CN108373961A - 一种酿醋工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酿醋工艺，将生物酶制剂技术与固态发酵醋醅多菌种发酵技术相结合，采用工人和机翻相结合的翻醅工艺进行发酵醋醅品温控制，使发酵全过程中的有益菌种处于优势位置，以保证物料间成分充分地转化，再利用移池陈醋和分层倒醅低温(0‑10℃)陈酿工艺，实现保持陈醋期在120天以上，形成酸香浓郁、绵甜适口的高品质食醋，达到富含乙酸、琥珀酸、苹果酸等多种有机酸的成品效果，加工周期比传统固态发酵短，产醋口感比现代液体深层发酵工艺好，达到既高效生产、又保证品质的效果。
Description
技术领域
本发明属于酿醋工艺领域，具体地说，涉及一种酿醋工艺。
背景技术
我国目前大多酿醋工艺沿用传统的老工艺，用麦曲、大曲多边发酵，采用稻壳、高粱壳等作透气物辅料等，周期长，劳动强度大，原料达成率仅也为30％左右，乙醇转化率仅40％左右，产量低。其它酿醋工艺有例如德国弗林斯公司的液态深层发酵工艺及设备，但由于其设备成本昂贵，绝大多数酿造企业都望而却步，再有就是液态酿醋口感不如传统工艺。因此，需要新酿醋工艺，既能实现高效率生产，又能达到更好的口感，也是酿造企业未来发展的主导方向，也是酿造生产提高产品质量、降低生产成本、占领市场的必经之路。
有鉴于此特提出本发明。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种酿醋工艺，将生物酶制剂技术与固态发酵醋醅多菌种发酵技术相结合，采用工人和机翻相结合的翻醅工艺进行发酵醋醅品温控制，使发酵全过程中的有益菌种处于优势位置，以保证物料间成分充分地转化，再利用移池陈醋和分层倒醅低温(0-10℃)陈酿工艺，实现保持陈醋期在120天以上，形成酸香浓郁、绵甜适口的高品质食醋，达到富含乙酸、琥珀酸、苹果酸等多种有机酸的成品效果，加工周期比传统固态发酵短，产醋口感比现代液体深层发酵工艺好，达到既高效生产、又保证品质的效果。
为解决上述技术问题，本发明采用技术方案的基本构思是：
一种酿醋工艺，包括以下步骤：
步骤S1，配料，利用传动固态发酵原理进行物料配比；
步骤S2，粉碎蒸熟，将配料过筛后入蒸煮锅中蒸熟；
步骤S3，发酵，包括，
第一阶段，将蒸熟后的配料降温至40℃，掺入酵母开始发酵；
第二阶段，发酵开始的第一周期内，加入糖化酶，保持品温在32-36℃；
第三阶段，在发酵进入第二周期后，品温控制在39-42℃，加入醋酸菌，并在发酵30天内醋醅温度降低至10℃以下；
第四阶段，发酵进入第三周期内，醋醅温度在10℃以下，每隔T1天移池分层倒醅一次，发酵进入第四周期内，每隔T2天移池分层倒醅一次；
步骤S4，成品，发酵后的醋醅经过淋醋、过滤、调味，得到成品醋。
进一步地，所述步骤S1中，配料包括以下重量份原料：60-90份小麦、10-30份高粱、5-8份食盐。
进一步地，所述步骤S3中，第一周期为3-7天，第二周期为10天以上，第三周期为30-75天，第四周期为75-120天。
进一步地，所述步骤S3中，T1为15，T2为20。
采用上述技术方案后，本发明与现有技术相比具有以下有益效果。
本发明将生物酶制剂技术与固态发酵醋醅多菌种发酵技术相结合，采用工人和机翻相结合的翻醅工艺进行发酵醋醅品温控制，使发酵全过程中的有益菌种处于优势位置，以保证物料间成分充分地转化，再利用移池陈醋和分层倒醅低温(0-10℃)陈酿工艺，实现保持陈醋期在120天以上，形成酸香浓郁、绵甜适口的高品质食醋，达到富含乙酸、琥珀酸、苹果酸等多种有机酸的成品效果，加工周期比传统固态发酵短，产醋口感比现代液体深层发酵工艺好，达到既高效生产、又保证品质的效果。
本发明工艺操作简单，将传统与现代酿醋工艺相结合，提高酿醋效率，提升成品醋口感，节约资源，优化产能结构，具有较强的实用性，适于企业推广应用。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例
一种酿醋工艺，包括以下步骤：
步骤S1，配料，利用传动固态发酵原理进行物料配比。此步骤利用传统工艺的优质配比，符合前期传统工艺品质酿醋，可根据不同需求设定原料配比，本例中原料包括：90份小麦、30份高粱、8份食盐。
步骤S2，粉碎蒸熟，将配料过筛后入蒸煮锅中蒸熟。
步骤S3，发酵，包括，
第一阶段，将蒸熟后的配料降温至40℃，掺入酵母开始发酵；
第二阶段，发酵开始的5天时，加入糖化酶，保持品温在32-36℃；
第三阶段，在发酵10天后，品温控制在39-42℃，加入醋酸菌，并在发酵30天内醋醅温度降低至10℃以下；
第四阶段，发酵进入30-75天内，醋醅温度在10℃以下，每隔15天移池分层倒醅一次，发酵进入75-120内，每隔20天移池分层倒醅一次；
步骤S4，成品，发酵后的醋醅经过淋醋、过滤、调味，得到成品醋。
发酵步骤中，利用生物酶制剂技术与固态发酵醋醅多菌种发酵技术相结合，实现高效利用原料中的有效成分。利用现行固态制醋的工艺，在醋醅发酵3-7天之间加入适量糖化酶与原料中存在细菌、霉菌、酵母菌品温在32-36℃之间等菌料相结合利用发酵效应使原料的淀粉、蛋白类物质充分转化为酒精和氨基酸及糖类物质。在醋酸发酵10天以上，品温在39-42℃之间加入适量纯种醋酸菌，利用醋酸菌的发酵特性，使原料中有效成分充分转化成有机酸、酯类物质。利用现行醋醅陈酿的工艺，采用低温陈酿技术在陈酿前30天，以醋醅低于10℃为限值进行移池分层倒醅，30天-75天之间醋醅温度已控制在10℃以下，每间隔15天移池分层倒醅一次，75天-120天之间，每间隔20天移池分层倒醅一次，通过以上工艺技术控制使食醋的酯香成分有效形成，口感绵甜酸味柔和，形成了古酿醋特有的口感和风味及品质。
下面结合传统酿醋工艺与本发明工艺产醋对比说明：
参见上表：本发明工艺的成品醋其微生物指标(菌落总数)低于目前市场同类产品的1000倍，食品安全性更高，其不挥发酸(有机酸)是目前同类产品的10倍，并实现产品具有酸香浓郁，绵甜适口等显著特色。
本发明依据食醋原料生物发酵原理进行物料衡算，设计优化新的原料配比，通过不同的工艺控制手段，提升原料利用率。利用生产车间自有微生物生长环境和生物酶制剂的作用，采用工人和机翻相结合的翻醅工艺进行发酵醋醅品温控制，使发酵全过程中的有益菌种处于优势位置，以保证物料间成分充分地转化；再利用移池陈醋和分层倒醅低温(0-10℃)陈酿工艺，实现保持陈醋期在120天以上，形成酸香浓郁，绵甜适口的高品质食醋，达到富含乙酸、琥珀酸、苹果酸等多种有机酸的成品效果。
以上所述仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专利的技术人员在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述提示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明方案的范围内。
Claims (4)
1.一种酿醋工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1，配料，利用传动固态发酵原理进行物料配比；
步骤S2，粉碎蒸熟，将配料过筛后入蒸煮锅中蒸熟；
步骤S3，发酵，包括，
第一阶段，将蒸熟后的配料降温至40℃，掺入酵母开始发酵；
第二阶段，发酵开始的第一周期内，加入糖化酶，保持品温在32-36℃；
第三阶段，在发酵进入第二周期后，品温控制在39-42℃，加入醋酸菌，并在发酵30天内醋醅温度降低至10℃以下；
第四阶段，发酵进入第三周期内，醋醅温度在10℃以下，每隔T1天移池分层倒醅一次，发酵进入第四周期内，每隔T2天移池分层倒醅一次；
步骤S4，成品，发酵后的醋醅经过淋醋、过滤、调味，得到成品醋。
2.根据权利要求1所述的一种酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S1中，配料包括以下重量份原料：60-90份小麦、10-30份高粱、5-8份食盐。
3.根据权利要求1所述的一种酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S3中，第一周期为3-7天，第二周期为10天以上，第三周期为30-75天，第四周期为75-120天。
4.根据权利要求1所述的一种酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S3中，T1为15，T2为20。
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| CN102021108A (zh) * | 2010-12-02 | 2011-04-20 | 汪建利 | 一种纯小米甜醋及其制备方法 |
| CN103255045A (zh) * | 2013-06-06 | 2013-08-21 | 王体军 | 一种降糖保健醋及其制备工艺 |
| CN106867858A (zh) * | 2015-12-10 | 2017-06-20 | 重庆英华农业开发有限公司 | 一种保健醋的制备方法 |
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|---|
| 李彦杰等: "利用发酵剂酿造食醋 ", 《中国调味品》 * |
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