JPH03195471A

JPH03195471A - 納豆の製造方法

Info

Publication number: JPH03195471A
Application number: JP1337349A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Hishinuma; 清菱沼; Hitoshi Wake; 仁志和気; Yoko Saito; 陽子齋藤; Takao Nakai; 中井　孝雄; Hironori Umetsu; 梅津　博紀
Original assignee: Pentel Co Ltd
Current assignee: Pentel Co Ltd
Priority date: 1989-12-26
Filing date: 1989-12-26
Publication date: 1991-08-27

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）納豆の製造方法に関する。

（従来の技術）一般的な納豆の製造方法を以下に示す。

まず、原料の大豆を精選し、水洗する。これを水に浸漬
した後、蒸煮をする。この蒸煮をした大豆に納豆菌であ
るバチルス・ナラトウ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｎａｔｔ
ｏ）菌を接種し、定量的に容器に盛り込む。藁についた
納豆菌が利用されることもあるが、近年は工業的になさ
れている。これを発酵室に入れ発酵させる。十数時間程
度である。これにより納豆菌の各種分解酵素が作用して
納豆本来の風味や旨味が生じる。

発酵には発熱を伴うので１強制的に冷却することで発酵
を終了させ、冷蔵保存する。

古くかられが国で食されてきたこの納豆は、最近では外
国でも健康食品として着目されてきている。実際、その
栄養価値、消化性の良さは大豆をそのまま調理した場合
に比べて格段に優れたものとなり、植物性蛋白の利用法
として高く評価されている。

（発明が解決しようとする課題）納豆菌によってなるほど旨味は生じる。しかし、無味に
近い、それゆえ、通常は適宜辛子や薬味などを混ぜなが
ら醤油味をつけて食されている。醤油の旨味を付加して
いる訳である。

また、納豆が好きという人が多い反面、嫌いという人も
多い。そして、この嫌う理由の大きな一つとして、ねば
ねばしている、即ち、強い糸引き性を有していることが
挙げられる。

（課題を解決するための手段）蛋白質分解酵素を利用することで旨味を向上させること
も糸引き性を低減させることもできる。これら両方を同
時に達成することも可能である。具体的には、少なくと
も蒸煮をした後の大豆に対し、蛋白質分解酵素を作用さ
せる。即ち、本発明は、大豆を原料にし、納豆菌を作用
させて納豆を製造するにあたり、少なくとも蒸煮をした
後の大豆に対し、蛋白質分解酵素を作用させることを特
徴とする納豆の製造方法を要旨とする。

以下、詳述する。

本発明で利用する蛋白質分解酵素（以下、単に「酵素」
と呼ぶ）としては、エキソペプチダーゼやエンドペプチ
ダーゼを挙げられる。これらはそれぞれ単独で、また、
同種内のもの・異種のものをそれぞれ適宜併用すること
もできる。

−例を後述するが、市販品もあり、エンドペプチダーゼ
として販売されているものの中にはエキソペプチダーゼ
を含んでいるものもある。これら酵素は、動物、植物、
微生物というようにどのようなものを起源にしていても
よいが、好ましいものの一例としては、エキソペプチダ
ーゼではあるα−アミノアシルペプタイド　ヒドロラー
ゼ、ジペプチジルペプチド　ヒドロラーゼ、ペプチジル
ジペプチド　ヒドロラーゼ、セリン　カルボキシペプチ
ダーゼ、メタロ−カルボキシペプチダーゼが、また、エ
ンドペプチダーゼではセリン　プロテイナーゼ、システ
インプロティナーゼ、アスパルテイツク　プロテイナー
ゼ、メタロプロテイナーゼが、また、これらの市販品と
しては、エキソペプチダーゼではカルボキシペプチダー
ゼＷ（小麦あるいは小麦麩を起源とする・・・カルボキ
シペプチダーゼの一種）（ぺんてる）、エンドペプチダ
ーゼではプロナーゼ（科研製薬）、バクプロ（上田化学
）、プロリシン（同）、プロメン（大和化成）、プロチ
ン（同）、サーモアーゼ（同）、ビオプラーゼ（長潮産
業）、ブナプシン（同）、タシナーゼ（協和醗酵）、プ
ロテアーゼ・アマノ（大野製薬）、モルシン（盛運製薬
）等を挙げられる。

酵素を作用させるのは少なくとも蒸煮後の大豆に対して
であるが、蒸煮直後から発酵終了後に到るまでの適宜段
階であってよい、また、作用させる温度は、極度に加熱
あるいは冷却したような状態でなければよく、例えば２
℃といったように０℃近辺でもよいし、例えば５０℃と
いったような高温でもよい、もちろん、室温でも十分で
ある。納豆購入者自身の手によることもできる訳である
。

また、酵素を加えるにあたっては、粉末状のものを振り
かけたり、水溶液など溶液状のものをかけたりすればよ
い。全体的な均一化を図るために適宜撹拌などしておい
てもよい。ちなみに、エンドペプチダーゼは糸引き性の
低減に大きく寄与し、エキソペプチダーゼは旨味の向上
に大きく寄与する。

（作用）納豆中には粘着物が乾物換算で数％（約２％程度）含ま
れている。この粘着物は、グルタミン酸のポリペプチド
とフラクトースの重合したフラクタンとの混合物であり
、これら全体の過半を占めるグルタミン酸のポリペプチ
ドが強い糸引き性を示す。酵素はこのグルタミン酸のポ
リペプチドに作用し、その中でエキソペプチダーゼはグ
ルタミン酸（旨味の成分）を末端より遊離し、また、エ
ンドペプチダーゼはペプチド結合を切断してペプチドを
低分子化する。

（実施例）以下、−例を示す。

去１Ｊ１２水１．５ｋｇに精選大豆１ｋｇを２０℃で８時間浸漬し
た。これをよく水切りした後、蒸気吹き込み式加熱釜に
入れ、１．５ｋｇ／ｃｄの圧力で３０分間蒸煮して２ｋ
ｇのものを得た。これに市販の納豆菌を常法により接種
し、４０℃で１７時間発酵させた。こうして得た納豆の
５０ｇ、（１包装単位）当たりに対して、カルボキシペ
プチダーゼＷ（前述）の水溶液（酵素濃度；２０単位／
　ｍ　Ｑ・・・ここで、酵素１単位は、ｐＨ４，０で１
ｍＭＺ−Ｇｌｕ−Ｔｙｒを基質として３０℃で反応させ
たときに、１秒間に１ｎ菖ｏ１ａのチロシンを遊離させ
る酵素量とする）１ｒｎＱを噴震し、５℃で１２時間作
用させた。

失嵐五Ｉ実施例１において、カルボキシペプチダーゼＷの水溶液
の噴霧を、蒸煮大豆２ｋｇに納豆菌を接種した後になし
く４０ｍｆｌ）、その後で４０’Ｃ１７時間発酵させた
以外、すべて実施例１と同様にした。

失凰五立実施例１において、カルボキシペプチダーゼＷの水溶液
を使用する代わりに１モルシン（前述）の水溶液（＃素
濃度；１００単位／　ｍ　Ｑ・・・ここで、酵素１単位
は、ｐＨ４，０で２％ミルクカゼイン溶液を基質として
３０℃で反応させたときに、１秒間に１ｎｓｏｌｅのチ
ロシンを遊離させる酵素量とする）を使用した以外、す
べて実施例１と同様にした。

１１涯土実施例３において１モルシンの水溶液の噴震を、蒸煮大
豆２ｋｇに納豆菌を接種した後になしく４０ｍｎ）、そ
の後で４０℃１７時間発酵させた以外、すべて実施例３
と同様にした。

（発明の効果）上記各実施例で得たものについて評価した結果を表−１
に示す。

表−１（注１）比較例・・・上記各実施例における酢素未作用
のもの（注２）旨味・・・各側のものそれぞれに、少量の食塩
を加え、モニター調査（１０人）した値は、＋１：旨く
ない＋３：少し旨味を感じる＋５：大変旨いとしたときの評価結果の平均値（注３）糸引き性・・・ ×：強い糸引き性がある Δ：糸引き性が少し低減０：糸引き性が大きく低減この表−１の結果より判るように１本発明によれば、旨
味を向上させることも糸引き性を低減させることもでき
、よって、今まで以上に多くの人に喜んで食してもらえ
る納豆を提供することができる。

特許出顕へ　ぺんでる株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

大豆を原料にし、納豆菌を作用させて納豆を製造するに
あたり、少なくとも蒸煮をした後の大豆に対し、蛋白質
分解酵素を作用させることを特徴とする納豆の製造方法
。