CN108851017A - 一种藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱的制作方法。该方法包括以下步骤：1）制备青藏高原雪豆备用；2）制备藏香猪肉备用；3）制备油辣椒备用；4）称取食用油，将姜片放入食用油中炸干，再将葱、蒜、豆瓣、豆豉放入炒香备用；5）按比例称取步骤1）、步骤2）、步骤3）和步骤4）中备用的原料，然后微火翻炒制至含水量为3‑18%关火降温即可。本发明专利使人们不仅能尝到青藏高原雪豆这一地方土特产豆类特有的风味，同时还提供了一种更加美味、色泽自然、形态完整，营养均衡丰富的雪豆藏香猪肉辣椒酱调味品，并确保了食品的安全、卫生。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱的制作方法。
背景技术
辣椒酱的种类较多，是一种使用比较普遍的调味品，但是一般以辣椒为基料的肉酱制作工艺都较为粗放、传统，水分活度较低，营养不够均衡。使用普通方法加入蔬菜豆类后，由于种皮与种子内本质吸水膨润系数不同，种皮在加工过程中容易暴裂，种子内本质流出，形态不但不美观而且会使产品缺失了独特的香味和色泽，且口感不能体现原料的质感与天然滋香味。在缺少均衡营养的高海拔及艰苦地区，生产一种营养均衡，口感细腻，形态美观的佐餐食品非常必要。
青藏高原雪豆为产自高原的雪豆，雪豆又叫白芸豆，芸豆。芸豆籽粒的形状多种多样，有肾形、椭圆形、扁平形等；颜色也有多种，如白、黑、黑紫、绿色和杂色带斑纹等。大白芸豆的籽粒长约21毫米，厚约9.5毫米，比黄豆大几倍，可称豆中之冠了。白芸豆是西餐中常用的名贵食用豆。颗粒肥大，整齐、有光泽，用作配菜可谓锦上添花，在国内外享有盛名。
芸豆营养丰富。据测，每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、胡萝卜素0.24毫克、钙160毫克、磷410毫克、铁7.3毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素C。芸豆粒大饱满、质地细腻，富含沙性，食法多样，可煮可炖，作豆馅、豆沙，做汤菜、烧肉、制罐头或冷饮、糕点、甜食小吃等均相宜。
白芸豆(white kidney beans)不仅营养价值丰富，而且具有很高的药用和保健价值，是我国传统的药食同源食品。现代科学研究表明，白芸豆提取物(white kidney beanExtract)中含有较高活性的α-淀粉酶抑制物质(α-amylase inhibitor),化学成分为一种复合糖蛋白，国外称之为"starch blocker"，意思是"淀粉吸收阻断剂"，可以有效配合减肥者的饮食治疗，使他们饭吃饱、消除饥饿感，而餐后血糖不高，体重不增。能有效阻断高淀粉类食物(米饭、面食、杂粮及相关零食和糕点)中淀粉的分解，阻断大部分淀粉热量的摄取，减少人体最大的脂肪来源。而且α-淀粉酶抑制剂经胃肠道排出体外，不必经过血液循环，不作用于大脑神经中枢，食用后不腹泻、不乏力、不厌食、体重不反弹、完全符合世界卫生组织的减肥原则。
目前国内开发出一种白芸豆精华素的产品，能抑制α-淀粉酶的作用，阻断淀粉分解，减少葡萄糖吸收，从而起到降低餐后血糖升高，减少胰岛素分泌，降低脂肪合成等作用，可以有效配合糖尿病人和减肥者的饮食治疗，使他们饭吃饱、消除饥饿感，而餐后血糖不高，体重不增。芸豆还是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病、动脉硬化、高血脂和忌盐患者食用。现代医学分析，芸豆粒含有血球凝集素等多种球蛋白。
白芸豆含有的皂甙、尿毒酶和多种球蛋白等成分，能提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，对肿瘤细胞的发展起到抑制作用，还对肝昏迷患者有很好的效果。此外，芸豆还可刺激骨髓的造血功能，增强患者的抗感染能力，诱导成骨细胞的增殖，促进骨折愈合。而青藏高原雪豆的性能优于普通雪豆。
但是雪豆加工后含水量增大，加热容易使种皮爆裂。含水量很高的雪豆也难以和常规意义的油辣椒酱融为一体。出于防止变质的需要，常规炒制法加工的猪肉辣椒酱，失水较多，肉质干躁，完全失去猪肉的鲜美和柔嫩口感，香气损失也很大。出于防止变质的需要，常规炒制法加工的猪肉辣椒酱也不使用除辣椒和香辛料以外的其他蔬菜。
因此，虽然市场上各种肉酱油辣椒的种类较多，但是缺少营养均衡(碳水化合物、脂肪、豆类、蛋白质搭配均匀)，原生态且口感鲜美细腻，形态美观，促健康营养素较多地得以保留的豆类藏香猪肉辣椒酱的制备方法。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱的制作方法。该方法制备出的藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱营养均衡(碳水化合物、脂肪、豆类、蛋白质搭配均匀)，原生态且口感鲜美细腻，营养素较多地得以保留，形态完整美观。
为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案为：
一种藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱，其包括青藏高原雪豆、藏香猪肉和油辣椒，其中，以重量份计，青藏高原雪豆为2-100份、藏香猪肉为2-50份，青藏高原雪豆和藏香猪肉与油辣椒的质量比为100:3-80。
一种藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱的制作方法，包括如下步骤：
采用现有技术熬制一锅藏香猪肉浓汤备用(Be°20-60)。
1)青藏高原雪豆的制备步骤为：
将雪豆要提前一天洗净，以净化水的质量计，使用含小苏打0.1-0.8％、三聚磷酸钠0.1-0.8％、D-异Vc钠0.1—0.8％的净化水，冷浸泡10-24小时(浸泡温度2℃-8℃)；捞出后流水冲洗干净，然后将青藏高原雪豆用藏香猪肉浓汤(Be°20-60)预煮至6-7成熟，捞出晾凉，再用液氮进行表面硬化锁水处理，保持在-4℃以下备用。液氮进行表面硬化锁水的作用是防止混合和炒制过程破坏其形态，防止雪豆表皮破裂。包装过后的灭菌工艺，因为处于静态，因此不影响其成品的形状。经过液氮表面硬化锁水处理的雪豆，产品形态、风味及营养素的保留均更接近原豆。雪豆使用含小苏打和三聚磷酸钠的净化水进行浸泡的原理是使雪豆种皮通透性增加，同时利于种皮吸水软化，增加弹性，使种皮和种子的吸水膨润系数基本接近相同，从而避免了加工过程中的种皮暴裂，使产品加工完成后，形态均匀一致美观。使用加入D-异Vc钠的净化水进行浸泡是为了避免雪豆在内源酶的作用下色泽变深。
2)藏香猪肉的制备方法为：
将藏香猪鲜肉用4℃-6℃清水漂洗(冻肉须解冻)，切成肉丁、肉末、肉条等形态，以肉的质量计，用0.5-5％的食盐冷藏(1℃-5℃)腌制4-12小时，再采用红油将藏香猪肉进行二次腌制，并采用微波加热(微波功率设定为50-40000W)或远红外加热(远红外温度设定为150℃-430℃)等加工方式进行熟化，至6-7成熟，备用，肉丁含水量为20％-30％。使用油浸法对肉类进行微波加热或远红外加热熟化，本发明专利的一项创新技术。此法可保持肉类结合水和可溶性蛋白最大限度不流失，从而保证肉质的鲜嫩，多汁，鲜美。
3)油辣椒的制备：以质量计，将4/5的食用植物油加热炼制至180℃-220℃，再降温至90℃-135℃，再将配制好并粉碎至直径为0.1-3mm的天然植物香料粉末，和剪切为直径为1-12mm片状或颗粒状的干辣椒，入油锅炼制2-15min，期间油温控制在90℃-135℃之间，反复进行加热-降温步骤(作为优选，加热-降温步骤为2-6次)，待辣椒素、辣椒红色素、天然香料的脂溶性芳香物质萃取入植物油中，萃取率达到30-50％时，停止加热。将植物油及油辣椒静置，继续保温萃取剩余的辣椒素、辣椒红色素、天然香料的脂溶性芳香物质4-24h，萃取率达到50-90％时，停止保温萃取，取上清液作红油待用，取下层为油辣椒待用。
作为优选，所述天然植物香料粉末包括八角、花椒、肉桂、大茴香、小茴香、草果、桂皮、胡椒、甘草、排草和丁香；各原料以重量份计为，八角、花椒、肉桂、大茴香、小茴香、草果各5-20份，桂皮、胡椒、甘草、排草、丁香各5-15份；食用植物油2000-5000份，干辣椒1000-3050份。
4)称取食用油(步骤3)中剩余的1/5食用油)，将姜片放入食用油中炸干，再将葱、蒜、豆瓣、豆豉放入炒香备用；按重量份计，姜30-50份、葱30-50份、蒜20-40份、豆瓣20-30份、豆豉20-30份。
5)按比例称取步骤1)、步骤2)、步骤3)和步骤4)中备用的原料进行混合，然后微火翻炒，炒制至含水量为3-18％关火降温即可。
作为优选，该辣椒酱的制备方法还包括以下步骤：
6)在步骤5)得到的产品中再次加入灭菌后的干辣椒粉(辣椒干粉经180℃，30分钟干热灭菌)，利用余温翻炒均匀。待温度降至90℃左右，加入或不加入猪肉浓汤(Be°20-60)。猪肉浓汤的添加量以步骤6)中最后的产品质量计为3-10％。
7)待温度降至70℃左右，加入已经进行过灭菌处理的调味料(调味料菌落总数≤1000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，微生物限量指标按照相关食品安全标准执行)。灭菌温度为108℃-122℃。得到的产品可装罐或装袋。所述的调味料为适量的味精、盐和糖。
本发明的积极效果为：
(一)本发明可使人们能尝到带有青藏高原雪豆这一地方特色豆类的食品，并且方便食用，增加了食物的多样性。
(二)提供了一种更加美味、色泽自然、形态完整，营养均衡丰富的雪豆藏香猪肉辣椒酱调味品，并确保了食品的安全、卫生。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中采用的雪豆采购产自青藏高原的雪豆，藏香猪肉为产自青藏高原的猪肉。
本申请中所涉及的％如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％。
实施例1：
一种藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱的制作方法，包括如下步骤：
1)将购自青藏高原的雪豆600g提前一天洗净，并使用适量净化水进行冷浸泡24小时(浸泡温度4℃，净化水的使用量以完全淹没雪豆为准，例如，可以为6000g)，净化水中，小苏打的质量浓度为0.5％，三聚磷酸钠为0.2％、D-异Vc钠为0.1％；捞出后流水冲洗干净，用藏香猪肉浓汤(Be°30)预煮至6-7成熟，至雪豆的含水量增加为60％为止(此时雪豆总质量约为1500g)，捞出后立即用液氮进行表面硬化锁水处理，保持在-4℃以下备用停止加热，作为过程产品①待用；
2)藏香猪肉的制备方法为：取2000g藏香猪肉用4℃-6℃的清水漂洗2小时，切成肉丁、肉末或肉条，用40g食盐于3℃的条件下冷藏腌制8小时，再用红油进行二次腌制，其中，红油与肉的质量比＝1:1(即红油2000g，藏香猪肉2000g)，腌制温度为4℃，时间2小时；将经二次腌制后的猪肉用微波加热的方式进行熟化至6-7成熟备用，待肉中水分收至半干(含水量为20％，此时肉的总质量约1400g作为过程产品②备用；其中，微波功率设定为2000W。
3)制备油辣椒：称取4000g的食用菜籽油，2000g的干辣椒(要求为8mm片状)，并按以下原料配置天然植物香料：八角、花椒、各30g，肉桂、大茴香、小茴香、草果各10g，桂皮、胡椒、甘草、排草、丁香各5g，将上述香料中的物料混合磨细，使其直径为0.5-1mm。
具体操作过程为：先将食用菜籽油加热炼制至220℃，再降温至130℃，再将配制好的天然植物香料粉末和干辣椒入油锅炼制7min，期间油温控制在115℃-120℃之间，反复加热-降温4次，待辣椒素、辣椒红色素、天然香料的脂溶性芳香物质萃取入植物油中，萃取率达到45％以上时，停止加热。将植物油及油辣椒转移至保温容器中，封闭罐口，使植物油在罐内继续保温萃取剩余的辣椒素、辣椒红色素、天然香料的脂溶性芳香物质20h，当萃取率达到85-90％时停止萃取，然后进行静置分层，取下层沉淀作为过程产品③油辣椒待用，上层产品为红油，取1/3的红油用于藏香猪肉的二次腌制。
4)称取1000g的食用菜籽油，40g生姜，豆瓣20g、豆豉20g；然后将生姜切为姜片，待菜籽油温度为120℃时下姜片，炸2min后捞出姜片；再将葱、蒜、豆瓣、豆豉放入炒匀，作为过程产品④待用；
5)将过程产品①②③④混合，微火翻炒至适度收干水分(物料总体含水量15％)关火降至室温，即得藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱。
该藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱口感鲜美细腻，形态美观，促健康营养素较多，更多的保留豆类和藏香猪肉的香味，食用后，可使人食欲大增。
将实施例1中制备得到的高原雪豆藏香猪肉辣椒酱进行营养成分测定，具体结果见下表
实施例2：
采用实施例中方法制备得到藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱，并进一步得到口感更为浓郁的藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱，即在其关火降温时，再加入灭菌处理后的干辣椒粉500g(灭菌处理：辣椒干粉经180℃，30分钟干热灭菌)，利用余温翻炒均匀。
待温度降至90℃左右，加入占该物料重量比5％的猪肉浓汤(Be°30),约500g。
待温度降至70℃左右，加入已经进行过灭菌处理的调味料(投料时，要求调味料菌落总数≤1000cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，微生物限量指标按照相关食品安全标准执行)。该调味料中含有味精100g，盐300g，糖300g。
继续将物料降至室温，然后将藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱真空装罐或装袋，并使用115℃高温灭菌工艺进行灭菌即可保存食用。
该藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱口感鲜美细腻，形态美观，促健康营养素较多，更多的保留豆类和藏香猪肉的香味，食用后，可使人食欲大增。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱，其特征在于包括青藏高原雪豆、藏香猪肉和油辣椒，以重量份计，青藏高原雪豆为2-100份、藏香猪肉为2-50份，青藏高原雪豆和藏香猪肉的质量和与油辣椒的质量比为100:3-80。
2.如权利要求1所述的藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱，其特征在于：所述青藏高原雪豆的制备方法为：
将青藏高原雪豆提前一天洗净，用含小苏打、三聚磷酸钠、D-异Vc钠的净化水，于2℃-8℃的温度下浸泡10-24小时；捞出后用流水冲洗干净，再用Be°20-60的藏香猪肉浓汤预煮至6-7成熟，捞出晾凉，再用液氮进行表面硬化锁水处理，保持在-4℃以下备用。
3.如权利要求2所述的藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱，其特征在于：以净化水的质量计，小苏打的添加量为0.1-0.8%、三聚磷酸钠的添加量为0.1-0.8%、D-异Vc钠的添加量为0.1-0.8%。
4.如权利要求1所述的藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱，其特征在于：所述藏香猪肉的制备方法为：取藏香猪肉用4℃-6℃的清水漂洗2小时，切成肉丁、肉末或肉条，用食盐于1℃-5℃的条件下冷藏腌制4-12小时，再用采用预制油辣椒红油进行二次腌制，并采用微波加热或远红外加热的方式进行熟化至6-7成熟备用。
5.如权利要求4所述的藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱，其特征在于：以肉的质量计，食盐的添加量为0.5-5%。
6.如权利要求4所述的藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱，其特征在于：所述微波加热，微波功率为50-40000W；远红外加热的温度为150℃-430℃。
7.如权利要求1所述的藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱，其特征在于：所述油辣椒的制备方法为：将食用植物油加热炼制至180℃-220℃，再降温至90℃-135℃，再将粉碎至直径为0.1-3mm的天然植物香料粉末，和剪切为直径为1-12mm片状或颗粒状的干辣椒，入油锅炼制2-15min，期间油温控制在90℃-135℃，重复前述的加热-降温步骤，待辣椒素、辣椒红色素、天然香料的脂溶性芳香物质萃取入植物油中，萃取率达到30-50%时，停止加热后静置，继续保温萃取剩余的辣椒素、辣椒红色素、天然香料的脂溶性芳香物质4-24h，萃取率达50-90%时，停止保温萃取，取下部沉淀作油辣椒备用。
8.如权利要求1至7中任意一项权利要求所述藏式雪豆藏香猪肉辣椒酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1）制备青藏高原雪豆备用；
2）制备藏香猪肉备用；
3）制备油辣椒备用；
4）称取食用油，将姜片放入食用油中炸干，再将葱、蒜、豆瓣、豆豉放入炒香备用；
5）按比例称取步骤1）、步骤2）、步骤3）和步骤4）中备用的原料进行混合，然后微火翻炒、炒制至含水量为3-18%关火降温即得。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| CB02 | Change of applicant information |
Address after: No.98, middle section of Yangliu East Road, Wenjiang District, Chengdu, Sichuan 610000 Applicant after: Sichuan food fermentation industry research and Design Institute Co.,Ltd. Address before: 611130, No. 98, middle Willow Road, Wenjiang District, Sichuan, Chengdu Applicant before: SICHUAN ACADEMY OF FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES |
|
| CB02 | Change of applicant information | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Li Yien Inventor after: You Jinggang Inventor after: Zhang Jiankang Inventor before: Li Yien Inventor before: You Jinggang Inventor before: Zhang Jiankang |
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| CB03 | Change of inventor or designer information | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20211011 Address after: No.98, middle section of Yangliu East Road, Wenjiang District, Chengdu, Sichuan 610000 Patentee after: Sichuan food fermentation industry research and Design Institute Co.,Ltd. Patentee after: Danba zanweixuan Green Ecological Food Co.,Ltd. Address before: No.98, middle section of Yangliu East Road, Wenjiang District, Chengdu, Sichuan 610000 Patentee before: Sichuan food fermentation industry research and Design Institute Co.,Ltd. |
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| TR01 | Transfer of patent right |