CN107744123A - 草莓果酱的制备方法及草莓果酱 - Google Patents

Abstract

草莓果酱的制备方法及草莓果酱，属于食品加工领域。制备方法包括：将由第一草莓打浆得的草莓浆和第一苹果汁混合，得混合液。将混合液与由第二草莓切丁得的草莓丁混合，加热至90～100℃并搅拌8～12min，减压浓缩至可溶性固形物含量为42～45brix，得第一中间产物。于第二苹果汁中溶胶得苹果汁加工液。将第一中间产物于搅拌下加热至90～100℃，与苹果汁混合并搅拌4～6min，灌装密封、杀菌。草莓果酱根据上述的制备方法制得。其对草莓进行深加工，操作简单，制得的草莓果酱颜色红艳明亮、味道酸甜可口、口感丰富、营养丰富。

Description

草莓果酱的制备方法及草莓果酱

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种草莓果酱的制备方法及草莓果酱。

背景技术

草莓属多年生草本，一种红色的花果，外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、钾、铁等，这些营养素对生长发育有很好的促进作用，对老人、儿童大有裨益。国外学者研究发现，草莓中的有效成分，可抑制癌肿的生长。每百克草莓含维生素C50～100毫克，比苹果、葡萄高10倍以上；草莓口感酸甜，很多人都对其偏爱有加。

但草莓是季节性水果，每年仅在固定时间段上市，而且由于草莓含水分过多，受到碰撞就会损伤，容易被微生物侵染腐烂变质，很难进行保存。因此，对草莓进行深加工意义重大。

发明内容

本发明的目的在于提供一种草莓果酱的制备方法，其对草莓进行深加工，其操作简单，制得的草莓果酱颜色红艳明亮、味道酸甜可口、口感丰富、营养丰富。

本发明的另一目的在于提供一种草莓果酱，其保存时间长、性质稳定、颜色红艳明亮、味道酸甜可口、口感丰富、营养丰富。

本发明的实施例是这样实现的：

一种草莓果酱的制备方法，其包括：

将由第一草莓打浆得的草莓浆和第一苹果汁混合，得混合液；将混合液与由第二草莓切丁得的草莓丁混合，加热至90～100℃并搅拌8～12min，减压浓缩至可溶性固形物含量为42～45brix，得第一中间产物；于第二苹果汁中溶胶得苹果汁加工液；将第一中间产物于搅拌下加热至90～100℃，与苹果汁混合并搅拌4～6min，灌装密封、杀菌。

一种草莓果酱，其根据上述的草莓果酱的制备方法制得。

本发明实施例的有益效果是：

本发明提供的草莓果酱的制备方法，对草莓进行深加工，操作简单，且有利于草莓的长期储存、保鲜。制备时，将草莓的一部分打浆，一部分切丁，使草莓果酱中具有酱状的草莓及粒状的草莓，口感更丰富。苹果汁具有丰富的营养和酸甜的口感，其用作草莓果酱的甜味剂，成分天然、味道纯正；用于与草莓果酱进行合理搭配，草莓果酱的酸度和甜度协调，酸甜可口。于苹果汁中溶胶后与浓缩液进行混合，草莓果酱的均匀性好、稳定性高。

本发明提供的草莓果酱，根据上述的草莓果酱的制备方法制得，其具备保存时间长、稳定性佳，且味道酸甜可口、口感丰富、营养丰富等特点。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的草莓果酱的制备方法及草莓果酱进行具体说明。

一种草莓果酱的制备方法，包括：将由第一草莓打浆得的草莓浆和第一苹果汁混合，得混合液；将混合液与由第二草莓切丁得的草莓丁混合，加热至90～100℃并搅拌8～12min，减压浓缩至可溶性固形物含量为42～45brix，得第一中间产物；于第二苹果汁中溶胶得苹果汁加工液；将第一中间产物于搅拌下加热至90～100℃，与苹果汁混合并搅拌4～6min，灌装密封、杀菌。

将草莓制成果酱，其对草莓进行深加工，操作简单，且有利于草莓的长期储存、保鲜。

将草莓的一部分打浆，一部分切丁，使草莓果酱中具有酱状的草莓及粒状的草莓，口感更丰富。

草莓在打浆和切丁前需要经过浮选机清洗，剔除草莓中夹杂的异物；再通过人工拣选坏果、烂果，避免影响草莓果酱的口感。

在本发明较佳的实施例中，草莓丁的大小较佳地为10mm*10mm*10mm*，即长宽高均约为10mm的立方体颗粒，使草莓果酱的口味更佳。

草莓打浆得到草莓浆的操作较佳地包括：将草莓采用粗颗粒粉碎机进行粗颗粒打浆得打浆粗料。再将打浆粗料用细颗粒粉碎机进行细颗粒打浆。其对草莓的粉碎彻底，打浆效果好。打浆后草莓籽保留在草莓浆中，提高草莓的利用率。

苹果汁具有丰富的营养和酸甜的口感，其用作草莓果酱的甜味剂，成分天然、味道纯正。用于与草莓按照一定比例进行合理搭配，草莓果酱的酸度和甜度协调，酸甜可口。

在本发明较佳的实施例中，制备草莓果酱中采用的苹果汁均为脱色脱酸苹果汁，脱酸使草莓果酱的酸甜更加协调。脱色防止苹果汁的成色影响草莓果酱的成色，保证草莓果酱颜色红艳明亮。

草莓丁和混合液在真空夹层灌中进行混合，便于加热及加热后的减压浓缩。将草莓丁投入混合液后，加热搅拌，使草莓丁适当地软化并与苹果汁及草莓浆的味道混合。

加热的温度为90～100℃，如可以是90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃等，较佳地为95℃。搅拌的时间为8～12min，如可以是8min、9min、10min、11min、12min等，较佳地为10min。

减压浓缩操作使第一中间产物中可溶性固形物含量为42～45brix，较佳地为45brix。减压浓缩的实际操作中，对糖度的变化进行实时监测。将减压浓缩一段时间后，当糖度＞45brix时，加水熬煮至45brix；当糖度在42～45brix时，将其泵入缓冲罐；当糖度小于42brix时，继续熬煮至45brix。

于苹果汁中溶胶后与浓缩液进行混合，使稳定剂、增稠剂首先在苹果汁中分散均匀，从而使稳定剂、增稠剂在草莓果酱中的分散均匀性更好、稳定性更佳。

苹果汁加工液和第一中间产物的混合在进行减压浓缩的真空夹层灌中进行，在完成第一中间产物的制备后，破除真空，保证搅拌一直进行，并加热至90～100℃，较佳地为加热至905℃。将苹果汁加入加热后的第一中间产物中，搅拌4～6min，较佳地为5min。

溶胶操作较佳地于高速搅拌罐中进行，具体地，将苹果汁投入高速搅拌罐中，在温度不低于20℃的条件下，向高速搅拌罐中的苹果汁内缓慢地加入果胶，搅拌至溶解。搅拌的速度较佳的不低于1000r/min，如可以是1000～1200r/min，在保证不起泡的情况下搅拌的速度越快越好。搅拌的时间大致为5min即可完成溶解，实际操作中以果胶的溶解为准。

在本发明较佳的实施例中，第一草莓、第二草莓、第一苹果汁及第二苹果汁的质量比为140～145：140～145：124～127：124～127。

较佳地，第一草莓、第二草莓、第一苹果汁及第二苹果汁的质量比为141～143：141～143：125～126：125～126。

进一步较佳地，第一草莓、第二草莓、第一苹果汁及第二苹果汁的质量比为142：142：125.5：125.5。

将原料按照上述比例进行配合，制备得到的草莓果酱的口感及营养更协调。

在工业化的生产中，草莓果酱在原料加工、复配完成后，需要进行灌装密封及杀菌等操作，以保证草莓果酱能够长时间地保存及保鲜。

密封灌装操作时，将真空夹层灌中制备好的产品泵入缓冲罐，并快速泵入灌装台进行灌装。灌装时，控制灌装产品的中心温度大于85℃。灌装后通过金属探测器等检测设备将有异物的产品剔除，无异物的产品旋盖等密封操作后进入杀菌隧道高温喷淋杀菌、冷却。

杀菌时杀菌保温段温度≥90℃，时间≥10min。冷却时冷却结束出口的温度不低于35℃，其杀菌效果较佳。

一种草莓果酱，通过上述的草莓果酱的制备方法制得，其具备保存时间长、性质稳定、颜色红艳明亮、味道酸甜可口、口感丰富、营养丰富等优点。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

一种草莓果酱的制备方法，包括：

将142kg草莓切丁，得草莓丁。将142kg草莓打浆，得草莓浆。将草莓浆和125.5kg脱色脱酸苹果汁混合，搅拌5min，得混合液。将草莓丁加入混合液中，加热至95℃，搅拌10min。减压浓缩至可溶性固形物含量为45brix，得第一中间产物。

将125.5kg脱色脱酸苹果汁投入高速搅拌罐中，在不低于20℃的条件下缓慢加入果胶，以1000r/min的转速搅拌至溶解，得苹果汁加工料。

将第一中间产物破除真空，在搅拌过程中加热至95℃。将苹果汁加工料泵入并搅拌5min，得草莓果酱。

实施例2

一种草莓果酱的制备方法，包括：

将140kg草莓切丁，得草莓丁。将145kg草莓打浆，得草莓浆。将草莓浆和124kg脱色脱酸苹果汁混合，搅拌5min，得混合液。将草莓丁加入混合液中，加热至90℃，搅拌12min。减压浓缩至可溶性固形物含量为45brix，得第一中间产物。

将127kg脱色脱酸苹果汁投入高速搅拌罐中，在不低于20℃的条件下缓慢加入果胶，以1000r/min的转速搅拌至溶解，得苹果汁加工料。

将第一中间产物破除真空，在搅拌过程中加热至100℃。将苹果汁加工料泵入并搅拌4min，得草莓果酱。

实施例3

一种草莓果酱的制备方法，包括：

将145kg草莓切丁，得草莓丁。将140kg草莓打浆，得草莓浆。将草莓浆和127kg脱色脱酸苹果汁混合，搅拌5min，得混合液。将草莓丁加入混合液中，加热至100℃，搅拌8min。减压浓缩至可溶性固形物含量为45brix，得第一中间产物。

将124kg脱色脱酸苹果汁投入高速搅拌罐中，在不低于20℃的条件下缓慢加入果胶，以1000r/min的转速搅拌至溶解，得苹果汁加工料。

将第一中间产物破除真空，在搅拌过程中加热至90℃。将苹果汁加工料泵入并搅拌6min，得草莓果酱。

实施例4

一种草莓果酱的制备方法，包括：

将141kg草莓切丁，得草莓丁。将143kg草莓打浆，得草莓浆。将草莓浆和125kg脱色脱酸苹果汁混合，搅拌5min，得混合液。将草莓丁加入混合液中，加热至90℃，搅拌12min。减压浓缩至可溶性固形物含量为45brix，得第一中间产物。

将126kg脱色脱酸苹果汁投入高速搅拌罐中，在不低于20℃的条件下缓慢加入果胶，以1000r/min的转速搅拌至溶解，得苹果汁加工料。

将第一中间产物破除真空，在搅拌过程中加热至100℃。将苹果汁加工料泵入并搅拌4min，得草莓果酱。

实施例5

一种草莓果酱的制备方法，包括：

将143kg草莓切丁，得草莓丁。将141kg草莓打浆，得草莓浆。将草莓浆和126kg脱色脱酸苹果汁混合，搅拌5min，得混合液。将草莓丁加入混合液中，加热至100℃，搅拌8min。减压浓缩至可溶性固形物含量为45brix，得第一中间产物。

将125kg脱色脱酸苹果汁投入高速搅拌罐中，在不低于20℃的条件下缓慢加入果胶，以1000r/min的转速搅拌至溶解，得苹果汁加工料。

将第一中间产物破除真空，在搅拌过程中加热至90℃。将苹果汁加工料泵入并搅拌6min，得草莓果酱。

试验例

以实施例1～5制得的草莓果酱依次为试验例1～5，在贵州地区随机邀请300人，其中10～18岁年龄段占30％，18～30岁年龄段占30％，30～40岁年龄段占25％，41～60岁年龄段占15％，对试验例1～5的草莓果酱进行感官评价，对评价平均值进行统计。评价标准如表1所示，评价结果如表2所示。

表1.感官评价标准

表2.感官评价结果

由表2可以看出，本发明实施例提供的草莓果酱的制备方法制得的草莓果酱色泽好、香味浓、酸甜可口、稳定性佳。

综上所述，本发明实施例的草莓果酱的制备方法，对草莓果酱进行深加工，操作简单，制得的草莓果酱颜色红艳明亮、味道酸甜可口、口感丰富、香味浓、营养丰富。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种草莓果酱的制备方法，其特征在于，包括：

将由第一草莓打浆得的草莓浆和第一苹果汁混合，得混合液；将所述混合液与由第二草莓切丁得的草莓丁混合，加热至90～100℃并搅拌8～12min，减压浓缩至可溶性固形物含量为42～45brix，得第一中间产物；于第二苹果汁中溶胶得苹果汁加工液；将所述第一中间产物于搅拌下加热至90～100℃，与所述苹果汁混合并搅拌4～6min，灌装密封、杀菌。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一草莓、所述第二草莓、所述第一苹果汁及所述第二苹果汁的质量比为140～145：140～145：124～127：124～127。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述第一草莓、所述第二草莓、所述第一苹果汁及所述第二苹果汁的质量比为141～143：141～143：125～126：125～126。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述第一草莓、所述第二草莓、所述第一苹果汁及所述第二苹果汁的质量比为142：142：125.5：125.5。

5.根据权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述第一苹果汁及所述第二苹果汁均为脱色脱酸苹果汁。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述草莓浆由以下操作制得：将所述第一草莓进行粗颗粒打浆，得打浆粗料；将所述打浆粗料进行细颗粒打浆。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，溶胶包括：在不低于20℃的条件下，向所述第二苹果汁中加入果胶，以不低于1000r/min的转速搅拌溶解。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，密封罐装时灌装产品的中心温度＞85℃。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，杀菌时保温段温度≥90℃，时间≥10min。

10.一种草莓果酱，其特征在于，根据权利要求1～9任一项所述的草莓果酱的制备方法制得。