5％的液体蛋白酶(酶活力40万U/g)，在温度为50℃的恒温水浴环境中酶解反应3h，酶解结束后置于沸水浴中灭酶10min，冷却至室温后，以4000r/min的转速离心30min收集第二上清液，得到麦麸多肽；
(2)蛋清多肽制备
以咸蛋清为原料，在咸蛋清中加入2倍重量比的蒸馏水，搅拌均匀，于0.25MPa的工作压力和60℃的温度下采用30kDa的超滤膜对咸蛋清进行超滤脱盐，收集分子量小于30kDa部分得脱盐咸蛋清，在脱盐咸蛋清中添加脱盐咸蛋清体积4％的以保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌1:1的质量比混合的混合菌液，1mol/L的HCl调节pH为6.0，于42℃的温度下发酵15h，得到蛋清多肽；
(3)咸蛋清麦麸复合抗氧化肽的制备
将步骤(1)制得的麦麸多肽与步骤(2)制得的蛋清多肽以1:3的比例混合均匀，冷冻干燥后制得抗氧化肽。
以DPPH清除率作为抗氧化肽的活性评价指标，测得DPPH清除率为37.35。
实施例2
(1)麦麸多肽制备
以麦麸为原料，烘干后粉碎过20目筛网得麦麸粉，将麦麸粉用pH为10.0的氢氧化钠溶液浸泡2h后，以4000r/min的转速离心30min，收集第一上清液，将收集的第一上清液用1mol/L的HCl调pH至4.5后，以4000r/min的转速离心30min收集沉淀物，将收集的沉淀物用蒸馏水调浆，用1mol/L的HCl和1mol/L的NaOH调节浆液pH值至7.0，冷冻干燥得麦麸蛋白，往麦麸蛋白中加蒸馏水配制成5％麦麸蛋白悬浮液，用1mol/L的NaOH调节pH值至8.0，添加悬浮液质量5％的液体蛋白酶(酶活力40万U/g)，在温度为50℃的恒温水浴环境中酶解反应3h，酶解结束后置于沸水浴中灭酶10min，冷却至室温后，离心收集第二上清液，得到麦麸多肽；
(2)蛋清多肽制备
以咸蛋清为原料，在咸蛋清中加入2倍重量比的蒸馏水，搅拌均匀，于0.2MPa的工作压力和55℃的温度下采用30kDa的超滤膜对咸蛋清进行超滤脱盐，收集分子量小于30kDa部分得脱盐咸蛋清，在脱盐咸蛋清中添加脱盐咸蛋清体积4％的以保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌1:1的质量比混合的混合菌液，用1mol/L的HCl调节pH为6.5，于37℃的温度下发酵14h，得到蛋清多肽；
(3)咸蛋清麦麸复合抗氧化肽的制备
将步骤(1)制得的麦麸多肽与步骤(2)制得的蛋清多肽以1:3的比例混合均匀，冷冻干燥后制得抗氧化肽。
以DPPH清除率作为抗氧化肽的活性评价指标，测得DPPH清除率为35.67。
实施例3
(1)麦麸多肽制备
以麦麸为原料，烘干后粉碎过20目筛网得麦麸粉，将麦麸粉用pH为10.0的氢氧化钠溶液浸泡3h后，以4000r/min的转速离心30min，收集第一上清液，将收集的第一上清液用1mol/L的HCl调pH至5.0后，以4000r/min的转速离心30min收集沉淀物，将收集的沉淀物用蒸馏水调浆，用1mol/L的HCl和1mol/L的NaOH调节浆液pH值至7.0，冷冻干燥得麦麸蛋白，往麦麸蛋白中加蒸馏水配制成5％麦麸蛋白悬浮液，用1mol/L的NaOH调节pH值至8.0，添加悬浮液质量5％的液体蛋白酶(酶活力40万U/g)，在温度为50℃的恒温水浴环境中酶解反应3h，酶解结束后置于沸水浴中灭酶10min，冷却至室温后，以4000r/min的转速离心30min收集第二上清液，得到麦麸多肽；
(2)蛋清多肽制备
以咸蛋清为原料，在咸蛋清中加入2倍重量比的蒸馏水，搅拌均匀，于0.3MPa的工作压力和50℃的温度下采用30kDa的超滤膜对咸蛋清进行超滤脱盐，收集分子量小于30kDa部分得脱盐咸蛋清，在脱盐咸蛋清中添加脱盐咸蛋清体积4％的以保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌1:1的质量比混合的混合菌液，用1mol/L的HCl调节pH为5.5，于45℃的温度下发酵15h，得到蛋清多肽；
(3)咸蛋清麦麸复合抗氧化肽的制备
将步骤(1)制得的麦麸多肽与步骤(2)制得的蛋清多肽以1:3的比例混合均匀，冷冻干燥后制得抗氧化肽。
以DPPH清除率作为抗氧化肽的活性评价指标，测得DPPH清除率为32.84。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种利用咸蛋清麦麸复合发酵制备抗氧化肽的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)麦麸多肽制备
以麦麸为原料，烘干后粉碎过20目筛网得麦麸粉，将麦麸粉用稀碱溶液浸泡2-3h后，离心收集第一上清液，将收集的第一上清液调pH至4.5-5.0后，离心收集沉淀物，将收集的沉淀物用蒸馏水调浆，调节浆液pH值至7.0，冷冻干燥得麦麸蛋白，往麦麸蛋白中加蒸馏水配制成5％麦麸蛋白悬浮液，调节pH值至8.0，添加悬浮液质量5％的碱性蛋白酶，在温度为50℃的恒温水浴环境中酶解反应3h，所述的碱性蛋白酶为液体蛋白酶，酶比活力单位为40万U/g，酶解结束后置于沸水浴中灭酶10min，冷却至室温后，离心收集第二上清液，得到麦麸多肽；
(2)蛋清多肽制备
以咸蛋清为原料，在咸蛋清中加入2倍重量比的蒸馏水，搅拌均匀，于0.2-0.3MPa的工作压力和50-60℃的温度下采用30kDa的超滤膜对咸蛋清进行超滤脱盐，收集分子量小于30kDa部分得脱盐咸蛋清，在脱盐咸蛋清中添加脱盐咸蛋清体积4％的混合菌液，所述的混合菌液为保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌以1:1的质量比混合，调节pH为5.5-6.5，于37-45℃的温度下发酵14-16h，得到蛋清多肽；
(3)咸蛋清麦麸复合抗氧化肽的制备
将步骤(1)制得的麦麸多肽与步骤(2)制得的蛋清多肽以1:3的比例混合均匀，冷冻干燥后制得抗氧化肽。
2.根据权利要求1的一种利用咸蛋清麦麸复合发酵制备抗氧化肽的方法，其特征在于：步骤(1)中所述的稀碱溶液为pH为10.0的氨水或氢氧化钠其中的一种。
3.根据权利要求1的一种利用咸蛋清麦麸复合发酵制备抗氧化肽的方法，其特征在于：步骤(1)中所述离心为4000r/min离心30min。
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