CN109663390A - 一种焦糖色用消泡剂及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种焦糖色用消泡剂及其制备方法和应用，该消泡剂由聚二甲基硅氧烷、吐温80、吐温60、单/双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、二氧化硅和水组成。其制备方法包括以下步骤：将水加入配制罐，加热至80～90℃，开启搅拌机，然后加入聚二甲基硅氧烷、吐温80、吐温60、单/双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和二氧化硅，80～90℃恒温搅拌均匀，冷却至常温。本发明的消泡剂消泡速度快、消泡时间持久、使用量小，可以迅速缓解糖液起泡，且制备得到的焦糖色无异味、不起油膜、粘度低、不含3‑氯‑1,2‑丙二醇。

Description

一种焦糖色用消泡剂及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及焦糖色生产技术领域，具体涉及一种焦糖色用消泡剂及其制备方法和应用。
背景技术
焦糖色亦称焦糖，是一种在食品中应用十分广泛的食品添加剂。焦糖色的熬煮过程中，物料在高温高压条件下会发生剧烈的沸腾，沸腾过程中伴随美拉德、焦糖化等一系列复杂的反应，会导致反应釜内液位大幅上升，液位上升会带来许多问题，例如：影响产能、物料满溢、焦糖化反应时间延长、影响产品质量等。
预防物料满溢的传统方法是减少应釜中原料的投放量，为反应釜内液位上涨预留空间，保证物料在升温过程不会满溢，但该方法会导致设备的利用率大幅下降，生产效率大大降低。目前，焦糖色行业在生产过程中普遍使用消泡剂来预防物料满溢，所以消泡剂的消泡能力会直接影响焦糖色的生产效率。但是，现有的消泡剂普遍存在消泡效果差、使用量大、得到的焦糖色产品粘度高而影响其加工适用性等问题，且因为消泡剂的用量大，还会导致焦糖色表面产生一层油膜状的物质，影响焦糖色的外观品质。
因此，有必要开发一种性能更加优异的焦糖色用消泡剂。
发明内容
本发明的目的在于提供一种焦糖色用消泡剂及其制备方法和应用。
本发明所采取的技术方案是：
一种焦糖色用消泡剂，由以下质量百分比的组分组成：
聚二甲基硅氧烷：8％～10％；
吐温80：6.5％～8.5％；
吐温60：4％～6.5％；
单/双硬脂酸甘油酯：3.5％～5％；
聚甘油脂肪酸酯：2.5％～3.5％；
二氧化硅：0.1％～0.8％；
水：余量。
优选的，一种焦糖色用消泡剂，由以下质量百分比的组分组成：
聚二甲基硅氧烷：9.5％；
吐温80：7.5％；
吐温60：5％；
单/双硬脂酸甘油酯：4.5％；
聚甘油脂肪酸酯：3％；
二氧化硅：0.5％；
水：余量。
优选的，所述水为自来水经过反渗透或离子交换除盐而得到的纯水。
上述焦糖色用消泡剂的制备方法，包括以下步骤：将水加入配制罐，加热至80～90℃，开启搅拌机，然后加入聚二甲基硅氧烷、吐温80、吐温60、单/双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和二氧化硅，80～90℃恒温搅拌均匀，冷却，得到焦糖色用消泡剂。
优选的，所述恒温搅拌的时间为25～40min。
优选的，所述冷却为冷却至常温。
上述焦糖色用消泡剂的应用，包括以下步骤：以淀粉糖浆为原料进行焦糖化反应，当反应釜内物料液面开始升高时加入消泡剂。
优选的，所述焦糖化反应为普通法焦糖化反应。
优选的，所述焦糖色用消泡剂的添加量为每吨糖液30～180g。
本发明的有益效果是：本发明的消泡剂消泡速度快、消泡时间持久、使用量小，可以迅速缓解糖液起泡，且制备得到的焦糖色无异味、不起油膜、粘度低、不含3-氯-1,2-丙二醇。
1)本发明的消泡剂中的聚二甲基硅氧烷具有无味、耐热性好、表面张力小等特点，其能够在焦糖色生产过程产生的泡沫中分散成乳化液，攻击单个液体薄膜，进而破坏泡沫，吐温80和吐温60两者配合使用能够形成多重乳液，使物质更均匀地分布散落到物料中，对气泡膜有非常迅速及强烈的破裂效果，单/双硬脂酸甘油酯易分散于热水中，形成均匀的乳浊液，可以提高消泡剂的热稳定性，同时可以防止油水分离，避免焦糖色液面起油膜，二氧化硅可以使消泡剂保持乳液状均匀散布而不发生结块现象；
2)本发明的消泡剂不含有毒有害成分，安全健康；
3)本发明的消泡剂配制方法简单，操作性极强。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的解释和说明。
实施例1：
一种焦糖色用消泡剂，其原料组成如下表所示：
表1一种焦糖色用消泡剂的原料组成表
原料 质量百分比(％)
聚二甲基硅氧烷 9.5
吐温80 7.5
吐温60 5
单/双硬脂酸甘油酯 4.5
聚甘油脂肪酸酯 3
二氧化硅 0.5
水 余量
注：
表中的水为自来水经过反渗透而得到的纯水。
上述焦糖色用消泡剂的制备方法，包括以下步骤：将水加入配制罐，加热至80～85℃，开启搅拌机，然后加入聚二甲基硅氧烷、吐温80、吐温60、单/双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和二氧化硅，80～85℃恒温搅拌30min，冷却至常温，得到焦糖色用消泡剂。
实施例2：
一种焦糖色用消泡剂，其原料组成如下表所示：
表2一种焦糖色用消泡剂的原料组成表
原料 质量百分比(％)
聚二甲基硅氧烷 8.5
吐温80 6.5
吐温60 6
单/双硬脂酸甘油酯 4
聚甘油脂肪酸酯 3.2
二氧化硅 0.8
水 余量
注：
表中的水为自来水经过反渗透而得到的纯水。
上述焦糖色用消泡剂的制备方法，包括以下步骤：将水加入配制罐，加热至85～90℃，开启搅拌机，然后加入聚二甲基硅氧烷、吐温80、吐温60、单/双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和二氧化硅，85～90℃恒温搅拌35min，冷却至常温，得到焦糖色用消泡剂。
实施例3：
一种焦糖色用消泡剂，其原料组成如下表所示：
表3一种焦糖色用消泡剂的原料组成表
原料 质量百分比(％)
聚二甲基硅氧烷 8
吐温80 8.3
吐温60 4
单/双硬脂酸甘油酯 3.8
聚甘油脂肪酸酯 2.6
二氧化硅 0.3
水 余量
注：
表中的水为自来水经过离子交换除盐而得到的纯水。
上述焦糖色用消泡剂的制备方法，包括以下步骤：将水加入配制罐，加热至80～85℃，开启搅拌机，然后加入聚二甲基硅氧烷、吐温80、吐温60、单/双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和二氧化硅，80～85℃恒温搅拌40min，冷却至常温，得到焦糖色用消泡剂。
对比例：
市售某焦糖化反应用消泡剂。
测试例：
以淀粉糖浆为原料进行普通法焦糖化反应，当反应釜内物料液面开始升高时，分别添加实施例1～3的消泡剂和市售某焦糖化反应用消泡剂，消泡剂的添加量依次为每吨糖液50g、100g、150g和450g，再继续进行反应，得到焦糖色，对制备得到的焦糖色的各项指标进行测试，测试结果如下表所示：
表4使用不同消泡剂制备得到的焦糖色的性能指标
注：
表中的A610为波长610nm时的吸光值。
由表4可知：使用本发明的消泡剂制备的焦糖色和使用市售某焦糖化反应用消泡剂制备的焦糖色相比，不仅焦糖色的风味和感官指标均更好，而且焦糖色的粘度更低，此外焦糖色也更加安全(不含3-氯-1,2-丙二醇)；本发明的消泡剂使用量更小，在使用效果更好的同时还节约了生产成本。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种焦糖色用消泡剂，其特征在于：由以下质量百分比的组分组成：
聚二甲基硅氧烷：8％～10％；
吐温80：6.5％～8.5％；
吐温60：4％～6.5％；
单/双硬脂酸甘油酯：3.5％～5％；
聚甘油脂肪酸酯：2.5％～3.5％；
二氧化硅：0.1％～0.8％；
水：余量。
2.根据权利要求1所述的焦糖色用消泡剂，其特征在于：由以下质量百分比的组分组成：
聚二甲基硅氧烷：9.5％；
吐温80：7.5％；
吐温60：5％；
单/双硬脂酸甘油酯：4.5％；
聚甘油脂肪酸酯：3％；
二氧化硅：0.5％；
水：余量。
3.根据权利要求1或2所述的焦糖色用消泡剂，其特征在于：所述水为自来水经过反渗透或离子交换除盐而得到的纯水。
4.权利要求1～3中任意一项所述的焦糖色用消泡剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：将水加入配制罐，加热至80～90℃，开启搅拌机，然后加入聚二甲基硅氧烷、吐温80、吐温60、单/双硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯和二氧化硅，80～90℃恒温搅拌均匀，冷却，得到焦糖色用消泡剂。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述恒温搅拌的时间为25～40min。
6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于：所述冷却为冷却至常温。
7.权利要求1～3中任意一项所述的焦糖色用消泡剂在焦糖化反应中的应用。
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于：包括以下步骤：以淀粉糖浆为原料进行焦糖化反应，当反应釜内物料液面开始升高时加入消泡剂，再继续反应。
9.根据权利要求7或8所述的应用，其特征在于：所述焦糖化反应为普通法焦糖化反应。
10.根据权利要求7或8所述的应用，其特征在于：所述焦糖色用消泡剂的添加量为每吨糖液30～180g。
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