CN108003246A - 一种新型淀粉基乳化剂 - Google Patents

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starch
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胡秀婷
刘成梅
方冲
张芳
胡迪
高连明
钟业俊
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    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B31/00—Preparation of derivatives of starch
    • C08B31/02—Esters
    • C08B31/04—Esters of organic acids, e.g. alkenyl-succinated starch
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
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Abstract

本发明提供一种新型淀粉基食品乳化剂，属于食品配料领域。本发明方法基于β‑极限糊精作为支链淀粉经β‑淀粉酶充分水解的产物，保持支链淀粉的多分支结构、侧链短，因此，具有不老化、水溶性好、冻融稳定性强等优点，采用辛烯基琥珀酸酐对其低度改性，从而获得水溶性好、乳化性好、冻融稳定性强的辛烯基琥珀酸β‑极限糊精酯。

Description

一种新型淀粉基乳化剂
技术领域
一种新型淀粉基乳化剂，属于食品配料领域。
背景技术
淀粉基乳化剂是一类对淀粉进行疏水改性所得的大分子乳化剂，保留了淀粉的高粘性，因此，作为乳化剂和增稠剂在食品工业中具有广泛的应用。其中，辛烯基琥珀酸淀粉酯是应用最广的淀粉基乳化剂。辛烯基琥珀酸淀粉酯主要通过对原淀粉颗粒进行改性制备得到，颗粒内部淀粉难以被变性，因此，所得产品质量不均一。此外，根据我国食品安全国家标准规定，辛烯基琥珀酸淀粉酯中的辛烯基琥珀酸含量不得超过3％，辛烯基琥珀酸淀粉酯结晶度仍较高、溶解性较差，未被取代的部分易发生老化现象，最终辛烯基琥珀酸淀粉酯水溶性和冻融稳定性较差，不利于其应用。
β-极限糊精是支链淀粉经β-淀粉酶充分水解的产物，保持支链淀粉的多分支结构，侧链短，因此，具有不老化、水溶性好、冻融稳定性强等优点。因此，本发明基于β-极限糊精的特点，提供一种新型淀粉基乳化剂，即辛烯基琥珀酸β-极限糊精。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种新型淀粉基乳化剂。
本发明是通过如下技术方案实现的：新型淀粉基乳化剂是以β-极限糊精为骨架、取代基团为辛烯基琥珀酸的辛烯基琥珀酸β-极限糊精酯，其辛烯基琥珀酸含量为0.5％～3.0％。
所述β-极限糊精通过β-淀粉酶对糯米淀粉或糯玉米淀粉充分水解所得。
与现有技术相比，本发明具有乳化性好、水溶性高、冻融稳定性好、反应效率高等有益效果。
具体实施方式
以下，基于实施例对本发明详细地说明，本发明并不限定于这些实施例。
实施例1
辛烯基琥珀酸β-极限糊精酯制备工艺如下：
1、β-极限糊精溶液的制备：称取20g(干基)糯米淀粉，采用0.1mol/L pH为5.0的醋酸-醋酸钠缓冲液制备成10％的淀粉乳，与95℃水浴下加热糊化30分钟，并不停搅拌。糊化完全后降温至56℃，加入β-淀粉酶，不断搅拌以酶解24h，沸水浴10min以灭酶，除去溶液中的酶。之后，透析除去产生的麦芽糖和盐等小分子杂质。最后，将透析后的溶液进行旋转蒸发，除去溶液中多余的水分，至β-极限糊精浓度为40％。
2、β-极限糊精的酯化：称取1.4g辛烯基琥珀酸酐溶于乙醇中，取100mLβ-极限糊精溶液，将其pH调至8.5，待pH稳定后，在1.5h内逐滴加入辛烯基琥珀酸酐并用3％的氢氧化钠将pH维持在8.5，反应3h。待pH稳定后，用稀盐酸将pH调至6.5，加入无水乙醇离心2～3次，沉淀物放入50℃的烘箱中烘干24小时，研磨，即为辛烯基琥珀酸β-极限糊精酯。
3、取代度的测定：根据食品安全国家标准GB28303-2012，称取5g样品，精确到0.0001g，置于150ml烧杯中，用约5ml异丙醇润湿。加入盐酸-异丙醇溶液25ml，淋洗烧杯壁上的试样，磁力搅拌30分钟。再加入100ml 90％异丙醇溶液，搅拌10分钟，过滤试样液，用90％异丙醇溶液淋洗滤渣至洗出液无氯离子(用0.1mol/L硝酸银溶液检验)。将滤渣移至600ml烧杯，用90％异丙醇溶液仔细淋洗布式漏斗，洗液并入烧杯，加水至300ml，置于沸水浴中加热搅拌10分钟，趁热用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至酚酞终点。对原料淀粉做空白试验。辛烯基琥珀酸基团的含量以质量分数w2计算，数值以％表示按公式计算。
V2—滴定试样消耗的氢氧化钠溶液的体积，单位为毫升；
V0—滴定空白消耗的氢氧化钠溶液的体积，单位为毫升；
C2—氢氧化钠溶液的浓度，单位为摩尔每升；
0.210—辛烯基琥珀酸基团的毫摩尔质量，单位为克每毫摩尔；
m2—待测样品的质量，单位为克；
w0—待测样品实际测得的干燥减量，％。
测得辛烯基琥珀酸β-极限糊精酯中辛烯基琥珀酸含量为3.0％。
实施例2
辛烯基琥珀酸β-极限糊精酯乳化能力的测定：
准确称取0.5g实施例1中制备的辛烯基琥珀酸β-极限糊精于100mL烧杯中，加入一定量的蒸馏水，配成2％的溶液。搅拌至澄清透明。在25℃，加入25mL大豆色拉油，在2000r/min转速下均质，每次30s，共2次。将均质后的乳状液转移至10mL刻度离心管中，放入离心机内，在3000r/min转速下离心20min后，取出离心管，记录乳化层高度和液体总高度。按照下式计算乳化能力EA：
辛烯基琥珀酸β-极限糊精酯乳化能力高达92.6％。

Claims (2)

1.一种新型淀粉基食品乳化剂，其特征在于该乳化剂是在以β-极限糊精为骨架、取代基团为辛烯基琥珀酸的辛烯基琥珀酸β-极限糊精酯，其辛烯基琥珀酸含量为0.5％～3.0％。
2.根据权利要求1所述的淀粉基食品乳化剂，其特征在于β-极限糊精采用β-淀粉酶对糯米淀粉或糯玉米淀粉充分水解获得。
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