CN107920570A - 包含味道调节化合物的组合物、该组合物的用途以及包含该组合物的食品 - Google Patents

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Abstract

包含一种或更多种特定的风味改良化合物的风味改良组合物、包含所述风味改良组合物的产品、所述风味改良组合物用于改良食品和饮料中的味道感知的用途、以及改进食品或饮料中的味道感知的方法，所述方法包括将所述风味改良组合物添加至所述食品或饮料。

Description

包含味道调节化合物的组合物、该组合物的用途以及包含该 组合物的食品
发明领域
本发明涉及包含味道调节化合物的组合物、这些组合物的用途以及包含所述组合物的食品。
发明背景
调味剂工业不断地寻求增强、改变或改良食品的味道的方法。这样做的一种方法是添加味道调节化合物，这覆盖一系列广泛的应用，例如改进甜味、香味(savory)、鲜味(umami)和咸味的感知；掩盖苦味、酸味、涩味和咸味；以及触发诸如变暖、变冷或刺激唾液的效果。
在美国专利申请第2013/0115356A1号中，香紫苏内酯被用于减弱与甜菊相关的甘草味道，而美国专利第4,917,913叙述了使用香紫苏内酯来增强食品的感官性质，例如低脂冰淇淋的丰厚度(richness)和乳脂度(creaminess)，已经用非营养性增甜剂例如阿斯巴甜增甜的食品和饮料的甜味。然而，此化合物的用途限于此类增甜剂。
美国专利第5,683,737号试图用葡萄糖酸-δ-内酯调节风味和味道，需要添加以导致伴随有温和的酸味的水平的葡萄糖酸-δ-内酯。日本专利申请第2012-070636A号公开了乙基愈创木酚和乙基二甲羟基呋喃酮(Ethyl furaneol)作为在能够容忍这些化合物的烟熏(smoke)香味和焦糖香味的酱油中的咸味增强剂(salt enhancer)，这限制了这些化合物的使用。
因此，对于不具有上文的缺点例如可察觉的味道或特定的应用并且可以在许多食品和饮料中使用的风味改良化合物(flavour modifying compound)，仍然存在需求。
附图简述
图1–以下风味改良化合物已经在实验台上筛选测试(bench top screeningtest)中被测试：间甲苯酚、3-正丙基苯酚、3-乙基苯酚、羟基柠檬酸以及藤黄酸(garciniaacid)。以下味道调节已经被测试：咸味增强、甜味增强、苦味减小、鲜味增强。
详述
本申请人已经发现，包含某些风味改良化合物的风味改良组合物(flavourmodifying composition)可以在许多应用中用于改良食品和饮料的风味。因此，本发明的第一方面涉及风味改良组合物，所述风味改良组合物包含一种或更多种选自由以下组成的组的风味改良化合物：间甲苯酚、9-癸烯-2-酮、3-正丙基苯酚、3-乙基苯酚、羟基柠檬酸、藤黄酸及其混合物。
如本文使用的术语“风味改良组合物”意图意指所述组合物可以通过增强、放大、加强、降低、抑制或诱导动物或人类可食用组合物中的天然的或合成的促味剂(tastant)、调味剂、味道概况(taste profile)、风味概况和/或质地概况的味道概况、气味概况、质地概况和/或风味概况来改良可食用组合物的感觉经验。这样的改良的目的主要是增加合意的属性的强度、替换可食用组合物中不存在或以某种方式损失的合意的属性或者降低不合意的属性的强度。特别地，增加咸味感觉、甜味感觉、酸味感觉、浓厚味感觉(kokumisensation)或鲜味感觉的强度，或抑制苦味感觉是合意的。“风味改良组合物”还可以增强和/或改良通过化学感觉非基本味道性质(其被称为“可感觉的”)赋予的口腔感知，包括口腔中的冷却、热(疼痛)、涩味、金属味的(metallic)和唾液分泌。特别地，风味改良组合物可以降低涩味感觉和/或刺激唾液分泌(即增加口腔湿度)。
如本文使用的术语“风味改良化合物”意图意指味道调节化合物，并且指的是改良味道和可感觉的感知(和/或感觉)的分子。在所有情况下，此类化合物的特异性在于它们不呈现可感知的味道和香味性质(无味道的和无香味的)。因此，这些“风味改良化合物”的重要的区别特征是它们调节食品的风味感知(和/或感觉)，而如果单独消耗则是不可感知的。
此类风味改良化合物可以是合成起源的或天然起源的。
风味的改良包括增加咸味感觉、增加甜味感觉、改进高强度增甜剂的糖样品质、减少苦味和涩味、刺激唾液分泌或增加鲜味感觉。
在一个实施方案中，当风味改良化合物是间甲苯酚、3-正丙基苯酚或3-乙基苯酚时，风味改良组合物以这样的量被添加至食品或饮料：风味改良化合物以0.01ppb至1000ppb的量、优选地以0.1ppb至100ppb的量、并且更优选地以0.1ppb至10ppb的量在食品或饮料中存在。
在另一个实施方案中，当风味改良化合物是9-癸烯-2-酮、羟基柠檬酸或藤黄酸时，风味改良组合物以这样的量被添加至食品或饮料：风味改良化合物以0.1ppm至200ppm的量、优选地以1ppm至100ppm的量、并且更优选地以3ppm至50ppm的量在食品或饮料中存在。
如本文使用的术语“食品”、“可食用组合物”和“食品产品”指的是可摄入的产品，例如但不限于人类食品、动物(宠物)食品以及药物组合物。食品的实例可以包括但不限于可以提供或可以不提供必要养分的零食、甜食、植物材料和膳食。植物材料包括可可、可可豆、咖啡、咖啡豆以及茶叶或茶粉。食品的非限制性实例包括沙拉调料、沙司、肉汁、腌泡汁(marinade)、rubs、营养棒、烘焙食品(baked goods)、面包、焦糖、煮熟的谷物(cookedgrains)、肉制品、家禽产品、肉、家禽(poultry)、家禽(fowl)，鱼、海洋蛋白来源、豆类、意大利面食(pasta)、甜食产品、开胃零食、乳制品、奶酪、酸奶、黄油、人造黄油、即食谷类、调味剂和肉汁。
动物食品的非限制性实例可以包括：宠物食品、狗粮、猫粮、白鼬食品(ferretfood)、口袋宠物食品(pocket pet food)、啮齿动物食品、牲畜饲料、牛饲料、山羊饲料、猪饲料、绵羊饲料、马饲料及类似物。宠物食品例如用于狗和猫的食品可以根据“Fédérationeuropéenne de l’industrie des aliments pour animaux familiers(FEDIAF)”或“American Association of Feed Control Officials(AAFCO)”的指南来配制。这些指南确保宠物食品是全面且均衡的，以满足狗和猫的所有营养需求。宠物食品的其他实施方案可以包括为狗和猫制成的零食(treats)。这些实施方案可以不满足如由FEDIAF和AAFCO规定的全面且均衡的营养需求。
如本文使用的术语“饮料”意指可以被人类或动物口服地消耗并且提供维持人类或动物的健康所必需的水或其他养分的产品。特别地，术语“饮料”包括混合物和浓缩物，包括但不限于酒精和非酒精即饮的饮料和干粉状饮料。饮料的非限制性实例包括苏打水、碳酸饮品、酿造饮料、乳制品、可饮用酸奶、牛奶、咖啡增白剂、营养饮品、营养饮料、软碳酸饮料、软非碳酸水果风味饮料、泉水饮料、冷冻的即饮饮料、软非碳酸饮料、果汁(juice)、水、有风味的水、有风味的饮料、碳酸水、糖浆、低热量饮料(diet beverage)、碳酸软饮料、粉末状软饮品以及液体浓缩物(包括液体的、冷冻的以及货架稳定的)、泉水糖浆、甜香酒、果汁(fruit juice)、含水果的饮料、水果风味饮料、蔬菜汁、含蔬菜的饮料、等渗饮料、非等渗饮料、含果汁的软饮品、咖啡和基于咖啡的饮品、咖啡替代物、基于谷类的饮料、茶、含茶的干混产品以及即饮茶(基于草本的和基于茶叶的)、乳制品、豆制品、果汁和蔬菜汁饮料和果汁风味饮料以及果汁饮品、果汁鸡尾酒、花蜜、浓缩物、宾治酒、用加热(灌输、巴氏灭菌法、超高温度、欧姆加热或商业无菌灭菌)加工的和热填充包装的其他饮料、通过过滤、化学保存和其他保存技术制成的冷填充的产品。碳酸饮料的特定的实施方案可以包括例如可口可乐、低热量可口可乐、柠檬-酸橙(lemon-lime)、橙、橙汁、重柑橘(heavy citrus)、水果风味的、奶油苏打水、茶或茶风味饮品以及根汁汽水(root beer)。牛奶的特定的实施方案可以是任何合适的形式，包括无脂牛奶、低脂牛奶、减脂牛奶、全脂牛奶、奶粉或其组合。
在本发明的另外的实施方案中，风味改良组合物还包含溶剂。溶剂不仅允许精确剂量的风味改良化合物至食品和饮料，而且还有助于风味改良化合物在食品和饮料中的均匀分布。
合适的溶剂可以是亲水性溶剂，例如水、丙二醇、甘油、乙醇以及三醋精；或疏水性溶剂，例如植物油，诸如棕榈油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油、椰子油、橄榄油或中链甘油三酯(MCT)。中链甘油三酯是基于包含6个至12个碳原子的脂肪族脂肪酸的甘油三酯。
在本发明的另外的实施方案中，风味改良组合物还包含调味成分。
术语“调味成分”和“调味品”意图被理解为被本领域技术人员认为能够以积极的或令人愉快的方式赋予或改良组合物的味道的化合物，而不是简单地理解为具有味道的化合物。这样的调味成分可以是天然物质、天然等同物质(nature-identical substance)或人造物质。一般地说，这些调味成分属于作为醇类、醛类、酮类、酯类、醚类、乙酸酯类、腈类、类萜、含氮或含硫的杂环化合物以及精油而变化的化学类别。在任何情况下，这些共成分(co-ingredient)中的许多在参考文献例如S.Arctander的书籍Perfume and FlavourChemicals，1969，Montclair，N.J，USA或其最新的版本中、或者类似性质的其他著作中以及在调味领域中的大量的专利文献中被列出。
当在食品中使用时，本发明的化合物可以容易地用于全部或部分地替代用作增甜剂的糖或糖替代物。作为增甜剂的“糖”或“糖替代物”意指任何的单糖、二糖、多糖或其它碳水化合物形式，单糖例如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖或葡萄糖，二糖例如乳糖、蔗糖或麦芽糖，多糖例如淀粉、寡糖、糖醇、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆，“糖醇”增甜剂例如赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、甘露醇、山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、麦芽糖糊精及类似物，其它碳水化合物形式例如基于淀粉的胶、基于蔬菜的胶或基于海藻的胶(β葡聚糖、车前草(psyllium))。另外的增甜剂可包括常用的高强度增甜剂，例如阿斯巴甜、糖精、乙酰舒泛-K、环己烷氨基磺酸盐(cyclamate)、三氯蔗糖、阿力甜(alitame)、氢化淀粉水解物(HSH)、甜菊苷、莱苞迪苷A(rebaudioside A)、莱苞迪苷B、莱苞迪苷C、莱苞迪苷D、莱苞迪苷F、莱苞迪苷G、莱苞迪苷H及其他甜的基于甜菊的糖苷、abiziasaponin、相思子三萜苷类(abrusosides)特别是相思子三萜苷A、相思子三萜苷B、相思子三萜苷C、相思子三萜苷D、乙酰舒泛钾、爱德万甜(advantame)、合欢皂苷(albiziasaponin)、阿力甜、阿斯巴甜、超阿斯巴甜(superaspartame)、bayunosides特别是bayunoside 1、bayunoside 2、甜蛋白(brazzein)、bryoside、bryonoside、bryonodulcoside、肉花雪胆苷(carnosifloside)、N-[[(3,5-二氯苯基)氨基][(二苯基甲基)氨基]亚甲基]甘氨酸(carrelame)、仙茅甜蛋白(curculin)、花青苷、氯原酸、环己烷氨基磺酸盐及其盐、青钱柳苷I(cyclocaryoside I)、二氢槲皮素-3-乙酸酯、二氢黄酮醇、杜尔可苷(dulcoside)、gaudichaudioside、甘草甜素、甘草次酸、绞股蓝皂苷、苏木精、hernandulcin、异罗汉果皂苷类(isomogrosides)，特别是异罗汉果皂苷V、N-(4-氰苯基)-N-(2,3-亚甲二氧苄基)胍乙酸(lugduname)、magap、马槟榔甜蛋白、micraculin、罗汉果苷类(mogrosides)(罗汉果(lo han guo))特别是罗汉果苷IV和罗汉果苷V、莫那汀(monatin)及其衍生物、应乐果甜蛋白、无患子倍半萜苷(mukurozioside)、柚苷二氢查耳酮(NarDHC)、新橙皮苷二氢查耳酮(neohesperidindihydrochalcone)(NDHC)、纽甜(neotame)、欧亚水龙骨甜素(osladin)、潘塔汀(pentadin)、巴西甘草甜素I-V(periandrin I-V)、紫苏亭、D-苯丙氨酸、糙苏苷类(phlomisosides)特别是糙苏苷1、糙苏苷2、糙苏苷3、糙苏苷4、根皮苷、叶甘素(phyllodulcin)、polpodiosides、多波兜苷A(polypodoside A)、枫杨苷(pterocaryoside)、甜茶苷(rubusoside)、糖精及其盐和衍生物、scandenoside、selligueanin A、赛门苷类(siamenosides)特别是赛门苷I、甜菊双糖苷(steviolbioside)、甜菊苷及其他甜菊醇糖苷(steviol glycoside)、马来叉柱花素(strogines)特别是马来叉柱花素1、马来叉柱花素2、马来叉柱花素4、甜茶糖苷A(suavioside A)、甜茶糖苷B、甜茶糖苷G、甜茶糖苷H、甜茶糖苷I、甜茶糖苷J、三氯蔗糖、sucronate、sucrooctate、非洲竹芋甜素(talin)、奇异果甜蛋白类特别是奇异果甜蛋白I和奇异果甜蛋白II、反式茴香脑、反式肉桂醛、三叶苷(trilobatin)和D-色氨酸、N-[[(3,5-二氯苯基)氨基][(二苯基甲基)氨基]亚甲基]甘氨酸及其他基于胍的增甜剂等。增甜剂还包括环己烷氨基磺酸、罗汉果苷、塔格糖、纽甜及其他阿斯巴甜衍生物、D-色氨酸、甘氨酸、异麦芽酮糖醇以及氢化葡萄糖糖浆(HGS)。术语“增甜剂”还包括如本文所公开的增甜剂的组合。
在本发明的另外的实施方案中，风味改良组合物还包含一种或更多种另外的风味改良化合物，所述一种或更多种另外的风味改良化合物不同于本发明的一种或更多种风味改良化合物。
在本发明的优选的实施方案中，风味改良组合物还包含至少一种选自由以下组成的组的化合物：5,6-二氢-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、二氢-3-羟基-4,4-二甲基-2(3H)-呋喃酮(泛内酯)、甲羟戊酸内酯(mevalonolactone)、2-甲基-γ-丁内酯、5,6-二氢-2H-吡喃-2-酮、3-甲基-2(5H)-呋喃酮、5-甲氧基-2-吡咯烷酮、羟基-γ-十二内酯、马索亚内酯(massoia lactone)、2-吡咯烷酮、焦谷氨酸、4-羟基-2-吡咯烷酮、N-甲基己内酰胺、ε-己内酰胺和3-羟基-2-吡喃酮、以及其混合物。在特别优选的实施方案中，间甲苯酚与泛内酯和/或3-正丙基苯酚组合使用。不受任何理论所束缚，假设在本发明的风味改良化合物与选自上述的组的化合物之间发生协同效应。
本发明的第二方面是选自食品和饮料的组的产品，所述产品包含风味改良组合物。在一个实施方案中，当风味改良化合物是间甲苯酚、3-正丙基苯酚或3-乙基苯酚时，产品包含以0.01ppb至1000ppb的量、优选地以0.1ppb至100ppb的量、并且更优选地以0.1ppb至10ppb的量的风味改良组合物的风味改良化合物。
在另一个实施方案中，当风味改良化合物是9-癸烯-2-酮、羟基柠檬酸或藤黄酸时，风味改良组合物以这样的量被添加至食品或饮料：风味改良化合物以0.1ppm至200ppm的量、优选地以1ppm至100ppm的量、并且更优选地以3ppm至50ppm的量在食品或饮料中存在。
本发明的第三方面是风味改良组合物用于改良食品和饮料中的甜味、咸味、鲜味、涩味、唾液分泌以及苦味的感知的用途。
本发明的第四方面是改进食品或饮料中的甜味、咸味、鲜味、涩味、唾液分泌以及苦味的感知的方法，所述方法包括
提供食品或饮料以及
添加风味改良组合物，所述风味改良组合物包含一种或更多种选自由以下组成的组的风味改良化合物：间甲苯酚、9-癸烯-2-酮、3-正丙基苯酚、3-乙基苯酚、羟基柠檬酸、藤黄酸、以及其混合物。
在第一实施方案中，本发明提供用于增强食品或饮料中的咸味的方法。
在第二实施方案中，本发明提供用于增强食品或饮料中的甜味和/或改进食品或饮料中的高强度增甜剂的糖样味道感知的方法。
在第三实施方案中，本发明提供用于增强食品或饮料中的鲜味的方法。
在第四实施方案中，本发明提供用于减小食品或饮料中的涩味的方法。
在第五实施方案中，本发明提供用于增强食品或饮料中的唾液分泌的方法。
在另外的实施方案中，本发明提供用于减小食品或饮料中的苦味的方法。
实施例
实施例1–添加至奶酪沙司的间甲苯酚和3-正丙基苯酚
五名专家品尝者食用对照，并且然后食用包含不同风味改良化合物的奶酪沙司。不同风味改良化合物的存在导致增加的咸味感知和增加的唾液分泌。
表1
添加至奶酪沙司的3-正丙基苯酚和间甲苯酚的多种混合物
*咸味得分：(1-低的...5-高的)。不意图传达量级增加，因为这些是相对强度。
实施例2–添加至咸味调味剂(salt condiment)混合物的间甲苯酚
五名专家品尝者食用对照，并且然后食用具有100ppb的间甲苯酚的咸味调味剂混合物。示出间甲苯酚放大咸味并且抑制苦味。当钠不存在时，如在无盐产品中，没有调节被证明。由于来自氯化钠的咸味和来自氯化钾的苦味是用味道调节化学品来多模式地调节的，因此氯化钠与氯化钾的共混物被感知为更咸，具有减少的苦味。
表2
添加至咸味调味剂混合物的间甲苯酚
Lite盐，成分标签：盐，氯化钾、硅酸钙、碳酸镁、右旋糖(dextrose)、碘化钾
无盐的、无钠盐，成分标签：氯化钾、酒石酸氢钾、己二酸、二氧化硅、矿物油以及富马酸
实施例3–实验台上筛选测试
以下风味改良化合物已经在实验台上筛选测试中被(单独地)测试：间甲苯酚、3-正丙基苯酚、3-乙基苯酚、羟基柠檬酸以及藤黄酸。以下味道调节已经被测试：咸味增强、甜味增强、苦味减小、鲜味增强。
咸的–模型盐溶液–[在从0.2％盐至1.2％盐的范围内]
将氯化钠(NaCl)溶液用作液体盐模型的来源。当在羟基柠檬酸和藤黄酸之间选择风味改良化合物时，在不具有和具有通常以5ppm浓度的风味改良化合物的水基溶液的情况下评估NaCl溶液。间甲苯酚、3-正丙基苯酚和3-乙基苯酚分别以0.001ppm浓度、0.00001ppm浓度和0.001ppm浓度来使用。多达五名专家品尝者单独食用1g的NaCl溶液(对照)，随后是与不同风味改良化合物一起服用的1g的NaCl溶液。注意咸味强度的比较，并记录通过风味改良化合物的咸味调节。在每个测试浓度，记录咸味感觉的增加。
咸的–(由Nestle生产的现成的产品)[在从10％稀释的至全强度的范围内]
调味品(由NestléUSA,Inc.,Glendale,CA制造的)被用作液体香味调味品(savory seasoning)的来源。当在羟基柠檬酸和藤黄酸之间选择风味改良化合物时，在不具有和具有通常以5ppm浓度的风味改良化合物的水基溶液的情况下评估调味品液体。间甲苯酚、3-正丙基苯酚和3-乙基苯酚分别以0.001ppm浓度、0.00001ppm浓度和0.001ppm浓度来使用。多达五名专家品尝者单独食用1g的(对照)，随后是与不同风味改良化合物一起服用的1g的注意咸味强度的比较，并记录通过风味改良化合物的咸味调节。在每个测试浓度，记录咸味感觉的增加。
咸的–Kikkomen酱油(全钠(full sodium)和低钠)[在从10％稀释的至全强度的范围内]
当在羟基柠檬酸和藤黄酸之间选择风味改良化合物时，在不具有和具有通常以5ppm浓度的风味改良化合物的水基溶液的情况下评估普通钠酱油(regular sodium soysauce)和/或低钠酱油间甲苯酚、3-正丙基苯酚和3-乙基苯酚分别以0.001ppm浓度、0.00001ppm浓度和0.001ppm浓度来使用。多达五名专家品尝者单独食用1g的酱油(对照)，随后是与不同风味改良化合物一起服用的1g的酱油。注意咸味强度的比较，并记录通过风味改良化合物的咸味调节。在每个测试浓度，记录咸味感觉的增加。
咸的–奶酪沙司
奶酪沙司在当地杂货店购买。所有奶酪沙司样品均在室温(～70°F)供应。在分配之前，手动搅拌样品以确保组分的均匀分布。将约一盎司的奶酪沙司供应到无味的、半透明的、一盎司的杯子中。当所述化合物是羟基柠檬酸时，多达五名专家品尝者单独食用5g-10g的奶酪沙司(对照)，随后是与5ppm的风味改良化合物一起服用的5g-10g的奶酪沙司。间甲苯酚、3-正丙基苯酚和3-乙基苯酚分别以0.001ppm浓度、0.00001ppm浓度和0.001ppm浓度来使用。注意咸味强度的比较，并记录通过风味改良化合物的咸味调节。在风味改良化合物的每个测试浓度，记录咸味感觉的增加。
甜的–模型蔗糖溶液[在从1.0％至12.0％蔗糖的范围内]
过滤水(基本的水龙头过滤系统(Basic Faucet FiltrationSystem))被用于全部稀释。蔗糖溶液作为液体甜味模型的来源被制成。当在羟基柠檬酸和藤黄酸之间选择风味改良化合物时，在不具有和具有通常以5ppm浓度的风味改良化合物的水基溶液的情况下评估蔗糖溶液。间甲苯酚、3-正丙基苯酚和3-乙基苯酚分别以0.001ppm浓度、0.00001ppm浓度和0.001ppm浓度来使用。多达五名专家品尝者单独食用10g-20g的蔗糖溶液(对照)，随后是与不同风味改良化合物一起服用的10g-20g的蔗糖溶液。注意甜味强度的比较，并记录通过风味改良化合物的甜味调节。在每个测试浓度，记录甜味感觉的增加。
甜的–三氯蔗糖溶液[在从100ppm至450ppm三氯蔗糖的范围内]
过滤水(基本的水龙头过滤系统)被用于全部稀释。三氯蔗糖溶液作为液体甜味模型的来源被制成。当在羟基柠檬酸和藤黄酸之间选择风味改良化合物时，在不具有和具有通常以5ppm浓度的风味改良化合物的水基溶液的情况下评估三氯蔗糖溶液。间甲苯酚、3-正丙基苯酚和3-乙基苯酚分别以0.001ppm浓度、0.00001ppm浓度和0.001ppm浓度来使用。多达五名专家品尝者单独食用10g-20g的三氯蔗糖溶液(对照)，随后是与不同风味改良化合物一起服用的10g-20g的三氯蔗糖溶液。注意甜味强度的比较，并记录通过风味改良化合物的甜味调节。在每个测试浓度，记录甜味感觉的增加。
甜的–Reb-A溶液[在从100ppm至450ppm Reb-A的范围内]
过滤水(基本的水龙头过滤系统)被用于全部稀释。Reb-A溶液作为液体甜味模型的来源被制成。当在羟基柠檬酸和藤黄酸之间选择风味改良化合物时，在不具有和具有通常以5ppm浓度的风味改良化合物的水基溶液的情况下评估三氯蔗糖溶液。间甲苯酚、3-正丙基苯酚和3-乙基苯酚分别以0.001ppm浓度、0.00001ppm浓度和0.001ppm浓度来使用。多达五名专家品尝者单独食用10g-20g的Reb-A溶液(对照)，随后是与不同风味改良化合物一起服用的10g-20g的Reb-A溶液。注意甜味强度的比较，并记录通过风味改良化合物的甜味调节。在每个测试浓度，记录甜味感觉的增加。
甜的–Coke–现成的(Coca Cola Corp.的产品)
在不具有和具有以0.001ppm浓度的作为风味改良化合物的间甲苯酚的水基溶液的情况下评估Coke(Coca Cola Corp.)。多达五名专家品尝者单独食用20g-30g的Coke(对照)，随后是与风味改良化合物一起服用的20g-30g的Coke注意甜味强度的比较，并记录通过风味改良化合物的甜味调节。在0.001ppm浓度的间甲苯酚时，记录甜味感觉的增加。
甜的–Sprite–现成的，(Coca Cola Corp.的产品)
在不具有和具有以0.001ppm浓度的作为风味改良化合物的间甲苯酚的水基溶液的情况下评估Sprite(Coca Cola Corp.)。多达五名专家品尝者单独食用20g-30g的Sprite(对照)，随后是与风味改良化合物一起服用的20g-30g的Sprite注意甜味强度的比较，并记录通过风味改良化合物的甜味调节。在0.001ppm的间甲苯酚时，记录甜味感觉的增加。
苦的–黑巧克力
将黑巧克力(85％可可)熔化，并用作不具有(对照)或具有以0.001ppm浓度的作为风味改良化合物的间甲苯酚的样品的基质(base)。多达五名专家品尝者单独食用10g-20g的巧克力(对照)，随后是与风味改良化合物一起服用的10g-20g的巧克力。注意苦味强度、甜味强度和唾液分泌强度的比较，并记录通过风味改良化合物的味道调节。在0.001ppm的间甲苯酚时，记录苦味感觉的降低。另外，记录甜味和唾液分泌的增加。
鲜味–(由Nestle生产的现成的产品)[在从10％稀释的至全强度的范围内]
调味品(由NestléUSA,Inc.,Glendale,CA制造的)被用作液体香味调味品的来源。当在羟基柠檬酸和藤黄酸之间选择风味改良化合物时，在不具有和具有通常以5ppm浓度的风味改良化合物的水基溶液的情况下评估调味品液体。间甲苯酚、3-正丙基苯酚和3-乙基苯酚分别以0.001ppm浓度、0.00001ppm浓度和0.001ppm浓度来使用。多达五名专家品尝者单独食用1g的(对照)，随后是与不同风味改良化合物一起服用的1g的注意咸味强度的比较，并记录通过风味改良化合物的鲜味调节。在每个测试浓度，记录鲜味感觉和咸味感觉的增加。

Claims (10)

1.风味改良组合物，包含一种或更多种选自由以下组成的组的风味改良化合物：间甲苯酚、9-癸烯-2-酮、3-正丙基苯酚、3-乙基苯酚、羟基柠檬酸、藤黄酸、以及其混合物。
2.根据权利要求1所述的风味改良组合物，还包含溶剂。
3.根据权利要求1或2所述的风味改良组合物，还包含调味成分。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的风味改良组合物，还包含一种或更多种另外的风味改良化合物，所述一种或更多种另外的风味改良化合物不同于如权利要求1中定义的所述一种或更多种风味改良化合物。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的风味改良组合物，还包含至少一种选自由以下组成的组的化合物：5,6-二氢-4-羟基-6-甲基-2H-吡喃-2-酮、泛内酯、甲羟戊酸内酯、2-甲基-γ-丁内酯、5,6-二氢-2H-吡喃-2-酮、3-甲基-2(5H)-呋喃酮、5-甲氧基-2-吡咯烷酮、羟基-γ-十二内酯、马索亚内酯、2-吡咯烷酮、焦谷氨酸、4-羟基-2-吡咯烷酮、N-甲基己内酰胺、ε-己内酰胺和3-羟基-2-吡喃酮、以及其混合物。
6.产品，选自食品和饮料的组，所述产品包含权利要求1至5中任一项所述的风味改良组合物。
7.如权利要求6所述的产品，其中所述风味改良组合物包含以0.01ppb至1000ppb的量的一种或更多种选自由以下组成的组的风味改良化合物：间甲苯酚、3-正丙基苯酚、3-乙基苯酚及其混合物。
8.如权利要求6所述的产品，其中所述风味改良组合物包含以0.1ppm至200ppm的量的一种或更多种选自由以下组成的组的风味改良化合物：9-癸烯-2-酮、羟基柠檬酸、藤黄酸及其混合物。
9.根据权利要求1至5中任一项所述的风味改良组合物用于改良食品和饮料中的甜味、咸味、鲜味、涩味、唾液分泌和苦味的感知的用途。
10.改进食品或饮料中的甜味、咸味、鲜味、涩味、唾液分泌和苦味的感知的方法，所述方法包括提供食品或饮料以及将根据权利要求1至5中任一项所述的风味改良组合物添加至所述食品或饮料。
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