CN108497101A - 一种抗氧化食用油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请属于食用油加工生产技术领域，具体涉及一种抗氧化食用油及其制备方法。本发明提供了一种抗氧化食用油，包括花生油和芝麻油，花生油和芝麻油的质量比为(4～6):1。本申请还提供了上述抗氧化食用油的制备方法，将脱皮芝麻经过微波处理，然后加入经烘炒处理的花生，于180℃～220℃下压榨，得到毛油；毛油经过后加工处理，即得所述抗氧化食用油；其中，花生和脱皮芝麻的质量比为(4～6):1。因而，本申请的抗氧化食用油无人工合成抗氧化剂和溶剂残留，长期食用对人体无毒副作用，绿色安全；工艺简单优化，得率高，生产成本低；同时，在油脂自动氧化的诱导期抑制其氧化，不仅具有良好风味和感官体验，在加工贮藏食用过程中还能够起到抗氧化保鲜的作用。

Description

一种抗氧化食用油及其制备方法
技术领域
本发明属于食用油加工生产技术领域，具体涉及一种抗氧化食用油及其制备方法。
背景技术
食用油在自然条件下储存时，由于氧气与光照的影响，其油脂的不饱和脂肪酸的氢键被氧化，生成过氧化物，过氧化物会进一步分解为小分子的醛、酮、酸等，自动氧化导致氧化酸败，营养价值降低、风味劣变，严重氧化的食用油甚至会对人体的健康造成严重危害，故需对其进行抗氧化处理。食用油脂的自动氧化分为三个阶段：第一阶段，吸氧很少，质量改变很小，一般为油脂压榨阶段进行，称为诱导期；第二阶段，吸收大量的氧，质量显著劣变加快，在油脂贮藏过程中产生，称为传播期；第三阶段，吸氧趋于缓慢以致停止，最终无法供人食用，称为终止期。
现有的食用油抗氧化技术主要是在压榨完成后毛油、成品油中添加人工抗氧化剂或天然提取抗氧化剂，即作用于传播期的氧化抑制人工合成抗氧化剂如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基茴香醚(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等，用来实现食用油的抗氧化和保鲜；或者天然抗氧化剂如茶多酚、竹叶黄酮、儿茶素等。
CN201610531644.2公开了一种抗氧化食用油，包括：85-98重量份的中链甘油三酸酯，2-5份的水溶性有机溶剂和0.02-1.2重量份的儿茶素，通过将儿茶素溶解在水溶性有机溶剂中，利用超音波使其彻底溶解后得溶解液，再将其所得溶解液和中链甘油三酸酯混合，在密闭的状态下迅速溶解均匀即得抗氧化食用油。
CN201410638141.6公开了一种抗氧化性能强的食用油及其制备方法，其方法为：挑选无腐烂完整野樱莓果实洗净去杂，在搅拌机中破碎；将破碎的果实加入到弱极性溶剂中提取，过滤，滤饼重复提取，直至提取液无色或颜色很浅，提取液合并，浓缩干燥得到提取物；按野樱莓提取物占食用油脂质量的百分比为0.1％-0.4％，将野樱莓提取物加入到食用油脂中，充分混合均匀。
CN201410064682.2公开了一种储备食用植物油复合抗氧化剂及其应用，以迷迭香提取物和TBHQ为主成分，以抗坏血酸和柠檬酸为增效剂；按储备食用植物油的重量计各组分添加量为：迷迭香提取物0.001～0.10％，抗坏血酸 0.001～0.10％，柠檬酸0.001～0.05％，TBHQ0.001～0.02％。
虽然人工合成抗氧化剂的抗氧化性能良好，但是随着医学毒理学和生物学研究的不断深入发现，包括国标允许使用的大多数种类的人工合成抗氧化剂对人体都有不同程度的伤害，表现在致癌、致畸及致突变方面，该问题已引起人们的高度重视。对于天然合成抗氧化剂因其提取时需要用到有机溶剂，故有溶剂残留的风险，且得率较低成本增加。且再压榨完成后添加人工、天然抗氧化剂，此时油脂的自动氧化处于传播期，即氧化反应经过诱导期后已经进入最快速的反应阶段，此时已经无法有效地减少油脂氧化的产生。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种抗氧化食用油及其制备方法，其具体技术方案如下：
一种抗氧化食用油，包括花生油和芝麻油，所述花生油和所述芝麻油的质量比为(4～6):1。
上述抗氧化食用油的制备方法包括：将脱皮芝麻经过微波处理，然后加入经烘炒处理的花生，于180℃～220℃下压榨，得到毛油；所述毛油经过后加工处理，即得所述抗氧化食用油；
其中，所述花生和所述脱皮芝麻的混合比例为(4～6):1。
优选的，所述脱皮芝麻的制备包括：
a)将芝麻按质量比(1.5～2.5):1浸入50～60℃的稀碱溶液中25min～35min，沥去稀碱溶液，清水洗涤后去除芝麻皮，收集芝麻仁；
b)将步骤a)的芝麻仁置于55℃～65℃下干燥。
优选的，所述微波处理为：在450W～550W下微波加热2～5min。
优选的，所述烘炒处理为：在130℃～190℃下烘炒10min～20min。
优选的，所述后加工处理依次包括：脱胶、脱酸、脱色和冬华；
所述脱胶包括：将所述毛油和柠檬酸于70℃～75℃下搅拌，所述柠檬酸占所述毛油总质量的6％～10％；
所述脱酸包括：在经过脱胶的毛油缓慢滴入稀碱溶液，并于70℃～75℃下搅拌；
所述脱色采用活性炭搅拌脱色；
所述冬华为：将经过脱色的毛油置于2-4℃冰箱中静置过滤。
优选的，所述稀碱溶液为质量分数为1％～2％的氢氧化钠溶液。
因而，本发明将两种常见油料花生、芝麻先混合后压榨，原料来源方便、天然和安全，具有芝麻酚等抗氧化酚类物质的芝麻与花生混合压榨，在油脂压榨阶段使抗氧化成分与油脂接触，保证食用油成本，在油脂自动氧化的诱导期抑制其氧化，带给食用油良好风味和感官的同时，在加工贮藏食用过程中也能够起到抗氧化保鲜的作用。
与现有产品相比，本申请的抗氧化食用油具有如下优点：
1)采用富含抗氧化成分的天然油料芝麻替代人工合成抗氧化剂，长期食用对人体无毒副作用，绿色安全；
2)在制备过程中无需添加有机溶剂，避免工艺中溶剂残留的问题，工艺简单优化，得率高，可大大降低生产成本；
3)在油脂压榨阶段即加入富含抗氧化成分的天然油料芝麻，使抗氧化成分与油脂充分接触，即在保证食用油成本的同时，在油脂自动氧化的诱导期抑制其氧化，同时在贮藏食用过程中也能够起到抗氧化保鲜的作用。
具体实施方式
下面将结合本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1、脱皮芝麻制备
选用粒径大小一致的白芝麻，加入到预热至55℃质量分数为1.5％的氢氧化钠溶液中并搅拌30min，得到混合溶液，该混合溶液的液固比为2:1；之后，沥去碱液，用蒸馏水洗涤至洗液呈中性，搓去芝麻皮，利用水的浮力将芝麻皮与芝麻仁分离；接着，将芝麻仁沥去水分，置烘箱中于60℃条件下恒重干燥，得到脱皮芝麻。
2、芝麻微波处理
将脱皮芝麻置于微波炉中进行微波加热，微波功率设为500W，微波时间设为3min。
3、花生烘炒
选购无霉变大小均匀的花生，在160℃下烘炒15min。
4、芝麻与花生混合压榨
将步骤3得到的花生与步骤2得到的芝麻按质量比5:1进行均匀混合，将混合后的原料放入螺旋榨油机200℃下压榨，过滤，得到毛油。
5、脱胶
将毛油水浴加热至75℃，加入适量的8％柠檬酸溶液，快速搅拌5min后迅速升温至80℃并保持温度搅拌20min，3000rpm离心20min，得到脱胶油。
6、脱酸
将脱胶油缓慢搅拌并加热至75℃，已预热至75℃的NaOH碱液用滴管慢慢加入，搅拌30min左右至油皂离析；之后，升温至90℃并降低搅拌速度，继续恒温慢搅10min，冷却静置，3000rpm离心20min；接着，再蒸馏水洗涤2～3 次，至放出废水pH为中性，得到脱酸油。
7、脱色
按油重6％，将脱酸油加入活性炭，70℃磁力搅拌30min，静置过滤，得到脱色油。
8、冬华
将脱色油置于2-4℃冰箱中8h后过滤，得到最终食用油成品。
将市售纯花生油与本实施例的食用油成品置于60℃下，并测其氧化诱导期，本实施例的食用油成品在60℃条件下测得的氧化诱导期相较于纯花生油显著地延长，说明由本发明方法制备的食用油抗氧化性能好，可有效减少油脂氧化的发生。
本发明方法采用的芝麻和花生均为家庭常见的食用原料，长期食用对人体无毒副作用，绿色安全。其中，芝麻中的抗氧化物质主要包括芝麻素、芝麻酚林等，芝麻酚林在芝麻烘炒时会分解为芝麻酚融入到油脂，在油脂氧化诱导期起到了抑制的作用；同时，这些成分也作为芝麻和芝麻油的香气和天然品质稳定剂，具有优良的抑菌和抗氧化活性。
因而，本发明方法的优点在于：在安全不添加抗氧化剂地情况下，在保证食用油成本的同时，在油脂自动氧化的诱导期抑制其氧化，尽早地抑制油脂氧化，减缓氧化酸败导致醛酮类有害氧化产物的生成。

Claims (7)

1.一种抗氧化食用油，其特征在于，包括花生油和芝麻油，所述花生油和所述芝麻油的质量比为(4～6):1。
2.一种权利要求1所述的抗氧化食用油的制备方法，其特征在于，将脱皮芝麻经过微波处理，然后加入经烘炒处理的花生，于180℃～220℃下压榨，得到毛油；所述毛油经过后加工处理，即得所述抗氧化食用油；
其中，所述花生和所述脱皮芝麻的质量比为(4～6):1。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述脱皮芝麻的制备包括：
a)将芝麻按质量比(1.5～2.5):1浸入50～60℃的稀碱溶液中25min～35min，沥去稀碱溶液，清水洗涤后去除芝麻皮，收集芝麻仁；
b)将步骤a)的芝麻仁置于55℃～65℃下干燥。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述微波处理为：在450W～550W下微波加热2～5min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烘炒处理为：在130℃～190℃下烘炒10min～20min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述后加工处理依次包括：脱胶、脱酸、脱色和冬华；
所述脱胶包括：将所述毛油和柠檬酸于70℃～75℃下搅拌，所述柠檬酸占所述毛油总质量的6％～10％；
所述脱酸包括：在经过脱胶的毛油缓慢滴入稀碱溶液，并于70℃～75℃下搅拌；
所述脱色采用活性炭搅拌脱色；
所述冬华为：将经过脱色的毛油置于2-4℃冰箱中静置过滤。
7.根据权利要求2或6所述的制备方法，其特征在于，所述稀碱溶液为质量分数为1％～2％的氢氧化钠溶液。
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