CN108840300B

CN108840300B - 一种酱料的无菌灌装前处理装置及其工艺

Info

Publication number: CN108840300B
Application number: CN201811050212.5A
Authority: CN
Inventors: 陈功; 罗丹; 黄静; 邓楷; 游敬刚
Original assignee: Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute
Current assignee: Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute
Priority date: 2018-09-10
Filing date: 2018-09-10
Publication date: 2021-04-02
Anticipated expiration: 2038-09-10
Also published as: CN108840300A

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种酱料的无菌灌装前处理装置及其工艺。该前处理工艺包括以下步骤：酱料炒制、酱料初灭菌、无菌酱罐的灭菌、无菌空气过滤器灭菌、无菌空气过滤器降温、无菌酱罐进入无菌状态、进料、酱料的2次灭菌、酱料降温、酱料储存、酱料灌装和无菌酱罐的CIP清洗。本申请中的酱料炒制经过热处理，接着再过一次杀菌机又一次进行灭菌，在进入无菌酱罐中后又保持杀菌又是一次热处理，这样处理后加上酱料本身的性质完全可以使酱料达到商业无菌。该装置及其工艺最终通过无菌灌装机灌装生产出的生产品营养丰富；不需添加任何防腐剂；盐度低；内包形式丰富，市场竞争力强。

Description

一种酱料的无菌灌装前处理装置及其工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种酱料的无菌灌装前处理装置及其工艺。

背景技术

随着人们生活水品的提高，消费者对食品的要求不仅仅只考虑到口感和色泽，食品的绿色，新鲜度和营养成为了消费者选择食品的重要指标。

现在市场上存在的一些酱料的保质方法为：低水分、高盐度、防腐剂添加、巴氏蒸煮灭菌和高温高压灭菌对酱类进行处理。用上述方法生产出来的产品存在缺陷：营养度降低，主要体现在蛋白质和微生物的损失较大；食用不健康，长期食用高盐防腐剂的食品容易诱发各种疾病；内袋包装形式单一，主要内袋包装材料只能选择耐高温的材质。

发明内容

本发明的目的是针对现有酱料制作方法的一些缺陷，突破了现有酱料制作方法的瓶颈，提供一种酱料的无菌灌装前处理装置及其工艺。该装置及其工艺最终通过无菌灌装机灌装生产出的生产品营养丰富；不需添加任何防腐剂；盐度低；内包形式丰富，市场竞争力强。

为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案为：

一种酱料的无菌灌装前处理装置，包括带有炒锅粘度仪的酱锅、静态混合器、杀菌机、无菌酱罐和无菌空气过滤器，其中，在酱锅底部的一侧设置炒锅粘度仪，酱锅通过带有泵的管道与静态混合器连接，静态混合器通过管道与杀菌机连接，杀菌机通过带有泵的管道与无菌酱罐底部的酱料入口连接，压缩空气进口通过带有控制阀的管道和无菌空气过滤器与无菌酱罐连接，无菌酱罐底部的酱料出口与无菌灌装机连接。

所述的无菌酱罐顶部还设置有蒸气障，用蒸汽保护物料防止外界污染，从而有效的保证了无菌酱罐的无菌状态。并在无菌酱罐内设置搅拌器和CIP清洗装置。

所述的无菌酱罐上还设置了冷却水管线，冷却水管线连接在无菌酱罐的夹层处，在无菌酱罐的底部的酱料出口处设置了液位检测探头。

利用酱料的无菌灌装前处理装置进行酱料无菌灌装前处理的工艺，包括以下步骤：

1)酱料炒制：在带有炒锅粘度仪的酱锅中进行酱料炒制，控制颗粒大小≤1.5cm*1.5cm，粘度≤6000cp；粘度计安装在炒锅上，可以时时对酱料的粘度进行监控，保证下一步杀菌转序的准确性与及时性。

2)酱料初灭菌：炒制好的酱料经过炒锅粘度仪测定，符合要求后通过泵进入静态混合器，再接着进入杀菌机中进行初次灭菌，灭菌后的产品等待进入无菌罐；

3)无菌酱罐的灭菌：使用蒸汽灭菌，蒸汽灭菌要求为130℃，600s，温度允许±2℃偏差，不符合要求退出进入有菌状态；

4)无菌空气过滤器灭菌：使用蒸汽对无菌空气过滤器灭菌，蒸汽灭菌要求为130℃，800s，温度允许±2℃偏差，不符合要求退出进入有菌状态；

5)无菌空气过滤器降温：使用压缩空气对无菌空气过滤器降温；

6)无菌酱罐进入无菌状态：接着无菌酱罐进入无菌状态，通过无菌空气、蒸气障的作用保持无菌酱罐的无菌状态；

7)进料：初灭菌后的产品进入无菌酱罐；

8)酱料的2次灭菌：通过外界的热源蒸汽对无菌酱罐里的酱料进行保持杀菌，控制温度为90℃±3℃，时间≥30min；

9)酱料降温：酱料通过冷却水降温到25℃以下；

10)酱料储存：酱料在无菌酱罐中储存，每隔1h，搅拌器会通过液位传感器的显示来进行不同速度的搅拌以期使产品均匀；

11)酱料灌装：通过压缩空气的压力把产品打入灌装机。

12)无菌酱罐的CIP清洗：CIP清洗在灌装完成后进行，要求距离无菌酱罐灭菌≤12h，超过12h在无菌酱罐灭菌前重新进行CIP清洗。CIP清洗参数：水冲：60s；排水：30s；碱洗：85℃，600s；排水：30s；酸洗80℃，500s；排水；30s；水冲：60s；排水：30s；温度允许±2℃偏差，不符合要求退出重新进行该步骤CIP清洗。

酱料在无菌酱罐中储存的时间不超过72h。

本申请中的酱料炒制经过热处理，接着再过一次杀菌机又一次进行灭菌，在进入无菌酱罐中后又保持杀菌又是一次热处理，这样处理后加上酱料本身的性质完全可以使酱料达到商业无菌原理。而无菌状态的形成是在无菌酱罐进行CIP和蒸汽杀菌后使无菌酱罐达到无菌状态。无菌风是在先用蒸汽灭菌无菌空气过滤器后再用压缩空气进行降温，无菌风形成保证了罐体的正压，防止外界微生物进入。在物料容易污染处增加蒸汽障，用蒸汽保护物料防止外界污染，从而有效的保证了无菌酱罐的无菌状态。

本发明的积极效果为：

(一)、本装置中采用静态混合器，使酱料混合更加均匀，使酱料在下一轮杀菌中更彻底，尤其是针对含颗粒较多的酱料产品，从而保证了杀菌段温度的稳定性和酱料的杀菌效果。

(二)、无菌酱罐中的酱料的保持杀菌，接着用冷却水迅速降温，可最大程度的保持酱料的营养成分。而炒制，杀菌机灭菌和无菌酱料罐的保持杀菌的协同热效应使酱料能达到灭菌的最佳效果。

(三)、本工艺打破了传统的酱料生产工艺，使酱料能进行无菌灌装生产，最后生产的产品能达到营养丰富；不需添加任何防腐剂；盐度低；内包形式丰富，市场竞争力强的无菌包装酱料产品。

附图说明

图1为本申请中所述酱料无菌灌装前处理装置的结构示意图。

其中，1——酱锅、2——带有炒锅粘度仪、3——静态混合器、4——杀菌机、5——无菌酱罐、6——无菌空气过滤器、7——蒸气障、8——搅拌器、9——冷却水管线、10——液位传感器。

具体实施方式

所述的无菌酱罐顶部还设置有蒸气障，并在无菌酱罐内设置搅拌器和CIP清洗装置。

为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

本申请中所涉及的％如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％。

实施例1(麻婆豆腐酱料包制作)：

原材料准备：

菜籽油30％、牛肉末(颗粒大小≤1.5cm*1.5cm)25％、水20％、豆瓣10％、蒜末3％、醪糟2％、生抽3％、白糖2％、辣椒粉(碎颗粒)1％、淀粉1％、食盐1％、黄原胶1％、香油1％，总质量百分含量为100％。

1)、酱料炒制

热油：向炒锅中倒入菜籽油，加热至烟点后炒锅降温至120℃(温度偏差±3℃)；锅中放入豆瓣、蒜末、辣椒粉、醪糟、生抽。低温120℃(温度偏差±3℃)爆香90秒。继续向锅内加入牛肉末进行15min炒制，要求温度为160℃(温度偏差±3℃)；再向锅中加入水，煮沸后黄原胶、淀粉、白糖干混加入，在160℃(温度偏差±3℃)炒制60s。最后将炒锅关火，加入香油搅拌后等待灭菌。

2)、酱料初灭菌：炒制好的酱料经过炒锅粘度仪测定，当粘度≤6000cp时候通过泵进入静态混合器，再接着进入杀菌机中进行初次灭菌。初灭菌参数为95℃±2℃，保持时间25s。初灭菌后的产品在无菌酱罐灭菌完成后进入无菌酱罐；

3)无菌酱罐的灭菌：这一步是对无菌酱罐进行灭菌使其进入无菌状态。使用蒸汽灭菌，蒸汽灭菌要求为130℃，600s，温度允许±2℃偏差，不符合要求退出重新进行灭菌；

4)无菌空气过滤器灭菌：这一步是对无菌空气过滤器进行灭菌，保证后面进来的压缩空气为无菌状态。使用蒸汽对无菌空气过滤器灭菌，蒸汽灭菌要求为130℃，800s，温度允许±2℃偏差，不符合要求退出进入有菌状态；

7)进料：初灭菌后的麻婆豆腐酱料进入无菌酱罐；

9)酱料降温：麻婆豆腐酱料通过冷却水降温到25℃以下；

10)酱料储存：麻婆豆腐酱料在无菌酱罐中储存，每隔1h，搅拌器会通过液位传感器的显示来进行不同速度的搅拌以期使产品均匀；

11)酱料灌装：通过压缩空气的压力把产品打入灌装机，此时保证搅拌器开启转速为15r/min。

12)无菌酱罐的CIP清洗：CIP清洗在灌装完成后进行，CIP清洗参数：水冲：60s；排水：30s；碱洗：85℃，600s；排水：30s；酸洗80℃，500s；排水；30s；水冲：60s；排水：30s；温度允许±2℃偏差，不符合要求退出重新进行该步骤CIP清洗。

实施例2(宫爆鸡丁酱料包制作)：

原材料准备：菜籽油35％、水30％、大葱粒10％、白糖7％、姜粒3％、辣椒粉3％、食醋2％、花椒2％、生抽2％、料酒2％、食盐2％、味精1.5％、黄原胶0.5％，总质量百分含量为100％。

1)酱料炒制

热油：炒锅中倒入菜籽油，加热至烟点后炒锅降温至120℃(温度偏差±3℃)；向锅中放入大葱粒,低温120℃(温度偏差±3℃)爆香5min，接着捞出大葱颗粒，放入姜粒、辣椒粉、花椒爆香90秒。锅内加入生抽、食醋、料酒炒制90s，要求温度为130℃(温度偏差±3℃)；锅中加入水，煮沸后食盐、味精、白糖、黄原胶混合加入，在160℃(温度偏差±3℃)炒制60s。炒锅关火，等待灭菌。

2)酱料初灭菌：炒制好的酱料经过炒锅粘度仪测定，当粘度≤6000cp时候才允许进行酱料的灭菌。出灭菌参数为95℃±2℃，保持时间25s。

7)进料：初灭菌后的宫保鸡丁酱料进入无菌酱罐；

9)酱料降温：宫保鸡丁酱料通过冷却水降温到25℃以下；

10)酱料储存：宫保鸡丁酱料在无菌酱罐中储存，每隔1h，搅拌器会通过液位传感器的显示来进行不同速度的搅拌以期使产品均匀；

对比例1：

所有配方及工艺与实施例1保持一致，仅将配方中牛肉末颗粒的大小增加到2.5cm*2.5cm。

对比例2：

所有配方及工艺与实施例1保持一致，仅将配方中的淀粉量增加到3％-4％，黄原胶增加到1％-2％，最后炒制出来的酱料粘度范围在7500-8000左右，超过此前处理装备要求的粘度≤6000cp的要求

将实施例1与对比例1、对比例2在同样的设备工艺下进行生产，分别灌装出100瓶产品，最后按照商业无菌标准GB4789.26进行检测，得出的结果如下:

从商业无菌结果可以看出，实施案例100个罐子没有出现一例坏包现象，说明此装备用于酱料生产的无菌效果较好。对比例1在更改了颗粒大小后，出现了6％的坏包率，分析原因为颗粒大于1.5cm*1.5cm，导致灭菌不能彻底杀灭颗粒内部的细菌，从而造成坏包结果。对比例2中有18％的坏包率，分析原因在炒制后的灭菌过程中，发现灭菌机保持段的压力急速增加，说明保持段结垢严重，从而影响了杀菌效率。由此说明在保证无菌罐装前处理设备和参数的同时，酱料颗粒的大小和粘度是保证最后产品能达到商业无菌的必要条件。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种酱料的无菌灌装前处理装置，包括带有炒锅粘度仪（2）的酱锅（1）、静态混合器（3）、杀菌机（4）、无菌酱罐（5）和无菌空气过滤器（6），其特征在于：在酱锅（1）底部的一侧设置炒锅粘度仪（2），酱锅（1）通过带有泵的管道与静态混合器（3）连接，静态混合器（3）通过管道与杀菌机（4）连接，杀菌机（4）通过带有泵的管道与无菌酱罐（5）底部的酱料入口连接，压缩空气进口通过带有控制阀的管道和无菌空气过滤器（6）与无菌酱罐（5）连接，冷却水管线（9）连接在无菌酱罐（5）的夹层处，无菌酱罐（5）的底部还设置了酱料出口和液位传感器（10），该酱料出口与无菌灌装机连接；所述的无菌酱罐（5）顶部还设置有蒸气障（7），并在无菌酱罐（5）内设置搅拌器（8）和CIP清洗装置；利用所述酱料的无菌灌装前处理装置进行酱料无菌灌装前处理的工艺，包括以下步骤：

1）酱料炒制：在带有炒锅粘度仪的酱锅中进行酱料炒制，控制颗粒大小≤1.5cm*1.5cm，粘度≤6000cp；

2）酱料初灭菌：炒制好的酱料经过炒锅粘度仪测定，符合要求后通过泵进入静态混合器，再接着进入杀菌机中进行初次灭菌，灭菌后的产品等待进入无菌酱罐；

3）无菌酱罐的灭菌：使用蒸汽灭菌，蒸汽灭菌要求为130℃，600s，温度允许±2℃偏差，不符合要求退出进入有菌状态；

4）无菌空气过滤器灭菌：使用蒸汽对无菌空气过滤器灭菌，蒸汽灭菌要求为130℃，800s，温度允许±2℃偏差，不符合要求退出进入有菌状态；

5）无菌空气过滤器降温：使用压缩空气对无菌空气过滤器降温；

6)无菌酱罐进入无菌状态：接着无菌酱罐进入无菌状态，通过无菌空气、蒸气障的作用保持无菌酱罐的无菌状态;

7)进料：初灭菌后的产品进入无菌酱罐;

8）酱料的2次灭菌：通过外界的热源蒸汽对无菌酱罐里的酱料进行保持杀菌，控制温度为90℃±3℃，时间≥30min；

9）酱料降温：酱料通过冷却水降温到25℃以下；

10）酱料储存：酱料在无菌酱罐中储存，每隔1h，搅拌器会通过液位传感器的显示来进行不同速度的搅拌以期使产品均匀；

11）酱料灌装：通过压缩空气的压力把产品打入灌装机；

12）无菌酱罐的CIP清洗：CIP清洗在灌装完成后进行，要求距离无菌酱罐灭菌≤12h，超过12h在无菌酱罐灭菌前重新进行CIP清洗；

CIP清洗参数：水冲：60s；排水：30s；碱洗：85℃，600s；排水：30s；酸洗80℃，500s；排水；30s；水冲：60s；排水：30s；温度允许±2℃偏差，不符合要求退出重新进行该CIP清洗步骤。

2.如权利要求1所述酱料的无菌灌装前处理装置，其特征在于：酱料在无菌酱罐中储存的时间不超过72h。