CN109170785A - 一种利用鸡脚制备热反应肉味香精的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用鸡脚制备热反应肉味香精的方法，先对鸡脚进行液氮冷冻处理，粉碎成糜状物，再使用胰蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶等进行酶解得到鸡脚水解物。鸡脚水解物加入还原糖、氨基酸、硫胺素、食盐、味精、桂皮粉、八角粉、小茴香粉、花椒粉等原料pH 5.0‑7.0温度为90‑140℃下加热0.5‑4h，得热反应肉味香精产品。该产品肉香浓郁，逼真，食用安全，富含胶原蛋白，口感醇厚饱满，可在调味品、各种方便食品如速冻水饺、火腿肠、方便面中进行添加使用，用于提升食品的肉香饱满度和口感及附加值。
Description
技术领域
本发明涉及调味料领域，具体地涉及一种利用鸡脚制备热反应肉味香精的方法。
背景技术
鸡肉具有低脂肪、低胆固醇的优点。我国是鸡肉消费大国，2017年我国鸡肉产量已达1200多万吨，鸡脚等副产物逐年增加。鸡脚因富含胶原蛋白而深受欢迎，其中泡椒凤爪、卤鸡爪、无骨凤爪等是主要加工产品，但随之产生的其它废弃物量也较大。本发明使用屠宰分割后的鸡脚作为原料，通过生物酶解，获得鸡脚水解物，再加入还原糖、氨基酸、辛香料等原料通过热反应制备得到肉味香精，提高鸡脚附加值，且无其它废弃物生成。所得香精产品肉香风味浓郁，逼真，食用安全，富含胶原蛋白，口感醇厚饱满，可在调味品、各种方便食品如速冻水饺、火腿肠、方便面中进行添加使用，用于提升食品的肉香饱满度和口感及附加值。
发明内容
本发明提供一种利用鸡脚制备热反应肉味香精的方法，制备的肉味香精肉香风味浓郁，逼真，食用安全，口感醇厚饱满。
本发明所述的一种利用鸡脚制备热反应肉味香精方法，其特征在于：在反应容器中，加入鸡脚水解物1-70份、还原糖0.2-4份、氨基酸0.2-2份、硫胺素0.1-3份、食盐0.1-2份、味精0.05-2份、桂皮粉0.01-1份、八角粉0.01-1份、小茴香粉0.01-1份、花椒粉0.01-1份、甘草粉0.01-1份、麦芽糊精0.01-1份、桔皮粉0.01-1份、水10-70份、混合均匀，pH 5.0-7.0温度为90-140℃下加热反应0.5-4h，冷却，得热反应肉味香精产品。
本发明所述的一种利用鸡脚制备热反应肉味香精方法，其特征在于：氨基酸为半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸中的一种或几种的混合，还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或几种的混合。
本发明所述的一种利用鸡脚制备热反应肉味香精方法，其特征在于：鸡脚水解物由如下方法制备：鸡脚去除指尖，切段3-5cm，清水洗净，液氮处理1-4h，粉碎成糜状物，取糜状物100份，按照料液比1∶0.5-1，加入去离子水，调节pH值7-8，加入胰蛋白酶0.1-3份酶解1-3h，按1∶0.5-2比例同时加入复合蛋白酶和碱性蛋白酶0.1-2份酶解0.1-2h，再加入风味蛋白酶0.1-1份酶解1-3h，以上酶解温度均为50-60℃，最后80-90℃灭酶10-20min，得鸡脚水解物。
本发明所述一种利用鸡脚制备热反应肉味香精方法中，制备鸡脚水解物所用糜状物由鸡脚采用液氮冷冻1-4h后，再用碎骨机和研磨仪粉碎得到，也可采用其它能够获得糜状物的方式(如高压破碎)得到；所述胰蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶均为允许食品工业使用的商业化酶。
本发明所述的一种利用鸡脚制备热反应肉味香精方法，鸡脚水解物可为直接酶解后的酶解液，也可为酶解后经离心、冷冻干燥、喷雾干燥等方式处理后的产物。
本发明所述的一种利用鸡脚制备热反应肉味香精方法，制备的肉味香精肉风味浓郁、逼真，食用安全，富含胶元蛋白，口感醇厚，可在调味品、各种方便食品如速冻水饺、火腿肠、方便面中进行添加使用，用于提升食品的肉香饱满度和口感及附加值。
具体实施方式
实施例1
将鸡脚切成3-5cm，洗净，液氮处理3h，多功能搅拌机粉碎成糜状，取100份，加去离子水50份，放于容器中，调节pH为7.5，加入0.5份胰蛋白酶在55℃下酶解2h，同时加入0.5份碱性蛋白酶和0.5份复合蛋白酶在55℃下酶解1h，加入0.5份风味蛋白酶在55℃下酶解2h，升温至85℃灭酶15min，室温20000r/min离心15min，取上清液。
在反应器中加上清液30份、半胱氨酸0.4份、甘氨酸0.3份、硫胺素0.3份、葡萄糖0.5份、木糖0.4份、盐0.5份、味精0.8份、桂皮粉0.02份、八角粉0.02份、小茴香粉0.02份、花椒粉0.02份、甘草粉0.02份，水60份，调pH为6.5，混合均匀后，于110℃下反应1.5h，冷却，得热反应肉味香精产品。
实施例2
将鸡脚切成3-5cm，洗净，经液氮处理1h，先骨头破碎机破碎，再用搅拌机粉碎成糜状，取100份，加去离子水100份，放于容器中，调节pH为7.5，加入2份胰蛋白酶在55℃下酶解1h，同时加入0.8份碱性蛋白酶和1份复合蛋白酶在55℃下酶解2h，加入0.5份的风味蛋白酶在55℃下酶解2h，升温至85℃灭酶15min，得鸡脚酶解液。
在反应器中加鸡脚酶解液65份、半胱氨酸0.9份、丙氨酸0.3份、硫胺素1.6份、葡萄糖2.6份、木糖0.9份、盐1份、味精0.8份、桂皮粉0.03份、八角粉0.03份、花椒粉0.05份、水20份，调pH为6，混合均匀后，在120℃下反应1h，冷却，得热反应肉味香精产品。
实施例3
将鸡脚切成3-5cm，洗净，经液氮处理3h后，研磨仪粉碎成糜状，取100份，加去离子水50份，放于容器中，调节pH为7.5，加入1份胰蛋白酶在55℃下酶解3h，再同时加入0.5份的碱性蛋白酶和0.8份的复合蛋白酶在55℃下酶解0.5h，最后加入0.5份风味蛋白酶在55℃下酶解2h，升温至90℃灭酶10min，得鸡脚酶解液。
在反应器中加入酶解液40份、半胱氨酸0.4份、甘氨酸0.3份、硫胺素0.3份、葡萄糖0.3份、木糖0.4份、盐0.5份、味精0.6份、麦芽糊精0.02份、小茴香粉0.05份、桔皮粉0.03份，水10份，调pH为6.5，混合均匀后，在110℃下反应2h，冷却，得热反应肉味香精产品。
实施例4
将鸡脚切成3-5cm，洗净，经液氮处理4h，多功能搅拌机粉碎成糜状，取100份，去离子水100份，放于容器中，调节pH为7.5，加入0.5份胰蛋白酶在55℃下酶解2h，同时加入0.5份碱性蛋白酶和0.5份复合蛋白酶在55℃下酶解1h，加入0.5份风味蛋白酶在55℃下酶解2h，升温至85℃灭酶15min，室温15000r/min的条件下离心15min，取清液，冷冻干燥，得到粉状物。
在反应器中加粉状物2份，半胱氨酸0.5份、脯氨酸0.2份、丙氨酸0.3份、硫胺素0.6份、木糖0.5份、盐0.4份、味精0.8份、花椒粉0.04份、小茴香粉0.04份、八角粉0.05份，水70份，调pH为5.5，混合均匀后，在130℃下反应50min，冷却，得热反应肉味香精产品。
Claims (4)
1.一种利用鸡脚制备热反应肉味香精的方法，其特征在于：在反应容器中，加入鸡脚水解物1-70份、还原糖0.2-4份、氨基酸0.2-2份、硫胺素0.1-3份、食盐0.1-2份、味精0.05-2份、桂皮粉0.01-1份、八角粉0.01-1份、小茴香粉0.01-1份、花椒粉0.01-1份、甘草粉0.01-1份、麦芽糊精0.01-1份、桔皮粉0.01-1份、水10-70份、混合均匀，pH 5.0-7.0温度为90-140℃下加热反应0.5-4h，冷却，得热反应肉味香精产品。
2.按照权利要求1所述一种利用鸡脚制备热反应肉味香精的方法，其特征在于：鸡脚水解物由如下方法制备：鸡脚去除指尖，切段，清水洗净，液氮处理，粉碎成糜状物，取糜状物100份，按照料液比1∶0.5-1，加水，调节pH值7-8，加入胰蛋白酶0.1-3份酶解1-3h，再按二者1∶0.5-2比例同时加入复合蛋白酶和碱性蛋白酶0.1-2份酶解0.1-2h，最后加入风味蛋白酶0.1-1份酶解1-3h，以上酶解温度均为50-60℃，灭酶，得鸡脚水解物。
3.按照权利要求1所述一种利用鸡脚制备热反应肉味香精的方法，其特征在于：氨基酸为半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸中的一种或几种的混合，还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或几种的混合。
4.按照权利要求1-2项所述一种利用鸡脚制备热反应肉味香精的方法，其特征在于：鸡脚水解物可为直接酶解后的酶解液，也可为酶解后经离心、冷冻干燥、喷雾干燥等方式处理后的产物。
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Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101874590A (zh) * | 2009-11-17 | 2010-11-03 | 福州大学 | 鸡骨蛋白酶解物及其制备的鸡肉香精基料 |
| CN102028171A (zh) * | 2010-10-22 | 2011-04-27 | 河南省淇县永达食业有限公司 | 利用鸡骨架和鸡爪生产鸡风味胶原蛋白浓缩汤的方法 |
| CN103255190A (zh) * | 2013-05-30 | 2013-08-21 | 威海康博尔生物药业有限公司 | 利用复合酶提取动物小分子多肽及氨基酸的方法和工艺 |
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2018
- 2018-09-28 CN CN201811134990.2A patent/CN109170785A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101874590A (zh) * | 2009-11-17 | 2010-11-03 | 福州大学 | 鸡骨蛋白酶解物及其制备的鸡肉香精基料 |
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| Title |
|---|
| 崔春编著: "《食物蛋白质控制酶解技术》", 30 June 2018, 中国轻工业出版社 * |
| 赵修念编著: "《畜禽骨肉提取物生产工艺与技术》", 30 April 2018, 中国轻工业出版社 * |
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