CN107557202B - 一种鲜冬虫夏草葡萄酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于保健酒领域，具体涉及一种鲜冬虫夏草葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：1)鲜冬虫夏草预处理；2)配制葡萄酒；3)用葡萄酒泡制鲜冬虫夏草。本发明采用白葡萄酒对鲜冬虫夏草进行预处理，然后按照一定比例混合的白葡萄酒和红葡萄酒浸泡鲜冬虫夏草，最后得到的产品中冬虫夏草不产生色斑、沉淀、成分有效溶出，同时葡萄酒中的稳定体系未被破坏，且酒中杂质大大减少，产品品质好。

Description

一种鲜冬虫夏草葡萄酒的制备方法

技术领域

本发明涉及中草药泡酒技术领域，具体涉及一种鲜冬虫夏草葡萄酒及其制备方法。

技术背景

冬虫夏草(Cordyceps sinensis(Berk.)Sacc)是麦角菌科真菌冬虫夏草寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座及幼虫尸体的复合体，是一种传统的名贵滋补中药材。中药材泡酒将中药与酒融为一体，是一种常见的中药材处理方法。不仅配制方便、药性稳定，而且用酒泡后能使有效成分溶出而达到治疗效果。

传统的冬虫夏草酒常使用白酒作为基酒，口感浓烈，且口味单一、品种极少，远不能满足现代人对多种保健和治疗需求。如中国专利申请(CN201610687822.0)采用净制的新鲜冬虫夏草和酱香型白酒按料液比1:10至1:30泡制而成；又如中国专利申请(CN01108595.9)公开了一种冬虫夏草酒，将清洗晾干后的冬虫夏草0.1～100g浸泡于500g白酒中，在10-40℃环境下浸泡1～6个月，都是使用白酒作为酒基，不能满足现代人的健康养生需求。

葡萄酒作为低度酒，因其芳醇的味道和极高的营养价值越来越受人们的青睐，但是在泡制中药材过程中，因其色素、单宁等不稳定性，容易析出，不仅产生大量沉淀，破坏口感，而且造成中药材外表产生大量色斑，需要过滤沉淀及清洗中药材外表色斑。如中国专利申请(CN200610068640.1)将清洗后的天然冬虫夏草按比例加入到干红葡萄酒中，5℃～25℃条件下浸泡1～6个月，取出冬虫夏草，调配成产品后过滤，再将冬虫夏草装入瓶中保存。虽然是以葡萄酒为基酒，但制作过程产生大量沉淀，影响产品品质和食用效果，为了除去沉淀，在制备过程中需将冬虫夏草取出，过滤沉淀，再进行调配，工艺繁琐，而且许多特有口感的物质易被沉淀而去除，难以体现冬虫夏草葡萄酒原有独特口感。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，提供品质优良的冬虫夏草葡萄酒，本发明提供了一种制备鲜冬虫夏草葡萄酒的方法，不仅解决了葡萄酒泡制鲜冬虫夏草过程中产生沉淀的问题；同时保留了葡萄酒独特的口感，保证虫体不产生色斑，与白酒风味相比较，更能满足现代人对健康养生和品种多样化的追求；再者，本发明发现不经过醒酒过程的葡萄酒明显有利于鲜冬虫夏草中腺苷的溶出，并且混合葡萄酒对鲜冬虫夏草有效成分溶出效果好于单一葡萄酒浸泡型。

具体的，一方面，本发明提供了一种鲜冬虫夏草葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：用混合葡萄酒浸泡鲜冬虫夏草，其中所述混合葡萄酒由红葡萄酒和白葡萄酒组成，最终所述红葡萄酒所占体积百分含量为2～30％；本发明所述的用混合葡萄酒浸泡鲜冬虫夏草包括：

a)先用白葡萄酒在2-8℃下浸泡鲜冬虫夏草2-48小时；和

b)再将混合葡萄酒或红葡萄酒加入步骤a)的浸泡物中，所述混合葡萄酒由红葡萄酒和白葡萄酒组成；

进一步包括将浸泡的鲜冬虫夏草避光密封保存，所述保存是在5℃～18℃环境下保存；

最终所述鲜冬虫夏草根数与混合葡萄酒体积比为1:5.5～1:40根/mL。

优选地，本发明在上述步骤a)中所述鲜冬虫夏草根数与所述白葡萄酒体积比为1:5.5～1:16.5根/mL。

优选地，本发明所提供的制备方法中浸泡所用容器为深色玻璃管。

优选地，本发明所使用的红葡萄酒、白葡萄酒和混合葡萄酒均葡萄酒不经过醒酒处理。

另一方面，本发明提供一种鲜冬虫夏草葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：

I)先将鲜冬虫夏草用白葡萄酒按根数与体积为1:5.5～1:16.5根/mL的比例在2～8℃条件下浸泡2～48小时；

II)再往步骤I)得到的浸泡物中加入混合葡萄酒或红葡萄酒，其中所述混合葡萄酒由红葡萄酒和白葡萄酒组成，最终所述红葡萄酒所占体积百分含量为2～30％，总的料液比为根数:体积＝1:5.5～1:40根/mL；和

III)在5℃～18℃的环境下避光保存；

其中，红葡萄酒、白葡萄酒和混合葡萄酒均不经过醒酒处理。

另一方面，本发明提供一种由本发明所述的制备方法制备的鲜冬虫夏草葡萄酒。

本发明所述的“红葡萄酒”为现有任何种类红葡萄酒；优选的为干红葡萄酒；更优选地为12-14度干红葡萄酒。

本发明所述的“白葡萄酒”为现有任何种类白葡萄酒；不同度数、不同含糖量的白葡萄酒对鲜冬虫夏草预处理效果并无影响。优选地为7.5-18度白葡萄酒；更优先地为7.5度天然甜型白葡萄酒。

本发明公开了一种鲜冬虫夏草葡萄酒，其有益效果如下：

1、本发明采用不同色型的葡萄酒按不同体积比例混搭的方式，可控性地、最大程度地增加产品的风味，与白酒风味相比较，更能满足现代人对健康养生和品种多样化的追求。

2、本发明所提供的制备鲜冬虫夏草葡萄酒的方法，不产生任何沉淀，减少了产品的不稳定性，避免了过滤等工艺步骤，且产品中虫体不产生色斑，提高了产品观赏性。

3、本发明采用红葡萄酒和白葡萄酒按不同比例混合，且剔除醒酒步骤，使鲜冬虫夏草有效成分充分溶出，且效果不逊于单一葡萄酒浸泡型。

具体实施方式

本发明实施例公开了一种鲜冬虫夏草的酒制方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品及方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

实施例1不同色型葡萄酒浸泡鲜冬虫夏草结果比对

按鲜冬虫夏草根数与葡萄酒体积比为1:6.6根/mL，将清洗干净的鲜冬虫夏草分别浸泡于深色玻璃管中的13度干白葡萄酒、13度半干白葡萄酒、13度半干红葡萄、13度干红葡萄酒中，1根/管，且浸没整根鲜冬虫夏草，盖上螺旋盖密封，放入塑料袋中，封口后，在8℃下恒温避光且斜放保存。

放样后，观察冬虫夏草外观、酒中沉淀含量等，实验结果如下表1所示：

表1不同色型葡萄酒浸泡鲜冬虫夏草结果比对

结论：从上述实验结果可以看出，干白及半干白葡萄酒泡制鲜冬虫夏草28天后不会产生沉淀与色斑，半干红与干红葡萄酒在泡制5天后就会产生沉淀与色斑。说明葡萄酒的色型对酒制鲜冬虫夏草的虫体色斑和酒中沉淀的产生有很大的影响，红葡萄酒会使酒制新鲜冬虫夏草产生色斑和沉淀，降低产品质量，而白葡萄酒不但不影响酒制外观，且能达到中长期保持产品质量，减少了质量不可控风险的增加。

实施例2不同白葡萄酒预处理对鲜冬虫夏草葡萄酒浸泡效果比对

实验2.1按鲜冬虫夏草根数与白葡萄酒体积比为1:8根/mL，将清洗干净的鲜冬虫夏草浸泡在深色玻璃管中的7.5度天然甜型白葡萄酒中，进行预处理8h；然后往其中加入2mL的14度干红葡萄酒，使鲜冬虫夏草按根数与混合葡萄酒体积为1:10根/mL浸泡在“20％红葡萄酒+80％白葡萄酒”的混合葡萄酒中，1根/管，且浸没整根鲜冬虫夏草，盖上螺旋盖密封，放入塑料袋中，封口后，在8℃下恒温避光且斜放保存。

实验2.2 实验条件同实验2.1，其中所用白葡萄酒为13度甜白葡萄酒。

实验2.3 实验条件同实验2.1，其中所用白葡萄酒为18度甜白葡萄酒。

实验2.4 实验条件同实验2.1，其中所用白葡萄酒为13度干白葡萄酒。

实验2.5 实验条件同实验2.1，其中所用白葡萄酒为13度半干白葡萄酒。

表2不同白葡萄酒预处理对鲜冬虫夏草葡萄酒浸泡效果比对

总结：从上述实验结果可以看出，不同度数、不同含糖量的白葡萄酒对鲜冬虫夏草预处理效果并无影响，在浸泡30天时样品中未产生沉淀。

实施例3不同预处理时间对鲜冬虫夏草葡萄酒浸泡效果比对

实验3.1将14度干红葡萄酒和7.5度天然甜型白葡萄酒配制成“25％红葡萄酒+75％白葡萄酒”的混合葡萄酒；按鲜冬虫夏草根数与混合葡萄酒体积比为1:6.6根/mL，将清洗干净的鲜冬虫夏草浸泡在深色玻璃管中的混合葡萄酒中，1根/管，且浸没整根鲜冬虫夏草，盖上螺旋盖密封，放入塑料袋中，封口后，在8℃下恒温避光且斜放保存。

实验3.2按鲜冬虫夏草根数与白葡萄酒体积比1:6.6根/mL，将清洗干净的鲜冬虫夏草浸泡在深色玻璃管中的7.5度天然甜型白葡萄酒中，进行预处理4h；然后往其中加入2.2mL的14度干红葡萄酒，使鲜冬虫夏草浸泡在“25％红葡萄酒+75％白葡萄酒”的混配葡萄酒中，1根/管，且浸没整根鲜冬虫夏草，盖上螺旋盖密封，放入塑料袋中，封口后，在8℃下恒温避光且斜放保存。

实验3.3实验条件与实验3.2相同，其中预处理48h。

放样后，观察沉淀量等，实验结果如下表3所示：

表3不同预处理时间对鲜冬虫夏草葡萄酒浸泡效果比对

总结：从上述实验结果可以看出，不预处理的样品在保存至第20天时，产生沉淀，预处理4h和48h的样品分别保存至第25天和第30天时，产生沉淀。说明鲜冬虫夏草经过预泡后有利于在红葡萄酒含量较高时的混合葡萄酒中保存，从而延长鲜冬虫夏草葡萄酒的保质期，且能扩大混合葡萄酒的搭配范围，从而更好地调配及控制产品口感。

实施例4不同红葡萄酒含量浸泡鲜冬虫夏草的效果比对

实验4.1按鲜冬虫夏草根数与7.5度天然甜型白葡萄酒体积比为1:6.6根/mL，将清洗干净的鲜冬虫夏草浸泡在深色玻璃管中的7.5度天然甜型白葡萄酒中，进行预处理2h；然后往其中加入3.6mL的14度干红葡萄酒，使鲜冬虫夏草浸泡在“35％红葡萄酒+65％白葡萄酒”的混合葡萄酒中，1根/管，且浸没整根鲜冬虫夏草，盖上螺旋盖密封，放入塑料袋中，封口后，在8℃下恒温避光且斜放保存。

实验4.2实验条件与实验4.1相同，其中预处理后往白葡萄酒中加入2.8mL的红葡萄酒，使鲜冬虫夏草浸泡在“30％红葡萄酒+70％白葡萄酒”混合葡萄酒中。

实验4.3实验条件与实验4.1相同，其中预处理后往白葡萄酒中加入1.2mL的红葡萄酒，使鲜冬虫夏草浸泡在“15％红葡萄酒+85％白葡萄酒”混合葡萄酒中。

实验4.4实验条件与实验4.1相同，其中预处理后往白葡萄酒中加入0.1mL的红葡萄酒，使鲜冬虫夏草浸泡在“2％红葡萄酒+98％白葡萄酒”混合葡萄酒中。

放样后，观察沉淀、虫体色斑，实验结果如下表4所示。

表4不同红葡萄酒含量浸泡鲜冬虫夏草的效果比较结果

结论：从上述实验结果可以明显看出，红葡萄酒的含量为35％时，在第7天样品产生沉淀和第22天虫体产生色斑；红葡萄酒的含量为30％时，在第22天样品稍有沉淀但无色斑；30％红葡萄酒的混合酒是20天内不产生沉淀的临界点；红葡萄酒的含量为15％和2％时，在第22天样品没有产生沉淀。

实施例5不同料液比对葡萄酒酒制鲜冬虫夏草的效果对比

用12度干红葡萄酒和7.5度天然甜型白葡萄酒配制成“30％红葡萄酒+70％白葡萄酒”的混合葡萄酒；按鲜冬虫夏草根数与混合葡萄酒体积比为1:5.5根/mL、1:40根/mL、1:60根/mL，将清洗干净的鲜冬虫夏草分别浸泡在深色玻璃管中不同料液比的混合葡萄酒中，并浸没整根鲜冬虫夏草，盖上螺旋盖密封，放入塑料袋中，封口，在8℃恒温下避光且斜放存放。

放样后，定期品尝以感官评价，实验结果如下表5所示。

表5不同料液比对葡萄酒酒制鲜冬虫夏草的效果对比

结论：从上述实验结果可以看出，料液比分别在根数:体积＝1:5.5根/mL，1:40根/mL时，样品的酒中有冬虫夏草的菇味，料液比在根数:体积＝1:60根/mL时，样品的酒中无冬虫夏草的菇味，说明料液比与产品的口感有关，合适的料液比，能使产品中葡萄酒中存有冬虫夏草的菇味，且冬虫夏草中也存有葡萄酒的风味，料液比越大，葡萄酒中冬虫夏草的菇味越淡，从而使得产品中葡萄酒风味完全掩盖冬虫夏草的味道。因此，选择鲜冬虫夏草根数与混合葡萄酒体积比为1:5.5～1:40根/mL的料液比。

实施例6不同保存温度对葡萄酒酒制鲜冬虫夏草的效果对比

用12度干红葡萄酒和7.5度天然甜型白葡萄酒配制成“15％红葡萄酒+85％白葡萄酒”的混合葡萄酒；按鲜冬虫夏草根数与混合葡萄酒体积比为1:10根/mL，将清洗干净的鲜冬虫夏草浸泡在深色玻璃管中的混合葡萄酒中，并浸没整根鲜冬虫夏草，盖上螺旋盖密封，放入塑料袋中，封口，最后分别在恒温3℃、5℃、10℃、18℃、20℃下避光且斜放存放。

放样后，观察外观、沉淀、并定期品尝以感官评价，实验结果如下表6所示，

表6不同保存温度对葡萄酒酒制鲜冬虫夏草的效果对比

结论：从上述实验结果看出，保存温度在3℃时，样品产生沉淀且偏冰凉口感，掩盖了葡萄酒味和菇味；保存温度在20℃时，样品加速葡萄酒味老化和产生沉淀。实验结果表明，一方面，温度可以影响鲜冬虫夏草葡萄酒的口感，温度过低时，产品的冰凉感突出，反而遮掩产品原本的酒香和菇味；温度过高时，产品的温暖感突出，加速葡萄酒的老化及成熟，失去了最佳成熟度的葡萄酒口感。另一方面，温度可以影响冬虫夏草葡萄酒的沉淀性和保质期。

实施例7醒酒与否及不同葡萄酒类型对鲜冬虫夏草有效成分溶出比对

实验7.1 14度干红葡萄酒醒酒30min，然后按鲜冬虫夏草根数与干红葡萄酒体积为1:7根/mL，将清洗干净的鲜冬虫夏草浸泡在深色玻璃管中的14度干红葡萄酒中，并浸没整根冬虫夏草，盖上螺旋盖密封，放入塑料袋中，封口，在5℃下恒温避光且斜放存放。

实验7.2实验条件与实验7.1相同，其中14度干红葡萄酒不醒酒。

实验7.3 7.5度天然甜型白葡萄酒醒酒20min，然后按鲜冬虫夏草根数与天然甜型白葡萄酒体积为1:7根/mL，将清洗干净的鲜冬虫夏草浸泡在深色玻璃管中的7.5度天然甜型白葡萄酒中，并浸没整根冬虫夏草，盖上螺旋盖密封，放入塑料袋中，封口，在5℃下恒温避光且斜放存放。

实验7.4实验条件与实验7.3相同，其中7.5度天然甜型白葡萄酒不醒酒。

实验7.5 14度干红葡萄酒和7.5度天然甜型白葡萄酒分别醒酒20min后，配制成“15％红葡萄酒+85％白葡萄酒”的混合葡萄酒；然后按鲜冬虫夏草根数与混合葡萄酒体积为1:7，将清洗干净的鲜冬虫夏草浸泡在深色玻璃管中的混合葡萄酒中，并浸没整根冬虫夏草，盖上螺旋盖密封，放入塑料袋中，封口，在5℃下恒温避光且斜放存放。

实验7.6 14度干红葡萄酒和7.5度天然甜型白葡萄酒皆不醒酒，直接配制成“15％红葡萄酒+85％白葡萄酒”的混合葡萄酒，其余实验条件与实验7.5相同。

保存7天后，测定酒中虫草腺苷的含量，结果见下表7所示。

表7醒酒、不同葡萄酒类型对鲜冬虫夏草有效成分溶出比对

实施例	腺苷含量(μg/mL)
		醒酒-干红	3.7
不醒酒-干红	6.1
		醒酒-甜白	5.8
不醒酒-甜白	9.6
		醒酒-混合萄酒	6.3
不醒酒-混合葡萄酒	10.4

结论：从上述实验结果看出，关于鲜冬虫夏草腺苷的溶出效果中，对同一葡萄酒，不醒酒＞醒酒；且，不管醒酒与否，混合葡萄酒＞白葡萄酒＞红葡萄酒。结果表明，一方面，醒酒与否影响有效成分的溶出，不醒酒时明显有利于提高鲜冬虫夏草中腺苷的溶出效果；另一方面，不同葡萄酒类型也影响有效成分的溶出，红葡萄酒的溶出效果最小，而混搭葡萄酒明显有利于提高鲜冬虫夏草中腺苷的溶出效果。

实施例8鲜冬虫夏草葡萄酒与鲜冬虫夏草白酒的口感对比

实验8.1 7.5度天然甜型白葡萄酒不醒酒，按鲜冬虫夏草根数与白葡萄酒体积为1:7根/mL，将清洗干净的鲜冬虫夏草浸泡在深色玻璃管中的白葡萄酒中，盖上螺旋盖密封，放入塑料袋中，封口，在20℃下恒温避光且斜放存放。

实验8.2 14度干红葡萄酒和7.5度天然甜型白葡萄酒皆不醒酒，直接配制成“5％红葡萄酒+95％白葡萄酒”的混合葡萄酒；按鲜冬虫夏草根数与混合葡萄酒体积为1:7根/mL，将清洗干净的鲜冬虫夏草浸泡在深色玻璃管中的混合葡萄酒中，其余条件与实验8.1相同。

实验8.3按鲜冬虫夏草根数与38℃白云边体积比为1:7根/mL，将清洗干净的新鲜冬虫夏草浸泡在深色玻璃管中的38°白云边中，其余条件与实验8.1相同。

放样后，每隔7天进行感官评价，对比两款样品的气味、鲜草口感、酒风味，结果见表8所示：

表8鲜冬虫夏草葡萄酒与鲜冬虫夏草白酒的口感对比

结论：从上述实验结果可以看出，用白酒风味冬虫夏草样品，只有白酒味；单一葡萄酒酒样品有该种葡萄酒的甘甜味、蜜甜味和淡菇味；而混配葡萄酒样品，兼顾两种葡萄酒的风味、适度降低甘甜味、菇味更明显。说明，不同于用白酒浸泡后的浓烈酒香味，用葡萄酒浸泡鲜冬虫夏草，尤其是混配葡萄酒，能赋予产品更温和的、更平衡、更多样的产品口感，不仅能充分体现原酒的风味，且保留了鲜冬虫夏草独特的草菇味，更加符合现代人健康养生的概念。

Claims (6)

1.一种鲜冬虫夏草葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：用混合葡萄酒浸泡鲜冬虫夏草，其中所述混合葡萄酒由红葡萄酒和白葡萄酒组成；所述用混合葡萄酒浸泡鲜冬虫夏草包括：

a)先用白葡萄酒在2-8℃下浸泡鲜冬虫夏草2-48小时；和

b)再将混合葡萄酒或红葡萄酒加入步骤a)的浸泡物中，所述混合葡萄酒由红葡萄酒和白葡萄酒组成，最终所述红葡萄酒所占体积百分含量为2～30％；

进一步包括将浸泡的鲜冬虫夏草避光密封保存，所述保存是在5℃～18℃环境下保存；

最终所述鲜冬虫夏草根数与混合葡萄酒体积比为1:5.5～1:40根/mL。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤a)中所述鲜冬虫夏草根数与所述白葡萄酒体积比为1:5.5～1:16.5根/mL。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，浸泡所用容器为深色玻璃管。

4.根据权利要求1-3任一项所述的制备方法，其特征在于，红葡萄酒、白葡萄酒和混合葡萄酒均不经过醒酒处理。

5.一种鲜冬虫夏草葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

I)先将鲜冬虫夏草用白葡萄酒按根数与体积为1:5.5～1:16.5根/mL的比例在2～8℃条件下浸泡2～48小时；

II)再往步骤I)得到的浸泡物中加入混合葡萄酒或红葡萄酒，其中所述混合葡萄酒由红葡萄酒和白葡萄酒组成，最终所述红葡萄酒所占体积百分含量为2～30％，总的料液比为根数:体积＝1:5.5～1:40根/mL；和

III)在5℃～18℃的环境下避光保存；

其中，红葡萄酒、白葡萄酒和混合葡萄酒均不经过醒酒处理。

6.一种由权利要求1-5任一项所述的制备方法制备的鲜冬虫夏草葡萄酒。