CN109006928A

CN109006928A - 一种戚风蛋糕的快速加工方法

Info

Publication number: CN109006928A
Application number: CN201810911171.8A
Authority: CN
Inventors: 阮征; 张驰; 李汴生; 李丹丹
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2018-08-10
Filing date: 2018-08-10
Publication date: 2018-12-18
Anticipated expiration: 2038-08-10
Also published as: CN109006928B

Abstract

本发明公开了一种戚风蛋糕的快速加工方法。具体包括以下步骤：在主粉料、盐、泡打粉混合粉料中依次加入蛋黄、牛奶、植物油，搅拌成黏糊状；在蛋清中依次加入塔塔粉、白砂糖，打发完全；在面糊中先加入1/3～1/2已打发好的蛋清，搅拌成匀浆状，再加入剩余打发好的蛋清进行翻拌；最后将蛋糕糊先进行微波快速蓬发18～64s，微波荷载条件为6.5×10³～7.2×10³J/(kg·s)，然后在荷载条件为9.3×10³～11.9×10³J/(kg·s)下进行热风烘焙熟化，其中，第一段烘焙温度150～160℃、时间15～22min；第二段烘焙温度150～190℃、时间8～17min。本发明生产的戚风蛋糕外观形状良好，上色均匀，CD/AF值为5.11～16.53，回复性为0.32～0.42，P<0.05，硬度为240～254g且咀嚼性为155～190，时间成本节约45.0％以上，可以广泛应用于戚风蛋糕的生产加工领域。

Description

一种戚风蛋糕的快速加工方法

技术领域

本发明涉及蛋糕的生产技术，具体涉及一种戚风蛋糕的快速加工方法，即对传统戚风蛋糕的工艺优化和品质改善。

背景技术

戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型，是一种利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一种膨松点心，组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕种类之一。

蛋糕面糊在烤箱中烘烤就是从可以流动的粘稠液体，变成具有固定组织结构的固相凝固体的过程，成品戚风蛋糕的内部具有网状多孔的结构，使蛋糕松软而有一定弹性，面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，颜色逐渐变深，形成悦目的褐色，散发出蛋糕特有的香味。传统的戚风蛋糕加工方法，通常采用单一的柜式烤箱热风烘焙或者隧道炉热风烘焙，烘焙时间较长、耗能较大且温度条件不好控制，往往会出现蛋糕表面焦化过度、上色不佳、内部组织不均匀等工艺问题。如一种戚风蛋糕的制作(CN201410690191.9)，温度控制在170℃，烘焙时间长达60分钟。微波食品以其方便、快捷、卫生、安全等特点，受到了人们青睐。微波是一种高频的电磁波，它快速地转换自身的电场方向，从而使微波场中的极性分子处于高速的振荡状态。戚风蛋糕在微波加工条件下能迅速熟化膨胀至食用标准，但也容易出现受热不均、组织结构不均匀、边际效应明显等质量劣变的现象，如一种微波蛋糕粉及蛋糕的制备方法(CN201010224198.3)，在微波蛋糕制作中,由于单独的微波加热，难以产生美拉德反应与焦糖化，很难产生传统蛋糕的颜色，且容易出现边际效应、内部过熟等现象，这是由于蛋糕中各种组分的分子极性不同；介电常数不同，它们对微波的吸收就会产生差异，蛋糕中心部位由于受到微波的叠加较集中而升温较快，而蛋糕表面由于接触周围的冷空气而且水分蒸发快而升温较慢。

蛋糕在微波过程中会出现一个边缘焦化、表面起泡的时间点，若能控制在该时间点之前迅速转置到隧道烘焙链或柜式烤箱进行高温烘焙，既能发挥微波加工高效、快速的烘焙特点，又结合热风烘焙上色均匀、悦目的优点，且组合烘焙工艺生产的戚风蛋糕外观形状良好，上色均匀，口感细腻且气泡分布均匀，极大地提高了生产效率。由此可见，由单一工艺(如热风烘焙、微波熟化等)向组合烘焙工艺方面发展，充分利用单种工艺的长处，在烘焙品质、效率和能量利用率等方面有显著优势。

发明内容

为了解决现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种戚风蛋糕的快速加工方法。

本发明的目的通过如下技术方案来实现：

一种戚风蛋糕的快速加工方法，包括以下步骤：

(1)将主粉料、盐、泡打粉混合，搅拌均匀后得到混合粉料备用；

(2)在步骤(1)所得混合粉料中依次加入蛋黄、牛奶、植物油，然后充分搅拌成黏糊状备用；

(3)在蛋清中依次加入塔塔粉、白砂糖，打发至完全，呈非流动状，形成打发好的蛋清；

(4)在步骤(2)所得面糊中加入1/3～1/2步骤(3)已打发好的蛋清，搅拌成匀浆状，再加入剩余打发好的蛋清进行翻拌；

(5)将步骤(4)的蛋糕糊先进行微波快速蓬发定型，再将其进行热风烘焙熟化，所述微波快速蓬发定型的微波荷载条件为6.5×10³～7.2×10³J/(kg·s)，微波处理时间为18～64s；所述热风烘焙熟化的荷载条件为9.3×10³～11.9×10³J/(kg·s)，热风烘焙熟化第一段烘焙温度150～160℃、烘焙时间15～22min，第二段烘焙温度150～190℃、烘焙时间8～17min。

进一步的，步骤(5)所述热风烘焙熟化第一段烘焙上火温度为150℃，下火温度为150℃；第二段烘焙的上火温度为180℃，下火温度为150℃。

进一步的，所述的热风烘焙熟化的温度波动度为±0.5℃，温度均匀度为±2.5℃(测试点为100℃)。

进一步的，步骤(1)所述微波处理时间为40～60s。

进一步的，步骤(5)所述蛋糕糊净重为30～35g，蛋糕糊表面积为42～50cm²。

进一步的，步骤(1)所述盐、泡打粉以烘焙百分比计，依次为1％～2％、2.5～4.0％。

进一步的，步骤(1)所述的主粉料包括谷物的生粉料、谷物的熟粉料、豆类的生粉料和豆类的熟粉料中的一种以上，尤其适合一些高纤维、低血糖指数(Glycemic Index，GI)戚风蛋糕的制备。

进一步的，所述主粉料的粒度为80～120目。

进一步的，步骤(2)所述蛋黄、牛奶、植物油以烘焙百分比计依次为65％～80％、100％～160％、30％～55％。

进一步的，步骤(3)所述蛋清、塔塔粉、白砂糖以烘焙百分比计依次为148％～158％、2.5％～3.0％、50％～78％，其中白砂糖分三次均等加入蛋清中打发。

本发明中烘焙百分比是以主粉料重量为100％，其它各种原料的百分比是相对于主粉料重量的比例而言的。

进一步的，步骤(5)所述热风烘焙熟化根据物料特性既可采取单段式热风烘焙，也可采取多段式热风烘焙。

本发明方法根据不同的粉料特性寻找其微波处理的品质劣化临界点，从而指引微波快速膨胀定型工艺条件的确定，所制备的戚风蛋糕，较传统单纯热风烘焙工艺，时间成本至少节约45.0％，蛋糕的单位面积气孔数/气孔表面积占有率(CD/AF)在5.11～16.53，在市售蛋糕的接受度以内，回复性(0.32～0.36)较单纯热风烘焙的同类型戚风蛋糕显著性增大(P<0.05)，硬度(240～254g)及咀嚼性(155～190)较单纯热风烘焙的同类型戚风蛋糕相比有减小的趋势，其生产工艺合理、可操作性强。

本发明的理论依据：

蛋糕在微波加热过程中会出现一个边缘焦化、表面起泡的时间点，控制在该时间点之前进入隧道式烤箱烘焙，利用蛋糕糊表面发生的美拉德反应和焦糖化反应充分上色，蛋糕在烘焙过程中存在传热和传质两个过程，其中一个重要的衡量指标是烘焙损失(BV)，指蛋糕糊在烘焙过程中重量的减少，主要是蛋糕芯和外部表皮的水分蒸发产生损失，损失的大小首先取决于蛋糕皮部分和烤制时间，其它的重量损失产生于蛋糕冷却过程中水分的蒸发；蛋糕在微波加工过程中，水分迅速蒸发，蛋糕体积与表面积达到最大值，在经低温烘焙后，水分的缓速逃逸有助于蛋糕膨化状态的维持，最后经高温烘焙，使蛋糕表面充分上色，并使得表面开始出现硬化，可阻止水分的进一步流失，保留蛋糕原本的松软、多水分的质构特性。

本发明的实验依据：

(1)在微波加工过程中，随着微波时间的变化，蛋糕糊会吸收辐射的微波迅速膨化升温，在处理前期蛋糕糊的表面仍显光滑，中间微凸，质地柔软仍未完全熟化，此时蛋糕的湿基水分含量在46.5％～49.6％，而在中期会出现一个转折点，蛋糕表面开始出现粗糙、气泡，直至表面溢出模具边缘，若再继续微波熟化，蛋糕体积会出现收缩，后期质地开始变得坚硬，中心平整并且四周边缘略显焦化。所以，选择合适的微波处理时间对戚风蛋糕质地及外观有较大影响。

(2)本发明中，热风烘焙熟化条件根据所用主粉料特性既可采取单段式烘焙，也可采取多段式烘焙。图2所示为三种戚风蛋糕在隧道炉烘焙时的平均烘焙损失率图(％)，由图2可知，三种戚风蛋糕随着烘焙时间(0～22min)的变化，上火150℃、160℃、170℃、180℃的烘焙损失率上升趋势变化并没有显著性差异，鉴于烘焙成本考虑，前期烘焙温度优选150℃；而在22～65min时上火180℃的烘焙损失率的上升趋势与其它三个温度有显著性差异(p<0.05)，在蛋糕达到充分熟化食用的前提下，第二段烘焙条件调整为上火180℃，更加节约能源和成本；另外，在戚风蛋糕烘焙过程中需要保证下火温度是低于上火温度的，以避免蛋糕底部烘烤过度导致底部上缩，所以综合上火温度和能耗考虑优选下火温度恒为150℃。

与现有技术相比，本发明具有如下优点及有益效果：

(1)本发明方法的主粉料来源广泛，可以是各种谷物、豆类等，粉料特性覆盖范围广，粒度在80～120目的生粉料或熟粉料皆可，尤其适合一些高纤维、低GI戚风蛋糕的制备。

(2)本发明生产的戚风蛋糕外观形状良好，且表面无气泡、均匀细腻，内部气孔分布均匀，组织呈网状结构，柔软有弹性，单位面积气孔数/气孔表面积占有率(CD/AF)在5.11～16.53，在市售蛋糕的接受度以内，回复性(0.32～0.42)较单纯热风烘焙的同类型戚风蛋糕显著性增大(P<0.05)，硬度(240～254g)及咀嚼性(155～190)较单纯热风烘焙的同类型戚风蛋糕相比有减小的趋势。

(3)本发明的加工方法大大缩短了传统单一热风烘焙的时间成本以及能源成本，烘焙时间成本至少节约45.0％，提高了生产效率，降低能耗，且此加工方法的工厂化操作性强。

附图说明

图1为不同实施例的戚风蛋糕在微波过程中的体积变化图。

图2为三种戚风蛋糕在隧道炉烘焙的平均烘焙损失率(％)图，其中烘焙损失率％＝[取样时间点的蛋糕质量(g)/初始蛋糕糊质量(g)]×100％。

图3是单一热风烘焙工艺与本发明生产的戚风蛋糕的外观图，其中，a为单一热风烘焙青稞蛋糕，b为实施例1的青稞蛋糕，c为单一热风烘焙绿豆蛋糕，d为实施例2的绿豆蛋糕，e为单一热风烘焙小麦蛋糕，f为实施例3的小麦蛋糕。

图4是单一热风烘焙工艺与本发明生产的戚风蛋糕的剖切图，其中，a为单一热风烘焙青稞蛋糕，b为实施例1的青稞蛋糕，c为单一热风烘焙绿豆蛋糕，d为实施例2的绿豆蛋糕，e为单一热风烘焙小麦蛋糕，f为实施例3的小麦蛋糕。

图5是单一热风烘焙工艺与本发明生产的戚风蛋糕的气孔成像扫描图，其中，a为单一热风烘焙青稞蛋糕，b为实施例1的青稞蛋糕，c为单一热风烘焙绿豆蛋糕，d为实施例2的绿豆蛋糕，e为单一热风烘焙小麦蛋糕，f为实施例3的小麦蛋糕。

图6是单一热风烘焙工艺与本发明方法生产的戚风蛋糕的感官评分雷达图，其中，(a)为青稞蛋糕，(b)为绿豆蛋糕，(c)为小麦蛋糕。

具体实施方式

下面结合具体实施例及附图对本发明作进一步说明，下面实施例为本发明较佳的实施方式。

实施例1

(1)将60g青稞生粉(80目)、40g小麦面粉，2.5g泡打粉，1g盐进行充分拌匀。

(2)依次加入75g蛋黄、150g牛奶、40g玉米油进行充分搅拌成黏糊状备用。

(3)在158g蛋清中加入2.5g塔塔粉，取66g的白砂糖分三次加入，充分打发至完全呈非流动状。

(4)加入2/5步骤(3)已打发好的蛋清至步骤(2)拌匀好的面糊中并搅拌成匀浆状，再加入剩余3/5打发好的蛋清进行适度翻拌，然后将蛋糕糊均匀地装入模具中，控制加入到每个模具的蛋糕糊净重在30～33g，蛋糕表面积在43～46cm²。

(5)将步骤(4)装有蛋糕糊的模具先进行微波快速蓬发21s，微波荷载条件为6.5×10³J/(kg·s)，再将其进行热风烘焙熟化，熟化条件设定为：第一段烘焙上火150℃、下火150℃，烘焙时间22min；第二段烘焙上火180℃、下火150℃，烘焙时间8min；热风烘焙熟化的荷载条件为9.3×10³J/(kg·s)。

本实施例中，制备青稞蛋糕时微波处理时间和蛋糕体积的变化如图1青稞蛋糕曲线所示，由图1可知，青稞蛋糕在0～21s体积膨大瞬速，21s后体积趋于恒定，所以本实施例选择微波快速蓬发时间为21s。

本实施例得到的青稞戚风蛋糕的湿基水分含量(％)为32.7±2.8，单位面积气孔数/气孔表面积占有率(CD/AF)为5.472±0.356，回复性为0.32±0.14，硬度为244.41±18.31g，咀嚼性为155.81±10.31。

实施例2

(1)将80g绿豆熟粉(100目)、20g小麦面粉，3.3g泡打粉，1g盐进行充分拌匀。

(2)依次加入65g蛋黄、140g牛奶、50g花生油进行充分搅拌成黏糊状备用。

(3)在148g蛋清中加入3.0g塔塔粉，取50g的白砂糖分三次加入，充分打发至完全呈非流动状。

(4)加入1/2步骤(3)已打发好的蛋清至步骤(2)拌匀好的面糊中并搅拌成匀浆状，再加入剩余1/2打发好的蛋清进行适度翻拌，然后将蛋糕糊均匀地装入模具中，控制加入到每个模具的蛋糕糊净重在32～34g，蛋糕表面积在47～50cm²。

(5)将步骤(4)装有蛋糕糊的模具先进行微波快速蓬发40s，微波荷载条件为6.9×10³J/(kg·s)，再将其进行热风烘焙熟化，熟化条件设定为：第一段烘焙上火150℃、下火150℃，烘焙时间18min；第二段烘焙上火180℃、下火150℃，烘焙时间10min，热风烘焙的荷载条件为10.2×10³J/(kg·s)。

本实施例中，制备绿豆蛋糕时微波处理时间和蛋糕体积的变化如图1绿豆蛋糕曲线所示，由图1可知，绿豆蛋糕在0～40s体积膨大瞬速，40s后体积趋于恒定，所以本实施例选择微波快速蓬发时间为40s。

本实施例所得的绿豆戚风蛋糕的湿基水分含量(％)为33.7±3.8，单位面积气孔数/气孔表面积占有率(CD/AF)为9.192±0.332，回复性为0.42±0.03，硬度为241.08±35.98g，咀嚼性为191.25±14.37。

实施例3

(1)将100g小麦生粉(100目)，4.0g泡打粉，2g盐进行充分拌匀。

(2)依次加入70g蛋黄、100g牛奶、35g菜籽油进行充分搅拌成黏糊状备用。

(3)在153g蛋清中加入3.0g塔塔粉，取60g的白砂糖分三次加入，充分打发至完全呈非流动状。

(4)加入1/3步骤(3)已打发好的蛋清至步骤(2)拌匀好的面糊中并搅拌成匀浆状，再加入剩余2/3打发好的蛋清进行适度翻拌，然后将蛋糕糊均匀地装入模具中，控制加入到每个模具的蛋糕糊净重在33～35g，蛋糕表面积在42～45cm²。

(5)将步骤(4)装有蛋糕糊的模具先进行微波快速蓬发60s，微波荷载条件为7.2×10³J/(kg·s)，再将其进行热风烘焙熟化，熟化条件设定为：第一段烘焙上火150℃、下火150℃，烘焙时间15min；第二段烘焙上火180℃、下火150℃，烘焙时间17min，热风烘焙的荷载条件为11.9×10³J/(kg·s)。

本实施例中，制备小麦蛋糕时微波处理时间和蛋糕体积的变化如图1小麦蛋糕曲线所示，由图1可知，小麦蛋糕在0～60s体积膨大瞬速，60s后体积趋于恒定，所以本实施例选择微波快速蓬发时间为60s。

本实施例所得的小麦戚风蛋糕的湿基水分含量(％)为36.1±2.6，单位面积气孔数/气孔表面积占有率(CD/AF)为16.381±0.156，回复性为0.36±0.02，硬度为250.03±31.95g，咀嚼性为190.58±11.28。

戚风蛋糕的质构特性主要与蛋糕本身的水分含量、内部组织结构、气孔分布、粉料的种类、粒度及配比等相关。单一热风烘焙工艺与本发明生产的戚风蛋糕的质构特性、湿基水分含量比较见表1。

表1

由表1可见，本发明生产的戚风蛋糕，包括青稞戚风蛋糕、绿豆戚风蛋糕、小麦戚风蛋糕，其湿基水分含量与同种类的单一热风烘焙工艺生产的戚风蛋糕相比基本一致，而本发明生产的戚风蛋糕的回复性与单一热风烘焙工艺生产的戚风蛋糕相比都有显著性增大的差异(P<0.05)，其硬度、咀嚼性与单一热风烘焙工艺生产的同类型戚风蛋糕相比有减小的趋势，但本发明生产的戚风蛋糕的弹性与单一热风烘焙工艺的戚风蛋糕相比并没有显著性差异，整体来看弹性、咀嚼性的变化幅度不大。单一热风烘焙工艺与本发明生产的戚风蛋糕的色差比较见表2。

表2

由表2可见，本发明生产的青稞戚风蛋糕和绿豆戚风蛋糕，其蛋糕皮的红度(a*)都比单一热风烘焙工艺生产的同类型戚风蛋糕显著性增大(P<0.05)，说明在比单一热风烘焙工艺更短的加工时间内，本发明生产的青稞戚风蛋糕和绿豆戚风蛋糕发生的美拉德反应更明显，对表皮的上色效果更快速，而亮度(L*)、黄度(b*)变化规律不一致，但整体来说，变化幅度不大。

单一热风烘焙工艺与本发明生产的戚风蛋糕的单位面积气孔数/气孔表面积占有率(CD/AF)、体积、糊比重(w/w)的比较见表3。

表3

从表3可知，本发明生产的戚风蛋糕的单位面积气孔数/气孔表面积占有率(CD/AF)相比于同种类普通工艺的戚风蛋糕呈增大的趋势，单一热风烘焙工艺与本发明生产的戚风蛋糕的糊比重(w/w)相同，而本发明实施例生产的成品戚风蛋糕的体积都大于普通工艺生产的同类型戚风蛋糕，说明本发明实施例的工艺在保留戚风蛋糕疏松特性上更有效果。

单一热风烘焙工艺与本发明实施例工艺的生产时间比较见表4。

表4

由表4可知，本发明实施例的加工方法和传统单一热风烘焙方法相比较，本发明方法大大缩短了时间及能源成本，烘焙时间节约45.0％以上，即生产效率得到提高，也有利于降低能耗。

图3是单一热风烘焙工艺与本发明生产的戚风蛋糕的外观图。其中，a为单一热风烘焙青稞蛋糕，b为实施例1的青稞蛋糕，c为单一热风烘焙绿豆蛋糕，d为实施例2的绿豆蛋糕，e为单一热风烘焙小麦蛋糕，f为实施例3的小麦蛋糕。由图3可知，本发明实施例生产的戚风蛋糕相比于单一热风烘焙生产的蛋糕成型更加完整，蓬发体积更大，表面气孔更均匀、细腻，色泽分布更均匀，即本发明生产的戚风蛋糕在外观上更优于单一热风烘焙工艺得到的戚风蛋糕。

图4是单一热风烘焙工艺与本发明生产的戚风蛋糕的剖切图。其中，a为单一热风烘焙青稞蛋糕，b为实施例1的青稞蛋糕，c为单一热风烘焙绿豆蛋糕，d为实施例2的绿豆蛋糕，e为单一热风烘焙小麦蛋糕，f为实施例3的小麦蛋糕。由图4可知，相比于单一热风烘焙工艺生产的蛋糕，实施例生产的戚风蛋糕的内部剖面气孔分布更加均匀、且没有特别明显的大气泡生成，尤其是实施例2和实施例3生产的戚风蛋糕，说明实施例生产的戚风蛋糕在内部组织结构上更为细腻。

图5是单一热风烘焙工艺与本发明生产的戚风蛋糕的气孔成像扫描图。其中，a为单一热风烘焙青稞蛋糕，b为实施例1的青稞蛋糕，c为单一热风烘焙绿豆蛋糕，d为实施例2的绿豆蛋糕，e为单一热风烘焙小麦蛋糕，f为实施例3的小麦蛋糕。由图5可知，本发明生产的戚风蛋糕气孔分布比单一热风烘焙工艺生产的戚风蛋糕更加均匀，说明本发明实施例生产的戚风蛋糕在气孔均匀性上较优于普通工艺，且蛋糕柔软又富有弹性。

图6是单一热风烘焙工艺与本发明方法生产的戚风蛋糕的感官评分雷达图。其中，(a)为青稞蛋糕，(b)为绿豆蛋糕，(c)为小麦蛋糕。由图6可知，本发明实施例生产的戚风蛋糕的总体感官评价也要优于单一热风烘焙工艺生产的同类型戚风蛋糕，尤其是青稞戚风蛋糕。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种戚风蛋糕的快速加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将主粉料、盐、泡打粉混合，搅拌均匀后得到混合粉料；

(2)在步骤(1)所得混合粉料中依次加入蛋黄、牛奶、植物油，然后充分搅拌成黏糊状；

(3)在蛋清中依次加入塔塔粉、白砂糖，打发至完全，形成打发好的蛋清；

(5)将步骤(4)的蛋糕糊先进行微波快速蓬发定型，再将其进行热风烘焙熟化，所述微波快速蓬发定型的微波荷载条件为6.5×10³～7.2×10³J/(kg·s)，微波处理时间为18～64s；所述的热风烘焙熟化的荷载条件为9.3×10³～11.9×10³J/(kg·s)，热风烘焙熟化的第一段烘焙温度150～160℃、烘焙时间15～22min；第二段烘焙温度150～190℃、烘焙时间8～17min。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)所述微波处理时间为40～60s。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)所述的热风烘焙熟化的第一段烘焙上火温度150℃，下火温度150℃；第二段烘焙上火温度180℃，下火温度150℃。

4.根据权利要求1或2或3所述的方法，其特征在于，所述的热风烘焙熟化的温度波动度为±0.5℃，温度均匀度为±2.5℃。

5.根据权利要求1或2或3所述的方法，其特征在于，步骤(5)所述蛋糕糊净重为30～35g，蛋糕糊表面积为42～50cm²。

6.根据权利要求1或2或3所述的方法，其特征在于，步骤(1)所盐、泡打粉以烘焙百分比计，依次为1％～2％、2.5～4.0％。

7.根据权利要求1或2或3所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述的主粉料包括谷物的生粉料、谷物的熟粉料、豆类的生粉料和豆类的熟粉料中的一种以上。

8.根据权利要求1或2或3所述的方法，其特征在于，所述的主粉料粒度为80～120目。

9.根据权利要求1或2或3所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述蛋黄、牛奶、植物油以烘焙百分比计依次为65％～80％、100％～160％、30％～55％。

10.根据权利要求1或2或3所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述蛋清、塔塔粉、白砂糖以烘焙百分比计依次为148％～158％、2.5％～3.0％、50％～78％。