CN108504710A - 一种大米蛋白肽粉及其制备方法 - Google Patents

一种大米蛋白肽粉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种大米蛋白肽粉及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将大米蛋白粉与水进行混合均匀，用氢氧化钠调节pH值；在大米蛋白液中加入复合酶，保温处理；酶解结束后加热并持续一段时间；待酶解液冷却后离心分离，取上层清液，冷冻干燥，得到大米蛋白肽粉。本发明制备得到的大米蛋白肽粉具有大米蛋白质水解度高、水溶性好和无苦涩味的优点。

Description

一种大米蛋白肽粉及其制备方法
技术领域
本发明属于大米的加工与利用技术领域，具体地说，涉及一种大米蛋白肽粉及其制备方法。
背景技术
大米是全球范围内种植的主要粮食之一，大米所含的蛋白是公认的优质谷类蛋白，大米蛋白氨基酸组成合理，含有人体所需多种氨基酸，具有极其高的营养价值。目前大米蛋白主要被加工成高蛋白粉、蛋白胨和大米蛋白发泡粉等产品。另外，大米蛋白是低抗原性蛋白质，过敏性低，适用于作为易过敏人群和婴幼儿的蛋白质补充剂。但是由于大米蛋白溶解性较差，进而导致乳化性、胶凝性等功能性质不佳，影响了大米蛋白在食品领域的进一步开发利用。
为改善大米蛋白的功能性质，目前常用物理法、化学法或酶法对大米蛋白进行改性，主要以溶解度、乳化性和起泡性等功能性质的提升为目标。物理改性成本低、毒副作用小，但是改性效果不明显，所以目前应用较少。化学改性应用最为广泛，对大米蛋白的功能性质有较大改善，但缺点是有时会破坏蛋白质的原有营养特性，还有化学试剂残留的隐患。酶法改性专一性高、反应条件温和，对环境的污染小、适合工业化生产、水解产物营养价值高，是目前研究的热点。目前大米蛋白的酶法改性主要以单酶水解为主。单一酶水解的存在水解度低、改性程度有限、蛋白肽含量低等缺点，限制了其应用范围。
发明内容
有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种大米蛋白肽粉及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种大米蛋白肽粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、将大米蛋白粉与水进行混合均匀，用氢氧化钠调节pH值；
步骤2、在大米蛋白液中加入复合酶，保温处理；
步骤3、酶解结束后加热并持续一段时间；
步骤4、待酶解液冷却后离心分离，取上层清液，冷冻干燥，得到大米蛋白肽粉。
可选地，步骤1中的大米蛋白粉与水的质量比为1:6-1:12；调整后的pH值为8.2-8.7。
可选地，步骤2中的复合酶的添加量为大米蛋白液质量总量的1％-5％；保温时间为4-8小时。
可选地，步骤2中的复合酶按照质量百分比包括以下组分：大米蛋白水解酶25％-35％，碱性蛋白酶20％-30％，胰蛋白酶15％-25％，菠萝酶5％-15％，淀粉酶5％-15％，风味水解酶1％-10％。
可选地，步骤3中的酶解结束后加热至的温度为92-98℃，持续时间为15-25分钟。
可选地，步骤4中的离心转速为3500-4500r/min，离心时间为15-25分钟；冷冻干燥时间为20-28小时，冷冻干燥温度为-25--15℃。
本发明还公开了一种上述的制备方法制备得到的大米蛋白肽粉。
与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：
1)本发明大米蛋白肽粉的大米蛋白质水解度高。相比现有的单一酶法水解，本发明采用多种酶复合酶解，极大地提高蛋白质水解度。
2)本发明大米蛋白肽粉的水溶性好。相比现有的单一酶法水解，本发明采用多种酶复合酶解，水解所得到的多肽肽段较短，水溶性好，易于吸收。
3)本发明大米蛋白肽粉的无苦涩味。采用传统的单一酶法对大米蛋白质进行水解，得到的水解液和大米蛋白肽会有明显的苦涩味，本发明采用多种酶复合酶解，得到的水解液和大米蛋白肽无苦涩味。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有技术效果。
具体实施方式
以下将配合实施例来详细说明本发明的实施方式，藉此对本发明如何应用技术手段来解决技术问题并达成技术功效的实现过程能充分理解并据以实施。
本发明公开了一种大米蛋白肽粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、将大米蛋白粉与水按质量比为1:6-1:12混合均匀，用氢氧化钠将pH值调为8.2-8.7；
步骤2、在大米蛋白液中加入复合酶，保温4-8小时；
其中，复合酶按照质量百分比包括以下组分：大米蛋白水解酶25％-35％，碱性蛋白酶20％-30％，胰蛋白酶15％-25％，菠萝酶5％-15％，淀粉酶5％-15％，风味水解酶1％-10％；
复合酶占大米蛋白液的质量总量为1％-5％。
步骤3、酶解结束后加热至92-98℃，保持15-25分钟；
步骤4、待酶解液冷却后，在3500-4500r/min下离心分离15-25分钟，取上层清液，-25--15℃下冷冻干燥20-28小时，得到大米蛋白肽粉。
实施例1
一种大米蛋白肽粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、大米蛋白粉与水按1：9混合均匀，用氢氧化钠将pH值调为8.5；
步骤2、在大米蛋白液中加入3％的复合酶，保温6小时；
其中，复合酶按照质量百分比包括以下组分：30％大米蛋白水解酶；25％碱性蛋白酶；20％胰蛋白酶；10％菠萝酶，10％淀粉酶，5％风味水解酶。
步骤3、酶解结束后加热至95℃，保持20分钟；
步骤4、待酶解液冷却后，在4000r/min下离心分离20分钟，取上层清液，在-20℃下冷冻干燥24小时，得到大米蛋白肽粉。
实施例2
一种大米蛋白肽粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、将大米蛋白粉与水按质量比为1:6混合均匀，用氢氧化钠将pH值调为8.7；
步骤2、在大米蛋白液中加入1％的复合酶，保温8小时；
其中，复合酶按照质量百分比包括以下组分：大米蛋白水解酶25％，碱性蛋白酶30％，胰蛋白酶15％，菠萝酶15％，淀粉酶5％，风味水解酶10％。
步骤3、酶解结束后加热至92℃，保持25分钟；
步骤4、待酶解液冷却后，在3500r/min下离心分离25分钟，取上层清液，-25℃下冷冻干燥28小时，得到大米蛋白肽粉。
实施例3
一种大米蛋白肽粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、将大米蛋白粉与水按质量比为1:12混合均匀，用氢氧化钠将pH值调为8.2；
步骤2、在大米蛋白液中加入5％的复合酶，保温4小时；
其中，复合酶按照质量百分比包括以下组分：大米蛋白水解酶35％，碱性蛋白酶20％，胰蛋白酶25％，菠萝酶5％，淀粉酶14％，风味水解酶1％。
步骤3、酶解结束后加热至98℃，保持15分钟；
步骤4、待酶解液冷却后，在4500r/min下离心分离15分钟，取上层清液，-15℃下冷冻干燥20小时，得到大米蛋白肽粉。
实施例4
一种大米蛋白肽粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、将大米蛋白粉与水按质量比为1:8混合均匀，用氢氧化钠将pH值调为8.6；
步骤2、在大米蛋白液中加入4％的复合酶，保温7小时；
其中，复合酶按照质量百分比包括以下组分：大米蛋白水解酶28％，碱性蛋白酶22％，胰蛋白酶20％，菠萝酶10％，淀粉酶15％，风味水解酶5％。
步骤3、酶解结束后加热至96℃，保持18分钟；
步骤4、待酶解液冷却后，在3800r/min下离心分离22分钟，取上层清液，-22℃下冷冻干燥26小时，得到大米蛋白肽粉。
对比例1
一种大米蛋白肽粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、大米蛋白粉与水按1：9混合均匀，用氢氧化钠将pH值调为8.5；
步骤2、在大米蛋白液中加入3％的大米蛋白水解酶，保温6小时；
步骤3、酶解结束后加热至95℃，保持20分钟；
步骤4、待酶解液冷却后，在4000r/min下离心分离20分钟，取上层清液，在-20℃下冷冻干燥24小时，得到大米蛋白肽粉。
对比例2
一种大米蛋白肽粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、大米蛋白粉与水按1：9混合均匀，用氢氧化钠将pH值调为8.5；
步骤2、在大米蛋白液中加入3％的碱性蛋白酶，保温6小时；
步骤3、酶解结束后加热至95℃，保持20分钟；
步骤4、待酶解液冷却后，在4000r/min下离心分离20分钟，取上层清液，在-20℃下冷冻干燥24小时，得到大米蛋白肽粉。
对比例3
一种大米蛋白肽粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、大米蛋白粉与水按1：9混合均匀，用氢氧化钠将pH值调为8.5；
步骤2、在大米蛋白液中加入3％的胰蛋白酶，保温6小时；
步骤3、酶解结束后加热至95℃，保持20分钟；
步骤4、待酶解液冷却后，在4000r/min下离心分离20分钟，取上层清液，在-20℃下冷冻干燥24小时，得到大米蛋白肽粉。
对比例4
一种大米蛋白肽粉的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、大米蛋白粉与水按1：9混合均匀，用氢氧化钠将pH值调为8.5；
步骤2、在大米蛋白液中加入3％的淀粉酶，保温6小时；
步骤3、酶解结束后加热至95℃，保持20分钟；
步骤4、待酶解液冷却后，在4000r/min下离心分离20分钟，取上层清液，在-20℃下冷冻干燥24小时，得到大米蛋白肽粉。
实施例1-4以及对比例1-4制备得到的大米蛋白肽粉理化性能比较见表1。
其中，粗蛋白含量测定：凯氏定氮法，参照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》。
游离氨基氮：甲醛电位滴定法；水解度＝游离氨基氮/总氮量×100％。
溶解率的测定：将大米蛋白肽粉溶于水中，室温下用磁力搅拌器搅拌1h，在4000r/min离心20分钟，取上层清液，-20℃下冷冻干燥24小时，得到上清液大米蛋白肽粉。溶解率＝上清液大米蛋白肽粉/总大米蛋白肽粉×100％。
蛋白质提取率＝酶解液的粗蛋白质/原料的粗蛋白质×100％。
表1实施例1-4以及对比例1-4制备得到的大米蛋白肽粉理化性能
上述说明示出并描述了发明的若干优选实施例，但如前所述，应当理解发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (7)

1.一种大米蛋白肽粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、将大米蛋白粉与水进行混合均匀，用氢氧化钠调节pH值；
步骤2、在大米蛋白液中加入复合酶，保温处理；
步骤3、酶解结束后加热并持续一段时间；
步骤4、待酶解液冷却后离心分离，取上层清液，冷冻干燥，得到大米蛋白肽粉。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1中的大米蛋白粉与水的质量比为1:6-1:12；调整后的pH值为8.2-8.7。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中的复合酶的添加量为大米蛋白液质量总量的1％-5％；保温时间为4-8小时。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中的复合酶按照质量百分比包括以下组分：大米蛋白水解酶25％-35％，碱性蛋白酶20％-30％，胰蛋白酶15％-25％，菠萝酶5％-15％，淀粉酶5％-15％，风味水解酶1％-10％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中的酶解结束后加热至的温度为92-98℃，持续时间为15-25分钟。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4中的离心转速为3500-4500r/min，离心时间为15-25分钟；冷冻干燥时间为20-28小时，冷冻干燥温度为-25--15℃。
7.一种由权利要求1-6中任一权利要求所述的制备方法制备得到的大米蛋白肽粉。
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