CN109258824A - 一种五谷杂粮豆腐干及其制作工艺 - Google Patents

一种五谷杂粮豆腐干及其制作工艺 Download PDF

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韩忠敏
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Abstract

本发明提供一种五谷杂粮豆腐干的生产工艺，其特征在于：将大豆分离蛋白与五谷杂粮、油、辅料、调味料混合。采用上述方法制成的豆腐干，既保留了原有豆腐干高植物蛋白的特性，同时五种粮食也能提供大量的膳食纤维和其他人体所必须的微量元素，营养较高，口感更筋道。

Description

一种五谷杂粮豆腐干及其制作工艺
技术领域
本发明涉及一种豆制品及其生产工艺，特别涉及一种五谷杂粮豆腐干及其生产工艺。
背景技术
豆腐干，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。由于在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。豆腐干不仅味道鲜美，且营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。其中蛋白质属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高。含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。含有的多种矿物质可补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。但传统的豆腐干制品基本只有大豆一种主要原料，制作出来的豆腐干难以满足目前消费人群多种营养物质同时摄取的要求。
随着生活水平的提高，人们越来越注重饮食合理、营养均衡，如何能使营养丰富的豆腐干成为同时含有多种营养的食品，成为豆腐干厂家有待解决的问题。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种五谷杂粮豆腐干的制备方法，目的是解决现有技术问题，第二个目的是提供一种采用上述制备方法得到的五谷杂粮豆腐干，该五谷杂粮豆腐干结合了五谷杂粮和植物蛋白的营养，既保留了原有豆腐干高植物蛋白的特性，同时五种粮食也能提供大量的膳食纤维和其他人体所必须的微量元素，营养较高。
采用的技术方案是：
一种五谷杂粮豆腐干的生产工艺，包括以下步骤；
S1，大豆分离蛋白中加入水，低温斩拌大豆分离蛋白，得到大豆分离蛋白碎；
S2，在大豆分离蛋白碎中加入五谷杂粮、油、辅料、调味料混合均匀，出料倒入托盘中定型，得到半成品；
S3，半成品冷藏10-12小时，使其固化；
S4，固化后的半成品切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌得到成品。
所述大豆分离蛋白为大豆蛋白粉五谷杂粮被粉碎成小颗粒状，不仅方便五谷杂粮成熟，且增加口感，咀嚼时有颗粒感。
S1中所述的斩拌，即将大颗粒或块状固体通过机械设备将其剁碎。斩拌是食品领域中常用的设备，由于本发明中所述的大豆分离蛋白本身的性质，斩拌可以使大豆分离蛋白呈半流体乳状，与其他辅料混合斩拌、低温静置后最终形成固体，而搅拌或绞碎的方式则不能达到最终形成固体的效果。搅拌或绞碎后出来的半成品虽呈半流动性乳状，但低温静置后会水、物分离，无法凝固为稳定的固体豆干。因此，本发明中不能采用绞碎或类似使其形成流动性固体的方法进行粉碎。
S1步骤中，所述低温的温度范围为0-10℃。
S3步骤中，冷藏温度为0-5℃。其中冷藏的目的在于使半成品经历熟化或固化过程如不进入冷藏室，原料无法熟化或固化，无法对产品进行定型。
S1、S2、S3步骤中均保持低温，是由于原料中蛋白含量高，高温长时间操作容易导致蛋白变质，因此控制操作温度一直处于低温，是避免蛋白变质。
S1步骤中，大豆分离蛋白与水的质量比为1：5。
大豆分离蛋白、五谷杂粮、油的质量比为，大豆分离蛋白：五谷杂粮：油＝0.5-1:0.4-0.6：0.3-0.5,优选1:0.5：0.4-0.5。
所述五谷杂粮为玉米、高粱、糯米、小麦、大米，其中各杂粮的质量比为玉米：高粱：糯米：小麦：大米＝0.5-1:0.3-1:0.5-1:0.2-1:0.6-1，优选1:1:1:1:1。
S2步骤保持温度低于10℃。
S1步骤中的水为冰水。用冰水做的目的在于控制原料中蛋白成分的稳定性,如果不用冰水做，由于制作时间较长易发生原料的变质。
卤制过程中，卤水盐度控制在4％。
一种五谷杂粮豆腐干，采用上述生产工艺制备得到。
本发明的有益效果：
1.本发明将五种粮食即玉米、高粱、糯米、小麦、大米和豆腐干进行融合制备出的豆腐干，既保留了原有豆腐干高植物蛋白的特性，同时五种粮食也能提供大量的膳食纤维和其他人体所必须的微量元素，营养较高。
2.由于五种粮食中含有大量膳食纤维，因此使得豆腐干制品的口感更加劲道。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
S1、大豆分离蛋白50公斤中加水250公斤斩拌。混匀斩拌3分钟，得到大豆分离蛋白碎，为防止蛋白变质，水温控制在0-10℃，本实施例中的水采用冰水，即含40％冰块和60％冰水。
S2、大豆分离蛋白碎中加入五谷杂粮25公斤、大豆油20公斤斩拌2分钟，加入白砂糖、食用盐、乙酰化二淀粉磷酸酯和冰水混匀，斩拌2分钟，再加入谷氨酰胺转氨酶斩拌1.5分钟开始出料、定型。其中五谷杂粮由玉米、高粱、糯米、小麦、大米构成，使用前先磨成小颗粒状，本实施例玉米、高粱、糯米、小麦、大米的比例为1:1:1:1:1。快速出料且温度控制在10℃以内。
S3、定型后立即将坯料放入冷藏室，冷藏温度控制在5℃以内，静置10-12小时。
S4、切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌，得到成品。具体过程如下所示。
根据生产需要进行切坯，并称重。每锅投入原料60KG进行卤制，卤水盐度控制在4％卤制时间20分钟，烘烤温度控制在70-80℃，烘烤时间1小时。内包、杀菌、外包与现有豆腐干生产工艺一致。
实施例2
S1、大豆分离蛋白50公斤中加水250公斤斩拌。混匀斩拌3分钟，得到大豆分离蛋白碎，为防止蛋白变质，水温控制在0-10℃，本实施例中的水采用冰水，即含40％冰块和60％冰水。
S2、大豆分离蛋白碎中加入五谷杂粮40公斤、30公斤大豆油斩拌2分钟，加入白砂糖、食用盐、乙酰化二淀粉磷酸酯和冰水混匀，斩拌2分钟，再加入谷氨酰胺转氨酶斩拌1.5分钟开始出料、定型。其中五谷杂粮由玉米、高粱、糯米、小麦、大米构成，使用前先磨成粉状，本实施例玉米、高粱、糯米、小麦、大米的比例为5:7:5:2:6。快速出料且温度控制在10℃以内。
S3、定型后立即将坯料放入冷藏室，冷藏温度控制在10℃以内，静置10-12小时。
S4、切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌，得到成品。具体过程如下所示。
根据生产需要进行切坯，并称重。每锅投入原料60KG进行卤制，卤水盐度控制在4％卤制时间20分钟，烘烤温度控制在70-80℃，烘烤时间1小时内包、杀菌、外包与现有豆腐干生产工艺一致。
实施例3
S1、大豆分离蛋白50公斤中加水250公斤斩拌。混匀斩拌3分钟，得到大豆分离蛋白碎，为防止蛋白变质，水温控制在0-10℃，本实施例中的水采用冰水，即含40％冰块和60％冰水。
S2、大豆分离蛋白碎中加入五谷杂粮50公斤、50公斤大豆油斩拌2分钟，加入白砂糖、食用盐、乙酰化二淀粉磷酸酯和冰水混匀，斩拌2分钟，再加入谷氨酰胺转氨酶斩拌1.5分钟开始出料、定型。其中五谷杂粮由玉米、高粱、糯米、小麦、大米构成，使用前先磨成粉状，本实施例玉米、高粱、糯米、小麦、大米的比例为6:3:5:4:7。快速出料且温度控制在10℃以内。
S3、定型后立即将坯料放入冷藏室，冷藏温度控制在10℃以内，静置10-12小时。
S4、切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌，得到成品。具体过程如下所示。
根据生产需要进行切坯，并称重。每锅投入原料60KG进行卤制，卤水盐度控制在4％，卤制时间20分钟。烘烤温度控制在70-80℃，烘烤时间1小时。内包、杀菌、外包与现有豆腐干生产工艺一致。
表1实施例1-3得到的五谷杂粮豆腐干与普通豆腐干营养及口感的比较
植物蛋白含量 膳食纤维含量 口感
实施例1 40 30 细腻、筋道
实施例2 42 28 细腻、筋道
实施例3 43 27 细腻、筋道
普通豆腐干 60 5 颗粒感强

Claims (10)

1.一种五谷杂粮豆腐干的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤；
S1，大豆分离蛋白中加入水，低温斩拌大豆分离蛋白，得到大豆分离蛋白碎；
S2，在大豆分离蛋白碎中加入五谷杂粮、油、辅料、调味料混合均匀，出料倒入托盘中定型，得到半成品；
S3，半成品冷藏10-12小时，使其固化；
S4，固化后的半成品切坯、卤制、烘烤、内包、杀菌得到成品；
所述大豆分离蛋白为大豆蛋白粉。
2.如权利要求1中所述的一种五谷杂粮豆腐干的生产工艺，其特征在于：S1步骤中，所述低温的温度范围为0-10℃。
3.如权利要求1中所述的一种五谷杂粮豆腐干的生产工艺，其特征在于：S3步骤中，冷藏温度为0-5℃。
4.如权利要求1中所述的一种五谷杂粮豆腐干的生产工艺，其特征在于：S1步骤中，大豆分离蛋白与水的质量比为1：5。
5.如权利要求1-5中任一所述的一种五谷杂粮豆腐干的生产工艺，其特征在于：大豆分离蛋白、五谷杂粮、油的质量比为，大豆分离蛋白：五谷杂粮：油＝0.5-1:0.4-0.6：0.3-0.5,优选1:0.5：0.4-0.5。
6.如权利要求5中所述的一种五谷杂粮豆腐干的生产工艺，其特征在于：所述五谷杂粮为玉米、高粱、糯米、小麦、大米，其中各杂粮的质量比为玉米：高粱：糯米：小麦：大米＝0.5-1:0.3-1:0.5-1:0.2-1:0.6-1，优选1：1:1：1:1。
7.如权利要求1中所述的一种五谷杂粮豆腐干的生产工艺，其特征在于：S2步骤保持温度低于10℃。
8.如权利要求1中所述的一种五谷杂粮豆腐干的生产工艺，其特征在于：S1步骤中的水为冰水。
9.如权利要求1中所述的一种五谷杂粮豆腐干的生产工艺，其特征在于：卤制过程中，卤水盐度控制在4％。
10.一种五谷杂粮豆腐干，其特征在于：采用如权利要求1-9中任一生产工艺制备得到。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN112471415A (zh) * 2021-01-18 2021-03-12 祁玉奎 一种五谷杂粮豆腐及其制备工艺

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