CN108935646A - 蔬菜、菌类食材的微冻保鲜工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种蔬菜、菌类食材的微冻保鲜工艺，其步骤包括，将新鲜采摘蔬菜、菌类食材，先进行预冷处理、在加工车间进行消毒处理、在蔬菜、菌类食材的冰点区间零下28～30.2℃进行15～30分钟的微冻处理，之后在零下28～30℃区间的冷库进行保存。经过特定的技术流程加工之后，该蔬菜、菌类食材的细胞会在第一时间从内到外同时休眠，停止自溶酶的溶解代谢，使该蔬菜、菌类食材的鲜度、色泽、口感以及全价营养在经过12个月以上的存储期之后，仍然能保持新鲜。在此基础上同时能够诱导出生物体内的多糖成分，因此解冻后可以会更加鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及食品保鲜工艺领域，具体涉及蔬菜、菌类食材的微冻保鲜工艺。
背景技术
食品保鲜这一项世界性的大课题，从人类进化到站起来开始，就在摸索着如何保存食物，在食物短缺时食用，近代有无数科学家和有志者从事此项大科学的研究，并不断地发现和发明了各种各样的保持食品品质的重大成果，最普遍使用的是冷、热加工腌渍、干燥等保鲜方法。
人类在进步，科学在发展。专利人韩永苗教授及其团队，从70年代开始一直在探讨和研究，通过多年的科学实验，破译了量变和时间的拐点，通过冬眠动物进行验证，发现了生物自然抗冻机理。
以此技术为基础，提出创新性的理论，同时发明了低温微冷冻液。由此提出的曲线折射冷冻方式，创造了全球首台低温快速微冷冻智能保鲜装备——智能微冻一体机,同时利用该技术和设备定义的食品类别的加工技术保鲜方式方法同样赋予了食材保鲜的关键意义。
低温快速微冷冻项目的应用范围，有效的解决了生鲜果蔬类、水产品、肉类等食品保鲜问题。
与同类型保鲜装备和技术以及技术操作方式流程相比，美国、德国的极速液氮技术，成本高昂，环境局限性强，液氮本身属于危险物品，给生产安全等环节上带了安全隐患，以及增加了额外支出成本。
日本的极速冷冻技术主要用于海上捕捞作业，对于金枪鱼等高附加值的捕捞进行零下67～200℃的极致冷冻，虽然暂时的锁住了细胞液体的流失，但是时间短暂，不仅使产品本身品质受到局限。
不利于保存的同时，必定增加物流运输等成本，性价比较低，且液氮以及设备价格昂贵，伴有一定的安全隐患。
韩国的微光声波剥离细胞技术，属于热源封闭技术。是使用光波产生的热量，打掉细胞外层组织0.002毫分，虽然可以暂时的保持产品的鲜度。
但是与极度冷冻同样有着相同的麻烦，成本相对虽然低廉，但是保鲜效果和产品品相不佳受限制较多。
总体上来说这些保鲜工艺、设备、技术流程等都无法从根本上解决食品的保鲜问题，生物细胞被冻伤刺破，从而导致体内自溶酶的快速分解、流失从而加速腐烂变质的过程。
因此传统冷冻保鲜工艺，并不能提供全价的保鲜食材的营养和商业价值。但是微冻技术和技术操作流程的创新和发明彻底解决了食材的保鲜问题、长时间保存问题和冷冻食品保持全价营养问题。
发明内容
本发明所述的低温快速微冻技术，具体公开了蔬菜、菌类食材的最佳冰点为零下28～30.2℃这个范围，经过特定的技术流程加工之后，蔬菜、菌类食材的细胞会在第一时间从内到外同时休眠，停止自溶酶的溶解代谢，使蔬菜、菌类食材的鲜度、色泽、口感以及全价营养在经过12个月(低温微冻)或1(中温微冻)一个月以上的存储期，仍然能保持新鲜。在此基础上同时能够诱导出生物体内的多糖成分，因此解冻后可以会更加鲜美。
具体的，本发明所述一种蔬菜、菌类食材的微冻保鲜工艺，包括步骤：新鲜采摘蔬菜、菌类食材，先进行预冷处理、在加工车间进行消毒处理、在其冰点区间零下28～30.2℃进行15～30分钟的微冻处理，零下28～30℃区间的冷库进行保存；或者在加工车间进行消毒处理后选择1.7～4℃中温微冻技术进行保鲜。
对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述蔬菜、菌类食材是指大白菜、山野菜、生菜、油菜、竹笋、红山苔、芹菜、娃娃菜、香菇、白灵菇、松茸、滑子蘑、木耳、新鲜生姜、新鲜玉米、人参、枸杞子、冬虫夏草。
对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述蔬菜、菌类食材冰点区间分别为：
山野菜冰点零下28～28.88℃
大白菜冰点零下28～29.68℃
生菜冰点零下28～28.88℃
油菜冰点零下28～28.88℃
竹笋冰点零下28～30.1℃
红山苔冰点零下28～30.15℃
芹菜冰点零下28～28.35℃
娃娃菜冰点零下28～29.68℃
香菇冰点零下28～28.5℃
白灵菇冰点零下28～28.8℃
松茸冰点零下28～28.7℃
滑子蘑冰点零下28～28.2℃
木耳冰点零下28～28.4℃
新鲜生姜冰点零下28～30℃
新鲜玉米冰点零下28～30℃
人参冰点零下28～29.4℃
枸杞子冰点零下28～29.68℃
冬虫夏草冰点零下28～30℃。
在上述冰点区间范围内，食材能够保存时间1年以上。
对于上文所述的技术方案，所述中温微冻技术采用的温度范围如下：
山野菜2.2～3.33℃
大白菜2.79～4℃
生菜2.09～3.81℃
油菜1.7～4℃
竹笋2～3.86℃
红山苔1.79～3.86℃
芹菜1.79～4℃
娃娃菜2.79～4℃
香菇1.7～4℃
白灵菇1.7～4℃
松茸1.88～4℃
滑子蘑1.85～3.55℃
木耳1.7～4℃
新鲜生姜1.7～4℃
新鲜玉米1.79～3.74℃
人参1.79～3.66℃
枸杞子1.79～3.96℃。
在上述温度区间范围内，食材能够保存时间1个月以上。
对于上文所述的技术方案，冷冻处理6～30分钟根据品种和物体的大小完成食品的冻结保鲜，表现在被冻保鲜的食品内的细胞膜未被冻裂，处在生物体微冻状态，再经冷藏保持被冻保鲜的水产、肉类食品，品质鲜活，故称为低温快速微冻技术，是食品保鲜领域达到国际领先水平的创新技术。优选的情况下，所述大白菜的最佳微冻时间是15分钟。
对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述预冷处理为零下5～10℃之间。本发明采用预冷处理(零下5～10℃之间)，能够使细胞逐渐进入微休眠状态，抑制和延缓体内自溶酶产生，细胞不活跃了才能在接下来的冷冻环节快速地进入休眠状态。
对于上文所述的技术方案，优选的情况下，所述在加工车间进行消毒处理是指产品进入消毒杀菌流程，风淋室、紫外灯、无菌室齐全，必须是在符合国家标准的食品加工车间进行生产加工，车间内每立方米的细菌含量符合欧盟标准，每立方米8000以下或者符合国标每立方米控制在20000以下，车间内温度要设定在0℃以下，然后通过传送设备将待处理产品输送进入零下27.95～28.58℃区间
本发明的低温快速微冻技术是采用高科技生物技术，在研究生物体细胞在低温状态下的冰结晶状态，应用低温和超低温技术和新发明的天然成分的微冻液，对被冻结保鲜的水产、肉类食品，用创新的冻结曲线，在微冻液中直接冻结保鲜。
具体实施方式
下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
本发明所使用的微冻液的制备方法如中国专利申请号03114741.0。
实施例1
大白菜的微冻保鲜处理：
1.大白菜的选择：新鲜采摘大白菜。
2.冰镇处理：大白菜一定要冷链处理，防止生物体内自溶酶快速分解，细胞死亡。
3.微冻处理环节：将大白菜进行预冷处理、在加工车间进行消毒环节处理、推入事先设定好的零下28～29.68℃区间的微冻液中进行微冻处理，微冻大白菜的最佳微冻时间是15分钟，能够达到最佳的保鲜时间。最后推入普通零下28～30℃区间的冷库进行保存。
按照步骤1～3的方式，进行了30批次的实验。
4.感官评价：对按照本发明方法保鲜处理大白菜，按表1的评分标准进行口感及质感评价，其中设置两个对照组，一个为按本发明方法保鲜处理13个月后的大白菜，参与评价人员80～100人，对目标大白菜根据口感质感程度和质感鲜美紧实进行相应的打分，得到感官评价如表2所示：
表1口感及质感评价
| 分值 | 口感质感的级别 |
| 0-5 | 口感很软，质构完全塌陷 |
| 5-7 | 口感绵软，质构松弛 |
| 7-9 | 口感略软，质构略差 |
| ＞9 | 口感鲜美，质感紧实 |
表2处理前后感官评价表
| 现有技术 | 实施例1 |
| 2.2 | 9.1 |
5.实验测试证明：该实验案例中，保鲜处理13个月、18个月后的大白菜营养成分微冻处理数据对比：
其水解蛋白质含较多的氨基酸、亮氨酸、丙氨酸等17中氨基酸和多糖物质显著提高2个百分点、且增加了大白菜原有的膳食纤维。
在19个月解冻后的大白菜符合国家级厨师的食材要求，并作出味道鲜美的大白菜水饺。
按照上述实施例1的技术方案，将冰点温度替换为中温微冻2.79～4℃，白菜的保存时间可以达到1个月以上，白菜的各项营养指标基本与上述低温微冻技术的指标一致。
实施例2
按照实施例1所述方法，具体将实施例1中的大白菜替换为下述蔬菜、菌类食材进行实验，相应的步骤3中微冻处理环节所使用的微冻液根据物种的冰点温度范围进行选择，能够达到最佳的保鲜时间，不同物种的冰点温度范围如下：
山野菜冰点零下28～28.88℃
生菜冰点零下28～28.88℃
油菜冰点零下28～28.88℃
竹笋冰点零下28～30.1℃
红山苔冰点零下28～30.15℃
芹菜冰点零下28～28.35℃
娃娃菜冰点零下28～29.68℃
香菇冰点零下28～28.5℃
白灵菇冰点零下28～28.8℃
松茸冰点零下28～28.7℃
滑子蘑冰点零下28～28.2℃
木耳冰点零下28～28.4℃
新鲜生姜冰点零下28～30℃
新鲜玉米冰点零下28～30℃
人参冰点零下28～29.4℃
枸杞子冰点零下28～29.68℃
冬虫夏草冰点零下28～30℃。
在上述冰点区间范围内，食材能够保存时间1年以上。
如果采用中温微冻技术，温度范围分别根据保鲜对象不同，具体如下：山野菜2.2～3.33℃
大白菜2.79～4℃
生菜2.09～3.81℃
油菜1.7～4℃
竹笋2～3.86℃
红山苔1.79～3.86℃
芹菜1.79～4℃
娃娃菜2.79～4℃
香菇1.7～4℃
白灵菇1.7～4℃
松茸1.88～4℃
滑子蘑1.85～3.55℃
木耳1.7～4℃
新鲜生姜1.7～4℃
新鲜玉米1.79～3.74℃
人参1.79～3.66℃
枸杞子1.79～3.96℃。
在上述温度区间范围内，食材能够保存时间1个月以上。
按照上述方式，分别进行了30批次的实验；实验测试证明，采用本发明的微冻保鲜工艺处理蔬菜、菌类食材品种13个月、18个月后，其鲜度、色泽、口感以及完整营养仍然能保持新鲜。在此基础上同时能够诱导出生物体内的多糖成分，因此解冻后可以会更加鲜美。水解蛋白质含较多的氨基酸、亮氨酸、丙氨酸等17中氨基酸和多糖物质显著提高1～2个百分点、且增加了蔬菜、菌类食材原有的肉质肥厚感、脆嫩。能够达到在解冻后符合国家级厨师的食材要求。
按照本发明方法保鲜处理的蔬菜、菌类食材按表1的评分标准进行口感及质感评价，参与评价人员80～100人，得到感官评价如表1、3所示：
表3处理前后感官评价表
对于任何熟悉本领域的技术人员而言，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案作出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同变化及修饰，均应仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (6)
1.一种蔬菜、菌类食材的微冻保鲜工艺，其特征在于：
新鲜采摘蔬菜、菌类食材，先进行预冷处理、在加工车间进行消毒处理、蔬菜、菌类食材的微冻温度为零下28～30.2℃进行15～30分钟的微冻处理，之后在零下28～30℃区间的冷库进行保存；或者在加工车间进行消毒处理后选择1.7～4℃中温微冻技术进行保鲜。
2.根据权利要求1所述的微冻保鲜工艺，其特征在于：所述蔬菜、菌类食材包括大白菜、山野菜、生菜、油菜、竹笋、红山苔、芹菜、娃娃菜、香菇、白灵菇、松茸、滑子蘑、木耳、新鲜生姜、新鲜玉米、人参、枸杞子、冬虫夏草。
3.根据权利要求2所述的微冻保鲜工艺，其特征在于：所述蔬菜、菌类食材的冰点区间分别为：
山野菜冰点零下28～28.88℃
大白菜冰点零下28～29.68℃
生菜冰点零下28～28.88℃
油菜冰点零下28～28.88℃
竹笋冰点零下28～30.1℃
红山苔冰点零下28～30.15℃
芹菜冰点零下28～28.35℃
娃娃菜冰点零下28～29.68℃
香菇冰点零下28～28.5℃
白灵菇冰点零下28～28.8℃
松茸冰点零下28～28.7℃
滑子蘑冰点零下28～28.2℃
木耳冰点零下28～28.4℃
新鲜生姜冰点零下28～30℃
新鲜玉米冰点零下28～30℃
人参冰点零下28～29.4℃
枸杞子冰点零下28～29.68℃
冬虫夏草冰点零下28～30℃。
4.根据权利要求2所述的微冻保鲜工艺，其特征在于：所述中温微冻技术采用的温度范围如下：
山野菜2.2～3.33℃
大白菜2.79～4℃
生菜2.09～3.81℃
油菜1.7～4℃
竹笋2～3.86℃
红山苔1.79～3.86℃
芹菜1.79～4℃
娃娃菜2.79～4℃
香菇1.7～4℃
白灵菇1.7～4℃
松茸1.88～4℃
滑子蘑1.85～3.55℃
木耳1.7～4℃
新鲜生姜1.7～4℃
新鲜玉米1.79～3.74℃
人参1.79～3.66℃
枸杞子1.79～3.96℃。
5.根据权利要求2所述的微冻保鲜工艺，其特征在于：所述大白菜的最佳微冻时间是15分钟。
6.根据权利要求1所述的微冻保鲜工艺，其特征在于：所述预冷处理为零下5～10℃之间。
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