CN109370848B - 一种红曲龙舌兰酒的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及含酒精饮料制备技术领域，具体涉及一种红曲龙舌兰酒的加工方法。本发明筛选单糖含量高的龙舌兰球茎作为原料，建立龙舌兰酒的酿造的最佳加工工艺，把生长至3年的龙舌兰球茎洗净去皮，切碎烘干，研磨成粉末，按一定料液比配成混合液，60℃下超声，经过高温灭菌，颜色由墨绿色变为淡黄色，分装到发酵瓶中，冷却，加入酵母菌进行一次发酵，然后按一定量加入红曲干酵母和蔗糖，摇匀，室温下进行二次发酵。该龙舌兰酒制作工艺简便、色泽粉红、无浑浊现象、香气浓郁、有龙舌兰特有的香气、口感圆润，同时红曲降血脂的作用，因而用红曲干酵母酿造的龙舌兰酒可以有效地预防高血脂症引发的心血管疾病，同时还具有驱寒活血、降血糖、抗疲劳等作用。

Description

一种红曲龙舌兰酒的加工方法
技术领域
本发明涉及含酒精饮料制备技术领域，具体涉及一种红曲龙舌兰酒的加工方法。
背景技术
龙舌兰(Agave americana L.)多年生常绿草本，它不仅具有较高的观赏价值，还有很好的药用价值。金边龙舌兰味甘，微辛，具有润肺，化痰，止咳之功，可用于化痰定喘，治咳嗽吐血、哮喘。通过临床疗效发现，金边龙舌兰煎剂治疗慢性支气管炎疗效显著。而且金边龙舌兰一定的抗菌消炎作用，具有较好的疏风除湿、清热祛风之功，通过收集民间验方临床外用，发现使用金边龙舌兰治疗急性痛风性关节炎红、肿、疼痛及轻度痛风石形成，收到满意疗效。单独使用酵母干酵母酿造龙舌兰酒具有强烈的青草气味，一般人难以接受，大都用来调制鸡尾酒。
红曲是以米为原料，在红曲霉的发酵作用下制成的一种食品添加剂，含有大量天然色素、酶及活性成分，具有增强免疫力、降血压的作用，在酿酒工艺中常作为发酵剂、着色剂，酿造出来的红曲酒闻起来香醇，入口有点甜，柔爽，吞下去会有一股香气扑鼻，能减轻传统龙舌兰酒强烈的青草气味，同时弥补龙舌兰酒风味不够丰满，香味不够突出的缺点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红曲龙舌兰酒的加工方法，本发明通过红曲干酵母酿造的龙舌兰酒，有效地预防高血脂症引发的心血管疾病，同时还具有驱寒活血、降血糖、抗疲劳等作用。
本发明的方法是以如下方式实现的：
一种红曲龙舌兰酒的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料筛选：选用3年生金边龙舌兰，取其不同部位(新叶、老叶、球茎)，研磨成粉末，过60目筛，50～70℃超声10～40min，高效液相法测定其的单糖含量，得到3年生的金边龙舌兰球茎单糖含量最高。
(2)前处理：取原料筛选出单糖含量最高的龙舌兰球茎，用清水洗去龙舌兰表面吸附微生物和灰尘，洗干净后去皮，烘干，研磨成粉，过60目筛，按不同质量比例(1:1，1:1.5,1:2,1:2.5,1:3)加入无菌水，超声10min(60℃)，将得到的龙舌兰汁在135℃、1min的条件下高温瞬间灭菌，然后冷却至常温备用。
(3)一次发酵：将前处理得到的龙舌兰汁液中接入原料质量0.05～0.1wt％酵母菌，发酵7～10d，制成半成品。
(4)二次发酵：先将红曲干酵母加入10倍体积的1wt％蔗糖水中，振荡均匀后在35℃水浴条件下静置30min，使之充分活化；
(5)将步骤(3)半成品加入半成品质量2.5％～3％蔗糖调节糖度，后在135℃、1min的条件下高温瞬间灭菌，等温度降至40℃加入活化的红曲干酵母，发酵48～ 72h，杀菌密封装瓶制成红曲龙舌兰酒成品。
其中红曲干酵母质量为半成品质量的0.1～0.5wt％。
本发明的显著优点：
通过本发明方法制作龙舌兰酒工艺简便、色泽粉红、无浑浊现象、香气浓郁、有龙舌兰特有的香气、口感圆润和特有的药用价值，同时具有红曲降血脂的作用，因而用红曲干酵母酿造的龙舌兰酒可以有效地预防高血脂症引发的心血管疾病，同时还具有驱寒活血、降血糖、抗疲劳等作用。
附图说明
图1表示制备的各个酒样照片。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
一种红曲龙舌兰酒的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料筛选：选用3年生金边龙舌兰，取其不同部位(新叶、老叶、球茎)，研磨成粉末，过60目筛，每份样品取1g，60℃超声10min，高效液相法测定其的单糖含量，得到3年生的金边龙舌兰球茎单糖含量最高。
(2)前处理：取原料筛选出单糖含量最高的龙舌兰球茎，用清水洗去龙舌兰表面吸附微生物和灰尘，洗干净后去皮，烘干，研磨成粉，过60目筛，取1kg龙舌兰粉末，加入无菌水1L，超声10min(60℃)，将得到的龙舌兰汁在135℃、1min 的条件下高温瞬间灭菌，然后冷却至常温备用。
(3)一次发酵：将前处理得到的龙舌兰汁液中接入1g酵母菌，发酵7d，制成半成品。
(4)二次发酵：先取2g红曲干酵母加入20ml的1wt％蔗糖水中，振荡均匀后在35℃水浴条件下静置30min，使之充分活化；
(5)将步骤(3)半成品加入50g蔗糖调节糖度，后在135℃、1min的条件下高温瞬间灭菌，等温度降至40℃加入活化的红曲干酵母，发酵48h，杀菌密封装瓶制成红曲龙舌兰酒成品。
实施例2
一种红曲龙舌兰酒的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料筛选：选用3年生金边龙舌兰，取其不同部位(新叶、老叶、球茎)，研磨成粉末，过60目筛，每份样品取1g，60℃超声10min，高效液相法测定其的单糖含量，得到3年生的金边龙舌兰球茎单糖含量最高。
(2)前处理：取原料筛选出单糖含量最高的龙舌兰球茎，用清水洗去龙舌兰表面吸附微生物和灰尘，洗干净后去皮，烘干，研磨成粉，过60目筛，取龙舌兰粉末1kg，加入无菌水1L，超声10min(60℃)，将得到的龙舌兰汁在135℃、1min 的条件下高温瞬间灭菌，然后冷却至常温备用。
(3)一次发酵：将前处理得到的龙舌兰汁液中接入1.2g酵母菌，发酵7d，制成半成品。
(4)二次发酵：先取4g红曲干酵母加入40ml的1wt％蔗糖水中，振荡均匀后在35℃水浴条件下静置30min，使之充分活化；
(5)将步骤(3)半成品加入52g蔗糖调节糖度，后在135℃、1min的条件下高温瞬间灭菌，等温度降至40℃加入活化的红曲干酵母，发酵48h，杀菌密封装瓶制成红曲龙舌兰酒成品。
实施例3
一种红曲龙舌兰酒的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料筛选：选用3年生金边龙舌兰，取其不同部位(新叶、老叶、球茎)，研磨成粉末，过60目筛，每份样品取1g，60℃超声10min，高效液相法测定其的单糖含量，得到3年生的金边龙舌兰球茎单糖含量最高。
(2)前处理：取原料筛选出单糖含量最高的龙舌兰球茎，用清水洗去龙舌兰表面吸附微生物和灰尘，洗干净后去皮，烘干，研磨成粉，过60目筛，取龙舌兰粉末1kg，加入无菌水1L，超声10min(60℃)，将得到的龙舌兰汁在135℃、1min 的条件下高温瞬间灭菌，然后冷却至常温备用。
(3)一次发酵：将前处理得到的龙舌兰汁液中接入1.4g酵母菌，发酵7～10d，制成半成品。
(4)二次发酵：先取6g红曲干酵母加入60ml的1wt％蔗糖水中，振荡均匀后在35℃水浴条件下静置30min，使之充分活化；
(5)将步骤(3)半成品加入54g蔗糖调节糖度，后在135℃、1min的条件下高温瞬间灭菌，等温度降至40℃加入活化的红曲干酵母，发酵48h，杀菌密封装瓶制成红曲龙舌兰酒成品。
本发明利用超声波加工方式提取3年生的龙舌兰球茎糖分，得到的汁液糖分含量最高的能达34.77％，是在自然状态下利用球茎榨出的汁液的含糖量5.4％的 6.44倍；利用该超声波加工方式提取出来的龙舌兰汁液为原料，在经过酵母菌的一次发酵和利用不同红曲菌量及不同蔗糖量进行二次发酵，过滤后，得到的酒液无杂质，且经过品鉴，红曲菌接种量为半成品质量的0.4wt％和添加蔗糖量为2.7％条件下，龙舌兰酒品质最佳，酒液呈橘黄色，酒精度在5％～7％之间，具有淡淡的青草味，入口微甘，口感柔顺，具有较高的开发利用前景。
如图1所示，经过品鉴得出2号龙舌兰酒品质最佳，酒液呈橘红色，酒精度在5％～7％之间，具有淡淡的青草味，入口微甘，口感柔顺。
表1实施例制备得到的产品性能数据
Figure RE-GDA0001939802320000051
表2图1中各个酒样口感
Figure RE-GDA0001939802320000061
表3金边龙舌兰不同部位含量率(质量百分数％)
部位 植株1 植株2 植株3 平均值
球茎 7.0％ 6.9％ 6.6％ 6.8％
新叶 3.5％ 3.6％ 3.7％ 3.6％
老叶 5.6％ 5.4％ 5.7％ 5.6％
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (7)

1.一种红曲龙舌兰酒的加工方法，其特征在于：筛选单糖含量高的龙舌兰球茎作为原料，研磨成粉末，加入无菌水，高温灭菌，冷却，加入酵母菌进行一次发酵，然后加入红曲干酵母和蔗糖，摇匀，室温下进行二次发酵，制备得到红曲龙舌兰酒；包括以下步骤：
（1）原料筛选：选用3年生金边龙舌兰，取其新叶、老叶、球茎不同部位，研磨成粉末，过60目筛，超声处理，高效液相法测定其的单糖含量，得到3年生的金边龙舌兰球茎单糖含量最高；
（2）前处理：取原料筛选出单糖含量最高的龙舌兰球茎，用清水洗去龙舌兰表面吸附微生物和灰尘，洗干净后去皮，烘干，研磨成粉，过60目筛，按不同质量比例加入无菌水，60℃下超声10min，将得到的龙舌兰汁高温灭菌，然后冷却至常温备用；
（3）一次发酵：将前处理得到的龙舌兰汁液中接入酵母菌，发酵7～10d，制成半成品；
（4）二次发酵：先将红曲干酵母加入10倍体积的1wt%蔗糖水中，振荡均匀后在35℃水浴条件下静置30min，使之充分活化；
（5）将步骤（3）半成品加入蔗糖调节糖度，后在135℃、1min的条件下高温瞬间灭菌，等温度降至40℃加入活化的红曲干酵母，发酵48～72h，杀菌密封装瓶制成红曲龙舌兰酒成品。
2.根据权利要求1所述的一种红曲龙舌兰酒的加工方法，其特征在于：步骤（1）中超声处理具体为：50～70℃超声10～40min。
3.根据权利要求1所述的一种红曲龙舌兰酒的加工方法，其特征在于：步骤（2）中龙舌兰球茎与无菌水的质量比例为1:1或1:1.5 或1:2 或1:2.5 或 1:3。
4.根据权利要求1所述的一种红曲龙舌兰酒的加工方法，其特征在于：步骤（2）中高温灭菌具体条件为：135℃下灭菌1min。
5.根据权利要求1所述的一种红曲龙舌兰酒的加工方法，其特征在于：步骤（3）中酵母菌质量为龙舌兰汁液质量的0.05～0.1wt%。
6.根据权利要求1所述的一种红曲龙舌兰酒的加工方法，其特征在于：步骤（3）中加入蔗糖的质量为半成品质量的2.5%～3%。
7.根据权利要求1所述的一种红曲龙舌兰酒的加工方法，其特征在于：步骤（3）中红曲干酵母质量为半成品质量的0.1～0.5wt%。
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