CN109349515A - 一种紫米糕及其制备方法 - Google Patents

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倪新华
吴文军
瞿怀康
郭保卫
许轲
殷跃军
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Abstract

本发明涉及一种紫米糕及其制备方法，选用的瓜尔豆胶在紫米糕的速冻过程中起到优良的稳定剂作用，在冷冻时保持稳定，与单甘脂结合共同起到乳化作用，保持紫米糕内部结构平滑均匀，能够避免经速冻后的紫米糕快速融化，定型时间长，延长紫米糕的保持期，同时赋予紫米糕滑溜和糯性的口感，避免粘牙；采用单甘酯，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，增大紫米糕体积；采用环糊精，利用其包结性，提高紫米糕的保香性，延长紫米糕的保香期，避免快速变质及损耗；无副作用，安全可靠。

Description

一种紫米糕及其制备方法
技术领域
本发明属于紫米糕及其制备方法的技术领域，具体涉及一种紫米糕及其制备方法。
背景技术
紫米糕是北京地区特色传统名点之一，色泽紫细似血，软糯醇香。紫米也称血米，颜色紫红，有补血、益气的功效。
在封建王朝统治的漫长时期，紫米一直作为贡米，专供达官贵人享用。随着历史的变革，这一珍贵食品原料又回到了民间，以紫米为主料制作的紫米糕，深受人们喜爱。
传统做法中的紫米糕往往需要在紫米糕成型后经历速冻步骤，从而实现紫米糕定型的同时，保持其内部色泽明艳似血，口感冰凉润滑，因而需尽快食用以避免速冻后的紫米糕融化影响外观和口感；现有技术中已经出现了不经速冻过程的紫米糕，其在避免速冻过程取出后需尽快食用的同时，失去了冰凉润滑的口感，同时利用该工艺方法制备的紫米糕蓬松绵软，既不易保持长久定型且容易粘牙，对食用者造成困扰。
因此，需要寻找一种保持良好外观且口感冰凉润滑、容易定型不粘牙的紫米糕及其制备方法。
发明内容
为了解决现有技术中存在的缺陷与不足，本发明采用如下技术方案：一种紫米糕，其特征在于：所述紫米糕按质量份数包括以下组份：
紫米50~100份；
蔗糖10~20份；
水200~300份；
酵母0.1~0.5份；
单甘酯0.1~0.5份；
瓜尔豆胶0.2~0.3份；
环糊精0.1~0.2份。
进一步地，本发明还提供一种紫米糕的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）将紫米去杂、清洗、沥干后送入研磨机研磨粉碎；
（2）将粉碎后的紫米经过滤筛筛选；
（3）将紫米、蔗糖、水、酵母、单甘酯、瓜尔豆胶、环糊精混合搅拌均匀；
（4）在20℃条件下发酵1h后，进行蒸煮20min；
（5）经保温、成型、速冻至成品。
进一步地，所述步骤（1）中，所述去杂过程为将紫米置于孔径仅容许预定尺寸紫米通过的滤网上，并保持滤网以90~120次/min的频率、10~20mm的幅度上下振动，从而进一步提高杂质与紫米颗粒的分离效果，紫米从滤网下方漏下，杂质及过大尺寸颗粒的紫米残留于滤网上方，避免后续粉碎步骤中出现粉碎不透不完全等状况，从而影响研磨机使用寿命。
进一步地，所述步骤（1）中，所述紫米清洗过程为将紫米置于清洗槽中，清洗槽底部开设有若干个旋转清洗喷头，在向清洗槽中投入紫米后，保持清洗喷头以30~60r/min的频率旋转喷水，旋转清洗喷头将沉积于清洗槽底部的紫米搅动上浮形成上下旋流，保证整个清洗槽中的紫米都能清洗到位，同时每粒紫米在旋流的作用下能够经历多次清洗，清洗完全。
进一步地，所述步骤（2）中选用的过滤筛为200~300目，以保证粉碎研磨完全，未经过过滤筛的未粉碎完全的紫米颗粒被残留在过滤筛上方。
进一步地，所述步骤（3）中先将紫米、蔗糖、酵母、和瓜尔豆胶混合均匀后，加入水搅拌3~5min至成分均匀；然后再向其中投入单甘酯和环糊精混合搅拌2~3min，以保证瓜尔豆胶充分分散于紫米中，从而便于与后加入的单甘酯共同起乳化作用。
进一步地，所述步骤（4）中先将混合料放入发酵罐中进行发酵过程，再将混合料放入蒸煮锅中进行蒸煮过程。
进一步地，所述步骤（5）中保温过程为将紫米糕置于保温库中于20℃的环境中保温2~3h。
进一步地，所述步骤（5）中成型过程为将紫米糕置于成型模具中压实，通过顶层刮板刮除多余原料后，再覆上压板将紫米糕成型为预定形状，保证成型原料饱满充实的前提下，避免原料浪费。
进一步地，所述步骤（5）中速冻过程为将紫米糕置于速冻库中于零下18℃的环境中低温速冻4~6h。
本发明相对于现有技术所取得的有益效果为：
（1）本发明在配方中加入瓜尔豆胶，在紫米糕的速冻过程中起到优良的稳定剂作用，在冷冻时保持稳定，与单甘脂结合共同起到乳化作用，保持紫米糕内部结构平滑均匀，能够避免经速冻后的紫米糕快速融化，定型时间长，延长紫米糕的保持期，同时赋予紫米糕滑溜和糯性的口感，避免粘牙。
（2）采用单甘酯，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，增大紫米糕体积。
（3）采用环糊精，利用其包结性，提高紫米糕的保香性，延长紫米糕的保香期，避免快速变质及损耗。
（4）本发明选用原料在人体食用后无副作用，安全可靠。
具体实施方式
以下给出本发明的具体实施方式，以对本发明的构成做出进一步的详细说明。
实施例1
本实施例1所述的一种紫米糕，按质量份数包括以下组份：紫米50份；蔗糖10份；水200份；酵母0.1份；单甘酯0.1份；瓜尔豆胶0.2份；环糊精0.1份。
实施例2
本实施例1所述的一种紫米糕，按质量份数包括以下组份：紫米100份；蔗糖20份；水300份；酵母0.5份；单甘酯0.5份；瓜尔豆胶0.3份；环糊精0.2份。
实施例3
本实施例1所述的一种紫米糕，按质量份数包括以下组份：紫米100份；蔗糖18份；水260份；酵母0.4份；单甘酯0.4份；瓜尔豆胶0.28份；环糊精0.15份。
上述实施例中所述的紫米糕的制备方法，包括如下步骤：
（1）将紫米置于孔径仅容许预定尺寸紫米通过的滤网上，并保持滤网以90次/min的频率、10mm的幅度上下振动以实现去杂；然后将紫米置于清洗槽中，清洗槽底部开设有若干个旋转清洗喷头，在向清洗槽中投入紫米后，保持清洗喷头以30r/min的频率旋转喷水对紫米清洗，沥干后将紫米送入研磨机粉碎；
（2）将粉碎后的紫米经200目的过滤筛筛选；
（3）先将紫米、蔗糖、酵母、和瓜尔豆胶混合均匀后，加入水搅拌3min至成分均匀；然后再向其中投入单甘酯和环糊精混合搅拌2min；
（4）在20℃条件下将混合料放入发酵罐中进行发酵1h后，将混合料放入蒸煮锅中进行蒸煮20min；
（5）将紫米糕置于保温库中于20℃的环境中保温2~3h；然后再将紫米糕置于成型模具中压实，通过顶层刮板刮除多余原料后，再覆上压板将紫米糕成型为预定形状；再将紫米糕置于速冻库中于零下18℃的环境中低温速冻4~6h；即得到成品。
本发明在配方中加入瓜尔豆胶，在紫米糕的速冻过程中起到优良的稳定剂作用，在冷冻时保持稳定，与单甘脂结合共同起到乳化作用，保持紫米糕内部结构平滑均匀，能够避免经速冻后的紫米糕快速融化，定型时间长，延长紫米糕的保持期，同时赋予紫米糕滑溜和糯性的口感，避免粘牙；采用单甘酯，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，增大紫米糕体积；采用环糊精，利用其包结性，提高紫米糕的保香性，延长紫米糕的保香期，避免快速变质及损耗；本发明选用原料在人体食用后无副作用，安全可靠。

Claims (10)

1.一种紫米糕，其特征在于：所述紫米糕按质量份数包括以下组份：
紫米50~100份；
蔗糖10~20份；
水200~300份；
酵母0.1~0.5份；
单甘酯0.1~0.5份；
瓜尔豆胶0.2~0.3份；
环糊精0.1~0.2份。
2.根据权利要求1所述的一种紫米糕的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）将紫米去杂、清洗、沥干后送入研磨机研磨粉碎；
（2）将粉碎后的紫米经过滤筛筛选；
（3）将紫米、蔗糖、水、酵母、单甘酯、瓜尔豆胶、环糊精混合搅拌均匀；
（4）在20℃条件下发酵1h后，进行蒸煮20min；
（5）经保温、成型、速冻至成品。
3.根据权利要求2所述的一种紫米糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，所述去杂过程为将紫米置于孔径仅容许预定尺寸紫米通过的滤网上，并保持滤网以90~120次/min的频率、10~20mm的幅度上下振动。
4.根据权利要求2所述的一种紫米糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中，所述紫米清洗过程为将紫米置于清洗槽中，清洗槽底部开设有若干个旋转清洗喷头，在向清洗槽中投入紫米后，保持清洗喷头以30~60r/min的频率旋转喷水。
5.根据权利要求2所述的一种紫米糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中选用的过滤筛为200~300目。
6.根据权利要求2所述的一种紫米糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中先将紫米、蔗糖、酵母、和瓜尔豆胶混合均匀后，加入水搅拌3~5min至成分均匀；然后再向其中投入单甘酯和环糊精混合搅拌2~3min。
7.根据权利要求2所述的一种紫米糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中先将混合料放入发酵罐中进行发酵过程，再将混合料放入蒸煮锅中进行蒸煮过程。
8.根据权利要求2所述的一种紫米糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中保温过程为将紫米糕置于保温库中于20℃的环境中保温2~3h。
9.根据权利要求1所述的一种紫米糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中成型过程为将紫米糕置于成型模具中压实，通过顶层刮板刮除多余原料后，再覆上压板将紫米糕成型为预定形状。
10.根据权利要求1所述的一种紫米糕的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中速冻过程为将紫米糕置于速冻库中于零下18℃的环境中低温速冻4~6h。
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张钟等: "黑糯米糕的配方优化研究", 《包装与食品机械》 *

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