CN108740707A - 一种利用微波进行大豆灭酶的方法 - Google Patents

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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
    • A23L5/34—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using microwaves

Abstract

本发明公开了一种利用微波进行大豆灭酶的方法，先将大豆表面清洗干净，然后将表面烘干；再将大豆在通风的条件下进行微波初步灭酶处理；然后在大豆表面以喷雾形式喷洒水雾，最后进行二次微波灭酶处理，得到灭酶后的大豆。本发明提供的方法进行灭酶后能够很好的起到灭酶效果，其中对于大豆脂肪氧化酶起到了100%灭活，对于大豆脲酶起到了100%的灭活。

Description

一种利用微波进行大豆灭酶的方法
技术领域
本发明属于大豆灭酶技术领域，具体涉及一种利用微波进行大豆灭酶的方法。
背景技术
在食品加工中，有些酶会使制品的色泽变差，如果蔬中的过氧化物酶能使制品发生揭变，有些水解酶类在制品长期存放过程中会使制品的干物质损失或产生不良异昧。在食品加工中常常要进行灭酶的处理，尽可能使酶失活。影响酶活性的因素主要是体系的温度、pH值。钝化酶活性的常用办法是调节环境温度，即加热。但是，过高的加热温度或过长的加热时间会使大豆品质地变差并给其带来不愉快的蒸煮味，而且大量的水会使豆制品中的可溶性营养成分溶出，降低了其营养价值。
发明内容
本发明的目的在于为了克服以上现有技术的不足而提供一种利用微波进行大豆灭酶的方法，简化大豆灭酶工艺，缩短灭酶周期，提升灭酶效果。
本发明的技术方案如下：
一种利用微波进行大豆灭酶的方法，包括以下步骤：
步骤1，将大豆表面清洗干净，然后将表面烘干；
步骤2，将步骤1处理后的大豆在通风的条件下进行微波初步灭酶处理；
步骤3，在大豆表面以喷雾形式喷洒水雾，然后进行二次微波灭酶处理，得到灭酶后的大豆。
进一步，所述的利用微波进行大豆灭酶的方法，步骤1中表面烘干的温度为60℃，烘至表面不可见明显水分即可。
进一步，所述的利用微波进行大豆灭酶的方法，步骤2中通风的风速为1-2米/秒。
进一步，所述的利用微波进行大豆灭酶的方法，步骤2中微波初步灭酶的微波频率为2300-2400MHz，灭酶时间为2-6分钟。
进一步，所述的利用微波进行大豆灭酶的方法，步骤3中喷洒水雾的量不超过大豆质量的0.8％，喷洒后将大豆翻滚混合。
进一步，所述的利用微波进行大豆灭酶的方法，步骤3中二次微波灭酶处理的微波频率为2400-2500MHz，灭酶时间为5-8分钟。
本发明提供的方法进行灭酶后能够很好的起到灭酶效果，其中对于大豆脂肪氧化酶起到了100％灭活，对于大豆脲酶起到了100％的灭活。本发明采取二次灭酶方式，并在二次微波灭酶处理前采用喷雾形式对大豆表面进行处理，一方面降低了大豆表面的温度，防止表皮开裂，另一方面为第二次微波灭酶提供了有利条件。
具体实施方式：
实施例1
一种利用微波进行大豆灭酶的方法，包括以下步骤：
步骤1，将大豆表面清洗干净，然后将表面烘干，表面烘干的温度为60℃，烘至表面不可见明显水分即可；
步骤2，将步骤1处理后的大豆在通风的条件下进行微波初步灭酶处理，通风的风速为1米/秒，微波频率为2300MHz，灭酶时间为2分钟；
步骤3，在大豆表面以喷雾形式喷洒水雾，喷洒水雾的量不超过大豆质量的0.8％，喷洒后将大豆翻滚混合，然后进行二次微波灭酶处理，二次微波灭酶处理的微波频率为2400MHz，灭酶时间为5分钟，得到灭酶后的大豆。
实施例2
一种利用微波进行大豆灭酶的方法，包括以下步骤：
步骤1，将大豆表面清洗干净，然后将表面烘干，表面烘干的温度为60℃，烘至表面不可见明显水分即可；
步骤2，将步骤1处理后的大豆在通风的条件下进行微波初步灭酶处理，通风的风速为1.5米/秒，微波频率为2340MHz，灭酶时间为3分钟；
步骤3，在大豆表面以喷雾形式喷洒水雾，喷洒水雾的量不超过大豆质量的0.8％，喷洒后将大豆翻滚混合，然后进行二次微波灭酶处理，二次微波灭酶处理的微波频率为2450MHz，灭酶时间为6分钟，得到灭酶后的大豆。
实施例3
一种利用微波进行大豆灭酶的方法，包括以下步骤：
步骤1，将大豆表面清洗干净，然后将表面烘干，表面烘干的温度为60℃，烘至表面不可见明显水分即可；
步骤2，将步骤1处理后的大豆在通风的条件下进行微波初步灭酶处理，通风的风速为2米/秒，微波频率为2360MHz，灭酶时间为5分钟；
步骤3，在大豆表面以喷雾形式喷洒水雾，喷洒水雾的量不超过大豆质量的0.8％，喷洒后将大豆翻滚混合，然后进行二次微波灭酶处理，二次微波灭酶处理的微波频率为2480MHz，灭酶时间为7分钟，得到灭酶后的大豆。
实施例4
一种利用微波进行大豆灭酶的方法，包括以下步骤：
步骤1，将大豆表面清洗干净，然后将表面烘干，表面烘干的温度为60℃，烘至表面不可见明显水分即可；
步骤2，将步骤1处理后的大豆在通风的条件下进行微波初步灭酶处理，通风的风速为2米/秒，微波频率为2400MHz，灭酶时间为6分钟；
步骤3，在大豆表面以喷雾形式喷洒水雾，喷洒水雾的量不超过大豆质量的0.8％，喷洒后将大豆翻滚混合，然后进行二次微波灭酶处理，二次微波灭酶处理的微波频率为2500MHz，灭酶时间为8分钟，得到灭酶后的大豆。
对以上实施例得到的灭酶后的大豆进行酶活测定，其中主要以大豆脂肪氧化酶(Lipoxidase,Lox)活性(以相对酶活计，分光光度法测定)和大豆脲酶(Urease,UA)活性(以氨态氮计，GB8622-88法测定)进行测定，具体结果如下：
可以看出，本发明提供的方法进行灭酶后能够很好的起到灭酶效果，其中对于大豆脂肪氧化酶起到了100％灭活，对于大豆脲酶起到了100％灭活。本发明采取二次灭酶方式，并在二次微波灭酶处理前采用喷雾形式对大豆表面进行处理，一方面降低了大豆表面的温度，防止表皮开裂，另一方面为第二次微波灭酶提供了有利条件。

Claims (6)

1.一种利用微波进行大豆灭酶的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，将大豆表面清洗干净，然后将表面烘干；
步骤2，将步骤1处理后的大豆在通风的条件下进行微波初步灭酶处理；
步骤3，在大豆表面以喷雾形式喷洒水雾，然后进行二次微波灭酶处理，得到灭酶后的大豆。
2.根据权利要求1所述的利用微波进行大豆灭酶的方法，其特征在于，步骤1中表面烘干的温度为60℃，烘至表面不可见明显水分即可。
3.根据权利要求1所述的利用微波进行大豆灭酶的方法，其特征在于，步骤2中通风的风速为1-2米/秒。
4.根据权利要求1所述的利用微波进行大豆灭酶的方法，其特征在于，步骤2中微波初步灭酶的微波频率为2300-2400MHz，灭酶时间为2-6分钟。
5.根据权利要求1所述的利用微波进行大豆灭酶的方法，其特征在于，步骤3中喷洒水雾的量不超过大豆质量的0.8%，喷洒后将大豆翻滚混合。
6.根据权利要求1所述的利用微波进行大豆灭酶的方法，其特征在于，步骤3中二次微波灭酶处理的微波频率为2400-2500 MHz，灭酶时间为5-8分钟。
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