CN108634212A - 一种江边辣风味食品的制作方法 - Google Patents

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    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions

Abstract

本发明提供了一种江边辣风味食品的制作方法，包括主料清洗、主料预处理、煮炖、包装，其特征是主料预处理方法为：（1）将猪肠放入冷水锅加入少许调味品煮开后，放入猪肝，转小火焖煮1.6～2.2小时，捞出猪肠和猪肝后切成块待用；（2猪皮放入锅内油炸至金黄色捞出，放入清水中浸泡变软后切块待用；煮炖方法为：在锅里的油加热后放入少量白糖炒至完全溶化，放入调味品和猪肠不停翻炒，直至猪肠均匀上色，加入备好的猪肝、猪皮和辣椒翻炒2～5分钟后加入热水没过全部食材，大火煮开后，放入少量食盐和猪化油用微火慢炖1.2～1.8小时。使用本发明制作的江边辣入味时间短、外观鲜亮、辣味适中、加工成本低。

Description

一种江边辣风味食品的制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品的制作方法，特别涉及一种滇西北金沙江一带居民风味食品的制作方法。
背景技术
“江边辣”是滇西北金沙江一带居民的一种风味食品，它是由猪肠、猪肚、猪肝等猪内脏为主料，辣椒作为主要配料制作而成。“江边辣”不仅味道鲜美，还具有去风除湿的作用，深受滇西北金沙江一带居民的喜爱。传统的“江边辣”制作方法为：1、将猪肠、猪肺、猪肝等猪内脏清洗干净；2、干辣椒去蒂，下油锅炸制，捞出干辣椒，油备用；3、将清洗干净的猪肠焯水，捞出过凉水后切小段，再将小段猪肠对半切开；4、猪肝、猪肺等分别过水后切块备用；5、在锅中炸过辣椒的油里加入姜片、干辣椒和花椒，再放入切好的各种主材，大火煮开后，改小火慢炖；6、最后加入少许盐调味即可，江边辣越煮越入味。传统的“江边辣”制作方法主要两个方面的不足之处：一是煮的时间短则入味不够，影响口感，煮的时间越长越入味，但煮的时间长了，食品颜色变黑，影响产品的外观，并且加工成本增加；二是辣味过重，不仅可食用人群少，而且长期大量食用辣椒味重的食品，会产生如胃脘灼热感、腹胀、腹痛等不良反应。
发明内容
本发明的目的是针对传统“江边辣”制作方法的不足之处，提供一种入味时间短、外观鲜亮、辣味适中、加工成本低的江边辣风味食品的制作方法。
本发明是这样实现的：原料包括猪肠、猪肝、猪皮、辣椒，制作方法包括主料清洗、主料预处理、煮炖、包装，其特征是为：
1、主料预处理方法为：
（1）将清洗干净的猪肠放入冷水锅，按猪肠质量百分比分别加入生姜2～3%、生葱2～3%、料酒2～3%后用大火煮开，40～60分钟后放入吹胀洗净后的0.4～0.6倍猪肠质量的新鲜猪肝，煮开后转小火焖煮1.6～2.2小时，捞出后猪肠切成小块，猪肝切成块待用；
（2）经清洗干净的猪皮放入菜籽油热锅内油炸，炸至猪皮起泡捞出放凉，将炸过一次放凉后的猪皮再放入菜籽油热锅内油炸，炸至金黄色捞出，将油炸猪皮放入清水中浸泡至变软，切块后待用；
2、煮炖方法为：经预处理的主料按猪肠、猪肝、猪皮质量比2:1:2.5的比例备好，先在锅里放入按主料质量百分比20～28%的菜籽油加热，菜籽油加热后锅里放入按主料质量百分比3～4%的白糖，用锅铲不停搅拌，炒至白糖完全溶化，颜色变深时转小火，起沫时按主料质量百分比分别放入花椒1～2%、草果0.8～1%、八角0.8～1%、生姜0.8～1%翻炒，再放入备好的猪肠不停翻炒，直至猪肠均匀上色，加入备好的猪肝和猪皮和按主料质量百分比20～28%的辣椒不停翻炒2～5分钟，然后加入热水没过全部食材，大火煮开，撇去泡沫，按主料质量百分比分别放入食盐1～2%和猪化油8～13%用微火慢炖1.2～1.8小时。
本发明中，一是猪肠、猪肝、猪皮等主料先进行了预处理，预处理过程中先入了部分味，经预处理的主料在煮炖时又容易入味，煮炖时间比传统方法可以缩短一半，这样，不仅可以降低制作成本，而且可以保证产品新鲜感；二是产品配料中增加了3～4%的白糖，加入白糖后不仅降低了产品的辣度，使可食用的人群更广，降低了长期大量食用后的不良现象，而且产品外观更鲜亮。
使用本发明制作的江边辣色、香、味俱全。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明的具体技术方案
1、主料清洗：
（1）干辣椒：用干毛巾擦干净；
（2）猪肠：新鲜猪肠先用少量盐、醋、干面粉混合物反复揉搓，洗去肠子上的粘液，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，把肠内壁翻出来，清除肠壁上的污物，并用水冲洗干净；
（3）猪肝：新鲜猪肝先用清水冲洗干净后，用打气筒吹胀，再用清水冲洗干净；
（4）猪皮：新鲜猪皮经清水冲洗干净后，放入热水锅内煮，水煮开后用刀刮去多余的肥肉，放在簸箕中晾干；
2、主料预处理
（1）干辣椒：清洗后干辣椒用剪刀剪成2～3厘米的小段，放入盛有少量菜籽油的热锅里翻炒，炒的时候火候不宜太大，以免辣椒变糊，炒香后用漏网捞起沥油，自然冷却后捏碎待用；
（2）猪肠和猪肝：将清洗干净的猪肠放入冷水锅，按猪肠质量百分比分别加入生姜2～3%、生葱2～3%、料酒2～3%后用大火煮开，40～60分钟后放入吹胀洗净后的0.4～0.6倍猪肠质量的新鲜猪肝，煮开后转小火焖煮1.6～2.2小时，捞出后猪肠切成小块，猪肝切成块待用；
（3）猪皮：经清洗干净的猪皮放入菜籽油热锅内油炸，炸至猪皮起泡捞出放凉，将炸过一次放凉后的猪皮再放入菜籽油热锅内油炸，炸至金黄色捞出，将油炸猪皮放入清水中浸泡至变软，切块后待用；
3、煮炖
经预处理的主料按猪肠、猪肝、猪皮质量比2:1:2.5的比例备好，先在锅里放入按主料质量百分比20～28%的菜籽油加热，菜籽油加热后锅里放入按主料质量百分比3～4%的白糖，用锅铲不停搅拌，炒至白糖完全溶化，颜色变深时转小火，起沫时按主料质量百分比分别放入花椒1～2%、草果0.8～1%、八角0.8～1%、生姜0.8～1%翻炒，再放入备好的猪肠不停翻炒，直至猪肠均匀上色，加入备好的猪肝和猪皮和按主料质量百分比20～28%的辣椒不停翻炒2～5分钟，然后加入热水没过全部食材，大火煮开，撇去泡沫，按主料质量百分比分别放入食盐1～2%和猪化油8～13%用微火慢炖1.2～1.8小时。
4、包装
将煮炖好的江边辣经冷却、消毒灭菌后进行真空包装。

Claims (1)

1.一种江边辣风味食品的制作方法，原料包括猪肠、猪肝、猪皮、辣椒，制作方法包括主料清洗、主料预处理、煮炖、包装，其特征是：
（1）主料预处理方法为：
将清洗干净的猪肠放入冷水锅，按猪肠质量百分比分别加入生姜2～3%、生葱2～3%、料酒2～3%后用大火煮开，40～60分钟后放入吹胀洗净后的0.4～0.6倍猪肠质量的新鲜猪肝，煮开后转小火焖煮1.6～2.2小时，捞出后猪肠切成小块，猪肝切成块待用；
经清洗干净的猪皮放入菜籽油热锅内油炸，炸至猪皮起泡捞出放凉，将炸过一次放凉后的猪皮再放入菜籽油热锅内油炸，炸至金黄色捞出，将油炸猪皮放入清水中浸泡至变软，切块后待用；
（2）煮炖方法为：经预处理的主料按猪肠、猪肝、猪皮质量比2:1:2.5的比例备好，先在锅里放入按主料质量百分比20～28%的菜籽油加热，菜籽油加热后锅里放入按主料质量百分比3～4%的白糖，用锅铲不停搅拌，炒至白糖完全溶化，颜色变深时转小火，起沫时按主料质量百分比分别放入花椒1～2%、草果0.8～1%、八角0.8～1%、生姜0.8～1%翻炒，再放入备好的猪肠不停翻炒，直至猪肠均匀上色，加入备好的猪肝和猪皮和按主料质量百分比20～28%的辣椒不停翻炒2～5分钟，然后加入热水没过全部食材，大火煮开，撇去泡沫，按主料质量百分比分别放入食盐1～2%和猪化油8～13%用微火慢炖1.2～1.8小时。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1139529A (zh) * 1996-06-25 1997-01-08 何勋 方便炒肝
CN1186627A (zh) * 1998-01-05 1998-07-08 樊高炳 油炸猪肝及其制作方法

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