CN108669508A - 一种高膳食纤维素梨膏及其制备方法 - Google Patents

一种高膳食纤维素梨膏及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高膳食纤维素梨膏及其制备方法。本发明高膳食纤维素梨膏为色泽透亮的淡黄色膏状，褐变指数均为4.5±0.5、糖度为80%、不可溶性膳食纤维含量为0.4%或可溶性膳食纤维含量为0.5%。本发明对梨膏成色进行优化，另一方面对梨膏制作过程产生的梨渣进行再利用，通过酶法将梨渣中所含的可溶性或不可溶性膳食纤维提取出来，再加入到梨汁中。此方法制备的不同类型膳食纤维梨膏，不仅打破了传统梨膏需要添加白砂糖、蜂蜜等的工艺，而且可以满足不同消费人群的营养需求，另外对废渣进行再利用，降低了废料处理成本。本发明高膳食纤维素梨膏对于糖尿病，肥胖以及心脑血管病患者更加适用。

Description

一种高膳食纤维素梨膏及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及高膳食纤维梨膏及其制备方法。
背景技术
梨作为一种鲜甜可口、香脆多汁的水果，含有丰富的维生素，矿物质、酚类物质、人体必需氨基酸和膳食纤维等营养成分。同时在我国以梨制作的梨膏历史久远，传统的梨膏香甜而微带药味,在国内外享有盛名，深受喜爱。但是，由于加工过程中添加蔗糖，冰糖或蜂蜜等，导致糖含量较高，对于糖尿病、高血压、高血脂的人以及肥胖等特殊人群此类产品是不被接受的，因此传统的梨膏消费有很大的局限性。
同时，目前加工梨膏的技术，通过对梨块榨汁、过滤后会分离出梨汁和梨渣，梨渣中含有大量的膳食纤维成分，膳食纤维对人体具有重要的生理功能,膳食纤维根据水溶性分为水可溶性纤维与水不可溶性纤维。可溶性纤维可减缓消化速度，降低血清胆固醇含量，降低血液中葡萄糖水平。不可溶性纤维可吸收食物中有毒物质，增加粪便体积，减少便秘风险，降低患肠癌的风险。但目前对于梨渣都作为废物丢弃不仅没有充分利用其中的有效成分，而且对废料的处理大大增加了成本。因而，迫切需要对梨渣进行充分利用，降低废料处理成本；同时对传统梨膏的配方及其制备方法进行改良，生产出针对更广泛人群的梨膏。
发明内容
为了实现对梨渣的充分利用，降低了废料处理成本，同时，改善梨膏的品质，本发明提供一种高膳食纤维素梨膏及其制备方法。
一种高膳食纤维素梨膏为色泽透亮的淡黄色膏状，褐变指数均为4.5±0.5、糖度为80%、硬度为18.0±1.0、稠度为29.0±1.5、凝聚力为10.0±0.5、粘度指数为20.5±0.5、不可溶性膳食纤维含量为0.4%或可溶性膳食纤维含量为0.5%。
一种高膳食纤维素梨膏的制备操作步骤如下：
（1）制作梨清汁
将生梨清洗、去皮、切块，用复合护色剂浸泡梨块、水浴灭酶，经过榨汁分别得到梨汁和梨渣，梨汁经过离心过滤得到梨清汁；
（2）从梨渣中提取可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维
按照GB 5009.88—2014中的酶法，用体积分数85%的乙醇浸泡梨渣，去除梨渣中小分子的可溶性糖，得到去糖梨渣；将去糖梨渣依次经过α-淀粉酶、蛋白酶和淀粉转葡糖苷酶酶解，除去梨渣中的淀粉、蛋白质和葡萄糖苷；再用体积分数为95%的乙醇清洗过滤，所得残渣为不可溶性膳食纤维；所得滤液再用体积分数为95%的乙醇沉淀，所得沉淀物为可溶性膳食纤维；
（3）制作高膳食纤维素梨膏
将4g不可溶性膳食纤维或5g可溶性膳食纤维加入到10L的梨清汁中，混合均匀；真空浓缩，当糖度达到80%时，停止浓缩，即分别得到高不可溶性膳食纤维或高可溶性膳食纤维梨膏。
进一步限定的技术方案如下：
步骤（1）中，复合护色剂由0.6g柠檬酸、0.8g氯化钠和0.04g维生素C混合加入到98.56ml100ml蒸馏水中溶解得到。
步骤（1）中，浸泡时间2min，浸泡处理时梨块完全浸没在复合护色剂中；浸泡2min后立即在温度为95～100 ℃的水中水浴2 min。
步骤（2）中，在10g去糖梨渣中加入400 mL浓度0.05 mol/L 的Tris-EMS缓冲溶液，使梨渣完全分散在Tris-EMS缓冲液中，加入500µLα-淀粉酶，酶解温度95 ℃、时间35 min；再加入500µL蛋白酶，酶解温度60 ℃、时间为30 min；再加入500µL淀粉转葡糖苷酶，酶解温度60 ℃、时间为30 min。
步骤（3）中，真空蒸发浓缩条件：真空度为91.1925kPa、温度为80～82℃，进行浓缩，当糖度达到80%时，停止浓缩。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1.本发明改善传统梨膏制品褐变严重的问题，分别采用了复合护色剂浸泡处理、高温水浴灭酶，在浓缩时与传统蒸煮浓缩不同，采用真空蒸发浓缩隔绝了空气，起到了更好的护色效果真空蒸发浓缩，三种护色操作使得本发明高膳食纤维素梨膏的色泽更接近梨本身的谈黄色，与传统蒸煮浓缩得到的梨膏颜色较黑相比，更易于被消费者接受。
2.在传统梨膏制作工艺基础上，本发明增加了对梨渣的充分再利用，降低了废渣处理成本。而且梨渣中提取得到的可溶性膳食纤维添加到梨清汁中，所得梨膏有减缓消化速度，降低血清胆固醇含量，降低血液中葡萄糖水平。不可溶性膳食纤维加到梨清汁中，所得梨膏可吸收食物中有毒物质，增加粪便体积，减少便秘风险，降低患肠癌的风险；与传统梨膏相比更高膳食纤维的梨膏，增加了本产品的营养价值，更有益于消费者的健康。
具体实施方式
为了使本发明的技术方案更加清楚明白，以下结合附表和实施例予以说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
以下实施例所用材料均为公知公用的材料，具体来源说明如下：
α-淀粉酶购于爱尔兰Megazyme公司，酶活为3000Units/mL；蛋白酶购于爱尔兰Megazyme公司，酶活为350Units/mL；淀粉转葡糖苷酶购于爱尔兰Megazyme公司，酶活为3300Units/mL；Tris-EMS缓冲液:按照国标GB 5009.88—2014中要求配制：称取19.52g 2-（N-吗啉代）乙烷磺酸和12.2g三羧甲基氨基甲烷，用1.7L水溶解，根据室温用6mol/L 氢氧化钠液调pH，20℃时调pH为8.3，24℃时调pH为8.2，28℃时调pH为8.1；20℃~28℃之间其他室温用插入法校正pH。加水稀释至2L。
实施例1
制备高不可溶性膳食纤维梨膏的生产操作步骤如下：
（1）制作梨清汁
将砀山梨经过清洗、去皮、切块，用复合护色剂浸泡梨块浸泡处理 2min；95～100℃水浴浸泡2 min灭酶；浸泡处理过程中要求梨块完全浸没在复合护色剂中。对经过护色和灭酶的梨块进行榨汁，并在离心机转速为10000 rpm/min、温度为4℃条件下，对梨汁离心10min，上清液为梨清汁，收集梨渣备用。
复合护色剂由0.6g柠檬酸、0.8g氯化钠和0.04g维生素C混合加入到98.56ml100ml蒸馏水中溶解制得。
（2）从梨渣中提取不可溶性膳食纤维
取10g梨渣加入85%乙醇过夜，除去梨渣中小分子可溶性糖，得到去糖梨渣；在去糖梨渣中加入400 mL 浓度0.05 mol/L 的Tris-EMS缓冲溶液，使梨渣完全分散在Tris-EMS缓冲液中；加入500µLα-淀粉酶，酶解温度95 ℃、时间35 min；再加入500µL蛋白酶，酶解温度60℃、时间为30 min；再加入500µL淀粉转葡糖苷酶，酶解温度60 ℃、时间为30 min。过滤，并用体积分数为95%的乙醇清洗梨渣，所得残渣即为不可溶性膳食纤维。
（3）制作高不可溶性膳食纤维梨膏
从提取的膳食纤维中取0.4g不可溶性膳食纤维加入到1L梨清汁中。在80～82℃进行浓缩，当糖度达到80%时，停止浓缩，进行分装，在温度为95~100℃下高温灭菌10min，生产得到高不可溶性膳食纤维梨膏；其硬度为16.98±0.89、稠度为27.48±1.41、凝聚力为9.66±0.49、粘性指数为19.99±1.37、褐变指数为4.45±0.69。
实施例2
制备高可溶性膳食纤维梨膏的生产操作步骤如下：
（1）制作梨清汁
将砀山梨经过清洗、去皮、切块，用复合护色剂浸泡梨块浸泡处理 2min；95～100℃水浴浸泡2 min灭酶；浸泡处理过程中要求梨块完全浸没在复合护色剂中。对经过护色和灭酶的梨块进行榨汁，并在离心机转速10000 rpm/min、温度4℃条件下，对梨汁离心10 min，上清液为梨清汁，收集梨渣备用。
复合护色剂由0.6g柠檬酸、0.8g氯化钠和0.04g维生素C混合加入到100ml蒸馏水中溶解制得。
（2）从梨渣中提取可溶性膳食纤维。
取10g梨渣加入85%乙醇过夜，除去梨渣中小分子可溶性糖，得到去糖梨渣；在去糖梨渣中加入400 mL 浓度0.05 mol/L 的Tris-EMS缓冲溶液，使梨渣完全分散在Tris-EMS缓冲液中；加入500µLα-淀粉酶，酶解温度95 ℃、时间35 min；再加入500µL蛋白酶，酶解温度60 ℃、时间为30 min；再加入500µL（微升）淀粉转葡糖苷酶，酶解温度60 ℃、时间为30min。过滤，并用体积分数为95%的乙醇清洗梨渣，所得残渣即为不可溶性膳食纤维；所得滤液再用体积分数为95%的乙醇沉淀，所得沉淀物为可溶性膳食纤维。
（3）制作高可溶性膳食纤维梨膏
从提取的膳食纤维中取0.5g不可溶性膳食纤维加入到1L梨清汁中。在80～82℃进行浓缩，当糖度达到80%时，停止浓缩，进行分装，在温度为95~100℃下高温灭菌10min，生产得到高可溶性膳食纤维梨膏；其硬度为19.39±1.01、稠度为30.60±0.76、凝聚力为10.30±0.57、粘性指数为21.22±0.69、褐变指数为5.36±0.72。

Claims (6)

1.一种高膳食纤维素梨膏，其特征在于：所述梨膏为色泽透亮的淡黄色膏状，褐变指数均为4.5±0.5、糖度为80%、硬度为18.0±1.0、稠度为29.0±1.5、凝聚力为10.0±0.5、粘度指数为20.5±0.5、不可溶性膳食纤维含量为0.4%或可溶性膳食纤维含量为0.5%。
2.制作权利要求1所述高膳食纤维素梨膏的方法，其特征在于操作步骤如下：
（1）制作梨清汁
将生梨清洗、去皮、切块，用复合护色剂浸泡梨块、水浴灭酶，经过榨汁分别得到梨汁和梨渣，梨汁经过离心过滤得到梨清汁；
（2）从梨渣中提取可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维
按照GB 5009.88—2014中的酶法，用体积分数85%的乙醇浸泡梨渣，去除梨渣中小分子的可溶性糖，得到去糖梨渣；将去糖梨渣依次经过α-淀粉酶、蛋白酶和淀粉转葡糖苷酶酶解，除去梨渣中的淀粉、蛋白质和葡萄糖苷；再用体积分数为95%的乙醇清洗过滤，所得残渣为不可溶性膳食纤维；所得滤液再用体积分数为95%的乙醇沉淀，所得沉淀物为可溶性膳食纤维；
（3）制作高膳食纤维素梨膏
将4g不可溶性膳食纤维或5g可溶性膳食纤维加入到10L的梨清汁中，混合均匀；真空浓缩，当糖度达到80%时，停止浓缩，即分别得到高不可溶性膳食纤维或高可溶性膳食纤维梨膏。
3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：步骤（1）中，复合护色剂由0.6g柠檬酸、0.8g氯化钠和0.04g维生素C混合加入到100ml蒸馏水中溶解制得。
4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：步骤（1）中，复合护色剂浸泡时间为2min，浸泡处理时梨块完全浸没在复合护色剂中；浸泡2min后立即在温度为95～100 ℃的水中水浴2 min。
5.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：步骤（2）中，在10g去糖梨渣中加入400mL 浓度0.05 mol/L 的Tris-EMS缓冲溶液，使梨渣完全分散在Tris-EMS缓冲液中，加入500µL α-淀粉酶，酶解温度95 ℃、时间35 min；再加入500µL蛋白酶，酶解温度60 ℃、时间为30min；再加入500µL淀粉转葡糖苷酶，酶解温度60 ℃、时间为30 min。
6.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：步骤（3）中，真空蒸发浓缩条件：真空度为91.1925kPa、温度为80～82℃，进行浓缩，当糖度达到80%时，停止浓缩。
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