CN109349354B - 一种大豆低聚肽益生菌发酵饮品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及生物发酵技术领域，尤其涉及一种大豆低聚肽益生菌发酵饮品及其制备方法，制备方法包括：将大豆蛋白粉与纯净水混合后，进行剪切处理，再进行均质处理后泵入酶解罐中；向酶解罐中加入蛋白分解酶和复合风味蛋白酶进行酶解；加热后进行灭酶处理，再进行离心分离得到上清液，加入葡萄糖，进行加热后接入复合益生菌菌剂,将得到大豆肽益生菌发酵液再进行调配、灌装、灭菌后，即得到益生菌发酵饮品。本发明提供的大豆低聚肽益生菌发酵饮品的制备方法，通过蛋白分解酶和复合风味蛋白酶以及复合益生菌的配合使用，结合制备工艺，使得到的发酵饮品具有稳定且丰富的大豆低聚肽和丰富氨基酸，且能够改良大豆的不良风味。

Description

一种大豆低聚肽益生菌发酵饮品及其制备方法

技术领域

本发明涉及生物发酵技术领域，特别涉及一种大豆低聚肽益生菌发酵饮品及其制备方法。

背景技术

大豆肽是以大豆蛋白为原料，由蛋白酶水解后，在经特殊处理得到的蛋白质水解物。与大豆蛋白相比，具有很多优良的特性，比如易吸收消化、低渗透压、受热不凝固性、酸性下不沉淀、高流动性等，另外更具有抗氧化、降血压、抗疲劳、免疫调节和血糖调节等生理功能。因此，大豆肽是比大豆蛋白更为优质的、新型的大豆深加工产品以及营养品，在食品、医药领域应用广泛。

益生菌一词来源于拉丁文，意思是“有利于生命”，是一类对人体有益的细菌，通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物，是人体肠道内重要的生理菌，可抑制肠道内有害菌的生长、提高机体免疫力、促进营养物质吸收、改善消化不良、减少肥胖。随着人们生活水平的提高，人们对食品领域中如何更好地应用益生菌越来越重视。

目前，市面上所售的大豆类益生菌饮料多为益生菌发酵豆乳类饮料，存在口感较差、豆腥味重及益生菌数量低的问题，难以得到丰富且稳定的大豆低聚肽，从而造成不易吸收的问题。

发明内容

为解决上述背景技术中提到的问题，本发明提供一种大豆低聚肽益生菌发酵饮品的制备方法，包括以下制备步骤：

步骤a、将大豆蛋白粉与纯净水混合后，制成质量百分比为3％～6％的大豆蛋白溶液，再送入高速剪切罐中进行剪切处理；将剪切处理后的大豆蛋白溶液进行均质处理,再泵入酶解罐中；

步骤b、向酶解罐中加入蛋白分解酶并在55～60℃下酶解3～4h，再加入复合风味蛋白酶，在50～55℃下酶解3～4h；

步骤c、采用夹套加热至85～95℃，处理10～15min以进行灭酶处理；

步骤d、灭酶处理后，将离心分离得到的上清液，加入葡萄糖，并采用夹套加热至75～85℃并维持5～15min后，冷却至38～45℃；再接入复合益生菌菌剂,于42～45℃下培养10～15h，即得到大豆肽益生菌发酵液；

所述复合益生菌菌剂由乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属组成；

步骤e、将得到的大豆肽益生菌发酵液进行调配、灌装、灭菌后，即得到大豆低聚肽益生菌发酵饮品。

进一步地，步骤a中，所述蛋白粉的蛋白含量大于90％；剪切处理时，搅拌速度为1000r/min，采用蒸汽加热至80～85℃，并保温10～15min；均质处理时，均质压力为25MPa；泵入酶解罐中时，采用夹套冷却水降温至55℃。

进一步地，步骤b中，所述蛋白分解酶为大豆蛋白粉质量的1％～2％；所述复合风味蛋白酶为大豆蛋白粉质量的0.5％-1％。

进一步地，步骤d中，所述复合益生菌菌剂由乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属组成，所述复合益生菌菌剂由乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属的细胞数比例为0.8～1.2：0.8～1.0：0.5～0.8；所述葡萄糖为所述上清液重量的5％～8％。

进一步地，步骤e中进行调配时，加入大豆肽益生菌发酵液10％～15％重量比的低聚果糖和5％～10％重量比的木糖醇，采用夹套升温至75～80℃，再加入0.1％抗性糊精和0.2％复合稳定剂，进行调配。

进一步地，所述复合稳定剂为果胶和羧甲基纤维素钠的复配试剂，所述果胶：羧甲基纤维素钠＝1:3。

进一步地，步骤e中，进行调配后，于25～30MPa条件下均质处理，再进行灌装；灭菌处理时，采用121℃处理10min。

进一步地，步骤d中，将分离的上清液与乙醇混合后，静置2～3h，之后在-5℃～-10℃下冷冻4～6h并形成冻块，将形成的冻块在-5℃的氮气环境中进行粉碎，制成5000～8000目的颗粒；将粉碎后的颗粒和葡萄糖混合后，再采用夹套加热进行加热。

进一步地，所述上清液与乙醇的体积比为1：0.1～1：0.2。

本发明还提供一种采用如上任意制备方法所制备的大豆低聚肽益生菌发酵饮品。

本发明提供的大豆低聚肽益生菌发酵饮品的制备方法，通过蛋白分解酶和复合风味蛋白酶的配合使用，能够在饮品中制得相对较小的大豆肽和丰富的氨基酸；利用产生的氨基酸，作为依赖外源性氨基酸的细菌，即乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属组成的复合益生菌菌剂的营养源，使复合益生菌能够快速生长，并进行发酵作用；同时，配合制备工艺，使得到的发酵饮品具有稳定且丰富的大豆低聚肽，并且能够改良大豆的不良风味。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供以下大豆低聚肽益生菌发酵饮品的制备实施例

实施例一

1、将大豆蛋白粉(蛋白含量>90％)30kg投入到剪切罐中，加入300kg纯净水，1000r/min搅拌均匀，夹套蒸汽加热至80℃，维持10min，通过压力为25MPa的均质机，再泵入到酶解罐中，采用冷却水降温至55℃；

2、向酶解罐中加入相当于大豆分离蛋白质量2％的蛋白分解酶(Alcalase)0.6kg，在55℃酶解3h；再加入相当于大豆分离蛋白质量1％的复合风味蛋白酶(Flavourzyme)0.3kg，55℃酶解3h；其中，所述Alcalase和Flavourzyme均为现有的蛋白酶；

3、夹套加热至95℃，保持15min，采用蝶式离心机进行离心，得到含有大豆低聚肽的上清液和滤渣；

4、加入上清液液重量比5％的葡萄糖，搅拌均匀，夹套先加热到75～85℃，维持5min，冷却至38～45℃，接入复合益生菌菌剂,其接入量为60g，其中所述的复合益生菌菌剂由乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属组成，其细胞数比例为1.2：1.0：0.8，42℃恒温培养10h。

5、在大豆肽发酵液中加入10％的低聚果糖和5％的木糖醇，夹套升温至75～80℃，加入0.1％抗性糊精和0.2％复合稳定剂(果胶：羧甲基纤维素钠＝1:3)，剪切均匀后，于25MPa条件下均质，再进行灌装；

6、采用121℃灭菌10min后，即得到口感好、稳定性优良、富含有大豆蛋白肽的大豆肽益生菌饮品。

实施例二

1、将大豆蛋白粉(蛋白含量>90％)30kg投入到剪切罐中，加入300kg纯净水，1000r/min搅拌均匀，夹套蒸汽加热至85℃，维持15min，通过压力为25MPa的均质机，再泵入到酶解罐中，采用冷却水降温至55℃；

2、向酶解罐中加入相当于大豆分离蛋白质量1％的碱性蛋白酶(Alcalase)0.3kg，在60℃酶解3h；再加入相当于大豆分离蛋白质量0.5％的复合风味蛋白酶(Flavourzyme)0.15kg，55℃酶解4h；

3、夹套加热至85℃，保持10min，蝶式离心机离心，得到含有大豆低聚肽的上清液和滤渣；

4、加入上清液液重量比5％的葡萄糖，搅拌均匀，夹套先加热到75～85℃，维持5min，冷却至38～45℃，接入复合益生菌菌剂,其接入量为60g，其中所述的复合益生菌菌剂由乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属组成，其细胞数比例为0.8：0.8：0.5，在42℃恒温培养10h。

5、在大豆肽发酵液中加入大豆肽益生菌发酵液15％重量比的低聚果糖和10％重量比的木糖醇，夹套升温至75～80℃，加入0.1％抗性糊精和0.2％复合稳定剂(果胶：羧甲基纤维素钠＝1:3)，剪切均匀后；于25MPa条件下均质，再进行灌装；

6、采用121℃灭菌10min后，即得到口感好、稳定性优良、富含有大豆蛋白肽的大豆肽益生菌饮品。

实施例三

1、将大豆蛋白粉(蛋白含量>90％)30kg投入到剪切罐中，加入300kg纯净水，1000r/min搅拌均匀，夹套蒸汽加热至80℃，维持10min，通过压力为25MPa的均质机，再泵入到酶解罐中，冷却水降温至55℃；

2、向酶解罐中加入相当于大豆分离蛋白质量2％的蛋白分解酶(Alcalase)0.6kg，在55℃酶解3h；再加入相当于大豆分离蛋白质量1％的复合风味蛋白酶(Flavourzyme)0.3kg，55℃酶解3h；

3、夹套加热至95℃，保持15min，采用蝶式离心机进行离心，得到含有大豆低聚肽的上清液和滤渣；

4、将分离的上清液与乙醇按照体积比为1：0.1混合后，静置2～3h，之后在-8℃～-10℃下冷冻6h并形成冻块，将形成的冻块在-5℃的氮气环境中进行粉碎，制成5000～8000目的颗粒；其中，加入乙醇可以适当降低混合液的熔点，使冻块的温度更低，提高冻块的脆性，从而使在进行粉碎时，增强内部肽链相互之间的剪切力；氮气的加入能够提高在粉碎过程中氨基酸和肽链的稳定性；

5、向上述颗粒中加入上清液液重量比5％的葡萄糖，搅拌均匀，夹套先加热到75～85℃，维持5min，冷却至38～45℃，接入复合益生菌菌剂,其接入量为60g，其中所述的复合益生菌菌剂由乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属组成，其细胞数比例为1.2：1.0：0.8，42℃恒温培养10h。

6、在大豆肽发酵液中加入10％的低聚果糖和5％的木糖醇，夹套升温至75～80℃，加入0.1％抗性糊精和0.2％复合稳定剂(果胶：羧甲基纤维素钠＝1:3)，剪切均匀后，于25MPa条件下均质，再进行灌装；

7、采用121℃灭菌10min后，即得到口感好、稳定性优良、富含有大豆蛋白肽的大豆肽益生菌饮品。

对比例一、

按照实施例一等量及比例的大豆蛋白粉、葡萄糖、低聚果糖、木糖醇、抗性糊精、复合益生菌(与实施例相同种类和配比)、复合稳定剂进行粉碎混合、过滤、调配、灌装、121℃灭菌10min后，得到大豆益生菌饮料。

对比例二、

市售大豆益生菌饮料。

将上述实施例一、二、三制备的大豆肽益生菌饮品以及对比例进行以下测试：

表1

	实施例一	实施例二	实施例三	对比例一	对比例二
						肽含量	2.56％	2.73％	3.62％	0.55％	0.26％
1000Da以下肽含量	82.7％	81.9％	91.8％	59.3％	62.7％
						粗脂肪含量	0.57％	0.68％	0.45％	2.24％	3.68％
脲酶活性	阴性	阴性	阴性	阴性	阴性

从上表可以看出，本发明提供的制备方法所制备的大豆肽益生菌饮品与对比例1中采用传统工艺混合制备的大豆益生菌饮料相比，大豆肽的含量明显较高，1000Da以下肽含量有着显著提高，同时在实施例三中，以实施例一相比，采用了冷冻粉碎的工艺，制得的大豆益生菌饮料具有更高含量的低聚肽；此外，本发明实施例中制备的大豆肽益生菌饮品中的粗脂肪含量和对比例一、对比例二相比具有明显降低，更符合目前食品中低脂含量的要求。

将本发明实施例一、三和对比例一、二制备的大豆益生菌饮料进行氨基酸测试，测试结果如表2所示：

表2

通过表2可以看出，本发明提供的制备方法能够显著增加所制备的大豆益生菌饮料中的氨基酸含量；其中，实施例三经过冷冻粉碎工艺，能够使饮品中的氨基酸含量更加丰富稳定。

将发明实施例一、三和对比例一、二制备的大豆益生菌饮料中对不同分子量的大豆肽进行测试，测试结果如下表所示：

表3

如表3所示，可以看出本发明提供的制备方法能够显著增加所制备的大豆益生菌饮料中低聚肽的含量。

采用感官评定的方法对实施例一、三、对比例一中制得的大豆饮料进行苦味口感测评，具体方法如下：

配置含咖啡因浓度分别为0、0.025％、0.05％、0.1％、0.2％、0.3％的标准溶液，将其对应苦味程度分别用以下分数来评分：1-无苦味，2-略有苦味，3-苦味较弱，4-苦味一般，5-苦味较重，6-苦味极重。将制备好大豆蛋白乳酸菌饮料分别提供给10名男、女品尝者，与咖啡因标准溶液作对比评分，最后得出平均值来表示苦味程度；测试结果如表4所示：

表4

	男生组苦味值	女生组苦味值
			实施例一	1.9	1.6
实施例二	2.0	1.9
			实施例三	1.6	1.4
对比例一	4.1	3.9

如表4所示，大豆肽益生菌发酵饮料在口感上得到了较大程度改善，大豆蛋白经过酶解、复合益生菌发酵后有效的去除了大豆肽的豆腥味，同时益生菌代谢又降低了大豆肽的苦味，增加了整体的风味，赋予大豆肽饮品更好的口感。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (7)

1.一种大豆低聚肽益生菌发酵饮品的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：

步骤a、将大豆蛋白粉与纯净水混合后，制成质量百分比为3%～6%的大豆蛋白溶液，再送入高速剪切罐中进行剪切处理；将剪切处理后的大豆蛋白溶液进行均质处理,再泵入酶解罐中；

步骤b、向酶解罐中加入蛋白分解酶并在55～60℃下酶解3～4h，再加入复合风味蛋白酶，在50～55℃下酶解3～4h；

步骤c、采用夹套加热至85～95℃，处理10～15min以进行灭酶处理；

步骤d、灭酶处理后，将离心分离得到的上清液，加入葡萄糖，并采用夹套加热至75～85℃并维持5～15min后，冷却至38～45℃；再接入复合益生菌菌剂,于42～45℃下培养10～15h，即得到大豆肽益生菌发酵液；

所述复合益生菌菌剂由乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属组成；

步骤e、将得到的大豆肽益生菌发酵液进行调配、灌装、灭菌后，即得到大豆低聚肽益生菌发酵饮品；

步骤a中，所述蛋白粉的蛋白含量大于90%；剪切处理时，搅拌速度为1000r/min，采用蒸汽加热至80～85℃，并保温10～15min；均质处理时，均质压力为25MPa；泵入酶解罐中时，采用夹套冷却水降温至55℃；

步骤d中，将分离的上清液与乙醇混合后，静置2～3h，之后在-5℃～-10℃下冷冻4～6h并形成冻块，将形成的冻块在-5℃的氮气环境中进行粉碎，制成5000～8000目的颗粒；将粉碎后的颗粒和葡萄糖混合后，再采用夹套加热进行加热；

步骤d中，所述复合益生菌菌剂由乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属组成，所述复合益生菌菌剂由乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属的细胞数比例为0.8～1.2：0.8～1.0：0.5～0.8；所述葡萄糖为所述上清液重量的5%～8%。

2.根据权利要求1所述的大豆低聚肽益生菌发酵饮品的制备方法，其特征在于：步骤b中，所述蛋白分解酶为大豆蛋白粉质量的1%～2%；所述复合风味蛋白酶为大豆蛋白粉质量的0.5%-1%。

3.根据权利要求1所述的大豆低聚肽益生菌发酵饮品的制备方法，其特征在于：步骤e中进行调配时，加入大豆肽益生菌发酵液10%～15%重量比的低聚果糖和5%～10%重量比的木糖醇，采用夹套升温至75～80℃，再加入0.1%抗性糊精和0.2%复合稳定剂，进行调配。

4.根据权利要求3所述的大豆低聚肽益生菌发酵饮品的制备方法，其特征在于：所述复合稳定剂为果胶和羧甲基纤维素钠的复配试剂，所述果胶：羧甲基纤维素钠=1:3。

5.根据权利要求1所述的大豆低聚肽益生菌发酵饮品的制备方法，其特征在于：步骤e中，进行调配后，于25～30MPa条件下均质处理，再进行灌装；灭菌处理时，采用121℃处理10min。

6.根据权利要求1所述的大豆低聚肽益生菌发酵饮品的制备方法，其特征在于：所述上清液与乙醇的体积比为1：0.1～1：0.2。

7.一种大豆低聚肽益生菌发酵饮品，其特征在于：采用如权利要求1-6任一项所述制备方法制备所得。