CN108497106A - 一种低温萎调动态发酵的红茶制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种低温萎调动态发酵的红茶制备工艺，步骤如下：采集红茶原料；将红茶原料放入萎调槽内，在1‑5℃下对红茶原料进行低温萎调处理4‑5h，随后在常温下进行3‑4h的自然萎调；将萎调后的红茶原料在常温下进行揉捻处理；将揉捻好的茶胚置于发酵装置中可拆卸的旋转发酵筒内，通过电动机带动旋转发酵筒转动，发酵温度控制在24‑28℃，湿度控制在90%以上，时间控制在3‑4h；将发酵后的茶叶转入茶叶烘干机上进行烘干处理；将烘干好的茶叶转入内包车间，定量包装，封口打码；随机从封口后的包装中抽取样品，按照检验要求项目进行出厂检验；将检验合格的产品打包入库。本发明制备的茶叶汤色红艳明亮，口感醇厚鲜爽，具有广阔的市场前景。

Description

一种低温萎调动态发酵的红茶制备工艺
技术领域
本发明涉及红茶生产技术领域，具体是一种低温萎调动态发酵的红茶制备工艺。
背景技术
红茶是我国第二大茶类。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。
在红茶加工过程中，包括萎调工序和发酵工序，在萎调工序中，萎凋方式直接影响萎凋叶质量，从而影响红茶品质，根据不同品级的红茶使用不同的萎调设备：萎调槽或萎调机，已有研究表明，用萎凋槽法萎凋代替传统的自然萎凋或日光萎凋较适合红茶品质的形成，生产上也已普遍应用，但是存在耗时、耗能的缺点。为了减少萎凋的时间、降低能耗，研究人员研究了冷冻萎凋效果，结果表明：冷冻增加了细胞膜透性，提高了叶细胞损伤率与损伤速率，增加了水浸出物、茶黄素（TF）、茶素（TR）的含量，加快了红茶的发酵速率，明显提高了红茶品质。应用广谱电磁波辐射萎凋叶，也是提高红茶品质和萎凋效率的重要途径。发酵工序俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。若能够通过改进萎调工序和发酵工序，获得口感更佳的红茶，将具有重要的市场价值和社会价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低温萎调动态发酵的红茶制备工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种低温萎调动态发酵的红茶制备工艺，步骤如下：
1）原料采集：采集红茶原料；
2）萎调：将红茶原料放入萎调槽内，在1-5℃下，对红茶原料进行低温萎调处理，处理时间为4-5h，随后在常温下进行3-4h的自然萎调；
3）揉捻：将萎调后的红茶原料在常温下进行揉捻处理，处理时间为80-100min；
4）发酵：将揉捻好的茶胚置于发酵装置中可拆卸的旋转发酵筒内，通过联动电动机带动旋转发酵筒匀速转动，发酵温度控制在24-28℃，湿度控制在90%以上，时间控制在3-4h；
5）干燥：将发酵后的茶叶转入茶叶烘干机上进行烘干处理；
6）装袋：将烘干好的茶叶转入内包车间，定量包装，封口打码；
7）检验：随机从封口后的包装中抽取样品，按照检验要求项目进行出厂检验；
8）入库：将检验合格的产品打包入库。
作为本发明进一步的方案：步骤3）中，在处理过程中间断加压，直至茶叶成条率达到80%以上。
作为本发明再进一步的方案：步骤5）中，烘干温度为125-135℃，烘干时间为18-22min，直至茶叶水分达到7%以下。
作为本发明再进一步的方案：步骤5）中，烘干过程中不可翻动茶叶。
作为本发明再进一步的方案：还包括塑型工序，将步骤4）发酵后的茶叶送入塑型机中进行塑型处理，塑型完毕后，再进行步骤5）。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过采用3℃左右的低温萎调使茶叶叶质柔软，青草气减退，透发清香，在干燥过程中，使茶叶在滚筒内缓慢滑动，实现动态发酵，使其形成红茶特有的色、香、味，再配合其他工序，所制备的茶叶汤色红艳明亮，香气浓郁，口感醇厚鲜爽，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为低温萎调动态发酵的红茶制备工艺的工艺示意图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
请参阅图1，一种低温萎调动态发酵的红茶制备工艺，步骤如下：
1）原料采集：采集红茶原料，原料根据国家有关标准要求，从获得食品生产许可证的企业中选购符合生产要求的原料；
2）萎调：将红茶原料放入萎调槽内，在1℃下，对红茶原料进行低温萎调处理，处理时间为4h，随后在常温下进行3h的自然萎调，使茶叶叶质柔软，青草气减退，透发清香；
3）揉捻：将萎调后的红茶原料在常温下进行揉捻处理，处理时间为80min，在处理过程中间断加压，直至茶叶成条率达到80%以上；
4）发酵：将揉捻好的茶胚置于发酵装置中可拆卸的旋转发酵筒内，通过联动电动机带动旋转发酵筒匀速转动，发酵温度控制在24℃，湿度控制在90%以上，时间控制在4h，滚筒内的鲜叶在发酵过程中缓慢滑动，实现动态发酵，使其形成红茶特有的色、香、味；
5）干燥：将发酵后的茶叶转入茶叶烘干机上进行烘干处理，烘干温度为125℃，烘干时间为22min，直至茶叶水分达到7%以下，且烘干过程中不可翻动茶叶，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度、叶底暗而不开展，一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿；
6）装袋：将烘干好的茶叶转入内包车间，定量包装，封口打码；
7）检验：随机从封口后的包装中抽取样品，按照检验要求项目进行出厂检验；
8）入库：将检验合格的产品打包入库。
实施例2
一种低温萎调动态发酵的红茶制备工艺，步骤如下：
1）原料采集：采集红茶原料，原料根据国家有关标准要求，从获得食品生产许可证的企业中选购符合生产要求的原料；
2）萎调：将红茶原料放入萎调槽内，在2℃下，对红茶原料进行低温萎调处理，处理时间为4.5h，随后在常温下进行3.5h的自然萎调，使茶叶叶质柔软，青草气减退，透发清香；
3）揉捻：将萎调后的红茶原料在常温下进行揉捻处理，处理时间为85min，在处理过程中间断加压，直至茶叶成条率达到80%以上；
4）发酵：将揉捻好的茶胚置于发酵装置中可拆卸的旋转发酵筒内，通过联动电动机带动旋转发酵筒匀速转动，发酵温度控制在25℃，湿度控制在90%以上，时间控制在3h，滚筒内的鲜叶在发酵过程中缓慢滑动，实现动态发酵，使其形成红茶特有的色、香、味；
5）干燥：将发酵后的茶叶转入茶叶烘干机上进行烘干处理，烘干温度为128℃，烘干时间为21min，直至茶叶水分达到7%以下，且烘干过程中不可翻动茶叶，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度、叶底暗而不开展，一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿；
6）装袋：将烘干好的茶叶转入内包车间，定量包装，封口打码；
7）检验：随机从封口后的包装中抽取样品，按照检验要求项目进行出厂检验；
8）入库：将检验合格的产品打包入库。
实施例3
一种低温萎调动态发酵的红茶制备工艺，步骤如下：
1）原料采集：采集红茶原料，原料根据国家有关标准要求，从获得食品生产许可证的企业中选购符合生产要求的原料；
2）萎调：将红茶原料放入萎调槽内，在3℃下，对红茶原料进行低温萎调处理，处理时间为4.5h，随后在常温下进行3.5h的自然萎调，使茶叶叶质柔软，青草气减退，透发清香；
3）揉捻：将萎调后的红茶原料在常温下进行揉捻处理，处理时间为90min，在处理过程中间断加压，直至茶叶成条率达到80%以上；
4）发酵：将揉捻好的茶胚置于发酵装置中可拆卸的旋转发酵筒内，通过联动电动机带动旋转发酵筒匀速转动，发酵温度控制在26℃，湿度控制在90%以上，时间控制在3.5h，滚筒内的鲜叶在发酵过程中缓慢滑动，实现动态发酵，使其形成红茶特有的色、香、味；
5）塑型：将步骤4）发酵后的茶叶送入塑型机中进行塑型处理，塑型完毕后，再进行步骤6），塑型工序主要是用于高品级红茶的生产；
6）干燥：将塑型后的茶叶转入茶叶烘干机上进行烘干处理，烘干温度为130℃，烘干时间为20min，直至茶叶水分达到7%以下，且烘干过程中不可翻动茶叶，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度、叶底暗而不开展，一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿；
7）装袋：将烘干好的茶叶转入内包车间，定量包装，封口打码；
8）检验：随机从封口后的包装中抽取样品，按照检验要求项目进行出厂检验；
9）入库：将检验合格的产品打包入库。
实施例4
一种低温萎调动态发酵的红茶制备工艺，步骤如下：
1）原料采集：采集红茶原料，原料根据国家有关标准要求，从获得食品生产许可证的企业中选购符合生产要求的原料；
2）萎调：将红茶原料放入萎调槽内，在4℃下，对红茶原料进行低温萎调处理，处理时间为5h，随后在常温下进行3h的自然萎调，使茶叶叶质柔软，青草气减退，透发清香；
3）揉捻：将萎调后的红茶原料在常温下进行揉捻处理，处理时间为95min，在处理过程中间断加压，直至茶叶成条率达到80%以上；
4）发酵：将揉捻好的茶胚置于发酵装置中可拆卸的旋转发酵筒内，通过联动电动机带动旋转发酵筒匀速转动，发酵温度控制在27℃，湿度控制在90%以上，时间控制在3.5h，滚筒内的鲜叶在发酵过程中缓慢滑动，实现动态发酵，使其形成红茶特有的色、香、味；
5）干燥：将发酵后的茶叶转入茶叶烘干机上进行烘干处理，烘干温度为132℃，烘干时间为19min，直至茶叶水分达到7%以下，且烘干过程中不可翻动茶叶，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度、叶底暗而不开展，一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿；
6）装袋：将烘干好的茶叶转入内包车间，定量包装，封口打码；
7）检验：随机从封口后的包装中抽取样品，按照检验要求项目进行出厂检验；
8）入库：将检验合格的产品打包入库。
实施例5
一种低温萎调动态发酵的红茶制备工艺，步骤如下：
1）原料采集：采集红茶原料，原料根据国家有关标准要求，从获得食品生产许可证的企业中选购符合生产要求的原料；
2）萎调：将红茶原料放入萎调槽内，在5℃下，对红茶原料进行低温萎调处理，处理时间为5h，随后在常温下进行4h的自然萎调，使茶叶叶质柔软，青草气减退，透发清香；
3）揉捻：将萎调后的红茶原料在常温下进行揉捻处理，处理时间为100min，在处理过程中间断加压，直至茶叶成条率达到80%以上；
4）发酵：将揉捻好的茶胚置于发酵装置中可拆卸的旋转发酵筒内，通过联动电动机带动旋转发酵筒匀速转动，发酵温度控制在28℃，湿度控制在90%以上，时间控制在3h，滚筒内的鲜叶在发酵过程中缓慢滑动，实现动态发酵，使其形成红茶特有的色、香、味；
5）塑型：将步骤4）发酵后的茶叶送入塑型机中进行塑型处理，塑型完毕后，再进行步骤6）；
6）干燥：将塑型后的茶叶转入茶叶烘干机上进行烘干处理，烘干温度为135℃，烘干时间为18min，直至茶叶水分达到7%以下，且烘干过程中不可翻动茶叶，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度、叶底暗而不开展，一般采用一次干燥法，不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿；
7）装袋：将烘干好的茶叶转入内包车间，定量包装，封口打码；
8）检验：随机从封口后的包装中抽取样品，按照检验要求项目进行出厂检验；
9）入库：将检验合格的产品打包入库。
本发明通过采用3℃左右的低温萎调使茶叶叶质柔软，青草气减退，透发清香，在干燥过程中，使茶叶在滚筒内缓慢滑动，实现动态发酵，使其形成红茶特有的色、香、味，再配合其他工序，所制备的茶叶汤色红艳明亮，香气浓郁，口感醇厚鲜爽，具有广阔的市场前景。
上面对本发明的较佳实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (5)

1.一种低温萎调动态发酵的红茶制备工艺，其特征在于，步骤如下：
1）原料采集：采集红茶原料；
2）萎调：将红茶原料放入萎调槽内，在1-5℃下，对红茶原料进行低温萎调处理，处理时间为4-5h，随后在常温下进行3-4h的自然萎调；
3）揉捻：将萎调后的红茶原料在常温下进行揉捻处理，处理时间为80-100min；
4）发酵：将揉捻好的茶胚置于发酵装置中可拆卸的旋转发酵筒内，通过联动电动机带动旋转发酵筒匀速转动，发酵温度控制在24-28℃，湿度控制在90%以上，时间控制在3-4h；
5）干燥：将发酵后的茶叶转入茶叶烘干机上进行烘干处理；
6）装袋：将烘干好的茶叶转入内包车间，定量包装，封口打码；
7）检验：随机从封口后的包装中抽取样品，按照检验要求项目进行出厂检验；
8）入库：将检验合格的产品打包入库。
2.根据权利要求1所述的低温萎调动态发酵的红茶制备工艺，其特征在于，步骤3）中，在处理过程中间断加压，直至茶叶成条率达到80%以上。
3.根据权利要求1所述的低温萎调动态发酵的红茶制备工艺，其特征在于，步骤5）中，烘干温度为125-135℃，烘干时间为18-22min，直至茶叶水分达到7%以下。
4.根据权利要求3所述的低温萎调动态发酵的红茶制备工艺，其特征在于，步骤5）中，烘干过程中不可翻动茶叶。
5.根据权利要求1-4任一所述的低温萎调动态发酵的红茶制备工艺，其特征在于，还包括塑型工序，将步骤4）发酵后的茶叶送入塑型机中进行塑型处理，塑型完毕后，再进行步骤5）。
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