CN109355149A - 一种黑豆米酒乳饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黑豆米酒乳饮料的制备方法，该方法包括对黑豆进行水浴酶解制得黑豆酶解液；用糯米制得米酒；将脱脂乳、黑豆酶解液、米酒混合发酵；加入填味剂和稳定剂进行调配；高压均质；脱气；高温杀菌；灌装、封盖、包装储藏。本发明黑豆米酒乳饮料兼具牛乳营养、黑豆功能成分、糯米功能成分和益生菌保健的四重优点，口感细腻，风味良好；生产工艺简单，适合工业化生产，满足消费者对功能保健饮料的需求。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵型乳饮料的制备方法，具体涉及一种黑豆米酒乳饮料的制备方法，属于食品生物技术领域。
背景技术
黑豆，又名乌豆，内含丰富的蛋白质、多种矿物质和微量元素。中医认为，其味甘、性平、无毒。有解表清热、养血平肝、补肾壮阴、补虚黑发之功效。李时珍曰：“黑豆入肾功多，故能治水、消胀，下气，治风热而活血解毒。”黑豆皮为黑色，含有花青素，花青素是很好的抗氧化剂来源，能清除体内自由基，尤其是在胃的酸性环境下，抗氧化效果好，养颜美容，增加肠胃蠕动。黑豆中含有丰富的维生素E，VE也是一种抗氧化剂，能减少皮肤皱纹，保持青春健美。黑豆中粗纤维含量高达4％，常食黑豆可提供食物中的粗纤维，促进消化，防止便秘发生。
糯米又叫江米，是人们经常食用的粮食之一。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米在适宜的条件下，经酒曲糖化发酵可产生大量乳酸菌等有益微生物。乳酸菌是一种益生菌，具有多种生理功能，其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点。乳酸菌发酵饮料具有调理肠胃、降低胆固醇、增强机体免疫力、防癌抗癌和延年益寿等多种保健功效。
近些年来人们生活水平不断提高，对饮料食品行业开始注重产品的更新换代，新材料、新技术不断地被应用到饮料食品中，更注重研制开发具有各种保健功能、营养健康型的饮料食品。
发明内容
本发明的目的是提供一种黑豆米酒乳饮料的制备方法，丰富以牛蒡为主要原料的发酵型功能保健饮料。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种黑豆米酒乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)黑豆酶解液的制备：挑选完好饱满无虫无霉的新鲜黑豆，清理去杂后用质量浓度为0.1～0.2％的食盐水浸泡10～12h；将黑豆浸泡后取出沥干，添加柠檬酸钠溶液打浆制备黑豆浆；向黑豆浆中添加木瓜蛋白酶水浴酶解4～5h；继续添加纤维素酶，水浴酶解1～2h；调节水浴温度，继续添加糖化酶水浴酶解3～5h；高温加热灭酶后离心取上清液，得到黑豆酶解液；
(2)米酒的制备：将糯米淘洗干净，加水浸泡，水量以盖过糯米高度为准，水温25～35℃，浸泡时间10～20h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮30～40min熟透，冷却至25～35℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米饭中，搅拌均匀后，搭窝，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量为米饭质量的5％；用湿纱布盖口后，放入生化培养箱，36℃保温，待窝内酒液过饭堆高4/5高度时，开耙发酵；控制发酵温度在22～26℃，经过2天，发酵结束；过滤，得米酒，4℃储藏备用；
(3)发酵：将脱脂乳粉按固液比1:8溶解于40～60℃纯净水中，制成脱脂乳，然后将脱脂乳和黑豆酶解液混匀、煮沸，冷却后加入米酒，40～45℃发酵培养6h，冷却、密封，4℃静置过夜；所述脱脂乳、黑豆酶解液和米酒的质量比为8～12:15～25:5～12；
(4)调配：在发酵后的黑豆米酒乳中加入占黑豆米酒乳重量2～4％的甜味剂和0.1～0.3％的稳定剂，再加纯净水定容至100％，搅拌均匀；
(5)均质：采用高压均质处理，压力20～35MPa，料液温度30～50℃；
(6)脱气：均质后的料液进入真空脱气罐脱气，真空度保持在0.07～0.09MPa；
(7)杀菌：138～142℃下UHT灭菌15～30s；
(8)灌装、封盖、包装、储藏。
优选的，步骤(1)中所述柠檬酸钠溶液质量是黑豆干重质量的2～2.5倍；所述柠檬酸钠溶液的质量浓度为0.2～0.3％。
优选的，步骤(1)中所述木瓜蛋白酶的添加量为0.2～0.5g/L，所述纤维素酶的添加量为0.5～0.6g/L，所述糖化酶的添加量为0.4～0.8g/L。
优选的，步骤(4)中所述甜味剂为低聚糖或木糖醇。
优选的，步骤(4)中所述稳定剂为果胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠中的至少两种。
本发明的技术方案有如下有益效果：
1、利用黑豆酶解产生黑豆肽酶解物，利用米酒中的乳酸菌等有益微生物发酵鲜乳，水解脱脂乳中的高分子聚合物，产生单糖、双糖、氨基酸、多肽和有机酸等营养物质，具有米酒的香味；
2、本发明黑豆米酒乳饮料兼具牛乳营养、黑豆功能成分、糯米功能成分和益生菌保健的四重优点，口感细腻，风味良好；
3、生产工艺简单，适合工业化生产，满足消费者对功能保健饮料的需求。
具体实施方式
实施例1
一种黑豆米酒乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)黑豆酶解液的制备：挑选完好饱满无虫无霉的新鲜黑豆，清理去杂后用质量浓度为0.1％的食盐水浸泡12h；将黑豆浸泡后取出沥干，添加质量浓度为0.2％柠檬酸钠溶液打浆制备黑豆浆，所述柠檬酸钠溶液质量是黑豆干重质量的2倍；向黑豆浆中添加0.2g/L木瓜蛋白酶水浴酶解5h；继续添加0.5g/L纤维素酶，水浴酶解2h；调节水浴温度，继续添加0.4g/L糖化酶水浴酶解5h；高温加热灭酶后离心取上清液，得到黑豆酶解液；
(2)米酒的制备：将糯米淘洗干净，加水浸泡，水量以盖过糯米高度为准，水温25℃，浸泡时间20h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮30min熟透，冷却至25℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米饭中，搅拌均匀后，搭窝，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量为米饭质量的5％；用湿纱布盖口后，放入生化培养箱，36℃保温，待窝内酒液过饭堆高4/5高度时，开耙发酵；控制发酵温度在22℃，经过2天，发酵结束；过滤，得米酒，4℃储藏备用；
(3)发酵：将脱脂乳粉按固液比1:8溶解于40℃纯净水中，制成脱脂乳，然后将脱脂乳和黑豆酶解液混匀、煮沸，冷却后加入米酒，40℃发酵培养6h，冷却、密封，4℃静置过夜；所述脱脂乳、黑豆酶解液和米酒的质量比为8:15:5；
(4)调配：在发酵后的黑豆米酒乳中加入占黑豆米酒乳重量2％的木糖醇和0.1％的海藻酸钠，再加纯净水定容至100％，搅拌均匀；
(5)均质：采用高压均质处理，压力20MPa，料液温度30℃；
(6)脱气：均质后的料液进入真空脱气罐脱气，真空度保持在0.07～0.09MPa；
(7)杀菌：142℃下UHT灭菌15s；
(8)灌装、封盖、包装、储藏。
实施例2
一种黑豆米酒乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)黑豆酶解液的制备：挑选完好饱满无虫无霉的新鲜黑豆，清理去杂后用质量浓度为0.2％的食盐水浸泡10h；将黑豆浸泡后取出沥干，添加质量浓度为0.3％柠檬酸钠溶液打浆制备黑豆浆，所述柠檬酸钠溶液质量是黑豆干重质量的2.5倍；向黑豆浆中添加0.5g/L木瓜蛋白酶水浴酶解4h；继续添加0.6g/L纤维素酶，水浴酶解1h；调节水浴温度，继续添加0.8g/L糖化酶水浴酶解3h；高温加热灭酶后离心取上清液，得到黑豆酶解液；
(2)米酒的制备：将糯米淘洗干净，加水浸泡，水量以盖过糯米高度为准，水温35℃，浸泡时间10h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮40min熟透，冷却至35℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米饭中，搅拌均匀后，搭窝，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量为米饭质量的5％；用湿纱布盖口后，放入生化培养箱，36℃保温，待窝内酒液过饭堆高4/5高度时，开耙发酵；控制发酵温度在26℃，经过2天，发酵结束；过滤，得米酒，4℃储藏备用；
(3)发酵：将脱脂乳粉按固液比1:8溶解于60℃纯净水中，制成脱脂乳，然后将脱脂乳和黑豆酶解液混匀、煮沸，冷却后加入米酒，45℃发酵培养6h，冷却、密封，4℃静置过夜；所述脱脂乳、黑豆酶解液和米酒的质量比为12:25:12；
(4)调配：在发酵后的黑豆米酒乳中加入占黑豆米酒乳重量4％的低聚糖和0.3％的羧甲基纤维素钠，再加纯净水定容至100％，搅拌均匀；
(5)均质：采用高压均质处理，压力35MPa，料液温度50℃；
(6)脱气：均质后的料液进入真空脱气罐脱气，真空度保持在0.07～0.09MPa；
(7)杀菌：138℃下UHT灭菌30s；
(8)灌装、封盖、包装、储藏。
实施例3
一种黑豆米酒乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)黑豆酶解液的制备：挑选完好饱满无虫无霉的新鲜黑豆，清理去杂后用质量浓度为0.2％的食盐水浸泡12h；将黑豆浸泡后取出沥干，添加质量浓度为0.3％柠檬酸钠溶液打浆制备黑豆浆，所述柠檬酸钠溶液质量是黑豆干重质量的2.5倍；向黑豆浆中添加0.3g/L木瓜蛋白酶水浴酶解5h；继续添加0.6g/L纤维素酶，水浴酶解2h；调节水浴温度，继续添加0.6g/L糖化酶水浴酶解4h；高温加热灭酶后离心取上清液，得到黑豆酶解液；
(2)米酒的制备：将糯米淘洗干净，加水浸泡，水量以盖过糯米高度为准，水温30℃，浸泡时间10～20h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮40min熟透，冷却至30℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米饭中，搅拌均匀后，搭窝，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量为米饭质量的5％；用湿纱布盖口后，放入生化培养箱，36℃保温，待窝内酒液过饭堆高4/5高度时，开耙发酵；控制发酵温度在25℃，经过2天，发酵结束；过滤，得米酒，4℃储藏备用；
(3)发酵：将脱脂乳粉按固液比1:8溶解于50℃纯净水中，制成脱脂乳，然后将脱脂乳和黑豆酶解液混匀、煮沸，冷却后加入米酒，42℃发酵培养6h，冷却、密封，4℃静置过夜；所述脱脂乳、黑豆酶解液和米酒的质量比为10:18:9；
(4)调配：在发酵后的黑豆米酒乳中加入占黑豆米酒乳重量3％的木糖醇和0.2％的黄原胶，再加纯净水定容至100％，搅拌均匀；
(5)均质：采用高压均质处理，压力22MPa，料液温度35℃；
(6)脱气：均质后的料液进入真空脱气罐脱气，真空度保持在0.07～0.09MPa；
(7)杀菌：142℃下UHT灭菌20s；
(8)灌装、封盖、包装、储藏。
Claims (5)
1.一种黑豆米酒乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)黑豆酶解液的制备：挑选完好饱满无虫无霉的新鲜黑豆，清理去杂后用质量浓度为0.1～0.2％的食盐水浸泡10～12h；将黑豆浸泡后取出沥干，添加柠檬酸钠溶液打浆制备黑豆浆；向黑豆浆中添加木瓜蛋白酶水浴酶解4～5h；继续添加纤维素酶，水浴酶解1～2h；调节水浴温度，继续添加糖化酶水浴酶解3～5h；高温加热灭酶后离心取上清液，得到黑豆酶解液；
(2)米酒的制备：将糯米淘洗干净，加水浸泡，水量以盖过糯米高度为准，水温25～35℃，浸泡时间10～20h，浸泡至用手碾碎即可；蒸煮30～40min熟透，冷却至25～35℃；粉碎酒曲，取4/5拌于米饭中，搅拌均匀后，搭窝，然后在表面撒下剩余的酒曲粉，加曲量为米饭质量的5％；用湿纱布盖口后，放入生化培养箱，36℃保温，待窝内酒液过饭堆高4/5高度时，开耙发酵；控制发酵温度在22～26℃，经过2天，发酵结束；过滤，得米酒，4℃储藏备用；
(3)发酵：将脱脂乳粉按固液比1:8溶解于40～60℃纯净水中，制成脱脂乳，然后将脱脂乳和黑豆酶解液混匀、煮沸，冷却后加入米酒，40～45℃发酵培养6h，冷却、密封，4℃静置过夜；所述脱脂乳、黑豆酶解液和米酒的质量比为8～12:15～25:5～12；
(4)调配：在发酵后的黑豆米酒乳中加入占黑豆米酒乳重量2～4％的甜味剂和0.1～0.3％的稳定剂，再加纯净水定容至100％，搅拌均匀；
(5)均质：采用高压均质处理，压力20～35MPa，料液温度30～50℃；
(6)脱气：均质后的料液进入真空脱气罐脱气，真空度保持在0.07～0.09MPa；
(7)杀菌：138～142℃下UHT灭菌15～30s；
(8)灌装、封盖、包装、储藏。
2.根据权利要求1所述的黑豆米酒乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述柠檬酸钠溶液质量是黑豆干重质量的2～2.5倍；所述柠檬酸钠溶液的质量浓度为0.2～0.3％。
3.根据权利要求1所述的黑豆米酒乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述木瓜蛋白酶的添加量为0.2～0.5g/L，所述纤维素酶的添加量为0.5～0.6g/L，所述糖化酶的添加量为0.4～0.8g/L。
4.根据权利要求1所述的黑豆米酒乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述甜味剂为低聚糖或木糖醇。
5.根据权利要求1所述的黑豆米酒乳饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述稳定剂为果胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠中的至少两种。
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| CN201811425027.XA CN109355149A (zh) | 2018-11-27 | 2018-11-27 | 一种黑豆米酒乳饮料的制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112753951A (zh) * | 2019-11-06 | 2021-05-07 | 吉林省绿色食品工程研究院 | 一种发酵麦芽汁饮料及其制备工艺 |
-
2018
- 2018-11-27 CN CN201811425027.XA patent/CN109355149A/zh active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN112753951A (zh) * | 2019-11-06 | 2021-05-07 | 吉林省绿色食品工程研究院 | 一种发酵麦芽汁饮料及其制备工艺 |
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Application publication date: 20190219 |