CN109077303B - 一种辅助降血脂青稞酵素含片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种辅助降血脂青稞酵素含片，青稞除杂洗净后以无菌水浸泡至膨胀率为60%，随后将青稞过胶体磨，得浆料后进行波动温度蒸料，熟化青稞料冷却至15~25℃，随后予以乳酸菌厌氧发酵、红曲霉菌液继续发酵至发酵液粘度达4500~5000cP，最后将发酵液置于喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，压片即得到一种青稞酵素含片。本发明引入了波动温度蒸料法，提高了熟化过程中β‑葡聚糖含量；此外采用先乳酸菌发酵后红曲霉发酵的方式，提高了红曲霉次级代谢产物莫纳可林的含量，不仅为混合发酵提供了新的方法，同时强化了其降血脂的保健功能，相较于现有降血脂的保健品，其适用范围更广，功能性更强。
Description
技术领域
本发明涉及一种辅助降血脂青稞酵素含片及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，主要分布在中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞营养价值十分丰富，其β-葡聚糖含量是普通小麦平均含量的50倍。β-葡聚糖营养价值很高，可通过减少肠道粘膜与致癌物质的接触和间接抑制致癌微生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合成预防心血管疾病，具有良好的保健功能。
酵素是指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、谷物、中草药等为原料，经多种有益菌发酵而来，含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品。酵素产品市场前景十分可观，而目前以青稞为原料的酵素产品相对较少，因此，开发以青稞为原料具有保健功能的酵素产品是十分必要的。而一些科研工作者也进行了一些尝试。
CN107114771A公开了一种高花青素青稞的制备方法，该专利利用黑青稞为主要原料，加入水果，利用酒曲和乳酸菌发酵，其发酵产品营养丰富；但其原料众多，作为保健产品的针对性和功能性不强，同时，未对青稞中最具价值的β-葡聚糖进行充分的利用。
禾谷类作物在发酵前一般会有熟化的过程，CN108013305A公开了一种发芽糙米酵素饮品的制备方法，该专利利用发芽糙米为原料，将其蒸熟后冷却再进行发酵，CN105685981A公开了一种苦荞酵素的制作方法，该专利是将苦荞酒糟采用干热蒸汽蒸料30~50min；这样熟化可以让组织变软，利于后期发酵，但由于熟化时间不长，淀粉等大分子物质也会分解不完全，针对青稞产品，则不利于β-葡聚糖的累积。
发明内容
基于以上原因，本发明将提供一种以青稞为唯一原料，充分利用青稞中β-葡聚糖的功能性青稞酵素产品的制备方法，使其成为具有辅助降血脂功能的保健产品。
针对于目前市面上功能性青稞酵素产品的β-葡聚糖、莫纳可林含量低的问题，申请人特地做了如下研究：
申请人结合本领域常识，针对不同蒸煮方式、发酵方式对最终所得产品中β-葡聚糖、莫纳可林含量的影响，经过实践证明，β-葡聚糖、莫纳可林含量越高，对小鼠甘油三酯、总胆固醇以及提高高密度脂蛋白胆固醇的降低效果越明显，由此证实青稞酵素含片的降血脂效果越好。具体实验结果如下：
1、不同蒸料法对β-葡聚糖含量的影响
（1）蒸煮方式：直接蒸料（分别在100、110、120℃下蒸料40min）、波动温度法蒸料（采用本发明步骤4的方式）。
（2）检测方法：按《NTY2006-2011 谷物及其制品中β-葡聚糖含量的测定》标准进行。
（3）实验结果如表1所示。
表1不同蒸料法对β-葡聚糖含量的影响（
）
（4）结果分析
数据用 SPSS13.0 软件进行统计分析，采用单因素方差分析进行总体比较，发现差异再用 Dunnett 法进行多个剂量组与一个对照组均数间的两两比较。P<0.05 为差异有统计学意义。由表1结果可知，与直接蒸料法各组相比，波动蒸料法具有显著差异性（Q检验；P<0.05），由此可证明波动温度法比直接蒸料法所得的β-葡聚糖含量高。
2、不同发酵方式对莫纳可林含量的影响
（1）发酵方式：在其他条件不变的情况下，分别采用A.红曲霉单独发酵、B.乳酸菌红曲霉菌混合发酵、C.乳酸菌红曲霉菌先后发酵（本发明步骤6的方式）三种方式进行发酵
（2）检测方法：将三种发酵条件下的发酵原液至于60℃干燥至恒重，研磨过80目筛，取5g样品，用100mL乙醇索氏提取器提取1h，减压浓缩至5mL，过滤，清液为待分析样品。
Monacolin K 含量测定：采用高效液相色谱法。测定方式按：张小茜，周富荣，石济民. 高效液相色谱法测定血脂康胶囊及红曲中洛伐它丁的含量 [J] . 中草药， 1999， 30（2）：100~102中提供的方式进行。
（3）实验结果如表2所示。
表2 不同发酵方式对莫纳可林含量的影响（
）
（4）结果分析
数据用 SPSS13.0 软件进行统计分析，采用单因素方差分析进行总体比较，发现差异再用 Dunnett 法进行多个剂量组与一个对照组均数间的两两比较。P<0.05 为差异有统计学意义。由表2结果可知，与A、B两种方法相比，乳酸菌红曲霉先后发酵法具有显著差异性（Q检验；P<0.05），由此可证明乳酸菌红曲霉先后发酵法所得的莫纳可林含量高。
综上所述，本发明的具体方案为：
一种辅助降血脂青稞酵素含片的制备方法，包括如下步骤：
（1）筛选：选择麦粒饱满、硬度适中的青稞原料，筛选除杂后用循环水冲洗；
（2）浸泡：将洗净的青稞用无菌水浸泡4~6h，至青稞吸水膨胀率为60%，捞出备用；
（3）磨浆：将浸泡后的青稞过胶体磨，磨浆后过80~100目筛得到青稞浆料；
（4）蒸料：将磨浆后的青稞浆料110℃下蒸煮10min，升高温度至115℃下蒸煮10min，再升高温度至120℃下蒸煮10min，后降低温度至115℃蒸煮10min；
（5）冷却：将蒸料后的青稞浆料冷却至15~25℃，得青稞料液；
（6）发酵：将冷却后的青稞料液加入乳酸菌静置厌氧发酵5~7天至发酵液pH为3.5~5，得到前发酵液，向前发酵液中加入红曲霉菌液继续发酵，前3~5天每天搅动一次，后静置发酵5~7天至发酵液粘度为4500~5000cP，发酵结束；
（7）喷雾干燥：将发酵液置于喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，至水分含量为8%~12%；
（8）压片：将干燥后的青稞酵素在压片机中按0.5g每片进行压片。
进一步的，所述浸泡时青稞原料与无菌水料液比为1:4~6。
进一步的，所述磨浆时青稞和无菌水料液比为1:1
进一步的，所述乳酸菌接种液浓度为105~106个/ml，接种量为原液质量的5%~8%。
进一步的，所述发酵温度为35~45℃，发酵湿度为60~80%。
进一步的，所述红曲霉接种液浓度为105~106个/ml，接种量为原液质量的5%~8%。
进一步的，所述发酵温度为25~30℃，发酵湿度为60~80%。
进一步的，所述喷雾干燥过程中控制进风机温度为120~140℃，环风机风速为60~80%，溶液泵上样量为40~50%。
进一步的，所述无菌水是由如下方法制成：采用浓度为0.1ppm的臭氧通入饮用水处理40min。
本发明的有益效果在于：
1.目前青稞酵素产品多采用直接蒸料方式进行熟化，其结果容易导致青稞中的β-葡聚糖的流失，本发明第一次提出了通过熟化工艺保留青稞中β-葡聚糖含量，由此引入了波动温度蒸料法，提高了熟化过程中β-葡聚糖含量。
2.发酵方面，本发明采用先乳酸菌发酵后红曲霉发酵的方式，通过乳酸菌发酵对环境的改变，为红曲霉提供最适发酵场所，提高了红曲霉次级代谢产物莫纳可林的含量。其次级代谢产物莫纳可林有降胆固醇，降血脂的作用。因此，发酵过程引入红曲霉进行发酵，将会强化青稞的降血脂功能；乳酸菌发酵产物可促进肠胃蠕动，增进吸收，同时，也有一定的降血脂功能，最重要的是，乳酸菌发酵可调节发酵液pH，为红曲霉的生长提供有利的环境，因此，利用乳酸菌和红曲霉发酵是必要的。同时，这种前者发酵产物作为后者发酵条件的工艺是一种新的尝试，为混合发酵提供了新的方法。
3.与其他酵素产品相比，本发明只针对高血脂人群，其保健功能根据针对性，更符合当今保健品发展趋势。此外，通过本发明工艺得到的青稞酵素中的β-葡聚糖和莫纳可林的生理活性比单独用β-葡聚糖或莫纳可林或直接混合β-葡聚糖和莫纳可林都高，强化了其降血脂的保健功能，相较于现有降血脂的保健品，其适用范围更广，功能性更强。
具体实施方式
实施例1
（1）筛选：选择麦粒饱满、硬度适中的青稞原料，筛选除杂后用循环水冲洗；
（2）制备无菌水：采用浓度为0.1ppm的臭氧通入饮用水处理40min；
（3）浸泡：将洗净的青稞用5倍量无菌水浸泡5h，至青稞吸水膨胀率为60%，捞出备用；
（4）磨浆：将浸泡后的青稞按照1:1加入无菌水过胶体磨，磨浆后过90目筛得到青稞浆料；
（5）蒸料：将青稞浆料110℃下蒸煮10min，升高温度至115℃下蒸煮10min，再升高温度至120℃下蒸煮10min，后降低温度至115℃蒸煮10min；
（6）冷却：将蒸料后的青稞浆料冷却至20℃，得青稞料液；
（7）发酵：将冷却后的青稞料液加入乳酸菌静置厌氧发酵6天至发酵液pH为4.2，乳酸菌接种液浓度为5.5×105个/ml，接种量为原液质量的6.5%，得到前发酵液，向前发酵液中加入红曲霉菌液继续发酵，红曲霉接种液浓度为5.5×105个/ml，接种量为原液质量的6.5%，前4天每天搅动一次，后静置发酵6天至发酵液粘度为4750cP，发酵结束，发酵温度为40℃，发酵湿度为70%；
（8）喷雾干燥：将发酵液置于喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，控制进风机温度为130℃，环风机风速为70%，溶液泵上样量为45%，至水分含量为10%；
（9）压片：将干燥后的青稞酵素在压片机中按0.5g每片进行压片。
实施例2
（1）筛选：选择麦粒饱满、硬度适中的青稞原料，筛选除杂后用循环水冲洗；
（2）制备无菌水：采用浓度为0.1ppm的臭氧通入饮用水处理40mim；
（3）浸泡：将洗净的青稞用4倍量无菌水浸泡6h，至青稞吸水膨胀率为60%，捞出备用；
（4）磨浆：将浸泡后的青稞按照1:1加入无菌水过胶体磨，磨浆后过80目筛得到青稞浆料；
（5）蒸料：将青稞浆料110℃下蒸煮10min，升高温度至115℃下蒸煮10min，再升高温度至120℃下蒸煮10min，后降低温度至115℃蒸煮10min；
（6）冷却：将蒸料后的青稞浆料冷却至15℃，得青稞料液；
（7）发酵：将冷却后的青稞料液加入乳酸菌静置厌氧发酵5天至发酵液pH为5，乳酸菌接种液浓度为105个/ml，接种量为原液质量的8%，得到前发酵液，向前发酵液中加入红曲霉菌液继续发酵，红曲霉接种液浓度为105个/ml，接种量为原液质量的8%，前3天每天搅动一次，后静置发酵5天至发酵液粘度为4500cP，发酵结束，发酵温度为35℃，发酵湿度为60%；
（8）喷雾干燥：将发酵液置于喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，控制进风机温度为120℃，环风机风速为60%，溶液泵上样量为40%，至水分含量为8%；
（9）压片：将干燥后的青稞酵素在压片机中按0.5g每片进行压片。
实施例3
（1）筛选：选择麦粒饱满、硬度适中的青稞原料，筛选除杂后用循环水冲洗；
（2）制备无菌水：采用浓度为0.1ppm的臭氧通入饮用水处理40min；
（3）浸泡：将洗净的青稞用6倍量无菌水浸泡4h，至青稞吸水膨胀率为60%，捞出备用；
（4）磨浆：将浸泡后的青稞按照1:1加入无菌水过胶体磨，磨浆后过100目筛得到青稞浆料；
（5）蒸料：将青稞浆料110℃下蒸煮10min，升高温度至115℃下蒸煮10min，再升高温度至120℃下蒸煮10min，后降低温度至115℃蒸煮10min；
（6）冷却：将蒸料后的青稞浆料冷却至25℃，得青稞料液；
（7）发酵：将冷却后的青稞料液，加入乳酸菌静置厌氧发酵7天至发酵液pH为3.5，乳酸菌接种液浓度为106个/ml，接种量为原液质量的5%，得到前发酵液，向前发酵液中加入红曲霉菌液继续发酵，红曲霉接种液浓度为106个/ml，接种量为原液质量的5%，前5天每天搅动一次，后静置发酵7天至发酵液粘度为5000cP，发酵结束，发酵温度为45℃，发酵湿度为80%；
（8）喷雾干燥：将发酵液置于喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，控制进风机温度为140℃，环风机风速为80%，溶液泵上样量为50%，至水分含量为12%；
（9）压片：将干燥后的青稞酵素在压片机中按0.5g每片进行压片。
试验例：不同β-葡聚糖和莫纳可林含量制品的降血脂效果评价
（1）对比样品：A实施例1所制得的样品；B直接混合同等剂量β-葡聚糖和莫纳可林所制得的样品
（2）实验步骤：采用脂代谢紊乱模型法——预防性给受试物
主要实施步骤：
①用基础饲料喂养大鼠7 d后，空腹过夜取尾血，测血清总胆固醇（TC）、血清甘油三酯（TG）、血清高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），根据TC水平随机分为4组，每组10只。
②在A.B两个样品的基础上，另设一个高脂模型对照组和一个基础饲料对照组。经口给予受试物，灌胃量10 ml/kg·bw。连续给予30d。
基础饲料为市售普通饲料。
高脂饲料由78.8%基础饲料、1%胆固醇、10%蛋黄粉、10%猪油和0.2%胆盐混合而成。
受试饲料1由80%高脂饲料、20%样品A混合而成。
受试饲料2由80%高脂饲料、20%样品B混合而成。
③实验期内两个受试组给予受试饲料1和受试饲料2，高脂模型对照组给予高脂饲料，基础饲料对照组给予基础饲料。于实验结束禁食16 h后取血，测血清TC、TG、HDL-C三项指标。
（3）结果处理：SPSS13.0软件进行数据统计分析。
（4）实验结果如表3~4表所示。
表3 对小鼠体重的影响（小鼠平均重量130~140g左右，
）
表4 对甘油三酯（TG），总胆固醇（TC），高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）（
）
（5）结果分析
由表3与表4分析可知，高脂饲料组与基础饲料组相比有显著差异性（Q检验；P<0.05），其他三组无显著差异性；而在对TG、TC、HDL-C的分析中可以看出，高脂饲料组与基础饲料组在结果上有显著差异性（Q检验；P<0.05），受试饲料1、受试饲料2与基础饲料组相比无显著差异性，但从结果可以看出，受试饲料2组在降低小鼠甘油三酯、总胆固醇以及提高高密度脂蛋白胆固醇上不如受试饲料1组好，因此可判定，采用实施例1制作的青稞酵素含片，比直接混合β-葡聚糖和莫纳可林效果好。对实施例2和实施例3所得青稞酵素含片也做了前述同实施例1所得青稞酵素含片相同降血脂效果评价试验，试验结果与实施例1结果并无明显差异，故在此不作敷述。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (8)
1.一种辅助降血脂青稞酵素含片的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）筛选：选择麦粒饱满、硬度适中的青稞原料，筛选除杂后用循环水冲洗；
（2）浸泡：将洗净的青稞用无菌水浸泡4~6h，至青稞吸水膨胀率为60%，捞出备用；
（3）磨浆：将浸泡后的青稞过胶体磨，磨浆后过80~100目筛得到青稞浆料；
（4）蒸料：将青稞浆料110℃下蒸煮10min，升高温度至115℃下蒸煮10min，再升高温度至120℃下蒸煮10min，后降低温度至115℃蒸煮10min；
（5）冷却：将蒸料后的青稞浆料冷却至15~25℃，得青稞料液；
（6）发酵：将冷却后的青稞料液加入乳酸菌，控制发酵温度为35~45℃，发酵湿度为60-80%，静置厌氧发酵5~7天至发酵液pH为3.5~5，得到前发酵液，向前发酵液中加入红曲霉菌液，控制发酵温度为25~30℃，发酵湿度为60-80%，继续发酵，前3~5天每天搅动一次，后静置发酵5~7天至发酵液粘度为4500~5000cP，发酵结束；
（7）喷雾干燥：将发酵液置于喷雾干燥设备中进行喷雾干燥，至水分含量为8%~12%；
（8）压片：将干燥后的青稞酵素在压片机中按0 .5g每片进行压片。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡时青稞原料与无菌水料液比为1:4~6。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述磨浆时青稞和无菌水料液比为1:1。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌接种液浓度为105~106个/ml，接种量为原液质量的5~8%。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述红曲霉接种液浓度为105~106个/ml，接种量为原液质量的5~8%。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥过程中控制进风机温度为120~140℃，环风机风速为60~80%，溶液泵上样量为40~50%。
7.根据权利要求1~3任一的制备方法，其特征在于，所述无菌水是由如下方法制成：采用浓度为0 .1ppm的臭氧通入饮用水处理40min。
8.一种根据权利要求1~7所述任一制备方法制得的辅助降血脂青稞酵素含片。
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| 不同加工方式对青稞中β-葡聚糖含量及其生理功效的影响;李明泽;《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》;20131215;第15页2.2.2.5节，第21页2.3.1.5节，第26页2.4节 * |
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