CN107772254A - 一种即食拉面配方及压延方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食拉面配方及压延方法，属于面制品加工领域。所述的即食拉面是以若干种不同品质的面粉为原料，经和面、熟化、复合压延、蒸面、浸酸、包装、灭菌工序而制成，形成开袋即食的面制品。经过不同质构的面带的复合压延，面带的延展性得到提高，所生产出来的即食拉面具易于熟化，方便加工，面饼口感好，弹性高，不易断裂的突出性质。
Description
技术领域
本发明涉及方便食品的制作，具体涉及即一种即食拉面配方及压延方法，属方便制品加工领域。
背景技术
如今，社会节奏加快，人们在紧张的工作中面临很大的压力，经常在繁忙的社会交接中废寝忘食，正常的进食对多数人都成为一种奢望。即食方便食品是如今颇受欢迎的选择。而且，随着人们饮食结构的改变，人们对食品的多样性以及风味要求增加。方便食品风味独特、美味可口，对调剂日常饮食有很好的效果。
方便拉面在如今的消费市场中占据重要的地位。在我国的消费群体中很受欢迎。而现有技术中的传统的拉面生产采用一种质构的面粉，所生产出来的拉面易断裂，口感也不佳，导致消费群体对拉面的需求降低。
质构与方便面的复水性、口感、力学性能、风味以及均一性都有重要影响。如何获得脆性和咀嚼性有机统一的效果，是关系是否能够占领市场和满足消费者需要的重要技术问题，也是方便面生产行业迫切需要解决的技术瓶颈。
公开号为CN103262986A的专利文献公开了一种清真烩面及其加工方法。由原料小麦粉、饮用水、木薯淀粉、骨汤、大豆蛋白粉、卵磷脂、食用盐、白糖、味精、甘氨酸、鸡蛋、白芷粉、八角粉和小茴粉组成。首先将各种原料进行真空和面，然后依次进行熟化、压延和拉伸，拉伸后切成面片，将面片进行两次蒸煮，蒸煮过程中过骨汤调味水，将蒸煮后的面片进行淋油、干燥，最后按照常规方法截断、称量，得到清真烩面成品检测入库。本发明成品泡煮后光滑柔软、弹力筋道、口感更加滑爽、咬劲十足；并且营养丰富、均衡，适于广大人群食用。利用本发明技术方案加工清真烩面，有利于提高面条、拉面的强度，使面条、拉面耐煮，有咬劲，耐泡，不浑汤。
上述文献通过添加各种成分，加以传统的压延制得较高强度的面品，但是实际的通过加入原料增强韧性的技术手段，效果并不明显，为了得到高强度、不易断裂、口感劲道的拉面，需要在加工制备工艺上寻求突破。
公开号为CN102293365A的专利文献公开了一种面类产品的新的制造方法，包括配料、拌料、压延、切割、包装，在拌料工序中使用的水全部采用经ＥＭ－Ｘ陶瓷处理制成的活化水，在制造乌冬面的拌料时还加入ＥＭ－Ｘ、壳聚糖、海藻糖，在制造生拉面或方便面的拌料时还加入ＥＭ－Ｘ、壳聚糖、海藻糖、海带酸。该方法适宜于乌冬面、生拉面和方便面等的生产制造。该方法生产的面类产品味感好、保鲜、储存时间长，且大大减少化学添加剂的用量，是有益人类健康的食品。
可以看出，上述文献同样为加入添加剂进行常规的混合，而且采用的为传统的压延工艺，导致面品的质构单一，易断裂。强度和口感无法满足如今消费者的需求。传统的制备工艺迫切需要得到突破和发展。
发明内容
为了解决上述背景技术中存在的问题，本发明提供一种即食拉面配方及压延方法，该食品营养丰富、口感劲道、不易断裂，强度大；同时，它携带方便，食用简便。
一种即食拉面，其特征在于：由三层面带制备而成，
上层面带：低筋面粉800-1000g、荞麦粉100-200g，食盐30-70g、水300-450g；
中层面带：高筋面粉900-1000g、食盐20-40g、水300-450g；
下层面带：低筋面粉900-1000g、荞麦粉100-150g，食盐30-60g、水300-400g。
进一步的，上层面带：低筋面粉800g、荞麦粉100g，食盐30g、水300g；
中层面带：高筋面粉900g、食盐20g、水350g；
下层面带：低筋面粉900g、荞麦粉100g，食盐30g、水300g。
一种即食拉面的压延方法， 包括如下步骤：
a、和面：将上层面带、中层面带、下层面带所述原料分别加水在和面机中制成松散的面团；
b、熟化：分别将所述面团熟化20-40分钟；
c、压延：分别将所述熟化好的面团压制成一定厚度的面带，然后依次按上层面带、中层面带、下层面带的顺序叠放在一起进行压延，压延后形成一定厚度的面带。
进一步的，所述压延熟化好的面团的一定厚度的面带厚度可以分别为0.7cm,1.5cm和0.7cm。
进一步的，所述压延后形成一定厚度的面带可以为0.8-1.5 cm。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、本发明营养丰富，能够满足消费者的需要，荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍，含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁(芸香甙)，芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用；
2、本发明创造性的采用多层不同品质的面粉进行制备，其中的多层结构的面粉品质不同，而且具有特定的构成，加以采用分别压延之后复合制备的生产工艺，使得制备的拉面具有异乎寻常的有益效果，其通过感官评定相较于普通的压延以及结构，能够获得韧性强、不易断裂、口感好等效果，解决了如今拉面市场单一，急需开发新面品的技术问题，对开拓市场，满足更多消费者的需求和保障人民身体健康具有重要意义和影响。
3、本发明通过长时间、大量的实验测试，并且根据不同质构的面粉的特点，设计成的三层复合结构，采用特殊的成分构造以及压延工艺，拉面的品质参数最终能够获得令专业测评人员的一致好评，具有可观的经济效益和社会效益。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步清楚阐述本发明的内容，但本发明的保护内容不仅仅局限于下面的实施例。在下文的描述中，给出了大量具体的细节以便提供对本发明更为彻底的理解。然而，对于本领域技术人员来说显而易见的是，本发明可以无需一个或多个这些细节而得以实施。
实施例1
一种即食拉面，按如下配方取面粉及辅料：
上层面带：低筋面粉800g、荞麦粉100g，食盐30g、水300g；
中层面带：高筋面粉900g、食盐20g、水350g；
下层面带：低筋面粉900g、荞麦粉100g，食盐30g、水300g。
所述即食拉面按以下步骤进行压延：
a、和面：将上层面带、中层面带、下层面带所述原料分别加水在和面机中制成松散的面团；
b、熟化：分别将上述面团熟化15分钟；
c、复合压延：利用专门的压延机分别将上述熟化好的面团压制成0.7cm,1.5cm,0.7cm厚的面带，宽度40cm，然后将它们依次按上层面带、中层面带、下层面带的顺序叠放在一起进行复合压延，压延后形成1.5cm厚的面带，宽度40cm。
实施例2
一种即食拉面，按如下配方取面粉及辅料：
上层面带：低筋面粉900g、荞麦粉150g，食盐50g、水400g；
中层面带：高筋面粉1000g、食盐40g、水420g；
下层面带：低筋面粉1000g、荞麦粉150g，食盐50g、水400g。
所述即食拉面按以下步骤进行压延：
a、和面：将上层面带、中层面带、下层面带所述原料分别加水在和面机中制成松散的面团；
b、熟化：分别将上述面团熟化20分钟；
c、复合压延：分别将上述熟化好的面团压制成0.8cm厚的面带，然后将它们依次按上层面带、中层面带、下层面带的顺序叠放在一起进行复合压延，压延后形成1.2cm厚的面带。
实施例3
一种即食拉面，按如下配方取面粉及辅料：
上层面带：低筋面粉850g、荞麦粉120g，食盐40g、水350g；
中层面带：高筋面粉950g、食盐30g、水300g；
下层面带：低筋面粉950g、荞麦粉120g，食盐40g、水350g。
所述即食拉面按以下步骤进行压延：
a、和面：将上层面带、中层面带、下层面带所述原料分别加水在和面机中制成松散的面团；
b、熟化：分别将上述面团熟化25分钟；
c、复合压延：分别将上述熟化好的面团压制成0.6cm厚的面带，然后将它们依次按上层面带、中层面带、下层面带的顺序叠放在一起进行压延，压延后形成1cm厚的面带。
实施例4
一种即食拉面，按如下配方取面粉及辅料：
上层面带：低筋面粉950g、荞麦粉200g，食盐60g、水420g；
中层面带：高筋面粉980g、食盐35g、水350g；
下层面带：低筋面粉980g、荞麦粉140g，食盐60g、水400g。
所述即食拉面按以下步骤进行压延：
a、和面：将上层面带、中层面带、下层面带所述原料分别加水在和面机中制成松散的面团；
b、熟化：分别将上述面团熟化30分钟；
c、复合压延：分别将上述熟化好的面团压制成0.6、0.8、1.2cm厚的面带，然后将它们依次按上层面带、中层面带、下层面带的顺序叠放在一起进行压延，压延后形成1.3cm厚的面带。
实施例5
一种即食拉面，按如下配方取面粉及辅料：
上层面带：低筋面粉1000g、荞麦粉190g，食盐70g、水450g；
中层面带：高筋面粉920g、食盐30g、水320g；
下层面带：低筋面粉950g、荞麦粉120g，食盐50g、水350g。
所述即食拉面按以下步骤进行压延：
a、和面：将上层面带、中层面带、下层面带所述原料分别加水在和面机中制成松散的面团；
b、熟化：分别将上述面团熟化35分钟；
c、复合压延：分别将上述熟化好的面团压制成1.0、0.6、0.9cm厚的面带，然后将它们依次按上层面带、中层面带、下层面带的顺序叠放在一起进行压延，压延后形成0.9cm厚的面带。
对比例1
和实施例1不同的是，采用同种类型的面粉进行压延。
一种即食拉面，按如下配方取面粉及辅料：
上层面带：低筋面粉800g、荞麦粉100g，食盐30g、水300g；
中层面带：低筋面粉900g、食盐20g、水350g；
下层面带：低筋面粉900g、荞麦粉100g，食盐30g、水300g。
所述即食拉面按以下步骤进行压延：
a、和面：将上层面带、中层面带、下层面带所述原料分别加水在和面机中制成松散的面团；
b、熟化：分别将上述面团熟化15分钟；
c、复合压延：利用专门的压延机分别将上述熟化好的面团压制成0.7cm,1.5cm,0.7cm厚的面带，然后将它们依次按上层面带、中层面带、下层面带的顺序叠放在一起进行复合压延，压延后形成1.5cm厚的面带。
对比例2
一种即食拉面，按如下配方取面粉及辅料：
上层面带：高筋面粉800g、荞麦粉100g，食盐30g、水300g；
中层面带：高筋面粉900g、食盐20g、水350g；
下层面带：低筋面粉900g、荞麦粉100g，食盐30g、水300g。
所述即食拉面按以下步骤进行压延：
a、和面：将上层面带、中层面带、下层面带所述原料分别加水在和面机中制成松散的面团；
b、熟化：分别将上述面团熟化15分钟；
c、复合压延：利用专门的压延机分别将上述熟化好的面团压制成0.7cm,1.5cm,0.7cm厚的面带，宽度30cm，然后将它们依次按上层面带、中层面带、下层面带的顺序叠放在一起进行复合压延，压延后形成1.5cm厚的面带，宽度30cm。
对比例3
与实施例1不同的是，采用单一压延进行制备。
一种即食拉面，按如下配方取面粉及辅料：
上层面带：低筋面粉800g、荞麦粉100g，食盐30g、水300g；
中层面带：高筋面粉900g、食盐20g、水350g；
下层面带：低筋面粉900g、荞麦粉100g，食盐30g、水300g。
所述即食拉面按以下步骤进行压延：
a、和面：将上层面带、中层面带、下层面带所述原料分别加水在和面机中制成松散的面团；
b、熟化：分别将上述面团熟化15分钟；
c、压延：利用压延机分别将上述熟化好的面团复合压制成1.5cm厚的面带，宽度30cm。
感官评定测试
采用总分100制，评分小组有12人组成，试吃采用拉丁顺序（表1）。
试吃样品的准备:本发明的一种即食拉面实施例1-5、对比例1-3。表2为各项感官评定的得分。
表1
表2
从表2可以看出，经过专业人员的感官评定，本发明公开的一种即食拉面和压延方法，如实施例1-5所示，其中的各项指标均属于优秀以上级别，本发明的配方以及压延方法，能够获得特别是好的韧性和口感，这是本申请异于其他组成和制备方法的特殊之处，而对比例在成分、配比或者制备方式上的不同，直接导致了差的评定效果，而这进一步表明和佐证了本申请的技术手段的特殊和有效性。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (5)
1.一种即食拉面，其特征在于：由三层面带制备而成，
上层面带：低筋面粉800-1000g、荞麦粉100-200g，食盐30-70g、水300-450g；
中层面带：高筋面粉900-1000g、食盐20-40g、水300-450g；
下层面带：低筋面粉900-1000g、荞麦粉100-150g，食盐30-60g、水300-400g。
2.如权利要求1所述的一种即食拉面，其特征在于：
上层面带：低筋面粉800g、荞麦粉100g，食盐30g、水300g；
中层面带：高筋面粉900g、食盐20g、水350g；
下层面带：低筋面粉900g、荞麦粉100g，食盐30g、水300g。
3.如权利要求1所述的一种即食拉面的压延方法，其特征在于：
包括如下步骤：
a、和面：将上层面带、中层面带、下层面带所述原料分别加水在和面机中制成松散的面团；
b、熟化：分别将所述面团熟化20-40分钟；
c、压延：分别将所述熟化好的面团压制成一定厚度的面带，然后依次按上层面带、中层面带、下层面带的顺序叠放在一起进行压延，压延后形成一定厚度的面带。
4.如权利要求3所述的一种即食拉面的压延方法，其特征在于：所述压延熟化好的面团的一定厚度的面带厚度可以分别为0.7cm，1.5cm和0.7cm。
5.如权利要求3所述的一种即食拉面的压延方法，其特征在于：所述压延后形成一定厚度的面带可以为0.8-1.5 cm。
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