CN109007500A - 一种大豆发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品饮料加工技术领域，公开了一种大豆发酵饮料的制备方法，以大豆为主要原料，添加红枣，共同发酵，很好的解决了大豆单独发酵口感不好的问题，制备发酵饮料，含有丰富的蛋白质、脂溶性微生物、钙等多种生物活性成分，具有维持肠道平衡、提高机体免疫力，降低血压和胆固醇，抗氧化和延缓衰老的作用，本发明制备得到的发酵饮料促消化作用强，具有保健饮品价值，并且其中含有多种能够提高人体免疫力的物质，具有特殊性香气，富含氨基酸、矿物质、维生素等，作为一种营养丰富、风味独特的发酵饮料，丰富了豆制品市场，在市场上具有很大的开发前景，对促进豆制品产业发展具有重要意义和作用。
Description
技术领域
本发明属于食品饮料加工技术领域，具体涉及一种大豆发酵饮料的制备方法。
背景技术
大豆含的营养素比较全面，并且含量丰富，每100克大豆含蛋白质36.3克、脂肪18.4克、糖25.3克、热量412千卡，钙367毫克、磷571毫克、铁11毫克、胡萝卜素0.4毫克、维生素B1 0.79毫克、维生素B2 0.25毫克、尼克酸2.1毫克，与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍、而价格比猪肉便宜很多。大豆蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，特别是赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等人体必需氦基酸比较多，仅蛋氨酸比较少。这与一般谷类食物正好相反。故大豆与粮食混吃可以互补，大大提高了大豆及粮食的营养价值。大豆含有多量脂肪.并且为不饱和脂肪酸，尤其以亚麻酸含量最丰富。 这对于预防动脉硬化有很大作用，大豆中还含有约1.5%的磷脂。磷脂是构成细胞的基本成分.对维持人的神经、肝脏、骨骼及皮肤的健康均有重要作用。
当前大豆的加工方法依然比较单一，大豆制品主要以豆腐干、豆腐乳等为主，不仅营养价值随着存储时间延长受到破坏，并且食用后会造成上火，胃胀等问题。而将大豆开发为饮品不仅能够极大的保留营养成分，还便于人们吸收，不会产生不适症状，豆饮品产业具有巨大的开发前景。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种大豆发酵饮料的制备方法，制备得到的发酵饮料促消化作用强，具有保健饮品价值，并且其中含有多种能够提高人体免疫力的物质。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种大豆发酵饮料的制备方法，方法包括以下步骤：
（1）将饱满无损坏大豆清洗干净后，使用清水浸泡3-4小时，料液比为1:3.0-4.0，浸泡后捞出，沥干水分，加入质量分数为大豆15-18%的去核红枣，共同放入蒸煮锅，加入3.0-3.5倍体积的纯净水蒸煮1.5-2.0小时，冷却后进行打浆；
（2）打浆后过滤出滤饼，得到大豆-红枣混合浆液，向浆液中接种发酵剂，并添加质量分数占浆液0.5-0.6%的蔗糖，混合均匀后密封发酵，在35-36℃下发酵8-10小时，使用小苏打溶液将发酵液调整至pH值在5.6-6.0之间，添加食品添加剂；
（3）将步骤（2）调配后好的发酵液在60-65℃下，24-26MPa下高压均质2次，每次均质时间为50-60秒，得到的均质液装入玻璃瓶中，在110-112℃下灭菌10-15分钟，低温冷藏即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述蒸煮温度为145-150℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述发酵剂为干酪乳杆菌和嗜热链球菌按照1:2-3混合，在36-38℃下培养4-5小时得到的菌液。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述小苏打溶液质量浓度为3.0-4.0%。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述冷藏温度在0-5℃范围。
本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决现有豆制品在营养保健功效方面不足的问题，本发明提供了一种大豆发酵饮料的制备方法，以大豆为主要原料，添加红枣，共同发酵，很好的解决了大豆单独发酵口感不好的问题，制备发酵饮料，含有丰富的蛋白质、脂溶性微生物、钙等多种生物活性成分，具有维持肠道平衡、提高机体免疫力，降低血压和胆固醇，抗氧化和延缓衰老的作用，本发明制备得到的发酵饮料促消化作用强，具有保健饮品价值，并且其中含有多种能够提高人体免疫力的物质，具有特殊性香气，富含氨基酸、矿物质、维生素等，作为一种营养丰富、风味独特的发酵饮料，丰富了豆制品市场，在市场上具有很大的开发前景，对促进豆制品产业发展具有重要意义和作用。
具体实施方式
实施例1
一种大豆发酵饮料的制备方法，方法包括以下步骤：
（1）将饱满无损坏大豆清洗干净后，使用清水浸泡3小时，料液比为1:3.0，浸泡后捞出，沥干水分，加入质量分数为大豆15%的去核红枣，共同放入蒸煮锅，加入3.0倍体积的纯净水蒸煮1.5小时，冷却后进行打浆；
（2）打浆后过滤出滤饼，得到大豆-红枣混合浆液，向浆液中接种发酵剂，并添加质量分数占浆液0.5%的蔗糖，混合均匀后密封发酵，在35℃下发酵8小时，使用小苏打溶液将发酵液调整至pH值在5.6-6.0之间，添加食品添加剂；
（3）将步骤（2）调配后好的发酵液在60℃下，24MPa下高压均质2次，每次均质时间为50秒，得到的均质液装入玻璃瓶中，在110℃下灭菌10分钟，低温冷藏即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述蒸煮温度为145℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述发酵剂为干酪乳杆菌和嗜热链球菌按照1:2混合，在36℃下培养4小时得到的菌液。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述小苏打溶液质量浓度为3.0%。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述冷藏温度在0-5℃范围。
实施例2
一种大豆发酵饮料的制备方法，方法包括以下步骤：
（1）将饱满无损坏大豆清洗干净后，使用清水浸泡3.5小时，料液比为1:3.5，浸泡后捞出，沥干水分，加入质量分数为大豆16%的去核红枣，共同放入蒸煮锅，加入3.3倍体积的纯净水蒸煮1.8小时，冷却后进行打浆；
（2）打浆后过滤出滤饼，得到大豆-红枣混合浆液，向浆液中接种发酵剂，并添加质量分数占浆液0.55%的蔗糖，混合均匀后密封发酵，在35.5℃下发酵9小时，使用小苏打溶液将发酵液调整至pH值在5.6-6.0之间，添加食品添加剂；
（3）将步骤（2）调配后好的发酵液在62℃下，25MPa下高压均质2次，每次均质时间为55秒，得到的均质液装入玻璃瓶中，在111℃下灭菌12分钟，低温冷藏即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述蒸煮温度为148℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述发酵剂为干酪乳杆菌和嗜热链球菌按照1:2.5混合，在37℃下培养4.5小时得到的菌液。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述小苏打溶液质量浓度为3.5%。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述冷藏温度在0-5℃范围。
实施例3
一种大豆发酵饮料的制备方法，方法包括以下步骤：
（1）将饱满无损坏大豆清洗干净后，使用清水浸泡4小时，料液比为1:4.0，浸泡后捞出，沥干水分，加入质量分数为大豆18%的去核红枣，共同放入蒸煮锅，加入3.5倍体积的纯净水蒸煮2.0小时，冷却后进行打浆；
（2）打浆后过滤出滤饼，得到大豆-红枣混合浆液，向浆液中接种发酵剂，并添加质量分数占浆液0.6%的蔗糖，混合均匀后密封发酵，在36℃下发酵10小时，使用小苏打溶液将发酵液调整至pH值在5.6-6.0之间，添加食品添加剂；
（3）将步骤（2）调配后好的发酵液在65℃下，26MPa下高压均质2次，每次均质时间为60秒，得到的均质液装入玻璃瓶中，在112℃下灭菌15分钟，低温冷藏即可。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（1）所述蒸煮温度为150℃。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述发酵剂为干酪乳杆菌和嗜热链球菌按照1:3混合，在38℃下培养5小时得到的菌液。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（2）所述小苏打溶液质量浓度为4.0%。
作为对上述方案的进一步描述，步骤（3）所述冷藏温度在0-5℃范围。
Claims (5)
1.一种大豆发酵饮料的制备方法，其特征在于，方法包括以下步骤：
（1）将饱满无损坏大豆清洗干净后，使用清水浸泡3-4小时，料液比为1:3.0-4.0，浸泡后捞出，沥干水分，加入质量分数为大豆15-18%的去核红枣，共同放入蒸煮锅，加入3.0-3.5倍体积的纯净水蒸煮1.5-2.0小时，冷却后进行打浆；
（2）打浆后过滤出滤饼，得到大豆-红枣混合浆液，向浆液中接种发酵剂，并添加质量分数占浆液0.5-0.6%的蔗糖，混合均匀后密封发酵，在35-36℃下发酵8-10小时，使用小苏打溶液将发酵液调整至pH值在5.6-6.0之间，添加食品添加剂；
（3）将步骤（2）调配后好的发酵液在60-65℃下，24-26MPa下高压均质2次，每次均质时间为50-60秒，得到的均质液装入玻璃瓶中，在110-112℃下灭菌10-15分钟，低温冷藏即可。
2.如权利要求1所述的一种大豆发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述蒸煮温度为145-150℃。
3.如权利要求1所述的一种大豆发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述发酵剂为干酪乳杆菌和嗜热链球菌按照1:2-3混合，在36-38℃下培养4-5小时得到的菌液。
4.如权利要求1所述的一种大豆发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述小苏打溶液质量浓度为3.0-4.0%。
5.如权利要求1所述的一种大豆发酵饮料的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述冷藏温度在0-5℃范围。
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