CN109497473A - 一种低生物胺的泡菜制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低生物胺的泡菜制备方法，包括以下步骤：（1）原料的处理：选取无病害的新鲜蔬菜，将蔬菜清洗干净，灭菌后切块；（2）菌泥的制备：取混合乳酸菌的菌悬液，进行4000‑8000r/min离心10‑20min，得到混合乳酸菌菌泥；（3）盐水的制备：按照质量份数包括：食盐5~7份，香料，冷开水100~120份，按冷开水体积比的1‑2%加入菌泥份，混合均匀；（4）泡菜的腌制：按照质量比的1:1，将灭菌后的蔬菜加入至盐水中，在15‑20℃下密封腌制；（5）灭菌：将腌制完成的泡菜与盐水，灭菌。本发明可以减少泡菜中生物胺含量，有利于食用者身体健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种低生物胺的泡菜制备方法。
背景技术
生物胺(biogenic amine，BA)是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称。可看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质，是脂肪族，酯环族或杂环族的低分子量有机碱，常存在于动植物体内及食品中。生物胺具有维持免疫系统代谢活性和正常的内脏功能的作用。生物胺有很多种类，例如组胺，临床经验表明，人体摄入低剂量的组胺会让体内自生的胺胺类氧化酶可进行解毒。某些生物胺可调节神经系统活动，控制血压，例如苯乙胺和酪胺有升压的作用，而组胺有降压作用。生物胺的毒性作用。但是，人体内存在过量的生物胺会影响正常的生理机能，严重情况下，可能导致中毒危及人的生命安全。例如生物胺中的组胺，如果人体摄入量过多，就会组胺中毒，其现象是头痛、心跳加快等。酪胺中毒会引起高血压、呕吐、头痛。所以不要轻视食品中生物胺的存在，在对一些发酵食品选择时要谨慎。
我国目前尚无泡菜的国家安全/卫生标准，在相关的《酱腌菜卫生标准》（GB 2714-2003）中，理化和微生物指标有砷、铅、亚硝酸盐、大肠菌群和致病菌，尚无生物胺等有害物质限量标准。我国目前对盐渍（腌）菜的行业标准较多，但并不能完全涵盖对其安全性的需求。 由于生物胺对机体的毒作用多样和复杂，急性毒作用的个体敏感性差异很大，国际上目前对食品中生物胺的限量标准也很少。目前，欧盟食品微生物标准（CommissionRegulation (EC) 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs）对鱼类制品中组胺含量明确限定为100mg/kg，而在其他食物中的限量仅有推荐标准（如在酒精饮料中推荐限量为100mg/kg）。美国FDA规定鱼类及其制品中组胺限值为50mg/kg。我国鱼类及其制品相关卫生/安全标准中组胺含量定为：鲐鱼中组胺不得超过1000 mg/kg；其他海水鱼不得超过300 mg/kg（GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准）；鱼类制品不得超过1000mg/kg（GB 14939-2005 鱼类罐头卫生标准）。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种低生物胺的泡菜制备方法，本发明可以减少泡菜中生物胺含量，有利于食用者身体健康。
本发明采用的技术方案如下：
一种低生物胺的泡菜制备方法，包括以下步骤：
（1）原料的处理：选取无病害的新鲜蔬菜，将蔬菜清洗干净，灭菌后切块；
（2）菌泥的制备：取混合乳酸菌的菌悬液，进行4000-8000r/min离心10-20min，得到混合乳酸菌菌泥；
（3）盐水的制备：按照质量份数包括：食盐5~7份，香料，冷开水100~120份，按冷开水体积比的1-2%加入菌泥份，混合均匀；
（4）泡菜的腌制：按照质量比的1:1，将灭菌后的蔬菜加入至盐水中，在15-20℃下密封腌制；
（5）灭菌：将腌制完成的泡菜与盐水，灭菌。
进一步的，所述混合乳酸菌的菌悬液的制备方法为，取混合乳酸菌的菌株，以第一次采用的液体培养基的体积百分含量计，按1-2%的比例加入到液体培养基中进行活化，于35-38℃的条件下培养24h，再以第二次采用的液体培养基的体积百分含量计，从培养24h后的菌液中取出占其体积1-2%的菌液加入液体培养基中进行再次活化，继续于35-38℃的条件下培养24h，得到经两次活化后的菌悬液。
进一步的，所述液体培养基按照质量份数，包括蛋白10份，牛肉膏10份，酵母膏5，吐温80 0.1份，柠檬酸三胺2份，葡萄糖20份，乙酸钠5份，磷酸氢二钾2份，七水硫酸镁0.2份，5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D半乳糖苷0.05份，水1000份，氯化钠5份。
进一步的，所述液体培养基的pH为5.8~7.2。
进一步的，所述混合乳酸菌包括戊糖短杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌。
进一步的，所述戊糖短杆菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为60191。
进一步的，所述发酵乳杆菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为1.1880。
进一步的，所述肠膜明串珠菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为1.10327。
进一步的，所述菌悬液的活性≥107CFU/mL。
进一步的，所述灭菌为紫外线灭菌，所述紫外线波长为200－275nm，灭菌时间为4~8h。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明经过多次创造性实验，发现使用戊糖短杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌混合菌种制备的菌泥，可以有效减少泡菜中生物胺的含量，这种泡菜可以降低食用过多造成身体无法代谢造成的高血压、呕吐、头痛等问题，有益于身体健康。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1
一种低生物胺的泡菜制备方法，包括以下步骤：
（1）原料的处理：选取无病害的新鲜蔬菜，将蔬菜清洗干净，灭菌后切块；
（2）菌泥的制备：取混合乳酸菌的菌悬液，进行4000r/min离心20min，得到混合乳酸菌菌泥；
（3）盐水的制备：按照质量份数包括：食盐5份，香料，冷开水100份，按冷开水体积比的1%加入菌泥份，混合均匀；
（4）泡菜的腌制：按照质量比的1:1，将灭菌后的蔬菜加入至盐水中，在15℃下密封腌制；
（5）灭菌：将腌制完成的泡菜与盐水，灭菌。
混合乳酸菌的菌悬液的制备方法为，取混合乳酸菌的菌株，以第一次采用的液体培养基的体积百分含量计，按1%的比例加入到液体培养基中进行活化，于38℃的条件下培养24h，再以第二次采用的液体培养基的体积百分含量计，从培养24h后的菌液中取出占其体积2%的菌液加入液体培养基中进行再次活化，继续于38℃的条件下培养24h，得到经两次活化后的菌悬液。
液体培养基按照质量份数，包括蛋白10份，牛肉膏10份，酵母膏5，吐温800.1份，柠檬酸三胺2份，葡萄糖20份，乙酸钠5份，磷酸氢二钾2份，七水硫酸镁0.2份，5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D半乳糖苷0.05份，水1000份，氯化钠5份。
液体培养基的pH为5.8。
混合乳酸菌包括戊糖短杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌，按照质量比5:7:1混合。
戊糖短杆菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为60191。
发酵乳杆菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为1.1880。
肠膜明串珠菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为1.10327。
菌悬液的活性≥107CFU/mL。
灭菌为紫外线灭菌，紫外线的波长为220nm，灭菌时间为8h。
本实施例得到泡菜中生物胺总量为：色胺0.23mg/kg，组胺6.12 mg/kg，腐胺11.77mg/kg，酪胺9.44 mg/kg，精胺6.28 mg/kg，亚精胺7.79 mg/kg。
实施例2
一种低生物胺的泡菜制备方法，包括以下步骤：
（1）原料的处理：选取无病害的新鲜蔬菜，将蔬菜清洗干净，灭菌后切块；
（2）菌泥的制备：取混合乳酸菌的菌悬液，进行6000r/min离心15min，得到混合乳酸菌菌泥；
（3）盐水的制备：按照质量份数包括：食盐6份，香料，冷开水110份，按冷开水体积比的1.5%加入菌泥份，混合均匀；
（4）泡菜的腌制：按照质量比的1:1，将灭菌后的蔬菜加入至盐水中，在18℃下密封腌制；
（5）灭菌：将腌制完成的泡菜与盐水，灭菌。
混合乳酸菌的菌悬液的制备方法为，取混合乳酸菌的菌株，以第一次采用的液体培养基的体积百分含量计，按1-2%的比例加入到液体培养基中进行活化，于36℃的条件下培养24h，再以第二次采用的液体培养基的体积百分含量计，从培养24h后的菌液中取出占其体积1.5%的菌液加入液体培养基中进行再次活化，继续于36℃的条件下培养24h，得到经两次活化后的菌悬液。
液体培养基按照质量份数，包括蛋白10份，牛肉膏10份，酵母膏5，吐温800.1份，柠檬酸三胺2份，葡萄糖20份，乙酸钠5份，磷酸氢二钾2份，七水硫酸镁0.2份，5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D半乳糖苷0.05份，水1000份，氯化钠5份。
液体培养基的pH为6.5。
混合乳酸菌包括戊糖短杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌，按照质量比3:5:5混合。
戊糖短杆菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为60191。
发酵乳杆菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为1.1880。
肠膜明串珠菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为1.10327。
菌悬液的活性≥107CFU/mL。
灭菌为紫外线灭菌，紫外线的波长为260nm，灭菌时间为4h。
本实施例得到泡菜中生物胺总量为：色胺0.34mg/kg，组胺5.78 mg/kg，腐胺13..29 mg/kg，酪胺8.97mg/kg，精胺7.31 mg/kg，亚精胺6.25 mg/kg。
实施例3
一种低生物胺的泡菜制备方法，包括以下步骤：
（1）原料的处理：选取无病害的新鲜蔬菜，将蔬菜清洗干净，灭菌后切块；
（2）菌泥的制备：取混合乳酸菌的菌悬液，进行8000r/min离心10min，得到混合乳酸菌菌泥；
（3）盐水的制备：按照质量份数包括：食盐7份，香料，冷开水120份，按冷开水体积比的2%加入菌泥份，混合均匀；
（4）泡菜的腌制：按照质量比的1:1，将灭菌后的蔬菜加入至盐水中，在15℃下密封腌制；
（5）灭菌：将腌制完成的泡菜与盐水，灭菌。
混合乳酸菌的菌悬液的制备方法为，取混合乳酸菌的菌株，以第一次采用的液体培养基的体积百分含量计，按1%的比例加入到液体培养基中进行活化，于35℃的条件下培养24h，再以第二次采用的液体培养基的体积百分含量计，从培养24h后的菌液中取出占其体积1%的菌液加入液体培养基中进行再次活化，继续于35℃的条件下培养24h，得到经两次活化后的菌悬液。
液体培养基按照质量份数，包括蛋白10份，牛肉膏10份，酵母膏5，吐温800.1份，柠檬酸三胺2份，葡萄糖20份，乙酸钠5份，磷酸氢二钾2份，七水硫酸镁0.2份，5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D半乳糖苷0.05份，水1000份，氯化钠5份。
液体培养基的pH为7.2。
混合乳酸菌包括戊糖短杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌，按照质量比7:1:10混合。
戊糖短杆菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为60191。
发酵乳杆菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为1.1880。
肠膜明串珠菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为1.10327。
菌悬液的活性≥107CFU/mL。
灭菌为紫外线灭菌，紫外线的波长为275nm，灭菌时间为6h。
本实施例得到泡菜中生物胺总量为：色胺0.44mg/kg，组胺7.11 mg/kg，腐胺9.03mg/kg，酪胺8.63 mg/kg，精胺6.32 mg/kg，亚精胺6.54 mg/kg。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (10)
1.一种低生物胺的泡菜制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料的处理：选取无病害的新鲜蔬菜，将蔬菜清洗干净，灭菌后切块；
（2）菌泥的制备：取混合乳酸菌的菌悬液，进行4000-8000r/min离心10-20min，得到混合乳酸菌菌泥；
（3）盐水的制备：按照质量份数包括：食盐5~7份，香料，冷开水100~120份，按冷开水体积比的1-2%加入菌泥份，混合均匀；
（4）泡菜的腌制：按照质量比的1:1，将灭菌后的蔬菜加入至盐水中，在15-20℃下密封腌制；
（5）灭菌：将腌制完成的泡菜与盐水，灭菌。
2.根据权利要求1所述的低生物胺的泡菜制备方法，其特征在于，所述混合乳酸菌的菌悬液的制备方法：取混合乳酸菌的菌株，以第一次采用的液体培养基的体积百分含量计，按1-2%的比例加入到液体培养基中进行活化，于35-38℃的条件下培养24h，再以第二次采用的液体培养基的体积百分含量计，从培养24h后的菌液中取出占其体积1-2%的菌液加入液体培养基中进行再次活化，继续于35-38℃的条件下培养24h，得到经两次活化后的菌悬液。
3.根据权利要求2所述的低生物胺的泡菜制备方法，其特征在于，所述液体培养基按照质量份数，包括蛋白10份，牛肉膏10份，酵母膏5，吐温80 0.1份，柠檬酸三胺2份，葡萄糖20份，乙酸钠5份，磷酸氢二钾2份，七水硫酸镁0.2份，5-溴-4-氯-3-吲哚-β-D半乳糖苷0.05份，水1000份，氯化钠5份。
4.根据权利要求3所述的低生物胺的泡菜制备方法，其特征在于，所述液体培养基的pH为5.8~7.2。
5.根据权利要求1或2所述的低生物胺的泡菜制备方法，其特征在于，所述混合乳酸菌包括戊糖短杆菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌。
6.根据权利要求5所述的低生物胺的泡菜制备方法，其特征在于，所述戊糖短杆菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为60191。
7.根据权利要求5所述的低生物胺的泡菜制备方法，其特征在于，所述发酵乳杆菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为1.1880。
8.根据权利要求5所述的低生物胺的泡菜制备方法，其特征在于，所述肠膜明串珠菌的菌株来源于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），保藏编号为1.10327。
9.根据权利要求1所述的低生物胺的泡菜制备方法，其特征在于，所述菌悬液的活性≥107CFU/mL。
10.根据权利要求1所述的低生物胺的泡菜制备方法，其特征在于，所述灭菌为紫外线灭菌，所述紫外线波长为200－275nm，灭菌时间为4~8h。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111000175A (zh) * | 2019-12-17 | 2020-04-14 | 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 | 一种低腐胺健康泡菜的制作方法 |
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