CN108669229A

CN108669229A - 一种鲜核桃仁罐头及其加工方法

Info

Publication number: CN108669229A
Application number: CN201810169724.7A
Authority: CN
Inventors: 高军龙; 赵文革; 陈岳祥
Original assignee: HANGZHOU YAOSHENGJI FOOD CO Ltd
Current assignee: HANGZHOU YAOSHENGJI FOOD CO Ltd
Priority date: 2018-03-01
Filing date: 2018-03-01
Publication date: 2018-10-19

Abstract

本发明公开了一种鲜核桃仁罐头及其加工方法，其中鲜核桃仁罐头包括鲜核桃仁和糖酒液，所述糖酒液包括糯米酒汁、白砂糖、柠檬酸。本发明采用糯米酒汁代替水来作为鲜核桃仁罐头的汤汁，另外，本发明在糯米酒汁中加入柠檬酸，一方面通过调节PH值来防止产品在贮藏过程中缓慢的酶促和非酶促褐变导致产品变色，另一方面可调整产品的口感，使产品具有酸甜醇香之感。

Description

一种鲜核桃仁罐头及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术，具体涉及鲜核桃仁罐头及其制备方法。

背景技术

核桃是世界四大坚果之一，我国是核桃属植物的起源地和分布中心之一。据世界粮农组织统计，2011年全世界核桃结果面积96.55万公顷，总产量341.85万吨；中国核桃结果树面积40.00万公顷，总产量165.55万吨。按结果面积计算，中国占世界的41.4％。按产量来算，中国占世界的48.4％。可见，中国是名副其实的核桃大国。

核桃丰富的营养价值和卓著的健脑效果，被越来越多的人所推崇。在国外，核桃被称为“大力士产品”、“营养丰富的坚果”、“益智果”。在国内，享有“万岁子”、“长寿果”“养人之宝”的美称。核桃中86％的脂肪是不饱和脂肪酸，核桃富含铜、镁、钾、维生素B6、叶酸和维生素B1。据测定，1公斤核桃相当于5公斤鸡蛋或9公斤牛奶或3公斤猪肉的营养价值，而且核桃更易被人体吸收。每百克核桃肉中含有抗氧化物质，比柑橘高出20倍，比菠菜高出21倍，比胡萝卜高出524倍，比西红柿高出68倍，这些物质对大脑神经更新极为有益。所以每天早晚各吃2～3个核桃，就可以达到补脑健身、强健体魄的效果。核桃仁中的ω～3脂肪酸、褪黑激素、生育酚和抗氧化剂等生物活性物质，可有效减缓和预防心脏病、癌症、动脉疾病、糖尿病、高血压、肥胖症和临床抑郁病的发生。目前核桃主要还是干燥贮藏后榨油、直接生食、加工成休闲食品或者配置在糕点糖果上食用，而对于鲜核桃仁的开发利用目前相对不足。

公开号为CN105519982A的中国发明专利于2016年4月27日公开一种鲜核桃仁罐头及其制备方法，其在加工鲜核桃仁过程中采用碱液去皮对鲜核桃仁核心营养因子不饱和脂肪、核桃多肽，维生素等的损失较大，同时碱液去皮水污染严重，另一方面该发明采用的方法在加工过程中添加防腐剂来延长产品保质期，食用过多防腐剂对人体的健康存在一定的威胁。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是提供一种鲜核桃仁罐头以及加工方法，避免鲜核桃仁的营养成分流失。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种鲜核桃仁罐头，包括鲜核桃仁和糖酒液，所述糖酒液包括糯米酒汁、白砂糖、柠檬酸。

优选的，所述鲜核桃仁和糖酒液的质量份数为：鲜核桃仁60～70、糖酒液30～40。

优选的，所述糖酒液中各组份的质量份为：糯米酒汁75～90、白砂糖10～20、柠檬酸0.2～0.5。

本发明还提供了一种鲜核桃仁罐头加工方法，包括如下步骤：

(1)脱种皮：新鲜核桃仁剔除分心木后采用物理方法去除种皮；

(2)杀青：将步骤(1)所得脱衣核桃仁放入沸腾的淡盐水中杀青处理；

(3)装罐注液：将步骤(2)所得核桃仁装入提前消毒灭菌后的容器罐中，按照比例注入配置好的糖酒液；

(4)真空排气密封：将容器罐进行真空抽气密封；

(5)杀菌、冷却：将步骤(4)所得鲜核桃仁罐头杀菌冷却；

(6)保温检验：将步骤(5)所得鲜核桃仁罐头保温检验。

优选的，所述步骤(1)中物理方法去除种皮的方法为：将选好的核桃仁送入滚筒脱仁衣机内脱仁衣，所述滚筒脱仁衣机包括机架，设于机架上的滚筒、驱动滚筒转动的驱动电机，以及调节滚筒转速的调速器，所述滚筒的两端分别设有进料口和出料口，所述滚筒的内壁上设有螺旋状分布的导流板，所述滚筒的筒壁开设有排水排渣通孔，所述滚筒在靠进料口一端设置高压水射流段，在靠出料口一端设置高压气喷吹段，所述高压水射流段设有产生高压水射流的高压喷淋总成，所述高压气喷吹段设有产生高压喷吹空气的高压喷气总成；在高压水射流段利用高压喷淋总成喷射高压水射流，对核桃仁进行第一次脱仁衣，随着滚筒内壁螺旋状分布的导流板的推动作用，由高压水射流脱仁衣后的核桃仁进入到高压气喷吹段，利用高压喷气总成喷吹的高压空气与核桃仁之间产生摩擦，进一步去除核桃仁表面的纤维以及褶皱中的仁衣，达到二次去仁衣的目的。

优选的，所述步骤(2)中，淡盐水浓度为0.3％～0.6％，杀青处理60～120s。

优选的，所述步骤(4)中，真空排气密封的真空度为-0.04到-0.08Mpa。

优选的，所述步骤(5)中，将真空排气密封后所得鲜核桃仁罐头立即放入装有沸水的夹层锅中迅速加热，在4～8分钟之内使容器罐中心温度升至80～90℃；再保持10分钟进行杀菌；然后向夹层锅内缓缓注入冷水，在6～10分钟内使罐中心温度降至40℃。

本发明采用糯米酒汁代替水来作为鲜核桃仁罐头的汤汁，在营养方面，糯米酒汁含有多种氨基酸和维生素，其中有8种是人体不能合成而又必需的氨基酸。其次，糯米酒汁是一种天然发酵物，营养成分更易于人体吸收，可以促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、润肤等功效。同时与核桃仁配合具有营养的协同增效作用，是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品；在口感方面，糯米酒清甜可口，香味浓郁，可有效增加鲜核桃仁的适口性。在功能方面，糯米酒含有一定量的天然发酵酒精，可有效防止鲜核桃仁罐头在存放过程中由于微生物的滋生腐败问题，来适当地延长产品的保质期。最后，该罐头食用后的汤汁由于核桃仁长期浸泡在里面，可溶解一些核桃中的蛋白多肽、维生素及矿物元素等营养物质，也可作为一种酵素保健酒而被饮用。

另外，本发明在糯米酒汁中加入柠檬酸，一方面通过调节PH值来防止产品在贮藏过程中缓慢的酶促和非酶促褐变导致产品变色，另一方面可调整产品的口感，使产品具有酸甜醇香之感。

本发明所采用的配方简单，无添加人工防腐剂，产品安全性更高。

本发明利用高压水射流及高压气喷吹配合人工挑选的方法达到核桃仁脱仁衣的目的。其有益效果为：

本发明采用纯物理方法，全程不使用任何化学药品，也不需要长时间的高温蒸煮，可有效的去除核桃仁衣，解决核桃仁口感发涩、高温蒸煮环节的氧化劣变、营养损失以及碱法脱衣的环境问题。

本发明脱仁衣后的核桃仁的外感洁白、口感香甜无涩味。可使核桃内仁衣脱仁衣率达90％以上，脱仁衣后的核桃仁的破损率控制在15％以下。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步描述：

图1是核桃仁滚筒脱仁衣机的结构示意图；

图2是滚筒展开后导流板的分布结构示意图；

图3是高压喷淋总成的安装结构示意图。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考附图并结合实施例来详细说明本发明。

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一，一种鲜核桃仁罐头，包括鲜核桃仁和糖酒液，所述糖酒液包括糯米酒汁、白砂糖、柠檬酸。

其中，所述鲜核桃仁和糖酒液的质量份数为：鲜核桃仁60～70、糖酒液30～40。例如可以为鲜核桃仁60、糖酒液40，例如可以为鲜核桃仁70、糖酒液30，例如可以为鲜核桃仁65、糖酒液35。当然，本领域技术人员可以理解是，鲜核桃仁和糖酒液的比例可以根据需要达到的口感做相应的调整。

其中，所述糖酒液中各组份的质量份为：糯米酒汁75～90、白砂糖10～20、柠檬酸0.2～05。例如可以为糯米酒汁90、白砂糖10、柠檬酸0.2，例如可以为糯米酒汁80、白砂糖15、柠檬酸0.5，例如可以为糯米酒汁75、白砂糖20、柠檬酸0.5。当然，本领域技术人员可以理解是，所述糖酒液中各组份的质量份可以根据需要达到的口感做相应的调整。

实施例二，一种鲜核桃仁罐头加工方法，包括如下步骤：

(4)真空排气密封：将容器罐进行真空抽气密封；

(5)杀菌、冷却：将步骤(4)所得鲜核桃仁罐头杀菌冷却；

(6)保温检验：将步骤(5)所得鲜核桃仁罐头保温检验。

步骤(1)中物理方法去除种皮是将核桃仁挑选去除分心木后送入滚筒脱仁衣机内脱仁衣。由于鲜核桃仁本身就含有30-40左右的水分，因此无需浸泡后再送入滚筒脱仁衣机内脱仁衣。本发明脱种皮步骤采用纯物理方法，全程不使用任何化学药品，也不需要长时间的高温蒸煮，可有效的去除核桃仁衣，解决核桃仁口感发涩、高温蒸煮环节的氧化劣变、营养损失以及碱法脱衣的环境问题。

其中，所述步骤(2)中，淡盐水浓度为0.3％～0.6％，杀青处理60～120s。所述步骤(4)中，真空排气密封的真空度为0.04～0.08Mpa。所述步骤(5)中，将真空排气密封后所得鲜核桃仁罐头立即放入装有沸水的夹层锅中迅速加热，在4～8分钟之内使容器罐中心温度升至80～90℃；再保持10分钟进行杀菌；然后向夹层锅内缓缓注入冷水，在6～10分钟内使罐中心温度降至40℃。当然，本领域技术人员可以理解是，上述鲜核桃仁罐头加工方法中各步骤的工艺参数可以根据需要做相应的调整。

一种鲜核桃仁罐头以及加工方法具体应用实例一，鲜核桃仁罐头制作原料包含以下组分：鲜核桃仁70、糖酒液30(质量份)。所述糖酒液按照下列质量份组成：糯米酒汁87；白砂糖12；柠檬酸0.3。

上述新型鲜核桃仁罐头制备方法，包括如下步骤：

(1)脱种皮：新鲜核桃仁剔除分心木后放入核桃仁滚筒脱仁衣机中去除种皮；

(2)杀青：将步骤(1)所得脱衣核桃仁放入沸腾的0.4％淡盐水中杀青处理65s；

(3)装罐注液：将步骤(2)所得核桃仁装入提前消毒灭菌后的玻璃罐中，按照比例注入配置好的糖酒液；

(4)真空排气密封：将步骤(3)进行真空抽气密封，真空度为0.04～0.08MPa；

(5)杀菌、冷却：将步骤(4)所得鲜核桃仁罐头立即放入装有沸水的夹层锅中，迅速加热，在4～8分钟之内使罐中心温度升至80～90℃。再保持10分钟进行杀菌。然后向夹层锅内缓缓注入冷水，在6～10分钟内使罐中心温度降至40℃；

(6)保温检验：将步骤(5)所得鲜核桃仁罐头擦干瓶外水分，37℃保温7天检验。

一种鲜核桃仁罐头以及加工方法具体应用实例二，

鲜核桃仁罐头制作原料包含以下组分：：鲜核桃仁80、糖酒液20(质量份)。所述糖酒液按照下列质量份组成：糯米酒汁85；白砂糖14；柠檬酸0.5。

上述新型鲜核桃仁罐头制备方法，包括如下步骤：

(2)杀青：将步骤(1)所得脱衣核桃仁放入沸腾的0.3％淡盐水中杀青处理80s；

为了完成物理脱种皮，本发明还提供了一种核桃仁滚筒脱仁衣机。如图1和图2所示，核桃仁滚筒脱仁衣机包括机架1，设于机架上的滚筒2、驱动滚筒转动的驱动电机，以及调节滚筒转速的调速器，所述滚筒的两端分别设有进料口21和出料口22，所述滚筒的内壁上设有螺旋状分布的导流板23，所述滚筒的筒壁开设有排水排渣通孔，所述滚筒在靠进料口一端设置高压水射流段，在靠出料口一端设置高压气喷吹段，所述高压水射流段设有产生高压水射流的高压喷淋总成，所述高压气喷吹段设有产生高压喷吹空气的高压喷气总成。另外，为了出料方便，出料口22可以连接履带式输送带。

参考图2所示，为了利于核桃仁在滚筒内的翻滚前进，需设置的螺旋状的导流板至少为3个，导流板高度70～120mm，导流板厚度为5～10mm，且均匀设置在滚筒内壁上，在螺旋状分布的导流板23作用下，滚筒实现了自动翻料，自动出料。同时，为了达到更好地水射脱衣效果同时防止核桃仁被高压水冲碎，核桃仁高压水射脱衣时间通过滚筒的转速快慢来调节，具体是通过调速器调节，具有运行可以变频调速的特点。滚筒采用圆筒板式结构能够较彻底漏掉浮皮，同时不损伤核桃仁。

参考图3所示，机架1在滚筒2的进料口21端和出料口22端均设有固定支架13，固定支架13设有门型框体，门型框体的两侧设有L形框架，L型框架底部的水平横杆上设有由进料口21端延伸至出料口22端的轨道条131。高压喷淋总成3通过连接支架24安装，连接支架24设有支撑在轨道条131上的支撑滚轮241。因此沿轨道条131可以将高压喷淋总成推入滚筒内，或者从滚筒内拉出高压喷淋总成3，便于高压喷淋总成3的安装和维护。

所述高压喷淋总成3包括高压水喷管，高压水喷管通过抽水系统与储水系统连接，在高压水喷管上均匀的设置若干个高压水喷嘴，所述抽水系统包括高压水泵，所述高压水泵通过上水管与储水系统连接。高压水泵采用大功率离心泵，保证更好的脱仁衣效果。

所述滚筒2设于箱体11内，在箱体两侧设置有维护门，方便维护。所述箱体的底部设有排水口。滚筒2内的水通过排水排渣通孔排到箱体底部，再通过排水口排出。为了及时排水排渣同时又防止核桃仁随排水排走，排水排渣通孔直径为2～3mm。

所述储水系统包括至少两个通过溢流方式连通的循环储水槽12。所述循环储水槽设于箱体下方，至少两个循环水槽之前呈现前高后低的方式通过溢流管连接，其中前面第一个循环储水槽设置在排水口下方，且上面第一个循环储水槽开口铺设第一滤网，同时前面第一个循环储水槽在溢流口处设置第二滤网，通过第一滤网、第二滤网，过滤脱仁衣产生的浮渣，并使用水得到循环利用，节约用水。

所述高压水喷管位于滚筒中心轴上方60～120mm，所述高压水喷嘴直径为0.5～0.8mm，所述高压水喷嘴之间的间距为6～12mm，高压水射流水压为0.03～0.05mpa，喷淋方向与水平面夹角为60～80度。所述高压水喷管有四排，在每组高压喷管上均设置若干个高压水喷嘴，四排高压水喷嘴之间以交错排列的方式分布。通过高压水喷嘴的合理布置，达到较优的脱仁衣效果。

所述的高压气喷吹段设有高压气喷管，高压气喷管通过管道系统与空压机连接，在高压气喷管上设有高压气喷嘴。所述高压气喷管位于滚筒中心轴上方60～120mm，且在同一平面上呈三角状均匀分布，所述的高压气喷嘴的直径为1～2mm，高压气喷嘴之间的间距为4～8mm，高压气喷吹压为0.01～0.03mpa。通过高压气喷嘴的合理布置，达到较优的二次去仁衣的目的。

其中，高压气喷管的安装结构与高压喷淋总成的安装结构相同，高压气喷管和高压水喷管可以通过连接装置连接，也可以共用管道，中间封闭隔断即可，以利于安装和维护。

所述高压水射流段和高压气喷吹段的长度比例是5—8：2。优选比例是8:2，通过合理分配两者的长度，达到在高压水射流段完成第一次脱仁衣，在高压气喷吹段完成二次去仁衣。在高压水射流段利用高压喷淋总成喷射高压水射流，对核桃仁进行第一次脱仁衣，随着滚筒内壁螺旋状分布的导流板的推动作用，由高压水射流脱仁衣后的核桃仁进入到高压气喷吹段，利用高压喷气总成喷吹的高压空气与核桃仁之间产生摩擦，进一步去除核桃仁表面的纤维以及褶皱中的仁衣，达到二次去仁衣的目的。

除上述优选实施例外，本发明还有其他的实施方式，本领域技术人员可以根据本发明作出各种改变和变形，只要不脱离本发明的精神，均应属于本发明权利要求书中所定义的范围。

Claims

1.一种鲜核桃仁罐头，其特征在于：包括鲜核桃仁和糖酒液，所述糖酒液包括糯米酒汁、白砂糖、柠檬酸。

2.根据权利要求1所述的一种鲜核桃仁罐头，其特征在于：所述鲜核桃仁和糖酒液的质量份数为：鲜核桃仁60～70、糖酒液30～40。

3.根据权利要求2所述的一种鲜核桃仁罐头，其特征在于：所述糖酒液中各组份的质量份为：糯米酒汁75～90、白砂糖10～20、柠檬酸0.2～0.5。

4.一种鲜核桃仁罐头加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(4)真空排气密封：将容器罐进行真空抽气密封；

(5)杀菌、冷却：将步骤(4)所得鲜核桃仁罐头杀菌冷却；

(6)保温检验：将步骤(5)所得鲜核桃仁罐头保温检验。

5.根据权利要求4所述的一种鲜核桃仁罐头加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中物理方法去除种皮的方法为：将选好的核桃仁送入滚筒脱仁衣机内脱仁衣，所述滚筒脱仁衣机包括机架，设于机架上的滚筒、驱动滚筒转动的驱动电机，以及调节滚筒转速的调速器，所述滚筒的两端分别设有进料口和出料口，所述滚筒的内壁上设有螺旋状分布的导流板，所述滚筒的筒壁开设有排水排渣通孔，所述滚筒在靠进料口一端设置高压水射流段，在靠出料口一端设置高压气喷吹段，所述高压水射流段设有产生高压水射流的高压喷淋总成，所述高压气喷吹段设有产生高压喷吹空气的高压喷气总成；在高压水射流段利用高压喷淋总成喷射高压水射流，对核桃仁进行第一次脱仁衣，随着滚筒内壁螺旋状分布的导流板的推动作用，由高压水射流脱仁衣后的核桃仁进入到高压气喷吹段，利用高压喷气总成喷吹的高压空气与核桃仁之间产生摩擦，进一步去除核桃仁表面的纤维以及褶皱中的仁衣，达到二次去仁衣的目的。

6.根据权利要求4所述的一种鲜核桃仁罐头加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，淡盐水浓度为0.3～0.6％，杀青处理60～120s。

7.根据权利要求4所述的一种鲜核桃仁罐头加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中，真空排气密封的真空度为-0.04到-0.08Mpa。

8.根据权利要求4所述的一种鲜核桃仁罐头加工方法，其特征在于：所述步骤(5)中，将真空排气密封后所得鲜核桃仁罐头立即放入装有沸水的夹层锅中迅速加热，在4～8分钟之内使容器罐中心温度升至80～90℃；再保持10分钟进行杀菌；然后向夹层锅内缓缓注入冷水，在6～10分钟内使罐中心温度降至40℃。