CN107912506A - 一种绿豆糕及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种不含防腐剂的绿豆糕，包括外皮和绿豆沙，外皮利用面粉，软化糖浆，液体酥油和水制成，通过它们之间的重量配比的配合，制作得到的绿豆糕外皮口感软糯，质地细腻，不掉渣，且具有抑菌作用；绿豆沙的制作过程中先向绿豆中加入开水，浸泡，杀灭绿豆表面的细菌，使得绿豆吸收一定量的水分，然后进行蒸制，利用蒸汽杀灭细菌，然后加入白糖，白糖与绿豆以一定的比例混合之后，能够有效抑制微生物的生长，从而延长保存的时间。本发明提供的绿豆糕的制作工艺，操作简单，通过原料与工艺的配合，杀灭、抑制原料中携带的微生物，外皮通过煎制至熟，外皮原料和煎制工艺的结合抑制环境中的微生物的附着和生长繁殖，进一步延长绿豆糕的保质期。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种绿豆糕及其制作工艺。
背景技术
绿豆糕是中国著名的传统特色小吃，绿豆性味甘寒，无毒，有清热解毒，祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功效，是很好的消暑小食。绿豆糕是著名的四季糕点之一。它具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色，但是现做绿豆糕具有不易保存，容易变质的缺点。目前市场上现有的绿豆糕通常是通过添加防腐剂来延长保质期，虽然防腐剂允许在合理的范围内使用，但是常用的防腐剂为苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等，而这些防腐剂的添加量有严格的要求，在使用过程中容易造成使用超标的情况，且这些添加剂中有的具有一定的毒性，对人体有一定的影响，不利于人体健康。此外，市面上的绿豆糕通常皮酥脆，容易掉渣，食用不便。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明提供一种不添加防腐剂，能够有效延长绿豆糕保质时间，且外皮软糯，质地细腻的绿豆糕及其制作工艺。
本发明的目的是提供一种绿豆糕。
本发明的另一目的是提供一种绿豆糕的制作工艺。
根据本发明具体实施方式的绿豆糕，所述绿豆糕包括外皮和绿豆沙，所述外皮和绿豆沙的重量比为1-1.2:1.8-2.2；
所述外皮包括面粉、软化糖浆、液体酥油和水制备，所述面粉：软化糖浆：液体酥油：水的重量比为10.5-11.5：3.5-4.5：2-3：2.5-3.5；
所述绿豆沙包括绿豆和白糖，所述绿豆：白糖的重量比为10:3.5-4。
本发明的软化糖浆是将白糖加入到0.5-0.6倍重量的水中，经熬制，然后加入白糖重量1/8左右的柠檬汁，文火搅拌熬制40-50min，得到的具有一定粘度的糖浆。
根据本发明具体实施方式的绿豆糕，优选地，所述外皮的原料还包括干桂花、干玫瑰花或干茉莉花，所述干桂花与所述面粉的重量比为10.5-11.5：0.2-0.4，所述干玫瑰花与所述面粉的重量比为10.5-11.5：0.2-0.4，所述干茉莉花与所述面粉的重量比为10.5-11.5：0.2-0.4。。
根据本发明具体实施方式的绿豆糕的制作工艺，包括以下步骤：
(1)外皮的制作：按照重量份称取外皮原料，然后混合均匀，擀制成外皮；
(2)绿豆沙的制作：取10份绿豆，浸泡，然后将浸泡过的绿豆蒸熟，放在通风处，晾制3.5-4h，然后粉碎，加入3.5-4份白糖，搅拌均匀，得到所述绿豆沙；
(3)将步骤(1)得到的外皮和步骤(2)得到的绿豆沙，按照重量比进行包制，得到绿豆糕坯；
(4)将步骤(3)中得到的绿豆糕坯进行煎制，得到所述绿豆糕。
根据本发明具体实施方式的绿豆糕的制作工艺，优选地，步骤(1)中，所述外皮的厚度为2.5-3.5mm。
根据本发明具体实施方式的绿豆糕的制作工艺，优选地，步骤(2)中，所述浸泡的过程为：将绿豆加入到等重量的开水中，在室温下，浸泡4.5-5.5h。
根据本发明具体实施方式的绿豆糕的制作工艺，优选地，步骤(3)中，将浸泡过的绿豆文火蒸制1-1.5h至蒸熟。
根据本发明具体实施方式的绿豆糕的制作工艺，优选地，步骤(2)中，所述搅拌的方式为手动搅拌，搅拌的时间为5-10min，搅拌至白糖溶化。
本发明的绿豆糕的制备过程中，绿豆沙在制备过程中，先泡制，然后蒸熟，粉碎成绿豆面，然后加入白糖，用双手缓慢的拌匀，在搅拌前要清洗干净双手，对双手进行杀菌处理，避免将细菌带入，缓慢拌匀使得白糖均匀的溶解于绿豆面中所携带的少量的水中。同时，由于采用双手搅拌的方式，避免的机械搅拌破坏绿豆面的分子结构，保留绿豆的营养，降低微生物与绿豆面的接触机会和接触面积。
根据本发明具体实施方式的绿豆糕的制作工艺，优选地，步骤(3)中，所述绿豆糕坯为正方体形，进一步地，所述正方体的边长为3-5cm。
本发明提供的绿豆糕，在绿豆糕坯成型之后要进行煎制，煎制过程中，只有正方体形的绿豆糕坯才能够保证六面均匀受热，制作出的绿豆糕才能够达到口感软糯、细腻的效果。而其他形状的绿豆糕并不适宜进行煎制或者煎制过程中受热不均匀，得到的绿豆糕口感差。
根据本发明具体实施方式的绿豆糕的制作工艺，优选地，步骤(4)中，所述煎制的温度为160-170℃，每一面的煎制时间为2-3min。
本发明提供的绿豆糕进行六面煎制，绿豆糕熟制的过程中通常采用蒸、煮、煎、炸、烘烤，但是经过本发明人的研究，只有将绿豆糕按照本发明提供的原料和比例进行制作，并且制作成正方体形，按照煎制的方法，才能够达到口感软糯，细腻，且具有良好的防腐效果。
本发明的有益效果为：
本发明提供一种纯天然原料制作的不含防腐剂的绿豆糕，本发明提供的绿豆糕包括了外皮和绿豆沙，外皮利用面粉，软化糖浆，液体酥油和水制成，通过它们之间的重量配比的配合，制作得到的面皮软糯，质地细腻，不掉渣且具有一定的抑菌作用；绿豆和白糖以一定的比例混合得到的绿豆沙，能够有效抑制微生物生长；绿豆沙的制作过程中先向绿豆中加入开水，浸泡，杀灭绿豆表面的细菌，使得绿豆吸收一定量的水分，然后进行蒸制，一方面将绿豆蒸熟，另一方面杀灭细菌，然后加入白糖，白糖与绿豆以一定的比例混合之后，能够有效抑制微生物的生长，从而延长保存的时间。
本发明提供的绿豆糕的制作工艺，操作简单，通过原料与工艺的配合，杀灭、抑制原料中携带的微生物，外皮通过煎制至熟，外皮原料和煎制工艺的结合抑制环境中的微生物的附着和生长繁殖，进一步延长绿豆糕的保质期。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
绿豆糕，包括外皮1重量份和绿豆沙1.8重量份；
所述外皮由包括以下重量比的原料制作：
面粉：软化糖浆：液体酥油：水为10.5：3.5：2：2.5；
所述绿豆沙包括绿豆和白糖，所述绿豆：白糖的重量比为10：3.5。
上述绿豆糕的制作工艺，包括以下步骤：
(1)外皮的制作：按照重量份称取外皮原料，然后混合均匀，擀制成外皮所述外皮的厚度为3.5mm；
(2)绿豆沙的制作：取10份绿豆，浸泡，然后将浸泡过的绿豆蒸熟，放在通风处，晾制3.5h，然后粉碎，加入3.5份白糖，搅拌均匀，得到所述绿豆沙；
(3)将步骤(1)得到的外皮和步骤(2)得到的绿豆沙，按照重量比为1:1.8进行包制成正方体形，得到绿豆糕坯；
(4)将步骤(3)中得到的绿豆糕坯进行六面煎制，煎制的温度为160℃，每一面的煎制时间为3min，得到所述绿豆糕。
实施例2
绿豆糕，包括外皮1.2重量份和绿豆沙2.2重量份，所述绿豆糕为正方体形，所述正方体形的边长为5cm；
面粉：软化糖浆：液体酥油：水为11.5：4.5：3：3.5；
所述绿豆沙包括绿豆和白糖，所述绿豆：白糖的重量比为10：4。
上述绿豆糕的制作工艺，包括以下步骤：
(1)外皮的制作：按照重量份称取外皮原料，然后混合均匀，擀制成外皮；
(2)绿豆沙的制作：取10份绿豆，浸泡，然后将浸泡过的绿豆蒸熟，放在通风处，晾制4h，然后粉碎，加入4份白糖，搅拌均匀，得到所述绿豆沙；
(3)将步骤(1)得到的外皮和步骤(2)得到的绿豆沙，按照重量比为1.2:2.2进行包制成正方体形，得到绿豆糕坯；
(4)将步骤(3)中得到的绿豆糕坯进行六面煎制，煎制的温度为170℃，每一面的煎制时间为2min，得到所述绿豆糕。
实施例3
绿豆糕，包括外皮1.2重量份和绿豆沙2.2重量份，所述绿豆糕为正方体形，所述正方体形的边长为3cm；
所述外皮由包括以下重量份的原料制作：
面粉：软化糖浆：液体酥油：水：干桂花为11：4：2.5：3：0.2；
所述绿豆沙包括绿豆和白糖，所述绿豆：白糖的重量比为10：4。
上述绿豆糕的制作工艺，包括以下步骤：
(1)外皮的制作：按照重量份称取外皮原料，然后混合均匀，擀制成外皮，所述外皮的厚度为2.5mm；
(2)绿豆沙的制作：取10份绿豆，加入等重量的开水，浸泡4.5h，然后将浸泡过的绿豆文火蒸1h至蒸熟，放在通风处，晾制4h，然后粉碎，加入4份白糖，搅拌均匀，得到所述绿豆沙；
(3)将步骤(1)得到的外皮和步骤(2)得到的绿豆沙，按照重量比为1.2:2.2进行包制成正方体形，得到绿豆糕坯；
(4)将步骤(3)中得到的绿豆糕坯进行六面煎制，煎制的温度为170℃，每一面的煎制时间为2min，得到所述绿豆糕。
实施例4
绿豆糕，包括外皮1重量份和绿豆沙2重量份，所述绿豆糕为正方体形，所述正方体形的边长为3cm；
所述外皮由包括以下重量份的原料制作：
面粉：软化糖浆：液体酥油：水：干玫瑰花为11：4：2.5：3：0.2；
所述绿豆沙包括绿豆和白糖，所述绿豆：白糖的重量比为10：4。
上述绿豆糕的制作工艺，包括以下步骤：
(1)外皮的制作：将干玫瑰花捣碎，按照重量份称取外皮原料，然后混合均匀，擀制成外皮；
(2)绿豆沙的制作：取10份绿豆，加入等重量的开水，浸泡5.5h，然后将浸泡过的绿豆文火蒸1.5h至蒸熟，放在通风处，晾制4h，然后粉碎，加入4份白糖，手动搅拌5min至白糖溶化，得到所述绿豆沙；
(3)将步骤(1)得到的外皮和步骤(2)得到的绿豆沙，按照重量比为1:2进行包制成正方体形，得到绿豆糕坯；
(4)将步骤(3)中得到的绿豆糕坯进行六面煎制，煎制的温度为170℃，每一面的煎制时间为2min，得到所述绿豆糕。
实施例5
绿豆糕，包括外皮1重量份和绿豆沙2重量份，所述绿豆糕为正方体形，所述正方体形的边长为4cm；
所述外皮由包括以下重量份的原料制作：
面粉：软化糖浆：液体酥油：水：干茉莉花为11：4：2.5：3：0.4；
所述绿豆沙包括绿豆和白糖，所述绿豆：白糖的重量比为10：4。
上述绿豆糕的制作工艺，包括以下步骤：
(1)外皮的制作：将干茉莉花捣碎，按照重量份称取外皮原料，然后混合均匀，擀制成外皮，所述外皮的厚度为3.5mm；
(2)绿豆沙的制作：取10份绿豆，加入等重量的开水，浸泡4.5h，然后将浸泡过的绿豆文火蒸1h至蒸熟，然后将浸泡过的绿豆蒸熟，放在通风处，晾制4h，然后粉碎，加入4份白糖，双手缓慢搅拌10min至白糖溶化，得到所述绿豆沙；
(3)将步骤(1)得到的外皮和步骤(2)得到的绿豆沙，按照重量比为1:2进行包制成正方体形，得到绿豆糕坯；
(4)将步骤(3)中得到的绿豆糕坯进行六面煎制，煎制的温度为165℃，每一面的煎制时间为2.5min，得到所述绿豆糕。
试验例
将本发明实施例1-5得到的绿豆糕和市购的新鲜制作的绿豆糕在常温下保存，每天进行观察3-5次，结果表明，本发明提供的绿豆糕，在常温下4天内色泽、口感保持新鲜如初；第5天开始，色泽开始变化，口感略差；第8天开始霉变，而市购的绿豆糕，第1天保持新鲜，第2天色泽变化，第3天开始出现霉变。这说明本发明提供的不添加任何防腐剂的绿豆糕，能够在常温下保持4天以内，比目前市面上的新鲜制作的绿豆糕具有更佳良好的保质期。并且本发明提供的绿豆糕口感软糯，营养丰富。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种绿豆糕，其特征在于，所述绿豆糕包括外皮和绿豆沙，所述外皮和绿豆沙的重量比为1-1.2:1.8-2.2；
所述外皮包括面粉、软化糖浆、液体酥油和水制备，所述面粉：软化糖浆：液体酥油：水的重量比为10.5-11.5：3.5-4.5：2-3：2.5-3.5；
所述绿豆沙包括绿豆和白糖，所述绿豆：白糖的重量比为10：3.5-4。
2.根据权利要求1所述的绿豆糕，其特征在于，所述外皮的原料还包括干桂花、干玫瑰花或干茉莉花，所述干桂花与所述面粉的重量比为10.5-11.5：0.2-0.4，所述干玫瑰花与所述面粉的重量比为10.5-11.5：0.2-0.4，所述干茉莉花与所述面粉的重量比为10.5-11.5：0.2-0.4。
3.权利要求1或2所述的绿豆糕的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)外皮的制作：按照重量份称取外皮原料，然后混合均匀，擀制成外皮；
(2)绿豆沙的制作：取10份绿豆，浸泡，然后将浸泡过的绿豆蒸熟，放在通风处，晾制3.5-4h，然后粉碎，加入3.5-4份白糖，搅拌均匀，得到所述绿豆沙；
(3)将步骤(1)得到的外皮和步骤(2)得到的绿豆沙，按照重量比进行包制，得到绿豆糕坯；
(4)将步骤(3)中得到的绿豆糕坯进行煎制，得到所述绿豆糕。
4.根据权利要求3所述的绿豆糕的制作工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述外皮的厚度为2.5-3.5mm。
5.根据权利要求3所述的绿豆糕的制作工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述浸泡的过程为：将绿豆加入到等重量的开水中，在室温下，浸泡4.5-5.5h。
6.根据权利要求3所述的绿豆糕的制作工艺，其特征在于，步骤(3)中，将浸泡过的绿豆文火蒸制1-1.5h至蒸熟。
7.根据权利要求3所述的绿豆糕的制作工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述搅拌的方式为手动搅拌，搅拌的时间为5-10min，搅拌至白糖溶化。
8.根据权利要求3所述的绿豆糕的制作工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述绿豆糕坯为正方体形。
9.根据权利要求8所述的绿豆糕的制作工艺，其特征在于，所述绿豆糕坯的边长为3-5cm。
10.根据权利要求9所述的绿豆糕的制作工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述煎制的温度为160-170℃，每一面的煎制时间为2-3min。
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