CN107712756A - 蓝莓果酱的制备方法及蓝莓果酱 - Google Patents
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Abstract
蓝莓果酱的制备方法及蓝莓果酱，属于食品加工领域。制备方法包括：将由加拿大蓝莓和第一兔眼蓝莓打浆得的蓝莓浆和第一苹果汁混合，得混合液。将混合液与由第二兔眼蓝莓扎孔得的扎孔蓝莓混合，加热至90～100℃并搅拌8～12min，减压浓缩至可溶性固形物含量为42～45brix，得第一中间产物。于第二苹果汁中溶胶得苹果汁加工液。将第一中间产物于搅拌下加热至90～100℃，与苹果汁混合并搅拌4～6min，灌装密封、杀菌。蓝莓果酱根据上述的制备方法制得。其对蓝莓进行深加工，操作简单，制得的蓝莓果酱色泽均匀明亮、味道酸甜可口、口感丰富、香味浓、营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种蓝莓果酱的制备方法及蓝莓果酱。
背景技术
蓝莓果实中除了常规的糖、酸和VC外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。据对从美国引进的14个品种的蓝莓果实分析测定，每百克蓝莓鲜果中花青苷色素含量高达163mg，蛋白质400～700毫克、脂肪500～600毫克、碳水化合物12.3～15.3毫克，维生素A高达81～100国际单位、维生素E2.7～9.5微克、SOD5.39国际单位，维生素含量高。微量元素也很高，每克鲜果中钙220～920微克，磷98～274微克，镁114～249微克，锌2.1～4.3微克，铁7.6～30.0微克，锗0.8～1.2微克，铜2.0～3.2微克。不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。
而蓝莓属于时令性很强的水果，一般集中上市，因此，对蓝莓进行深加工意义重大。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蓝莓果酱的制备方法，其对蓝莓进行深加工，其操作简单，制得的蓝莓果酱酸甜可口、营养丰富。
本发明的另一目的在于提供一种蓝莓果酱，其保存时间长、酸甜可口、营养丰富。
本发明的实施例是这样实现的：
一种蓝莓果酱的制备方法，其包括：
将由加拿大蓝莓和第一兔眼蓝莓打浆得的蓝莓浆和第一苹果汁混合，得混合液；将混合液与由第二兔眼蓝莓扎孔得的扎孔蓝莓混合，加热至90～100℃并搅拌8～12min，减压浓缩至可溶性固形物含量为42～45brix，得第一中间产物；于第二苹果汁中溶胶得苹果汁加工液；将第一中间产物于搅拌下加热至90～100℃，与苹果汁混合并搅拌4～6min，灌装密封、杀菌。
一种蓝莓果酱，其根据上述的蓝莓果酱的制备方法制得。
本发明实施例的有益效果是：
本发明提供的蓝莓果酱的制备方法，，对蓝莓进行深加工，操作简单，且有利于蓝莓的长期储存、保鲜。将蓝莓的一部分打浆，一部分扎孔保留颗粒结构，使蓝莓果酱中具有酱状的蓝莓及颗粒状的蓝莓，口感更丰富。苹果汁具有丰富的营养和酸甜的口感，其用作蓝莓果酱的甜味剂，成分天然、味道纯正；用于与蓝莓进行合理搭配，蓝莓果酱的酸度和甜度协调，酸甜可口。于苹果汁中溶胶后与浓缩液进行混合，蓝莓果酱的均匀性好、稳定性高。
本发明提供的蓝莓果酱，根据上述的蓝莓果酱的制备方法制得，其具备保存时间长、稳定性佳，且味道酸甜可口、口感丰富、营养丰富等特点。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的蓝莓果酱的制备方法及蓝莓果酱进行具体说明。
一种蓝莓果酱的制备方法，包括：将由加拿大蓝莓和第一兔眼蓝莓打浆得的蓝莓浆和第一苹果汁混合，得混合液；将混合液与由第二兔眼蓝莓扎孔得的扎孔蓝莓混合，加热至90～100℃并搅拌8～12min，减压浓缩至可溶性固形物含量为42～45brix，得第一中间产物；于第二苹果汁中溶胶得苹果汁加工液；将第一中间产物于搅拌下加热至90～100℃，与苹果汁混合并搅拌4～6min，灌装密封、杀菌。
将蓝莓制成果酱，其对蓝莓进行深加工，操作简单，且有利于蓝莓的长期储存、保鲜。
将蓝莓的一部分打浆，一部分切扎孔保留颗粒状结构，使蓝莓果酱中具有酱状的蓝莓及颗粒状的蓝莓，口感更丰富；采用扎孔机进行扎孔使扎孔的蓝莓与其他物料之间味道的相互逸散更充分。
蓝莓在打浆和切丁前需要经过浮选机清洗，剔除蓝莓中夹杂的异物；再通过人工拣选坏果、烂果，避免影响蓝莓果酱的口感。经发明人研究发现，将加拿大蓝莓和兔眼蓝莓按照一定的比例配合打浆，制得的蓝莓果酱的口感更佳。加拿大蓝莓较佳地选用野生加拿大蓝莓，其成分更天然，营养价值更高。
加拿大蓝莓和兔眼蓝莓打浆得到蓝莓浆的操作较佳地包括：将加拿大蓝莓和兔眼蓝莓先进行混合，采用粗颗粒粉碎机进行粗颗粒打浆得打浆粗料。再将打浆粗料用细颗粒粉碎机进行细颗粒打浆。其对蓝莓的粉碎彻底，打浆效果好。打浆后蓝莓籽保留在蓝莓浆中，提高蓝莓的利用率。
苹果汁具有丰富的营养和酸甜的口感，其用作蓝莓果酱的甜味剂，成分天然、味道纯正。用于与蓝莓按照一定比例进行合理搭配，蓝莓果酱的酸度和甜度协调，酸甜可口。
在本发明较佳的实施例中，制备蓝莓果酱中采用的苹果汁均为脱色脱酸苹果汁，脱酸使蓝莓果酱的酸甜更加协调。脱色防止苹果汁的成色影响蓝莓果酱的成色，保证蓝莓果酱颜色明亮。
扎孔蓝莓和混合液在真空夹层灌中进行混合，便于加热及加热后的减压浓缩。将扎孔蓝莓投入混合液后，加热搅拌，使扎孔蓝莓适当地软化并与苹果汁及蓝莓浆的味道充分混合。
加热的温度为90～100℃，如可以是90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃等，较佳地为95℃。搅拌的时间为8～12min，如可以是8min、9min、10min、11min、12min等，较佳地为10min。
减压浓缩操作使第一中间产物中可溶性固形物含量为42～45brix，较佳地为45brix。减压浓缩的实际操作中，对糖度的变化进行实时监测。将减压浓缩一段时间后，当糖度＞45brix时，加水熬煮至45brix；当糖度在42～45brix时，将其泵入缓冲罐；当糖度小于42brix时，继续熬煮至45brix。
于苹果汁中溶胶后与浓缩液进行混合，使稳定剂、增稠剂首先在苹果汁中分散均匀，从而使稳定剂、增稠剂在蓝莓果酱中的分散均匀性更好、稳定性更佳。
苹果汁加工液和第一中间产物的混合在进行减压浓缩的真空夹层灌中进行，在完成第一中间产物的制备后，破除真空，保证搅拌一直进行，并加热至90～100℃，较佳地为加热至905℃。将苹果汁加入加热后的第一中间产物中，搅拌4～6min，较佳地为5min。
溶胶操作较佳地于高速搅拌罐中进行，具体地，将苹果汁投入高速搅拌罐中，在温度不低于20℃的条件下，向高速搅拌罐中的苹果汁内缓慢地加入果胶，搅拌至溶解。搅拌的速度较佳的不低于1000r/min，如可以是1000～1200r/min，在保证不起泡的情况下搅拌的速度越快越好。搅拌的时间大致为5min即可完成溶解，实际操作中以果胶的溶解为准。
在本发明较佳的实施例中，加拿大蓝莓、第一兔眼蓝莓、第二兔眼蓝莓、第一苹果汁及第二苹果汁的质量比为68～72:160～165:48～53:123～127:123～127。
较佳地，加拿大蓝莓、第一兔眼蓝莓、第二兔眼蓝莓、第一苹果汁及第二苹果汁的质量比为69～71:161～164:49～52:124～126:124～126。
进一步较佳地，加拿大蓝莓、第一兔眼蓝莓、第二兔眼蓝莓、第一苹果汁及第二苹果汁的质量比为70:163:50:125:125。
将原料按照上述比例进行配合，制备得到的蓝莓果酱的口感及营养更协调。
在工业化的生产中，蓝莓果酱在原料加工、复配完成后，需要进行灌装密封及杀菌等操作，以保证蓝莓果酱能够长时间地保存及保鲜。
密封灌装操作时，将真空夹层灌中制备好的产品泵入缓冲罐，并快速泵入灌装台进行灌装。灌装时，控制灌装产品的中心温度大于85℃。灌装后通过金属探测器等检测设备将有异物的产品剔除，无异物的产品旋盖等密封操作后进入杀菌隧道高温喷淋杀菌、冷却。
杀菌时杀菌保温段温度≥90℃，时间≥10min。冷却时冷却结束出口的温度不低于35℃，其杀菌效果较佳。
一种蓝莓果酱，通过上述的蓝莓果酱的制备方法制得，其具备保存时间长、性质稳定、颜色明亮、味道酸甜可口、口感丰富、营养丰富等优点。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种蓝莓果酱的制备方法，包括：
将50kg兔眼蓝莓扎孔，得扎孔蓝莓。将70kg加拿大蓝莓和163kg兔眼蓝莓打浆，得蓝莓浆。将蓝莓浆和125kg脱色脱酸苹果汁混合，搅拌5min，得混合液。将扎孔蓝莓加入混合液中，加热至95℃，搅拌10min。减压浓缩至可溶性固形物含量为45brix，得第一中间产物。
将125kg脱色脱酸苹果汁投入高速搅拌罐中，在不低于20℃的条件下缓慢加入果胶，以1000r/min的转速搅拌至溶解，得苹果汁加工料。
将第一中间产物破除真空，在搅拌过程中加热至95℃。将苹果汁加工料泵入并搅拌5min，得蓝莓果酱。
实施例2
一种蓝莓果酱的制备方法，包括：
将48kg兔眼蓝莓扎孔，得扎孔蓝莓。将68kg加拿大蓝莓和165kg兔眼蓝莓打浆，得蓝莓浆。将蓝莓浆和123kg脱色脱酸苹果汁混合，搅拌5min，得混合液。将扎孔蓝莓加入混合液中，加热至90℃，搅拌12min。减压浓缩至可溶性固形物含量为45brix，得第一中间产物。
将127kg脱色脱酸苹果汁投入高速搅拌罐中，在不低于20℃的条件下缓慢加入果胶，以1000r/min的转速搅拌至溶解，得苹果汁加工料。
将第一中间产物破除真空，在搅拌过程中加热至100℃。将苹果汁加工料泵入并搅拌4min，得蓝莓果酱。
实施例3
一种蓝莓果酱的制备方法，包括：
将53kg兔眼蓝莓扎孔，得扎孔蓝莓。将72kg加拿大蓝莓和160kg兔眼蓝莓打浆，得蓝莓浆。将蓝莓浆和127kg脱色脱酸苹果汁混合，搅拌5min，得混合液。将扎孔蓝莓加入混合液中，加热至100℃，搅拌8min。减压浓缩至可溶性固形物含量为45brix，得第一中间产物。
将123kg脱色脱酸苹果汁投入高速搅拌罐中，在不低于20℃的条件下缓慢加入果胶，以1000r/min的转速搅拌至溶解，得苹果汁加工料。
将第一中间产物破除真空，在搅拌过程中加热至90℃。将苹果汁加工料泵入并搅拌6min，得蓝莓果酱。
实施例4
一种蓝莓果酱的制备方法，包括：
将49kg兔眼蓝莓扎孔，得扎孔蓝莓。将69kg加拿大蓝莓和164kg兔眼蓝莓打浆，得蓝莓浆。将蓝莓浆和124kg脱色脱酸苹果汁混合，搅拌5min，得混合液。将扎孔蓝莓加入混合液中，加热至90℃，搅拌12min。减压浓缩至可溶性固形物含量为45brix，得第一中间产物。
将126kg脱色脱酸苹果汁投入高速搅拌罐中，在不低于20℃的条件下缓慢加入果胶，以1000r/min的转速搅拌至溶解，得苹果汁加工料。
将第一中间产物破除真空，在搅拌过程中加热至100℃。将苹果汁加工料泵入并搅拌4min，得蓝莓果酱。
实施例5
一种蓝莓果酱的制备方法，包括：
将51kg兔眼蓝莓扎孔，得扎孔蓝莓。将71kg加拿大蓝莓和161kg兔眼蓝莓打浆，得蓝莓浆。将蓝莓浆和126kg脱色脱酸苹果汁混合，搅拌5min，得混合液。将扎孔蓝莓加入混合液中，加热至100℃，搅拌8min。减压浓缩至可溶性固形物含量为45brix，得第一中间产物。
将124kg脱色脱酸苹果汁投入高速搅拌罐中，在不低于20℃的条件下缓慢加入果胶，以1000r/min的转速搅拌至溶解，得苹果汁加工料。
将第一中间产物破除真空，在搅拌过程中加热至90℃。将苹果汁加工料泵入并搅拌6min，得蓝莓果酱。
试验例
以实施例1～5制得的蓝莓果酱依次为试验例1～5，在贵州地区随机邀请300人，其中10～18岁年龄段占30％，18～30岁年龄段占30％，30～40岁年龄段占25％，41～60岁年龄段占15％，对试验例1～5的蓝莓果酱进行感官评价，对评价平均值进行统计。评价标准如表1所示，评价结果如表2所示。
表1.感官评价标准
表2.感官评价结果
由表2可以看出，本发明实施例提供的蓝莓果酱的制备方法制得的蓝莓果酱色泽好、香味浓、酸甜可口、稳定性佳。
综上所述，本发明实施例的蓝莓果酱的制备方法，对蓝莓果酱进行深加工，操作简单，制得的蓝莓果酱颜色明亮均匀、味道酸甜可口、口感丰富、香味浓、营养丰富。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (10)
1.一种蓝莓果酱的制备方法，其特征在于，
将由加拿大蓝莓和第一兔眼蓝莓打浆得的蓝莓浆和第一苹果汁混合，得混合液；将所述混合液与由第二兔眼蓝莓扎孔得的扎孔蓝莓混合，加热至90～100℃并搅拌8～12min，减压浓缩至可溶性固形物含量为42～45brix，得第一中间产物；于第二苹果汁中溶胶得苹果汁加工液；将所述第一中间产物于搅拌下加热至90～100℃，与所述苹果汁混合并搅拌4～6min，灌装密封、杀菌。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述加拿大蓝莓、所述第一兔眼蓝莓、所述第二兔眼蓝莓、所述第一苹果汁及所述第二苹果汁的质量比为68～72:160～165:48～53:123～127:123～127。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述加拿大蓝莓、所述第一兔眼蓝莓、所述第二兔眼蓝莓、所述第一苹果汁及所述第二苹果汁的质量比为69～71:161～164:49～52:124～126:124～126。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述加拿大蓝莓、所述第一兔眼蓝莓、所述第二兔眼蓝莓、所述第一苹果汁及所述第二苹果汁的质量比为70:163:50:125:125。
5.根据权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述第一苹果汁及所述第二苹果汁均为脱色脱酸苹果汁。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蓝莓浆由以下操作制得：将所述加拿大蓝莓和所述第一兔眼蓝莓混合，进行粗颗粒打浆，得打浆粗料；将所述打浆粗料进行细颗粒打浆。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在不低于20℃的条件下，向所述第二苹果汁中加入果胶，以不低于1000r/min的转速搅拌溶解。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，密封罐装时灌装产品的中心温度＞85℃。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，杀菌时保温段温度≥90℃，时间≥10min。
10.一种蓝莓果酱，其特征在于，根据权利要求1～9任一项所述的蓝莓果酱的制备方法制得。
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