CN108903005A - 一种微波法进行大豆脱皮和灭酶的工艺 - Google Patents

一种微波法进行大豆脱皮和灭酶的工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种微波法进行大豆脱皮和灭酶的工艺，包括以下步骤：(1)前处理：对于大豆原料进行清理，去石、精选；(2)真空微波破壳；(3)脱皮：进行风选脱皮，即得脱皮大豆；(4)浸泡；(5)沥干；(6)蒸汽灭酶；(7)微波灭酶；(8)冷却；(9)后处理；将步骤(8)所得的冷却至室温的大豆进行真空包装。本发明提供了真空微波大豆脱皮、蒸汽微波联合进行大豆灭酶的技术，微波穿透性强，物料内外同时受热，加热效率极高，能使大豆迅速破壳，同时，微波作用还能降低大豆内有害酶的活性；真空条件下，大豆脱皮及灭酶温度降低，蛋白质变性程度减小；同时，由于真空环境下氧浓度的减小，油脂的氧化程度也显著降低。

Description

一种微波法进行大豆脱皮和灭酶的工艺
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，尤其涉及一种微波法进行大豆脱皮和灭酶的工艺。
背景技术
大豆含有40％蛋白质、20％脂肪、30％碳水化合物，在谷物及其他豆科植物中，大豆的蛋白质含量最高，脂肪含量位居第二，凭借其独特的化学组成，大豆成为最具有经济价值和使用价值的农产品之一。
为生产高质量的大豆制品，脱皮已成了大豆预处理不可缺少的工序。常用的大豆脱皮方法有热脱皮和冷脱皮。冷工艺脱皮效果较差，且要经两次加热，加热时间长，耗能大，生产周期过长。热脱皮工艺也存在耗能大，生产周期长的问题。并且由于此二法加工过程温度高、时间长，容易导致大豆蛋白质变性和脂肪氧化，影响大豆制品的品质。
此外，大豆的豆腥味是由约占大豆总蛋白含量1％的脂肪氧合酶(lipoxidase，LOX)引起的，LOX作用于大豆中不饱和脂肪酸的氧化产物为豆浆中的主要挥发性物质，其中己醛和己醇属于主要致腥物质。
国内外对豆浆生产工艺中大豆灭酶工艺的研究很多，灭酶方法主要包括物理法、化学法以及生物育种，其中物理法又包括干热、湿热、高压高温以及微波处理等方法；化学法包括酸碱处理、添加矫味剂、还原剂等方法。
众多灭酶除腥方法中，微波漂烫是直接从样品内部向表面加热，微波穿透力较强，灭酶较彻底均匀，但能耗较大，且在较低功率下，灭酶时间较长。
发明内容
鉴于上述技术的不足，本发明的目的在于提供一种微波法进行大豆脱皮和灭酶的工艺，利用真空微波脱皮、蒸汽微波联合灭酶的方式，提高了脱皮和灭酶的效率，且蛋白质的变形程度小，油脂的氧化程度较低。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种微波法进行大豆脱皮和灭酶的工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)前处理：对于大豆原料进行清理，去石、精选；
(2)破壳：将步骤(1)所得的带皮大豆置于微波处理装置中，在微波功率为1.5kW～2.5kW，真空度为45-75kPa的条件下，微波处理40-70s；
(3)脱皮：进行风选脱皮，即得脱皮大豆；
(4)浸泡：脱皮大豆在蒸馏水中浸泡18-24h；
(5)沥干：将脱皮大豆表面的水分自然沥干；
(6)蒸汽灭酶；将步骤(5)所得的大豆置于蒸汽发生装置中，蒸汽温度为80-100℃，处理时间为2-5min；
(7)微波灭酶：将步骤(6)所得的大豆置于微波处理装置中，微波功率为200W～400kW，处理时间为3-6min；
(8)冷却；将步骤(7)所得的灭酶后的大豆冷却；
(9)后处理；将步骤(8)所得的冷却至室温的大豆进行真空包装。
步骤(2)中，微波处理的条件为：微波功率为2.0kW，真空度为60kPa的条件下，微波处理60s。
步骤(4)中，脱皮大豆在蒸馏水中浸泡时间为20h。
步骤(6)中，蒸汽灭酶的条件为：蒸汽温度为90℃，处理时间为3min。
步骤(6)中，蒸汽发生装置采用夹层加热。
步骤(7)中，微波功率为300kW，处理时间为5min。
步骤(8)中，灭酶后的大豆在室温下用冷却水进行冷却。
有益效果
本发明提供了一种真空微波大豆脱皮的技术，微波穿透性强，物料内外同时受热，加热效率极高，能使大豆迅速破壳，同时，微波作用还能降低大豆内有害酶的活性；真空条件下，大豆脱皮温度降低，蛋白质变性程度减小；同时，由于真空环境下氧浓度的减小，油脂的氧化程度也将显著降低。
本发明提供了一种蒸汽微波联合进行大豆灭酶的技术，弥补了单纯微波灭酶能耗较大，且在较低功率下，灭酶时间较长的缺点，在较温和的条件下，提高灭酶效率的同时，使得大豆中蛋白质含量的损失较小。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
一种微波法进行大豆脱皮和灭酶的工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)前处理：对于大豆原料进行清理，去石、精选；
(2)破壳：将步骤(1)所得的带皮大豆置于微波处理装置中，在微波功率为2.0kW，真空度为60kPa的条件下，微波处理60s；
(3)脱皮：进行风选脱皮，即得脱皮大豆；
(4)浸泡：脱皮大豆在蒸馏水中浸泡20h；
(5)沥干：将脱皮大豆表面的水分自然沥干；
(6)蒸汽灭酶；将步骤(5)所得的大豆置于蒸汽发生装置中，蒸汽温度为90℃，处理时间为3min；
(7)微波灭酶：将步骤(6)所得的大豆置于微波处理装置中，微波功率为300kW，处理时间为5min；
(8)冷却；将步骤(7)所得的灭酶后的大豆冷却；
(9)后处理；将步骤(8)所得的冷却至室温的大豆进行真空包装。
本实施例中，步骤(6)中，蒸汽发生装置采用夹层加热；步骤(8)中，灭酶后的大豆在室温下用冷却水进行冷却。
本发明提供了一种真空微波大豆脱皮的技术，微波穿透性强，物料内外同时受热，加热效率极高，能使大豆迅速破壳，同时，微波作用还能降低大豆内有害酶的活性；真空条件下，大豆脱皮温度降低，蛋白质变性程度减小；同时，由于真空环境下氧浓度的减小，油脂的氧化程度也将显著降低。
本发明提供了一种蒸汽微波联合进行大豆灭酶的技术，弥补了单纯微波灭酶能耗较大，且在较低功率下，灭酶时间较长的缺点，在较温和的条件下，提高灭酶效率的同时，使得大豆中蛋白质含量的损失较小。
上述实施例脱皮及灭酶的测试指标如下：
(1)对大豆蛋白性质的影响以破壳时大豆氮溶指数(Nitrogen SolubilityIndex，NSI)为指标，测定采用GB 5511-1985附录A中的测定方法。
(2)对大豆脂肪氧化的影响以大豆脂肪氧化酶(Lipoxidase，Lox)活性(以相对酶活计)为指标，测定采用分光光度法。
(3)对大豆抗营养因子(Anti-Nutritional Factor，ANF)的影响以破壳时大豆脲酶(Urease，UA)活性(以氨态氮计)为指标，测定采用GB8622-88:大豆制品中尿素酶活性测定方法。
具体数据如下：
检测指标 大豆原料 步骤(3)破壳脱皮之后 步骤(7)微波灭酶之后
NSI(％) 85.3 73.8 72.9
Lox活性(％) 100 21.6 0
UA活性[mg/(min·g)] 6.23 2.87 0
对比例1：
通过对比例1可以看出，微波脱皮过程在真空条件下进行，可以真空条件下，大豆脱皮温度降低，蛋白质变性程度减小；同时，由于真空环境下氧浓度的减小，油脂的氧化程度也将显著降低。
对比例2：
通过对比例2可以看出，蒸汽微波联合进行大豆灭酶的技术，可以在较温和的条件下，提高灭酶效率的同时，使得大豆中蛋白质含量的损失较小。
实施例2：
一种微波法进行大豆脱皮和灭酶的工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)前处理：对于大豆原料进行清理，去石、精选；
(2)破壳：将步骤(1)所得的带皮大豆置于微波处理装置中，在微波功率为1.5kW，真空度为45kPa的条件下，微波处理70s；
(3)脱皮：进行风选脱皮，即得脱皮大豆；
(4)浸泡：脱皮大豆在蒸馏水中浸泡24h；
(5)沥干：将脱皮大豆表面的水分自然沥干；
(6)蒸汽灭酶；将步骤(5)所得的大豆置于蒸汽发生装置中，蒸汽温度为80℃，处理时间为5min；
(7)微波灭酶：将步骤(6)所得的大豆置于微波处理装置中，微波功率为200kW，处理时间为6min；
(8)冷却；将步骤(7)所得的灭酶后的大豆冷却；
(9)后处理；将步骤(8)所得的冷却至室温的大豆进行真空包装。
本实施例中，步骤(6)中，蒸汽发生装置采用夹层加热；步骤(8)中，灭酶后的大豆在室温下用冷却水进行冷却。
本发明提供了一种真空微波大豆脱皮的技术，微波穿透性强，物料内外同时受热，加热效率极高，能使大豆迅速破壳，同时，微波作用还能降低大豆内有害酶的活性；真空条件下，大豆脱皮温度降低，蛋白质变性程度减小；同时，由于真空环境下氧浓度的减小，油脂的氧化程度也将显著降低。
本发明提供了一种蒸汽微波联合进行大豆灭酶的技术，弥补了单纯微波灭酶能耗较大，且在较低功率下，灭酶时间较长的缺点，在较温和的条件下，提高灭酶效率的同时，使得大豆中蛋白质含量的损失较小。
上述实施例脱皮及灭酶的测试指标如下：
(1)对大豆蛋白性质的影响以破壳时大豆氮溶指数(Nitrogen SolubilityIndex，NSI)为指标，测定采用GB 5511-1985附录A中的测定方法。
(2)对大豆脂肪氧化的影响以大豆脂肪氧化酶(Lipoxidase，Lox)活性(以相对酶活计)为指标，测定采用分光光度法。
(3)对大豆抗营养因子(Anti-Nutritional Factor,ANF)的影响以破壳时大豆脲酶(Urease，UA)活性(以氨态氮计)为指标，测定采用GB8622-88:大豆制品中尿素酶活性测定方法。
具体数据如下：
检测指标 大豆原料 步骤(3)破壳蜕皮之后 步骤(7)微波灭酶之后
NSI(％) 85.3 74.2 70.8
Lox活性(％) 100 23.8 0
UA活性[mg/(min·g)] 6.23 3.05 0
实施例3：
一种微波法进行大豆脱皮和灭酶的工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)前处理：对于大豆原料进行清理，去石、精选；
(2)破壳：将步骤(1)所得的带皮大豆置于微波处理装置中，在微波功率为2.0kW，真空度为60kPa的条件下，微波处理60s；
(3)脱皮：进行风选脱皮，即得脱皮大豆；
(4)浸泡：脱皮大豆在蒸馏水中浸泡20h；
(5)沥干：将脱皮大豆表面的水分自然沥干；
(6)蒸汽灭酶；将步骤(5)所得的大豆置于蒸汽发生装置中，蒸汽温度为90℃，处理时间为3min；
(7)微波灭酶：将步骤(6)所得的大豆置于微波处理装置中，微波功率为300kW，处理时间为5min；
(8)冷却；将步骤(7)所得的灭酶后的大豆冷却；
(9)后处理；将步骤(8)所得的冷却至室温的大豆进行真空包装。
本实施例中，步骤(6)中，蒸汽发生装置采用夹层加热；步骤(8)中，灭酶后的大豆在室温下用冷却水进行冷却。
本发明提供了一种真空微波大豆脱皮的技术，微波穿透性强，物料内外同时受热，加热效率极高，能使大豆迅速破壳，同时，微波作用还能降低大豆内有害酶的活性；真空条件下，大豆脱皮温度降低，蛋白质变性程度减小；同时，由于真空环境下氧浓度的减小，油脂的氧化程度也将显著降低。
本发明提供了一种蒸汽微波联合进行大豆灭酶的技术，弥补了单纯微波灭酶能耗较大，且在较低功率下，灭酶时间较长的缺点，在较温和的条件下，提高灭酶效率的同时，使得大豆中蛋白质含量的损失较小。
上述实施例脱皮及灭酶的测试指标如下：
(1)对大豆蛋白性质的影响以破壳时大豆氮溶指数(Nitrogen SolubilityIndex，NSI)为指标，测定采用GB 5511-1985附录A中的测定方法。
(2)对大豆脂肪氧化的影响以大豆脂肪氧化酶(Lipoxidase，Lox)活性(以相对酶活计)为指标，测定采用分光光度法。
(3)对大豆抗营养因子(Anti-Nutritional Factor,ANF)的影响以破壳时大豆脲酶(Urease，UA)活性(以氨态氮计)为指标，测定采用GB8622-88:大豆制品中尿素酶活性测定方法。
具体数据如下：
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种微波法进行大豆脱皮和灭酶的工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)前处理：对于大豆原料进行清理，去石、精选；
(2)破壳：将步骤(1)所得的带皮大豆置于微波处理装置中，在微波功率为1.5kW～2.5kW，真空度为45-75kPa的条件下，微波处理40-70s；
(3)脱皮：进行风选脱皮，即得脱皮大豆；
(4)浸泡：脱皮大豆在蒸馏水中浸泡18-24h；
(5)沥干：将脱皮大豆表面的水分自然沥干；
(6)蒸汽灭酶；将步骤(5)所得的大豆置于蒸汽发生装置中，蒸汽温度为80-100℃，处理时间为2-5min；
(7)微波灭酶：将步骤(6)所得的大豆置于微波处理装置中，微波功率为200W～400kW，处理时间为3-6min；
(8)冷却；将步骤(7)所得的灭酶后的大豆冷却；
(9)后处理；将步骤(8)所得的冷却至室温的大豆进行真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种微波法制备菜籽油的工艺，其特征在于：步骤(2)中，微波处理的条件为：微波功率为2.0kW，真空度为60kPa的条件下，微波处理60s。
3.根据权利要求1所述的一种微波法制备菜籽油的工艺，其特征在于：步骤(4)中，脱皮大豆在蒸馏水中浸泡时间为20h。
4.根据权利要求1所述的一种微波法制备菜籽油的工艺，其特征在于：步骤(6)中，蒸汽灭酶的条件为：蒸汽温度为90℃，处理时间为3min。
5.根据权利要求1所述的一种微波法制备菜籽油的工艺，其特征在于：步骤(6)中，蒸汽发生装置采用夹层加热。
6.根据权利要求1所述的一种微波法制备菜籽油的工艺，其特征在于：步骤(7)中，微波功率为300kW，处理时间为5min。
7.根据权利要求1所述的一种微波法制备菜籽油的工艺，其特征在于：步骤(8)中，灭酶后的大豆在室温下用冷却水进行冷却。
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