CN107663509A - 干酪乳杆菌在制备香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了干酪乳杆菌在制备发酵香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠。所述干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14212。所述干酪乳杆菌不产粘、不产气、不产氨、不产H2O2、不产H2S和产硝酸还原酶，且添加干酪乳杆菌可以抑制香肠中除2‑苯乙胺外其他7种生物胺的积累，尤其是对毒性最大的组胺，控制效果最明显。另外添加干酪乳杆菌还可以显著提高发酵香肠中乳酸菌的数量，抑制大肠菌属和葡萄球菌的生长，增加发酵香肠的亮度值和红度值，赋予香肠更加柔软和有弹性的结构，使之更易于被消费者接受。
Description
技术领域
本发明属于食品制备领域，特别涉及干酪乳杆菌在制备香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠。
背景技术
发酵香肠是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在人工或自然控制条件下，经过微生物发酵而制成的发酵肉制品。发酵香肠的制作最早起源于地中海地区，那里气候温和，湿度大，有利于发酵香肠的成熟。发酵剂是指含有活的或休眠微生物、能够在发酵基质中进行理想的新陈代谢活动的制品。不同的微生物具有不同的发酵特性。参与香肠发酵的微生物主要包括乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、霉菌和酵母菌。霉菌和酵母菌为好氧菌，一般都分布在发酵香肠的表面和紧接表面的下层部分；而乳酸菌、葡萄球菌和微球菌多分布在香肠的内部。
致病菌是影响发酵香肠安全性的重要原因之一，目前主要通过添加亚硝酸盐和发酵剂来降低致病菌的数量。亚硝酸盐可以有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，发酵剂可以快速降低香肠的pH值和水分活度，从而有效抑制致病菌的生长。
另一个发酵香肠中受到广泛关注的安全性问题是致癌物亚硝胺的生成。肉制品中的亚硝胺主要是由亚硝酸盐和一些胺类物质反应生成。因此严格限制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量可以降低亚硝胺含量，我国规定肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过150mg/kg，硝酸盐的使用量不得超过500mg/kg；生物胺作为一种前体物质，不仅可以促进亚硝胺的生成，其本身也具有一定的毒副作用。国际上对食品中的生物胺含量尚无统一限量标准，各国分别依据本国的法律法规制定标准。美国食品及药物管理局(FDA)对金枪鱼、鬼头刀及相关鱼类中的生物胺含量进行了规定，组胺含量不得超过50mg/kg，同时建议酪胺含量低于100mg/kg，而总生物胺含量应在1000mg/kg以下；欧盟规定新鲜鱼和卤鱼中组胺的含量在200mg/kg以下；我国卫生部发布国家标准GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》中规定组胺含量：鲐鱼≤1000mg/kg、其他鱼类≤300mg/kg，而其他食品中的生物胺尚无明确的限量标准。由于不同生物胺毒性差异较大，而且其毒性剂量与机体代谢解毒机制密切相关，所以很难建立统一的生物胺限量标准，因此在食品中应做到尽可能地减少其含量。有调查发现土耳其香肠中含有大量的生物胺，75％的样品中含有色胺，在一些样品中酪胺和组胺的含量分别高达1100和350mg/kg。意大利南部生产的干发酵香肠中的酪胺含量超过500mg/kg。发酵香肠中含有大量的生物胺，可能会对食用者的身体健康造成危害，降低生物胺含量对提高发酵香肠的安全性具有非常重要的意义。
发明内容
为解决上述问题，本发明从我国的传统发酵肉制品中分离到能够降解多种生物胺、降解活性高、安全可靠、应用效果好的菌株，将分离获得的干酪乳杆菌用于制备发酵香肠，为降解生物胺功能性发酵剂的开发打下基础，也为发酵香肠中生物胺的控制提供有效途径。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种微生物，其为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14212。
所述微生物可应用于制备香肠。
一种香肠的制备方法，包括以下步骤：
1)将猪后腿瘦肉与猪背脊按照8∶1～3的比例混合、绞碎，用调料进行腌制；
所述调料按肉种添加：盐2.5％，蔗糖0.5％，葡萄糖0.5％，亚硝酸钠0.015％，硝酸钾0.02％，抗坏血酸0.05％；
2)将所述干酪乳杆菌和肥膘加至腌制好的肉馅中进行斩拌，所述干酪乳杆菌的接种量为2×106-5×107cfu/g，斩拌后的肉馅进行灌肠；
3)发酵：条件为22-25℃，RH90％-95％，3天；
4)成熟：条件为10-13℃，RH 70％-80％，25天。
一种复合微生物发酵剂，所述复合微生物发酵剂含有所述干酪乳杆菌的活菌体和肠球菌(Enterococcus)的活菌体，所述肠球菌于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14211。
进一步的，所述干酪乳杆菌和肠球菌的比例为1∶5-5∶1。
所述复合微生物发酵剂可应用于制备香肠。
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、本发明筛选得到的所述干酪乳杆菌能够降解种生物胺，且具有较强的产酸能力，耐盐、耐亚硝酸盐、不产粘液、发酵葡萄糖不产气、不产过氧化氢、水解精氨酸不产氨、不产H2S、产硝酸还原酶，满足应用于发酵香肠中的乳酸菌发酵剂必须具备的特征；
2、本发明筛选得到的所述干酪乳杆菌产胺氧化酶的最适培养温度为20℃，最适初始pH值分别为5.5，最适培养时间分别为12h，这些条件与发酵香肠的生产条件较匹配；
3、本发明通过添加干酪乳杆菌，可以抑制香肠中除2-苯乙胺外其他7种生物胺的积累，尤其是对毒性最大的组胺，控制效果最明显；
4、本发明通过添加干酪乳杆菌，在成熟结束时乳酸菌数仍高达2×107，显著提高发酵香肠中乳酸菌的数量，抑制大肠菌属和葡萄球菌的生长；
5、本发明通过添加干酪乳杆菌，可以有效降低香肠在整个生产过程中的pH值，这可能是因为在香肠中存在较高的乳酸菌数量和较低的生物胺含量；
6、本发明通过添加干酪乳杆菌，可以改善香肠的感官质量，其中添加干酪乳杆菌可以显著增加发酵香肠的亮度值和红度值，赋予香肠更加柔软和有弹性的结构，更易于被消费者接受；
7、本发明中将干酪乳杆菌和肠球菌进行复配，能更大程度地降低发酵香肠中生物胺的含量，并且赋予发酵香肠更好的感官品质。
附图说明
图1为添加不同发酵剂的香肠中色胺含量的变化；
图2为添加不同发酵剂的香肠中苯乙胺含量的变化；
图3为添加不同发酵剂的香肠中腐胺含量的变化；
图4为添加不同发酵剂的香肠中尸胺含量的变化；
图5为添加不同发酵剂的香肠中组胺含量的变化；
图6为添加不同发酵剂的香肠中酪胺含量的变化；
图7为添加不同发酵剂的香肠中精胺含量的变化；
图8为添加不同发酵剂的香肠中亚精胺含量的变化；
图9为添加不同发酵剂的香肠水分含量的变化；
图10为添加不同发酵剂的香肠总菌数的变化；
图11为添加不同发酵剂的香肠乳酸菌数的变化；
图12为添加不同发酵剂的香肠葡萄球菌数的变化；
图13为添加不同发酵剂的香肠大肠菌数的变化；
图14为添加不同发酵剂的香肠pH值变化。
生物保藏
发明人从传统的中式腊肠中分离筛选出所述的干酪乳杆菌和肠球菌：
本发明所述的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(保藏单位的缩写为CGMCC)，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101，保藏编号为CGMCCNo.14212。
本发明所述的肠球菌(Enterococcus)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(保藏单位的缩写为CGMCC)，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101，保藏编号为CGMCC No.14211。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规生化试剂商店购买得到的。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有”第一”、”第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了一种干酪乳杆菌在制备香肠中的用途、制备香肠的方法及香肠，下面将分别对其进行详细描述。
微生物在制备发酵香肠中的用途
本发明提出了前面所描述的微生物在制备发酵香肠中的用途，所述的干酪乳杆菌可抑制香肠中生物胺的积累，尤其是对毒性最大的组胺，控制效果最明显，提高了产品的安全性。
发酵香肠的制备方法
本发明提出了前面所描述的微生物在制备香肠中的制备方法，包括以下步骤：
1)将猪后腿瘦肉与猪背脊按照8∶1～3的比例混合、绞碎，用调料进行腌制；
所述调料按肉种添加：盐2.5％，蔗糖0.5％，葡萄糖0.5％，亚硝酸钠0.015％，硝酸钾0.02％，抗坏血酸0.05％；
2)将所述干酪乳杆菌和肥膘加至腌制好的肉馅中进行斩拌，所述干酪乳杆菌的接种量为2×106-5×107cfu/g，斩拌后的肉馅进行灌肠；
3)发酵：条件为22-25℃，RH90％-95％，3天；
4)成熟：条件为10-13℃，RH 70％-80％，25天。
发酵香肠
在本发明的另一方面，本发明提出了一种发酵香肠。根据本发明的实施例，该发酵香肠是利用前面所描述的制备发酵香肠的方法制备得到的。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对制备香肠的方法所描述的特征和优点，同样适用于该发酵香肠，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
一般方法
1、香肠生物胺含量测定
(1)样品预处理
取5g发酵香肠样品，与20mL 0.4mol/L的高氯酸混匀，冷冻离心10min(4℃，4000r/min)，将上清液倒入50mL容量瓶中，将沉淀部分重复上述操作，上清液再次倒入上述50mL容量瓶中并用0.4mol/L的高氯酸定容。进行柱前衍生时取用1mL样液即可。
(2)衍生与色谱条件
Agilent C18柱(5μm，4.6mm×250mm)；流动相A为水，流动相B为乙腈；流速为0.9mL/min；进样量：20μL；柱温：30℃；检测波长：254nm。
2、香肠水分测定
将5g样品放在105℃烘箱中干燥至恒重，水分含量表示为样品损失重量占样品重的百分比。
3、香肠微生物数量测定
无菌条件下除去香肠肠衣，取20g样品剪碎于180mL无菌生理盐水中，剧烈震荡，混匀后系列稀释，用固体培养基测定样品的细菌总数、乳酸菌数、葡萄球菌数和大肠菌群数。培养基和培养条件见表1。
表1微生物培养基和培养条件
4、pH值测定：
将香肠绞碎后，准确称取10.0g样品，加入90mL蒸馏水，搅拌30分钟后过滤，取上清液用pH计测定。
5、色度测定
用便携式色差仪测定成熟后香肠的色度值，每组样品测五个平行。记录样品的亮度值(L)、红度值(a)及黄度值(b)。
6、质构分析
将成熟香肠剥去肠衣后用切片刀切成1×1×1cm的立方体，“T”型金属压头直径14mm，压缩比50％，测定速度50mm/min，两次循环。每组样品测定六个平行，记录样品的硬度(N/cm2)、弹性(cm)、凝聚性及咀嚼性(N/cm)。
7、感官评价
将成熟香肠切成5mm薄片，由10人小组对发酵香肠的外观、气味、口感和总体可接受性进行评分，评分标准如表2。
表2香肠感官质量评价标准
8、数据统计分析
实验数据采用平均值±标准差(Means±SD)来表示，利用IBM SPSS 20.0软件对数据进行分析。用Duncans多重比较检验分析组间差异，P＜0.05表示具有显著性差异。
实施例1
本实施例发酵香肠的制备方法包括以下步骤：
1)将猪后腿瘦肉与猪背脊按照8∶1～3的比例混合、绞碎，用调料进行腌制；
所述调料按肉种添加：盐2.5％，蔗糖0.5％，葡萄糖0.5％，亚硝酸钠0.015％，硝酸钾0.02％，抗坏血酸0.05％；
2)将发酵剂和肥膘加至腌制好的肉馅中进行斩拌，所述发酵剂的接种量为107cfu/g，斩拌后的肉馅进行灌肠；
3)发酵：条件为22-25℃，RH90％-95％，3天；
4)成熟：条件为10-13℃，RH 70％-80％，25天。
实验分为四组，添加不同的发酵剂，分别为前期筛选到的干酪乳杆菌、肠球菌和商业发酵剂(木糖葡糖球菌)，接种量为107cfu/g，以不添加发酵剂的香肠作为空白对照组。加工后第0、3、7、14和28天取样测定。
生物胺含量：
由图1可以看出，第3天发酵结束时，4组香肠中色胺的含量都显著上升，商业发酵剂组、干酪乳杆菌组和肠球菌组中色胺含量显著高于空白对照组。进入成熟期后，空白对照组中的色胺含量继续上升，其他三组逐渐下降，空白对照组中的色胺含量逐渐高于其他三组。证明商业发酵剂、干酪乳杆菌和肠球菌都可以有效抑制香肠中色胺含量的积累，其中肠球菌的作用最显著。
香肠在发酵和成熟过程中2-苯乙胺含量的变化如图2。在发酵起点只有空白对照组中检测到了2-苯乙胺，发酵结束时4组香肠中均未检测到2-苯乙胺。成熟过程中4组香肠中的2-苯乙胺含量均呈先上升后下降的趋势，第28天时，香肠中的2-苯乙胺含量商业发酵剂组＞干酪乳杆菌组＞空白对照组＞肠球菌组，与商业发酵剂相比，实验菌株干酪乳杆菌和肠球菌可以较好地控制香肠中2-苯乙胺生成的。
由图3可以看出，4组香肠中的腐胺含量先显著上升，后趋于平稳。14天以后，空白对照组中的腐胺含量显著高于其他3组。与空白对照组相比，实验菌株干酪乳杆菌和肠球菌，可以有效抑制香肠中腐胺的积累，但是效果略逊于商业发酵剂。
由图4可以看出，在前7天里，4组发酵香肠中尸胺的含量均呈显著上升的趋势，7天后商业发酵剂组和干酪乳杆菌组中尸胺含量基本不变，空白对照组和肠球菌组还在继续上升。第28天时，肠球菌组的尸胺含量最高，其次是空白对照组，干酪乳杆菌组和商业发酵剂组中尸胺含量几乎没有差异，说明干酪乳杆菌和商业发酵剂对香肠中尸胺的含量具有一定的控制作用，但是肠球菌没有。
组胺在八种生物胺中毒性最强，过量摄入会引起头疼、痉挛等中毒反应。4组香肠中组胺含量的变化如图5。前3天发酵香肠中的组胺含量显著增加，进入成熟期后，干酪乳杆菌组和肠球菌组中的组胺含量显著下降，明显低于空白对照组和商业发酵剂组，说明实验菌株干酪乳杆菌和肠球菌可以有效抑制香肠中组胺的生成。
由图6可以看出，4组香肠在发酵起点时均未检测出酪胺含量，随后逐渐增加，成熟过程中空白对照组的酪胺含量一直高于其他组。第28天时，香肠中酪胺含量空白对照组＞商业发酵剂＞肠球菌＞干酪乳杆菌组，说明添加3种发酵剂都可以减少发酵香肠中酪胺的积累，肠球菌和干酪乳杆菌效果更显著。
由图7和8可以看出，发酵起点时4组香肠中都检测到了精胺和亚精胺，有研究表明精胺和亚精胺在新鲜的猪肉中是天然存在的。成熟过程中空白对照组的精胺和亚精胺含量继续增加，其他各组比较稳定，第28天时，空白对照组中的精胺和亚精胺含量显著高于其他3组，证明3种发酵剂对香肠中精胺和亚精胺的积累有一定的控制作用。
香肠水分含量：
4组香肠在生产过程中水分含量见图9。在香肠发酵和成熟过程中，水分含量逐渐下降，其中空白对照组下降速率最快，在生产重点时香肠中水分含量为7.76％，商业发酵剂组、干酪乳杆菌组和肠球菌组分别为13.1％，14.45％，10.86％。水分含量的下降有利于抑制发酵香肠中腐败菌的生长繁殖，提高产品的贮藏稳定性，对发酵香肠的安全性具有重要的意义。
微生物指标：
由图10可以看出，在前3天发酵期，四组香肠中的细菌总数都显著上升，大约增加了2lg cfu/g，这是因为高温高湿的发酵条件比较适合细菌的生长，第三天香肠中的细菌总数空白对照组＞干酪乳杆菌组＞商业发酵剂组＞肠球菌组，分别为8.23，8.09，7.86，7.64lg cfu/g。进入成熟期之后，环境温度和湿度下降，菌总数也逐渐下降，14天后，商业发酵剂组和干酪乳杆菌组略微回升，后趋于平稳，空白对照组和肠球菌组还在继续下降，成熟期结束，第28天时，香肠中的菌总数干酪乳杆菌组＞商业发酵剂组＞空白对照组＞肠球菌组，分别为7.34，7.30，6.90，6.88lg cfu/g。
图11中四组发酵香肠中乳酸菌数的变化趋势与总菌数一致(如图10)，发酵前3天香肠中的乳酸菌数显著上升，随后逐渐下降，空白对照组和肠球菌组持续下降，商业发酵剂组和干酪乳杆菌组在后期趋于平稳。第28天时，香肠中的乳酸菌数量商业发酵剂＞干酪乳杆菌＞肠球菌＞空白对照组，分别为7.38，7.30，6.63，6.13lg cfu/g，比较发现，商业发酵剂组和干酪乳杆菌组成熟后期的总菌数和乳酸菌数基本相等，这是因为乳酸菌成为了香肠中的绝对优势菌群。
香肠生产过程葡萄球菌数变化如图12。发酵3天后，葡萄球菌数显著上升，其中商业发酵剂明显高于其他3组，这可能是因为商业发酵剂本身是木糖葡萄球菌属。成熟期间，商业发酵剂组和干酪乳杆菌组的葡萄球菌数逐渐下降，可能是因为上面提到的乳酸菌逐渐成为香肠中的绝对优势菌群。肠球菌组和空白对照组的变化趋势比较相似，第3-7天间葡萄球菌数显著下降，7天后又逐渐上升，证明肠球菌不能很好地抑制香肠中葡萄球菌的生长。第28天，香肠中的葡萄球菌数肠球菌组＞空白对照组＞商业发酵剂组＞干酪乳杆菌组，分别为5.67，5.38，5.00，4.51lg cfu/g。这一结果与Samelis等人的研究结果相似，他们测定了自然发酵的希腊萨拉米中葡萄球菌的数量，在发酵四天后达到107cfu/g，成熟结束时香肠中葡萄球菌数量在105cfu/g以上。
由图13可以看出，空白对照组在香肠发酵和成熟期间大肠菌数始终高于其他三组，证明商业发酵剂、干酪乳杆菌和肠球菌对大肠菌群的生长具有一定的抑制作用。其中商业发酵剂的抑制作用最显著，在第28天时香肠中的大肠菌数降到3.5lg cfu/g以下，干酪乳杆菌组和肠球菌组终点大肠菌数大约为4lg cfu/g。香肠中大肠菌群减少主要是因为乳酸菌发酵碳水化合物产生乳酸，导致香肠pH值下降，另外有些乳酸菌可以产生抗菌物质，也会影响香肠中大肠菌群的生长。
pH值测定：
图14显示了香肠在发酵和成熟期间pH值的变化。第3天四组发酵香肠的pH值都显著下降，其中商业发酵剂组、干酪乳杆菌组和肠球菌组都降到了5以下，这与发酵期香肠中乳酸菌的快速生长有关。随后pH值逐渐上升，这可能是因为蛋白酶降解香肠中的蛋白质产生一些碱性物质的积累。14天之后商业发酵剂组和干酪乳杆菌组的pH值继续下降，可能是因为上面提到的这段时间香肠内乳酸菌数略微上升。第28天，香肠pH值大小为空白对照组＞肠球菌组＞商业发酵剂组＞干酪乳杆菌组，分别为6.61，5.72，5.42，5.34，空白对照组的高pH值可能是因为香肠表面霉菌的迅速繁殖导致野生乳酸菌产酸和降胺能力的下降。这与空白对照组中乳酸菌的生长趋势和生物胺的含量变化结果一致。
香肠色泽测定：
表3发酵香肠的色泽评价
注：同一列内不同字母表示在5％水平上有显著差异.
由表3可以看出，添加不同的发酵剂对香肠的色泽具有显著性影响(P＜0.05)。与空白对照组相比，添加商业发酵剂和干酪乳杆菌可以显著提高发酵香肠的亮度值，并且这两组间没有显著性差异(P＞0.05)，添加肠球菌对香肠的亮度值没有显著性影响(P＞0.05)。4组香肠的红度值大小排序为干酪乳杆菌组＞空白对照组＞商业发酵剂组＞肠球菌组，黄度值没有显著性差异(P＞0.05)。从色泽结果来看，添加干酪乳杆菌可以显著增加发酵香肠的亮度值和红度值，改善色泽，可能使香肠具有更高的可接受性。
香肠质构参数：
表4发酵香肠质构分析
注：同一列内不同字母表示在5％水平上有显著差异.
由表4可以看出，与空白对照组相比，添加三种发酵剂都可以显著降低香肠的硬度和咀嚼性(P＜0.05)，其中添加了商业发酵剂和干酪乳杆菌的香肠硬度值最低，并且两组间没有显著性差异(P＞0.05)，这与之前测得的各组水分含量结果一致。添加干酪乳杆菌的香肠比其他3组具有更好的弹性，空白对照组的内聚性最高。添加干酪乳杆菌和商业发酵剂的香肠具有比较相似的质构特征，都可以赋予香肠更加柔软的口感。
香肠感官质量评价：
表5发酵香肠感官质量评价
注：同一列内不同字母表示在5％水平上有显著差异.
由表5中的评分可以看出，在香肠的外观、口感和可接受性上，商业发酵剂组、干酪乳杆菌组和肠球菌组没有显著性差异，均显著高于空白对照组(P＜0.05)，这表明添加3种发酵剂都可以显著提高香肠的感官质量。添加了干酪乳杆菌和肠球菌的香肠具有更加浓郁的发酵气味。
Claims (7)
1.一种微生物，其特征在于，其为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14212。
2.权利要求1所述微生物在制备香肠中的用途。
3.一种香肠的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
1)将猪后腿瘦肉与猪背脊按照8∶1～3的比例混合、绞碎，用调料进行腌制；
所述调料按肉种添加：盐2.5％，蔗糖0.5％，葡萄糖0.5％，亚硝酸钠0.015％，硝酸钾0.02％，抗坏血酸0.05％；
2)将所述干酪乳杆菌和肥膘加至腌制好的肉馅中进行斩拌，所述干酪乳杆菌的接种量为2×106-5×107cfu/g，斩拌后的肉馅进行灌肠；
3)发酵：条件为22-25℃，RH90％-95％，3天；
4)成熟：条件为10-13℃，RH70％-80％，25天。
4.一种香肠，其特征在于，所述香肠是利用权利要求3所述的方法制备得到的。
5.一种复合微生物发酵剂，其特征在于，所述复合微生物发酵剂含有权利要求1所述的干酪乳杆菌的活菌体和肠球菌(Enterococcus)的活菌体，所述肠球菌于2017年6月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14211。
6.根据权利要求5所述的复合微生物发酵剂，其特征在于，所述干酪乳杆菌和肠球菌的比例为1∶5-5∶1。
7.权利要求5或6所述复合微生物发酵剂在制备香肠中的用途。
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Cited By (3)
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| CN107663509B (zh) | 2020-12-08 |
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