CN108991103A - 保鲜液、制备方法及在罐头加工中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种保鲜液、制备方法及在罐头加工中的应用，所述保鲜液包括下述原料制备而成：白砂糖、水、柠檬酸、植物源提取物。本发明保鲜液，可用于风味水果罐头的加工，保存了水果的全营养素，营养丰富、酸甜可口、风味独特、滋养美味，有清热去火、生津润肺，制备的水果罐头具有抗氧化、清除体内自由基的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种保鲜液，具体涉及一种保鲜液、制备方法及在罐头加工中的应用。
背景技术
罐头的制作过程是将新鲜水果经过加工处理、罐装、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌，从而制作成能够延长水果保质期的水果罐头。目前市场上常见的水果罐头有糖水类罐头、糖浆类水果罐头、果浆类罐头、果汁类水果罐头。广受欢迎的产品有糖水桔子、黄桃罐头、苹果罐头、菠萝罐头等。罐头能够满足人们一年四季吃到季节性水果的愿望，因此，水果罐头应该能够保持水果特有的风味，适合人们的口味。随着人们生活水平的不断提高，出门旅游的人也越来越多，罐头食品易于携带、食用方便，使得人们对罐头的品种需求越来越大。水果罐头的质量控制应从原料开始，选择无腐烂、无机械损伤的成熟水果为原料，同时避免运输过程中对水果的损坏，保证水果的新鲜。水果罐头需要进行严格的灭菌，消灭了细菌以及细菌的芽孢，避免细菌的繁殖，尽可能延长食物保存时间。此外空气中的灰尘等等也存在大量的细菌，细菌的芽孢就像树的种子一样可以随风飘荡。对杀菌后的罐头应及时进行密封，有效降低细菌带入量。目前传统的罐头加工技术得到的的水果罐头普遍存在着长期储存后咀嚼性差、果肉组织松散、硬度低、汤汁变浑浊的问题。
发明内容
本发明提供了一种保鲜液、制备方法及在罐头加工中的应用。本发明采用如下技术方案：
一种保鲜液，包括下述原料制备而成：白砂糖、水、柠檬酸、植物源提取物。
一种保鲜液，包括下述原料制备而成：白砂糖3-10g、水70-150g、柠檬酸0.0002-0.0008g、植物源提取物0.05-0.3g。
优选地，所述保鲜液包括下述原料制备而成：白砂糖3-10g、水70-150g、柠檬酸0.0002-0.0008g、植物源提取物0.05-0.3g、0.2-1g质量分数为1％的壳聚糖溶液、2-7g凝胶剂。
所述植物源提取物为玉竹提取物和/或罗汉果提取物。所述植物源提取物优选为玉竹提取物和罗汉果提取物的混合物，所述玉竹提取物和罗汉果提取物的质量比为(1-3):(1-3)。
所述凝胶剂为瓜尔豆胶和/或改性果胶。凝胶剂进一步优选为瓜尔豆胶、改性果胶按质量比为1：3的混合物。所述改性果胶的制备方法如下：将5-10g果胶加入200-500mL水中，加热至40-60℃，在40-60℃、转速为200-500转/分钟搅拌20-60分钟，用浓度为1-5mol/L的氢氧化钠水溶液调节pH至8-10，继续在40-60℃保温0.5-1.5小时，再用1-5mol/L的盐酸调节pH值至2.5-3.5，在40-60℃保温20-50分钟，然后自然冷却至25-30℃，密封，在25-30℃的环境中静置16-28小时，然后加入800-1500mL体积分数为70％-95％的乙醇水溶液，以30-100转/分钟转速搅拌8-15分钟，在5-15℃的恒温箱中静置2-5小时，产生白色沉淀物，分离出沉淀物，将沉淀物在45-55℃、绝对压强为0.01-0.03MPa条件干燥18-26小时，得到改性果胶。
保鲜液中含有凝胶剂、壳聚糖，果块表面浸渍保鲜液后，再经过步骤(6)的高温和低温处理，可以在果块表面形成一层薄薄的果冻胶，果冻胶即不影响食用口感，又能起到防止果块长期浸泡后果肉变软的作用。还能起到隔离和保鲜的作用。经过步骤(6)的高温和低温两种变性处理使果块表面形成的果冻胶层更耐后续高温加工和长期的汤汁浸泡，使果冻胶层不容易遭到破坏或溶解。
上述保鲜液的制备方法如下：按重量称取各原料，将白砂糖加入水中，升温至65-75℃，在65-75℃、100-300转/分钟搅拌15-35分钟，加入凝胶剂、质量分数为1％的壳聚糖溶液，在65-75℃、300-600转分钟搅拌30-60分钟，加入柠檬酸，在65-75℃、300-600转分钟搅拌30-60分钟，加入植物源提取物，在65-75℃、转速为200-500转/分钟搅拌10-30分钟，得到保鲜液。
本发明还提供了上述保鲜液在罐头加工中的应用。
上述保鲜液在罐头加工中的应用具体为：一种风味水果罐头的加工方法，包括
以下步骤：
(1)将水果去皮、去核，然后削成果块；
(2)将果块用水烫5-15s，取出果块；
(3)将果块低温真空干燥；
(4)将果块浸入糖浆中，加热至糖浆温度达到50-60℃，继续在50-60℃保温30-60分钟使果块充分浸糖，然后取出果块；
(5)将果块浸入保鲜液中，在35-45℃浸渍10-30分钟，取出果块；
(6)将果块在75-85℃水浴加热3-8分钟，然后置于3-6℃的冰箱中保存2-5小时；
(7)将果块与糖水、植物源提取物混合后装入玻璃罐中，装罐后放入排气箱，加热至罐内液体的温度为65-75℃后排气，排气后密封，水浴加热杀菌，然后立即用3-5℃的水冷却至20-28℃，得到风味水果罐头。
一种风味水果罐头的加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量：
(1)将水果去皮、去核，然后削成体积为1-3.5cm3的果块；
(2)将100份果块用300-700份、温度为98-100℃水烫5-15s，取出果块；
(3)将果块低温真空干燥1-4小时，所述低温真空干燥的温度是3-7℃，低温真空干燥的绝对压强为0.01-0.03MPa；
(4)将果块浸入350-500份糖浆中，加热至糖浆温度达到50-60℃，继续在50-60℃保温30-60分钟使果块充分浸糖，然后取出果块；
(5)将果块浸入400-700份保鲜液中，在35-45℃浸渍10-30分钟，取出果块；
(6)将果块在75-85℃水浴加热3-8分钟，然后置于3-6℃的冰箱中保存2-5小时；
(7)将果块与120-180份糖水、0.01-0.05份植物源提取物混合后装入玻璃罐中，每罐装入量为罐容积的五分之三至五分之四，装罐后放入排气箱，加热至罐内液体的温度为65-75℃后排气，排气后密封，水浴加热杀菌，然后立即用3-5℃的水冷却至20-28℃，得到风味水果罐头。
根据以上任一项所述的风味水果罐头的加工方法：所述水果为苹果、梨、黄桃、李子、芒果中的一种或多种。
根据以上任一项所述的风味水果罐头的加工方法：所述糖水的制备方法如下：将250-350g白砂糖、30-80g蜂蜜、500-800g水混合后，加热至50-70℃，在50-70℃、转速为200-500转/分钟搅拌10-40分钟，得到糖水。
根据以上任一项所述的风味水果罐头的加工方法：所述糖浆的制备方法如下：取10-30份白砂糖加入到40-80份、温度为40-70℃的水中，在温度为40-70℃、以300-800转/分钟的转速搅拌10-40分钟，得到糖浆。
根据以上任一项所述的风味水果罐头的加工方法，步骤(7)所述水浴加热杀菌的温度为70-90℃。所述水浴加热杀菌的时间优选为5-15分钟。
根据以上任一项所述的风味水果罐头的加工方法，步骤(7)所述植物源提取物为玉竹提取物和/或罗汉果提取物。优选地，所述植物源提取物为玉竹提取物和罗汉果提取物的混合物，所述玉竹提取物和罗汉果提取物的质量比为(1-3):(1-3)。植物源提取物的加入不但使罐头具有独特的风味，来源于植物的植物源提取物还有抗菌、抗氧化的作用。
本发明保鲜液，可用于风味水果罐头的加工，保存了水果的全营养素，营养丰富、酸甜可口、风味独特、滋养美味，有清热去火、生津润肺，制备的水果罐头具有抗氧化、清除体内自由基的作用。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
一种风味水果罐头的加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量：
(1)将苹果去皮、去核，然后削成体积为3-3.5cm3的果块；
(2)将100份果块用500份、温度为98℃水烫10s，取出果块；
(3)将果块低温真空干燥2小时；所述低温真空干燥是在5℃、绝对压强为0.02MPa条件干燥；
(4)将果块浸入400份糖浆中，加热至糖浆温度达到55℃，继续在55℃保温40分钟使果块充分浸糖，然后取出果块；
(5)将果块浸入500份保鲜液中，在40℃浸渍15分钟，取出果块；
(6)将果块在80℃水浴加热5分钟，然后置于5℃的冰箱中保存3小时；
(7)将果块与150份糖水、0.02份植物源提取物混合后装入玻璃罐中，每罐装入量为罐容积的五分之四，装罐后放入排气箱，加热至罐内液体的温度为70℃后排气，排气后密封，在85℃水浴加热杀菌10分钟，然后立即用5℃的水冷却至25℃，得到风味水果罐头。
其中步骤(4)所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为55℃的水中，在温度为55℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆。
步骤(5)所述保鲜液包括下述原料制备而成：白砂糖5g、水100g、柠檬酸0.0005g、植物源提取物0.1g。所述保鲜液的制备方法如下：按重量称取各原料，将白砂糖加入水中，升温至70℃，在70℃、200转/分钟搅拌20分钟，加入柠檬酸，在70℃、450转分钟搅拌40分钟，加入植物源提取物，在70℃、转速为300转/分钟搅拌15分钟，得到保鲜液。
步骤(7)所述糖水的制备方法如下：将280g白砂糖、50g蜂蜜、700g水混合后，加热至55℃，在55℃、转速为350转/分钟搅拌25分钟，得到糖水。
本实施例1中所用的植物源提取物均为玉竹提取物和罗汉果提取物的混合物，所述玉竹提取物和罗汉果提取物的质量比为1:1。
实施例2
一种风味水果罐头的加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量：
(1)将苹果去皮、去核，然后削成体积为3-3.5cm3的果块；
(2)将100份果块用500份、温度为98℃水烫10s，取出果块；
(3)将果块低温真空干燥2小时；所述低温真空干燥是在5℃、绝对压强为0.02MPa条件干燥；
(4)将果块浸入400份糖浆中，加热至糖浆温度达到55℃，继续在55℃保温40分钟使果块充分浸糖，然后取出果块；
(5)将果块浸入500份保鲜液中，在40℃浸渍15分钟，取出果块；
(6)将果块在80℃水浴加热5分钟，然后置于5℃的冰箱中保存3小时；
(7)将果块与150份糖水、0.02份植物源提取物混合后装入玻璃罐中，每罐装入量为罐容积的五分之四，装罐后放入排气箱，加热至罐内液体的温度为70℃后排气，排气后密封，在85℃水浴加热杀菌10分钟，然后立即用5℃的水冷却至25℃，得到风味水果罐头。
其中步骤(4)所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为55℃的水中，在温度为55℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆。
步骤(5)中所述保鲜液包括下述原料制备而成：白砂糖5g、水100g、柠檬酸0.0005g、植物源提取物0.1g、0.5g质量分数为1％的壳聚糖溶液、5g凝胶剂。所述凝胶剂为瓜尔豆胶、改性果胶按质量比为1：3的混合物。所述改性果胶的制备方法如下：将7g果胶加入300mL水中，加热至50℃，在50℃、转速为300转/分钟搅拌30分钟，用浓度为3mol/L的氢氧化钠水溶液调节pH至10，继续在50℃保温1小时，再用3mol/L的盐酸调节pH值至3.0，在50℃保温30分钟，然后自然冷却至30℃，密封，在30℃的环境中静置24小时，然后加入1000mL体积分数为95％的乙醇水溶液，以50转/分钟转速搅拌10分钟，在10℃的恒温箱中静置3小时，产生白色沉淀物，分离出沉淀物，将沉淀物在50℃、绝对压强为0.01MPa条件干燥24小时，得到改性果胶。所述保鲜液的制备方法如下：按重量称取各原料，将白砂糖加入水中，升温至70℃，在70℃、200转/分钟搅拌20分钟，加入凝胶剂、质量分数为1％的壳聚糖溶液，在70℃、450转分钟搅拌40分钟，加入柠檬酸，在70℃、450转分钟搅拌40分钟，加入植物源提取物，在70℃、转速为300转/分钟搅拌15分钟，得到保鲜液。
步骤(7)中所述糖水的制备方法如下：将280g白砂糖、50g蜂蜜、700g水混合后，加热至55℃，在55℃、转速为350转/分钟搅拌25分钟，得到糖水。
本实施例2中所用的植物源提取物均为玉竹提取物和罗汉果提取物的混合物，所述玉竹提取物和罗汉果提取物的质量比为1:1。
实施例3
一种风味水果罐头的加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量：
(1)将苹果去皮、去核，然后削成体积为3-3.5cm3的果块；
(2)将100份果块用500份、温度为98℃水烫10s，取出果块；
(3)将果块低温真空干燥2小时；所述低温真空干燥是在5℃、绝对压强为0.02MPa条件干燥；
(4)将果块浸入400份糖浆中，加热至糖浆温度达到55℃，继续在55℃保温40分钟使果块充分浸糖，然后取出果块；
(5)将果块浸入500份保鲜液中，在40℃浸渍15分钟，取出果块；
(6)将果块在80℃水浴加热5分钟，然后置于5℃的冰箱中保存3小时；
(7)将果块与150份糖水、0.02份植物源提取物混合后装入玻璃罐中，每罐装入量为罐容积的五分之四，装罐后放入排气箱，加热至罐内液体的温度为70℃后排气，排气后密封，在85℃水浴加热杀菌10分钟，然后立即用5℃的水冷却至25℃，得到风味水果罐头。
其中步骤(4)所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为55℃的水中，在温度为55℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆。
步骤(5)中所述保鲜液与实施例2基本相同，区别仅在于：在本实施例3中所述凝胶剂为瓜尔豆胶、改性果胶按质量比为1：1的混合物，所述改性果胶的制备方法与实施例2相同。所述保鲜液的制备方法与实施例2相同。
步骤(7)中所述糖水的制备方法如下：将280g白砂糖、50g蜂蜜、700g水混合后，加热至55℃，在55℃、转速为350转/分钟搅拌25分钟，得到糖水。
本实施例3中所用的植物源提取物均为玉竹提取物和罗汉果提取物的混合物，所述玉竹提取物和罗汉果提取物的质量比为1:1。
实施例4
一种风味水果罐头的加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量：
(1)将苹果去皮、去核，然后削成体积为3-3.5cm3的果块；
(2)将100份果块用500份、温度为98℃水烫10s，取出果块；
(3)将果块低温真空干燥2小时；所述低温真空干燥是在5℃、绝对压强为0.02MPa条件干燥；
(4)将果块浸入400份糖浆中，加热至糖浆温度达到55℃，继续在55℃保温40分钟使果块充分浸糖，然后取出果块；
(5)将果块浸入500份保鲜液中，在40℃浸渍15分钟，取出果块；
(6)将果块在80℃水浴加热5分钟，然后置于5℃的冰箱中保存3小时；
(7)将果块与150份糖水、0.02份植物源提取物混合后装入玻璃罐中，每罐装入量为罐容积的五分之四，装罐后放入排气箱，加热至罐内液体的温度为70℃后排气，排气后密封，在85℃水浴加热杀菌10分钟，然后立即用5℃的水冷却至25℃，得到风味水果罐头。
其中步骤(4)所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为55℃的水中，在温度为55℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆。
步骤(5)中所述保鲜液与实施例2基本相同，区别仅在于：在本实施例4中所述凝胶剂为瓜尔豆胶、改性果胶按质量比为3：1的混合物，所述改性果胶的制备方法与实施例2相同。所述保鲜液的制备方法与实施例2相同。
步骤(7)中所述糖水的制备方法如下：将280g白砂糖、50g蜂蜜、700g水混合后，加热至55℃，在55℃、转速为350转/分钟搅拌25分钟，得到糖水。
本实施例4中所用的植物源提取物均为玉竹提取物和罗汉果提取物的混合物，所述玉竹提取物和罗汉果提取物的质量比为1:1。
实施例5
一种风味水果罐头的加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量：
(1)将苹果去皮、去核，然后削成体积为3-3.5cm3的果块；
(2)将100份果块用500份、温度为98℃水烫10s，取出果块；
(3)将果块低温真空干燥2小时；所述低温真空干燥是在5℃、绝对压强为0.02MPa条件干燥；
(4)将果块浸入400份糖浆中，加热至糖浆温度达到55℃，继续在55℃保温40分钟使果块充分浸糖，然后取出果块；
(5)将果块浸入500份保鲜液中，在40℃浸渍15分钟，取出果块；
(6)将果块在80℃水浴加热5分钟，然后置于5℃的冰箱中保存3小时；
(7)将果块与150份糖水、0.02份植物源提取物混合后装入玻璃罐中，每罐装入量为罐容积的五分之四，装罐后放入排气箱，加热至罐内液体的温度为70℃后排气，排气后密封，在85℃水浴加热杀菌10分钟，然后立即用5℃的水冷却至25℃，得到风味水果罐头。
其中步骤(4)所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为55℃的水中，在温度为55℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆。
步骤(7)中所述糖水的制备方法如下：将280g白砂糖、50g蜂蜜、700g水混合后，加热至55℃，在55℃、转速为350转/分钟搅拌25分钟，得到糖水。
本实施例5的保鲜液与实施例2不同之处仅仅在于：植物源提取物为玉竹提取物。本实施例5的保鲜液的制备方法与实施例2相同。本实施例5的步骤(7)所述植物源提取物为玉竹提取物。
实施例6
一种风味水果罐头的加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量：
(1)将苹果去皮、去核，然后削成体积为3-3.5cm3的果块；
(2)将100份果块用500份、温度为98℃水烫10s，取出果块；
(3)将果块低温真空干燥2小时；所述低温真空干燥是在5℃、绝对压强为0.02MPa条件干燥；
(4)将果块浸入400份糖浆中，加热至糖浆温度达到55℃，继续在55℃保温40分钟使果块充分浸糖，然后取出果块；
(5)将果块浸入500份保鲜液中，在40℃浸渍15分钟，取出果块；
(6)将果块在80℃水浴加热5分钟，然后置于5℃的冰箱中保存3小时；
(7)将果块与150份糖水、0.02份植物源提取物混合后装入玻璃罐中，每罐装入量为罐容积的五分之四，装罐后放入排气箱，加热至罐内液体的温度为70℃后排气，排气后密封，在85℃水浴加热杀菌10分钟，然后立即用5℃的水冷却至25℃，得到风味水果罐头。
其中步骤(4)所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为55℃的水中，在温度为55℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆。
步骤(7)中所述糖水的制备方法如下：将280g白砂糖、50g蜂蜜、700g水混合后，加热至55℃，在55℃、转速为350转/分钟搅拌25分钟，得到糖水。
本实施例6的保鲜液与实施例2不同之处仅仅在于：植物源提取物为罗汉果提取物。本实施例6的保鲜液的制备方法与实施例2相同。本实施例6的步骤(7)所述植物源提取物为罗汉果提取物。
对比例1
一种风味水果罐头的加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量：
(1)将苹果去皮、去核，然后削成体积为3-3.5cm3的果块；
(2)将100份果块用500份、温度为98℃水烫10s，取出果块；
(3)将果块低温真空干燥2小时；所述低温真空干燥是在5℃、绝对压强为0.02MPa条件干燥；
(4)将果块浸入400份糖浆中，加热至糖浆温度达到55℃，继续在55℃保温40分钟使果块充分浸糖，然后取出果块；
(5)将果块浸入500份保鲜液中，在40℃浸渍15分钟，取出果块；
(6)将果块在80℃水浴加热5分钟，然后置于5℃的冰箱中保存3小时；
(7)将果块与150份糖水、0.02份植物源提取物混合后装入玻璃罐中，每罐装入量为罐容积的五分之四，装罐后放入排气箱，加热至罐内液体的温度为70℃后排气，排气后密封，在85℃水浴加热杀菌10分钟，然后立即用5℃的水冷却至25℃，得到风味水果罐头。
其中步骤(4)所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为55℃的水中，在温度为55℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆。
步骤(5)中所述保鲜液包括下述原料制备而成：白砂糖5g、水100g、柠檬酸0.0005g、植物源提取物0.1g、0.5g质量分数为1％的壳聚糖溶液、5g凝胶剂。所述凝胶剂为瓜尔豆胶、果胶按质量比为1：3的混合物。所述保鲜液的制备方法如下：按重量称取各原料，将白砂糖加入水中，升温至70℃，在70℃、200转/分钟搅拌20分钟，加入凝胶剂、质量分数为1％的壳聚糖溶液，在70℃、450转分钟搅拌40分钟，加入柠檬酸，在70℃、450转分钟搅拌40分钟，加入植物源提取物，在70℃、转速为300转/分钟搅拌15分钟，得到保鲜液。
步骤(7)中所述糖水的制备方法如下：将280g白砂糖、50g蜂蜜、700g水混合后，加热至55℃，在55℃、转速为350转/分钟搅拌25分钟，得到糖水。
本对比例1中所用的植物源提取物均为玉竹提取物和罗汉果提取物的混合物，所述玉竹提取物和罗汉果提取物的质量比为1:1。
对比例2
一种风味水果罐头的加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量：
(1)将苹果去皮、去核，然后削成体积为3-3.5cm3的果块；
(2)将100份果块用500份、温度为98℃水烫10s，取出果块；
(3)将果块低温真空干燥2小时；所述低温真空干燥是在5℃、绝对压强为0.02MPa条件干燥；
(4)将果块浸入400份糖浆中，加热至糖浆温度达到55℃，继续在55℃保温40分钟使果块充分浸糖，然后取出果块；
(5)将果块浸入500份保鲜液中，在40℃浸渍15分钟，取出果块；
(6)将果块在80℃水浴加热5分钟，然后置于5℃的冰箱中保存3小时；
(7)将果块与150份糖水、0.02份植物源提取物混合后装入玻璃罐中，每罐装入量为罐容积的五分之四，装罐后放入排气箱，加热至罐内液体的温度为70℃后排气，排气后密封，在85℃水浴加热杀菌10分钟，然后立即用5℃的水冷却至25℃，得到风味水果罐头。
其中步骤(4)所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为55℃的水中，在温度为55℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆。
步骤(5)中所述保鲜液包括下述原料制备而成：白砂糖5g、水100g、柠檬酸0.0005g、植物源提取物0.1g、5g凝胶剂。所述凝胶剂与实施例2相同。所述保鲜液的制备方法如下：按重量称取各原料，将白砂糖加入水中，升温至70℃，在70℃、200转/分钟搅拌20分钟，加入凝胶剂，在70℃、450转分钟搅拌40分钟，加入柠檬酸，在70℃、450转分钟搅拌40分钟，加入植物源提取物，在70℃、转速为300转/分钟搅拌15分钟，得到保鲜液。
步骤(7)中所述糖水的制备方法如下：将280g白砂糖、50g蜂蜜、700g水混合后，加热至55℃，在55℃、转速为350转/分钟搅拌25分钟，得到糖水。
本对比例2中所用的植物源提取物均为玉竹提取物和罗汉果提取物的混合物，所述玉竹提取物和罗汉果提取物的质量比为1:1。
对比例3
一种风味水果罐头的加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量：
(1)将苹果去皮、去核，然后削成体积为3-3.5cm3的果块；
(2)将100份果块用500份、温度为98℃水烫10s，取出果块；
(3)将果块低温真空干燥2小时；所述低温真空干燥是在5℃、绝对压强为0.02MPa条件干燥；
(4)将果块浸入400份糖浆中，加热至糖浆温度达到55℃，继续在55℃保温40分钟使果块充分浸糖，然后取出果块；
(5)将果块浸入500份保鲜液中，在40℃浸渍15分钟，取出果块；
(6)将果块与150份糖水、0.02份植物源提取物混合后装入玻璃罐中，每罐装入量为罐容积的五分之四，装罐后放入排气箱，加热至罐内液体的温度为70℃后排气，排气后密封，在85℃水浴加热杀菌10分钟，然后立即用5℃的水冷却至25℃，得到风味水果罐头。
其中步骤(4)所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为55℃的水中，在温度为55℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆。
步骤(5)中所述保鲜液与实施例2相同。所述保鲜液的制备方法与实施例2相同。
步骤(6)中所述糖水的制备方法如下：将280g白砂糖、50g蜂蜜、700g水混合后，加热至55℃，在55℃、转速为350转/分钟搅拌25分钟，得到糖水。
本对比例3中所用的植物源提取物均为玉竹提取物和罗汉果提取物的混合物，所述玉竹提取物和罗汉果提取物的质量比为1:1。
实施例7
一种风味水果罐头的加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量：
(1)将黄桃去皮、去核，然后削成体积为3-3.5cm3的果块；
(2)将100份果块用500份、温度为98℃水烫10s，取出果块；
(3)将果块低温真空干燥2小时；所述低温真空干燥是在5℃、绝对压强为0.02MPa条件干燥；
(4)将果块浸入400份糖浆中，加热至糖浆温度达到55℃，继续在55℃保温40分钟使果块充分浸糖，然后取出果块；
(5)将果块浸入500份保鲜液中，在40℃浸渍15分钟，取出果块；
(6)将果块在80℃水浴加热5分钟，然后置于5℃的冰箱中保存3小时；
(7)将果块与150份糖水、0.02份植物源提取物混合后装入玻璃罐中，每罐装入量为罐容积的五分之四，装罐后放入排气箱，加热至罐内液体的温度为70℃后排气，排气后密封，在85℃水浴加热杀菌10分钟，然后立即用5℃的水冷却至25℃，得到风味水果罐头。
其中步骤(4)所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为55℃的水中，在温度为55℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆。
步骤(5)中所述保鲜液及其制备方法与实施例2相同。
步骤(7)中所述糖水的制备方法如下：将280g白砂糖、50g蜂蜜、700g水混合后，加热至55℃，在55℃、转速为350转/分钟搅拌25分钟，得到糖水。
本实施例7中所用的植物源提取物均为玉竹提取物和罗汉果提取物的混合物，所述玉竹提取物和罗汉果提取物的质量比为1:1。
实施例8
一种风味水果罐头的加工方法，包括以下步骤，所述份均为重量：
(1)将梨去皮、去核，然后削成体积为3-3.5cm3的果块；
(2)将100份果块用500份、温度为98℃水烫10s，取出果块；
(3)将果块低温真空干燥2小时；所述低温真空干燥是在5℃、绝对压强为0.02MPa条件干燥；
(4)将果块浸入400份糖浆中，加热至糖浆温度达到55℃，继续在55℃保温40分钟使果块充分浸糖，然后取出果块；
(5)将果块浸入500份保鲜液中，在40℃浸渍15分钟，取出果块；
(6)将果块在80℃水浴加热5分钟，然后置于5℃的冰箱中保存3小时；
(7)将果块与150份糖水、0.02份植物源提取物混合后装入玻璃罐中，每罐装入量为罐容积的五分之四，装罐后放入排气箱，加热至罐内液体的温度为70℃后排气，排气后密封，在85℃水浴加热杀菌10分钟，然后立即用5℃的水冷却至25℃，得到风味水果罐头。
其中步骤(4)所述糖浆的制备方法如下：取25份白砂糖加入到50份、温度为55℃的水中，在温度为55℃、以500转/分钟的转速搅拌30分钟，得到糖浆。
步骤(5)中所述保鲜液及其制备方法与实施例2相同。
步骤(7)中所述糖水的制备方法如下：将280g白砂糖、50g蜂蜜、700g水混合后，加热至55℃，在55℃、转速为350转/分钟搅拌25分钟，得到糖水。
本实施例8中所用的植物源提取物均为玉竹提取物和罗汉果提取物的混合物，所述玉竹提取物和罗汉果提取物的质量比为1:1。
以上11种实施方式中原料介绍如下：
质量分数为1％的壳聚糖溶液的制备方法如下：将10g壳聚糖加入990g质量分数为3％的冰乙酸水溶液中，充分搅拌溶解，得到壳聚糖溶液。所用的原料壳聚糖：重均分子量为100000，动力粘度为65mpa·s，脱乙酰度90％。壳聚糖的动力粘度测试方法：在20℃，称取1g壳聚糖，加入体积分数为1％的100ml冰乙酸水溶液中，搅拌使壳聚糖完全溶解，用Brookfield LVDV-Ultra型旋转式粘度计进行测试得到。
玉竹提取物的制备方法如下：将玉竹粉碎过30目筛，然后取15g玉竹，加入800mL水中，加热至55℃，在55℃、转速为300转/分钟搅拌3小时，过100目筛，将滤液在50℃、绝对压强为0.03MPa、转速为50转/分钟条件旋转蒸发浓缩至体积为10mL，将浓缩液在45℃、绝对压强为0.01MPa条件干燥36小时，得到玉竹提取物。所用原料玉竹为百合科植物玉竹Polygonatum odoratum(Mill.)Druce的干燥根茎，产地黑龙江。
罗汉果提取物的制备方法如下：将新鲜的罗汉果去籽，然后取100g去籽的罗汉果加入1000mL水中，以20000转/分钟转速打浆15分钟，得到浆液，将浆液加热至40℃，在40℃、转速为300转/分钟搅拌3小时，过800目筛，将滤液在45℃、绝对压强为0.02MPa、转速为70转/分钟条件旋转蒸发浓缩至体积为15mL，将浓缩液在45℃、绝对压强为0.01MPa条件干燥36小时，得到罗汉果提取物。
蜂蜜，使用槐花蜜，陕西长麟农林科技有限公司提供。
瓜尔豆胶，北京瓜尔润科技有限公司，型号为HV高黏度(GUARAN-6)。
果胶，西班牙CEAMSA公司，型号4411。
测试例1
色泽感官评价测试：将风味水果罐头在28℃储存36个月，由30人组成评审组，以色泽(总分20分)为指标进行评定果块的色泽。结果取组内30位评委的平均分值。评分标准如下：1≦评分≦5分：暗灰色，有明显褐变，6≦评分≦10分：有轻微褐变，色泽不均匀，11≦评分≦15分：淡黄色或淡青色，色泽较均匀，16≦评分≦20分：淡黄色或黄白色，色泽均匀。
汤汁感官评价测试：将风味水果罐头在28℃储存36个月，由30人组成评审组，以汤汁(总分20分)为指标进行评定罐头内汤汁的状态。结果取组内30位评委的平均分值。评分标准如下：1≦评分≦5分：汤汁较浑浊，有较多引起浑浊的果肉碎屑，6≦评分≦10分：汤汁轻微浑浊，含有少量引起浑浊的果肉碎屑，11≦评分≦15分：汤汁较透明，含有少量果肉碎屑，16≦评分≦20分：汤汁透明，有极少量不引起浑浊的碎屑。
硬度测试：将风味水果罐头在20℃储存30天，打开风味水果罐头包装，取出果块，使用Brookfield CT3质构仪测定果块硬度，测定参数为：探头TA5，夹具TA-TPB，形变量3mm，触发力7g，测试速度0.5mm/s，保持时间5s，每个样品重复测定7次，取平均值。
VC保存率测试：分别测试新加工好的风味水果罐头和将风味水果罐头在25℃储存2年后，罐头中果块的VC含量(单位：mg/100g)，并计算VC保存率。VC保存率＝储存2年后罐头中果块的VC含量/新加工好的罐头中果块的VC含量×100％。具体测试结果见表1。
表1：风味水果罐头测试结果表
测试例2
抗氧化性的测定，采用DPPH法。准确称取DPPH，配制成0.2mmol/L DPPH的溶液，于棕色瓶避光低温保存。用去离子水将保鲜液稀释到100mg/mL，得到样品液。取2mL样品液于试管内，加入2mL、0.2mmol/L DPPH溶液混合均匀，室温下避光静置30min后，用紫外分光光度计UV-2000(尤尼柯(上海)有限仪器公司)测定517nm处吸光度值，计为Ai，同时测定2mL样品液加2mL无水乙醇，室温下避光静置30min后，用紫外分光光度计UV-2000(尤尼柯(上海)有限仪器公司)测定在517nm处吸光度值，计为Aj，以及2mL、0.2mmol/L DPPH溶液加2ml蒸馏水静置，用紫外分光光度计UV-2000(尤尼柯(上海)有限仪器公司)测定在517nm处吸光度值，计为Ac。样品对DPPH自由基的清除率按下式计算：DPPH自由基清除率＝[1-(Ai-Aj)/Ac]×100％。具体测试结果见表2。
表2：保鲜液测试结果表
Claims (8)
1.一种保鲜液，其特征在于，包括下述原料制备而成：白砂糖、水、柠檬酸、植物源提取物。
2.一种保鲜液，其特征在于，包括下述原料制备而成：白砂糖3-10g、水70-150g、柠檬酸0.0002-0.0008g、植物源提取物0.05-0.3g。
3.一种保鲜液，其特征在于，包括下述原料制备而成：白砂糖3-10g、水70-150g、柠檬酸0.0002-0.0008g、植物源提取物0.05-0.3g、0.2-1g质量分数为1％的壳聚糖溶液、2-7g凝胶剂。
4.如权利要求1-3中任一项所述保鲜液，其特征在于，所述植物源提取物为玉竹提取物和/或罗汉果提取物。
5.如权利要求3所述保鲜液，其特征在于，所述凝胶剂为瓜尔豆胶和/或改性果胶。
6.如权利要求5所述保鲜液，其特征在于，所述改性果胶的制备方法如下：将5-10g果胶加入200-500mL水中，加热至40-60℃，在40-60℃、转速为200-500转/分钟搅拌20-60分钟，用浓度为1-5mol/L的氢氧化钠水溶液调节pH至8-10，继续在40-60℃保温0.5-1.5小时，再用1-5mol/L的盐酸调节pH值至2.5-3.5，在40-60℃保温20-50分钟，然后自然冷却至25-30℃，密封，在25-30℃的环境中静置16-28小时，然后加入800-1500mL体积分数为70％-95％的乙醇水溶液，以30-100转/分钟转速搅拌8-15分钟，在5-15℃的恒温箱中静置2-5小时，产生白色沉淀物，分离出沉淀物，将沉淀物在45-55℃、绝对压强为0.01-0.03MPa条件干燥18-26小时，得到改性果胶。
7.如权利要求1-6中任一项所述保鲜液的制备方法如下：按重量称取各原料，将白砂糖加入水中，升温至65-75℃，在65-75℃、100-300转/分钟搅拌15-35分钟，加入凝胶剂、质量分数为1％的壳聚糖溶液，在65-75℃、300-600转分钟搅拌30-60分钟，加入柠檬酸，在65-75℃、300-600转分钟搅拌30-60分钟，加入植物源提取物，在65-75℃、转速为200-500转/分钟搅拌10-30分钟，得到保鲜液。
8.如权利要求1-6中任一项所述保鲜液在罐头加工中的应用。
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|---|---|---|---|---|
| CN110250457A (zh) * | 2019-07-11 | 2019-09-20 | 安徽铭凯食品有限公司 | 一种利用改性处理液制备橘子罐头的方法 |
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