CN1093713A

CN1093713A - 淀粉及淀粉制品的加工方法

Info

Publication number: CN1093713A
Application number: CN93111203A
Authority: CN
Inventors: 程谟翠; 程元炳; 于潘海
Original assignee: Haiyang County Commercial Tech
Current assignee: Haiyang County Commercial Tech
Priority date: 1993-04-16
Filing date: 1993-04-16
Publication date: 1994-10-19

Abstract

本发明涉及一种淀粉及淀粉制品的加工方法，与现有技术的不同点在于，加工淀粉采用了酸浆发酵与添加剂相结合的工艺，加工淀粉制品中加入了明矾和硫代硫酸钠，使加工出的淀粉，纯度高，杂质少，洁白。其工艺省时，节水。使加工出的粉制品韧性大、透亮、耐煮、保存时间长、味道纯正，是一种理想的加工工艺。

Description

本发明涉及一种淀粉及淀粉制品的加工方法，属食品加工领域。

我国已有三百年的淀粉与淀粉制品的加工历史，但传统的作坊式生产和一成不变的技术工艺，使产品始终停滞在低效、低值、低档的水平上。例如：不用酸浆的传统自然沉降法加工淀粉时，用水量大（约为原料的12倍以上），周期生产长（约需24小时），淀粉不能及时从其它物质中分离出来，提取率低于80%，淀粉白度差，呈灰白色，其淀粉制品，不耐煮，透明度差，味道不佳。只用酸浆法加工淀粉，其发酵时间长（药需14小时），淀粉带黄色，酸度大，用此种淀粉加工的产品，口感酸涩。只用食品添加剂（如硝酸钾和盐酸）生产的淀粉，虽然白度可以，但淀粉内残留部分其它有害物质，淀粉颗粒扩散差。在粉制品加工中，所用明矾（KAl（SO₄）₂·12H₂O）量大，有害成分较高，产品的透明度和韧性差，口感不好。

本发明的目的在于提供一种省时、节水，出粉率大，提纯率高，杂质少，产品亮度大、韧性好，口感无酸涩的淀粉及淀粉制品的加工方法。

本发明的技术解决方案是。一种淀粉的加工方法，具有成浆、发酵、蒸发水分三道工序，其特殊之处是，在发酵工序中，经发酵的淀粉去除顶部浆水后，加入6到7倍的清水，然后加入1/5000～1/7000的无水亚硫酸钠，1/5000～1/7000的高锰酸钾，1/5000～1/7000的柠檬酸。成浆过程是，将薯类原料冲洗干净，磨碎、筛去粗渣，形成浆液。发酵过程是，首先往浆液中加入淀粉量的1倍酸浆进行发酵，在常温下（15～26℃）发酵1小时后，将顶部浆水和杂质去掉后，再加入淀粉量的1倍酸浆在同样环境下发酵约4小时。然后让淀粉沉淀，沉淀好后，将顶部的浆水放走，加入6到7倍的清水后，再加入各为1/5000～1/7000的无水亚硫酸钠，高锰酸钾、柠檬酸，并将其搅拌均匀，待淀粉沉淀后放走顶部的浆水，将淀粉取出来晒干或是烘干（即蒸发水分）。

一种利用上述方法制造出来的淀粉加工淀粉制品的方法，它具有成糊、抽空、加工、阴晾、冷冻、脱水、晾晒、包装工序构成，其特殊之处是，在搅拌工序中加入1/1000～5/1000的明矾和1/1000～8/1000的硫代硫酸钠。其成糊过程是，取淀粉总量的5%，用10至13倍于淀粉的热水将其烫熟，再与剩下的95%的淀粉进行搅拌，使其成浆糊状。抽空工序是将浆糊状淀粉内的空气抽走，以增加淀粉分子间的紧密程度，使加工出的粉制品致密均匀。加工工序是将抽空后的浆糊状淀粉通过漏勺进入开水容器内煮熟并捞出。阴晾工序是将加工好的粉制品放在不见阳光的地方晾6小时左右。冷冻是将晾透的粉制品放入冷库冷冻8～12小时。脱冰工序是将冷冻后制品中的冰去掉。下面依次进入晾晒和包装工序，将晾晒好了的淀粉制品包装后即可出售。

由于本发明采用了发酵与添加剂相结合的方法精制淀粉，且添加剂是高锰酸钾、无水亚硫酸钠、柠檬酸，因而缩短了淀粉的发酵时间，减少了杂质，增加了白度，提高了纯度和提纯度。在粉制品加工过程中又加入了硫代硫酸钠，减少了明矾的用量，使淀粉制品的有害成分大大减少，其亮度，韧性、耐煮性都有较大提高，使粉制品提高了一个大的档次。详见新旧工艺生产淀粉制品的几种参数对比表。

附图及图面说明。

图1-淀粉加工流程图;

图2-淀粉制品加工流程图。

其中：1-成浆、2-发酵、3-蒸发水分、4-成糊、5-抽空、6-加工、7-阴晾、8-冷冻、9-脱水、10-晾晒、11-包装。

下面结合工艺流程图对本发明作进一步说明。

实施例1。参考流程图1，首先将红薯冲洗干净，磨碎，筛去粗渣，形成浆液。在气温20℃左右往浆液中加入与其同量的浆液，发酵一小时后，将顶部杂质及浆水放掉，然后再加入同量的浆液进行第二次发酵，发酵4小时，待淀粉沉淀好后，将顶部的浆水放走，加入6倍于淀粉的清水，再加入淀粉量的1/5000无水亚硫酸钠，1/6000高锰酸钾，1/7000柠檬酸并将其搅拌均匀，让他们同淀粉和淀粉中的杂质发生作用，待淀粉沉淀好后比淀粉密度低的杂质漂浮于淀粉上面的浆水中，比淀粉密度大的杂质沉淀在淀粉的下面，将顶部的浆水、杂质放走后，把淀粉取出来（其底部杂质留在容器底部）晒干或烘干，以去掉淀粉中的水分。至此，淀粉制作完毕。加入高锰酸钾（KMnO₄）的主要作用是使淀粉中的杂质与淀粉充分分离。由于KMnO₄的强氧化作用，它同淀粉中的有害矿物质发生反应，使比淀粉密度大的杂质沉淀，比淀粉密度小的杂质漂浮于淀粉上面的浆水中。加入柠檬酸后，能促使淀粉进一步发酵，淀粉的扩散性增加，更加增匀。加入亚硫酸钠（Na₂SO₃）后，对淀粉起澄清、发酵、扩散、胶联作用，使淀粉的质量进一步增加。

实施例2，与实施例1的区别是，在发酵工序中，加入的清水是淀粉量的6.5倍，加入的无水亚硫酸钠是1/6000，高锰酸钾是1/5000，柠檬酸是1/6000。生产的淀粉，白度增加，亮度与韧性差。

实施例3，与实施例1的区别是，在发酵工序中，加入的清水是淀粉量的7倍，加入的无水亚硫酸钠是1/7000，高锰酸钾是1/7000，柠檬酸是1/5000。与实施例1相比，白度、亮度、韧性都较差。

实施例4，参考图2。首先取淀粉总量的5%，用10倍于淀粉的开水将其烫熟，再与剩下的95%淀粉进行搅拌，搅拌过程中加入1/1000的明矾和1.5/1000的硫代硫酸钠，并将其搅拌均匀，搅匀后用抽空机将糊状淀粉内的空气抽掉，使糊状淀粉致密均匀，然后使糊状淀粉进入加工机（这里是漏丝机），根据漏瓢的型号漏出扁状或圆状粉丝。漏到锅里煮熟捞出来放到凉室里老化6小时，然后入冷库冷冻10小时后，拿出来脱冰晾干（或晒干），再包装出品。这样制出的粉制品，洁白光亮，透明，韧性大、耐煮、味道纯正。明矾能对淀粉表皮起扩散作用，使淀粉之间粘连、糊化作用增强，其淀粉制品韧性增大，耐煮。硫代硫酸钠（Na₂S₂O₃），使淀粉的透明度与韧性增加。

实施例5。参考图2，与实施例4的主要区别是，在成糊工序中，用12倍于淀粉的开水将总量5%的淀粉烫熟，再与剩下的95%淀粉进行搅拌，搅拌过程中加入2/1000的明矾和2.5/1000的硫代硫酸钠。其产品与实施例4相比，韧性差，耐煮性大，其它参数相仿。

实施例6。参考图2。与实施例4的主要区别是，在成糊工序中，用13倍于淀粉的开水将总量5%的淀粉烫熟，再与剩下的95%淀粉进行搅拌，搅拌过程中加入5/1000的明矾和8/1000的硫代硫酸钠。其产品与实施例4相比，产品的白度、亮度、韧性、耐煮性，味道相仿。

新旧工艺加工淀粉及其制品对比表

产品参数	旧工艺	新工艺
			淀粉泥沙含量	≥0.8%	0.03%
淀粉灰分含量	0.8-1%	0.3%以下
			淀粉杂质含量	≥0.8%	0.2%以下
淀粉提取率	80%	96％
			粉丝、条存放时酥碎时间	1个月	1年
粉丝耐煮性	5分钟	30分钟
			粉条耐者性	20分钟	1.5小时
粉丝、条的透明度	无	半透明
			粉丝、条色泽	灰黄	白亮

Claims

1、一种淀粉的加工方法，具有成浆、发酵、蒸发水分三道工序，其特征是，在发酵工序中，经发酵的淀粉滤去顶部浆水后，加入5到8倍的清水，然后加入1/5000～1/7000的无水亚硫酸钠，1/5000～1/7000的高锰酸钾，1/5000～1/7000的柠檬酸。

2、由权利要求1所述的一种淀粉的制造方法，其特征是，发酵工序中加入的无水亚硫酸钠是1/5000，高锰酸钾是1/6000，柠檬酸是1/7000。

3、由权利要求1所述的一种淀粉的制造方法，其特征是，发酵工序中加入的无水亚硫酸钠是1/6000，高锰酸钾是1/5000，柠檬酸是1/6000。

4、由权利要求1所述的一种淀粉的制造方法，其特征是，发酵工序中加入的无水亚硫酸钠是1/7000，高锰酸钾是1/7000，柠檬酸是1/5000。

5、利用权利要求1所述方法制造出来的淀粉加工淀粉制品的方法，它具有成糊、抽空、加工、阴晾、冷冻、脱水、晾晒、包装工序构成，其特征是，在成糊工序中加入1/1000～5/1000的明矾和1/1000～8/1000的硫代硫酸钠。

6、由权利要求5所述的加工淀粉制品的方法，其特征是，在搅拌工序中加入1/1000的明矾和1.5/1000的硫代硫酸钠。

7、由权利要求5所述的加工淀粉制品的方法，其特征是，在搅拌工序中，加入2/1000的明矾和2.5/1000的硫代硫酸钠。

8、由权利要求5所述的加工淀粉制品的方法，其特征是，在搅拌工序中，加入5/1000的明矾和8/1000的硫代硫酸钠。