CN109566811A - 一种青钱柳脱苦工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种青钱柳脱苦工艺，包括下列步骤：（1）青钱柳洗净；（2）酸解；（3）酶处理；（4）微生物处理。青钱柳是我国独有的天然养生食物，但它本身具有一定的腥味，很多人对此比较排斥，影响了青钱柳的深加工利用。本发明提供的青钱柳脱苦工艺，通过感官评定，可以去除大部分苦的味道，并且不破坏青钱柳的整体形态，为青钱柳的深加工利用提供基础。
Description
技术领域
本发明涉及一种青钱柳脱苦工艺。
背景技术
青钱柳，（拉丁文名：Cyclocaryapaliurus.）别名：摇钱树、麻柳，青钱李、山麻柳、山化树。胡桃科、青钱柳属植物，我国南方多省均有发现，多以零星分布。青钱柳乃冰川四纪幸存下来的珍稀树种，仅存于中国。青钱柳被誉为植物界的大熊猫，医学界的第三棵树。人们知道，医学界的第一棵树——柳树，产生了阿司匹林，消炎杀菌、抗血栓，揭开了人类健康史的第一次变革。现代研究证实青钱柳叶具有降血糖、降血压、降血脂作用、增强机体免疫功能等作用。其主要活性成分是黄酮类和多糖类化合物。青钱柳中含有丰富的黄酮类物质，黄铜类化合物具有心血管系统活性、抗菌及抗病毒活性、抗肿瘤活性、抗氧化自由基活性、抗炎镇痛活性、保肝活性等多种生物活性。青钱柳叶含有大量的黄酮类化合物，具有降血糖、降血压、降血脂、增强肌体免疫力、抗氧化、防衰老等功能。
青钱柳目前的用途比较广，主要可以用来制茶，或其他保健功能性食品，但是它本身具有一定的苦味，限制了它的深加工利用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种青钱柳脱苦的工艺，可以去除大部分苦的味道，并且不破坏青钱柳的整体形态。
本发明提供青钱柳脱苦工艺，包括下列步骤：
（1）青钱柳洗净，放入30-40℃的纯净水中浸泡3-5h。本步骤的主要作用是将青钱柳初步软化，利用下一步的酸化处理。
（2）酸化处理：在浸泡水中加入醋酸（或者苹果酸、柠檬酸），调节pH为3.5-5，浸泡2-3h。通过大量实验发现，先用可食用酸处理后的青钱柳，可以利于苦味成分的消除，优选用醋酸，价格低，处理效果好，也可以选用苹果酸、柠檬酸等。醋酸的加入量依照浸泡水的pH确定，最佳的pH为3.5-5。
（3）酶处理：在浸泡水加入可食胶，纯净水和可食胶胶的重量比为：100:3-10，然后加入β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶充分混合，每克可食胶对应的酶量是β-甘露聚糖酶50-120U，纤维二糖酶30-150U；酶解温度为30-35℃，时间为2-3h。根据现有文献的报道，可以选择用酶处理来消除某些食品中的苦味，例如潘利华在《β-葡萄糖苷酶对胡柚汁脱苦效果的研究》一文中，介绍了可以用β-葡萄糖苷酶的脱苦效果。但是不同食品的差别太大，本发明通过大量研究得出，可以用β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶的结合来初步处理，可以起到很好的脱苦效果。
（4）微生物处理：将步骤3中的浸泡液升温到50-65℃，维持1-3h，冷却至42-45℃，接种双歧杆菌发酵；发酵温度25-30℃，发酵15-40h。
发酵完成后，将溶液和青钱柳分离，青钱柳可以烘干保存，进行下一步的利用，本发明所获得的处理后的溶液，可以对其进行进一步的利用，例如可以提纯一部分活性成分等等。
步骤3中，可食胶选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶等中的一种或多种混合。进一步的，本发明优先选择的是瓜尔豆胶。
步骤（4）微生物处理中，接种的微生物双歧杆菌的接种量，优选的范围是1-5*104cfu/g(青钱柳)。
本发明利用先酶解、后微生物发酵瓜尔胶方式，去除青钱柳的苦腥味，并增加其他风味。瓜尔胶为大分子天然亲水胶体羟丙基瓜尔胶，属于天然半乳甘露聚糖，品质改良剂之一，一种天然的增稠剂。本发明通过研究发现，利用双歧杆菌来发酵结合酶解发酵后的瓜尔胶溶液，可以去除青钱柳的苦腥味。
本发明的有益效果是：
青钱柳是我国独有的天然养生食物，但它本身具有一定的腥味，很多人对此比较排斥，影响了青钱柳的深加工利用。本发明提供的青钱柳脱苦工艺，通过感官评定，可以去除大部分苦的味道，并且不破坏青钱柳的整体形态，为青钱柳的深加工利用提供基础。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供一种本发明提供青钱柳脱苦工艺，包括下列步骤：
（1）青钱柳洗净，放入40℃的纯净水中浸泡3h。本步骤的主要作用是将青钱柳初步软化，利用下一步的酸化处理。
（2）酸化处理：在浸泡水中加入醋酸，调节pH为3.5，浸泡2h。
（3）酶处理：在浸泡水加入可食胶，纯净水和可食胶胶的重量比为：100:10，然后加入β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶充分混合，每克可食胶对应的酶量是β-甘露聚糖酶120U，纤维二糖酶150U；酶解温度为35℃，时间为2h。
（4）微生物处理：将步骤3中的浸泡液升温到65℃，维持1h，冷却至45℃，接种双歧杆菌发酵；发酵温度30℃，发酵15h。
发酵完成后，将溶液和青钱柳分离，青钱柳可以烘干保存，进行下一步的利用，本发明所获得的处理后的溶液，可以对其进行进一步的利用，例如可以提纯一部分活性成分等等。
步骤3中，可食胶选自瓜尔豆胶。
步骤（4）微生物处理中，接种的微生物双歧杆菌的接种量是5*104cfu/g(青钱柳)。
实施例2
本实施例提供的本发明提供青钱柳脱苦工艺，包括下列步骤：
（1）青钱柳洗净，放入30℃的纯净水中浸泡5h。
（2）酸化处理：在浸泡水中加入醋酸，调节pH为5，浸泡3h。
（3）酶处理：在浸泡水加入可食胶，纯净水和可食胶胶的重量比为：100:3，然后加入β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶充分混合，每克可食胶对应的酶量是β-甘露聚糖酶50，纤维二糖酶30；酶解温度为30℃，时间为2h。
（4）微生物处理：将步骤3中的浸泡液升温到50℃，维持3h，冷却至42℃，接种双歧杆菌发酵；发酵温度25℃，发酵40h。
步骤3中，可食胶选自卡拉胶。
步骤（4）微生物处理中，接种的微生物双歧杆菌的接种量，优选的范围是1*104cfu/g(青钱柳)。
实施例3
通过感官评定脱苦后的青钱柳的苦味感。分值越大，效果越好。具体评定标准见下表，得分总和取平均值。
评分时，组织20位有食品专业基础的感官评定员分别对实施例1-2脱苦后的青钱柳进行感官评价对比，具体得分如下：
| 评价项目 | 本发明实施例1 | 本发明实施例2 |
| 颜色 | 7 | 8 |
| 苦味 | 9 | 10 |
由上表中的感官评价得分可知，本发明脱苦后的青钱柳，颜色保持原有的绿色，去除大部分苦的味道，并且没有破坏青钱柳的整体形态。
Claims (2)
1.一种青钱柳脱苦工艺，其特征在于，包括下列步骤：
（1）青钱柳洗净，放入30-40℃的纯净水中浸泡3-5h；
（2）酸解：在浸泡水中加入醋酸（或者苹果酸、柠檬酸），调节pH为3.5-5，浸泡2-3h；
（3）酶处理：在浸泡水加入可食胶，纯净水和可食胶胶的重量比为：100:3-10，然后加入β-甘露聚糖酶、纤维二糖酶充分混合，每克可食胶对应的酶量是β-甘露聚糖酶50-120U，纤维二糖酶30-150U；酶解温度为30-35℃，时间为2-3h；
（4）微生物处理：将步骤3中的浸泡液升温到50-65℃，维持1-3h，冷却至42-45℃，接种双歧杆菌发酵；发酵温度25-30℃，发酵15-40h。
2.根据权利要求1所述的青钱柳脱苦工艺，其特征在于，步骤3中，可食胶选自卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶、魔芋胶等中的一种或多种混合。
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2018
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