CN107518079A - 一种天然稀奶油及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种天然稀奶油及其加工方法，其加工方法包括以下步骤：(1)分离：生牛乳经分离机分离，分离后的稀奶油通过储存缸内部增设的管道进入储存缸；(2)冷却：将稀奶油冷却至10℃以下；(3)杀菌：将冷却后的稀奶油在杀菌机中杀菌，杀菌温度为105‑125℃；(4)降温：将杀菌后的稀奶油冷却降温；(5)灌装：降温后的稀奶油通过储存缸底部增设的管道进入储存缸。本发明的方法能显著提高天然稀奶油的稳定性能，保证天然稀奶油的细腻顺滑，同时保障其膨胀率，提高打发性能，避免打发后涂抹开裂，并提高了新鲜稀奶油打发后的挺立时间；上述方法制得的天然稀奶油的颗粒率为0颗粒，膨胀率为1.8‑2.2；挺立时间>24h。
Description
技术领域
本发明属于乳品的技术领域，具体涉及一种天然稀奶油及其加工方法。
背景技术
稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是将脱脂乳从牛乳中分离出来后而得到的一种O/W型乳状液。稀奶油是丰富的能量来源，可以较大程度上提高乳制品与其他食品的滋味与质地。天然稀奶油是以新鲜牛乳经过浓缩分离、杀菌等工序获得，未添加任何防腐剂。
天然稀奶油相较于植脂奶油和带有食品添加的UHT稀奶油、淡奶油等具有具有营养价值高、口感细腻和天然纯正等优点，但受限于其天然制品导致的产品稳定性差、货架期短及原料设备要求精度高等，致使其应用受到很大的限制。
虽然认为稀奶油是典型的水包油型乳化剂，但是像搅打这样简单的加工过程就能改变这种物理状态，从均一的分散相转变到具有稳定脂肪作用的坚硬泡沫或转变为完全凝聚、分离的脂肪相。每一阶段加工工序都将影响产品相应的功能特性、流变特性及其感官特性。因此，合理的加工生产工艺对新鲜稀奶油质量、稳定性及产出率影响重大。
目前，稀奶油标准化的工艺流程为：原料乳→过滤→预热→分离→标准化→冷却→杀菌→冷却→均质→成熟→冷却→包装，但是制得的稀奶油产品稳定性差、货架期短、对原料设备要求精度高，应用中经常会出现打发时间延长、挺立时间不够、涂抹后开裂等缺陷。
发明内容
为解决现有技术中天然稀奶油稳定性差、货架期短及原料设备要求精度高等缺陷，本发明提供了一种天然稀奶油及其加工方法。
本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种天然稀奶油的加工方法，该方法包括以下步骤：
(1)分离：生牛乳经分离机分离，分离后的稀奶油通过储存缸内部增设的管道进入储存缸；
(2)冷却：将稀奶油冷却至10℃以下；
(3)杀菌：将冷却后的稀奶油在杀菌机中杀菌，杀菌的温度为105-125℃；
(4)降温：将杀菌后的稀奶油冷却降温；
(5)灌装：降温后的稀奶油通过储存缸底部增设的管道进入储存缸，然后进行灌装。
本发明的加工方法通过在储存缸内部增设管道，避免了稀奶油产品流变性能的改变；冷却至10℃以下，能够防止酸度增长，对稀奶油产品品质也无任何不良影响；杀菌有助于杀害一切微生物杂菌，提高了稀奶油产品的质量和稳定性。本发明通过在储存缸内增设管道、设定合适的杀菌温度及优化生产加工工艺，提供了一款品质优正，口感细腻，醇香天然及营养价值高的天然稀奶油产品，提供的天然稀奶油的产品稳定，无沉降和出现颗粒等现象。
进一步的，步骤(1)中，分离温度为50-65℃，使得乳脂的分离效果达到90％以上，同时保证了稀奶油纯正的口味。
进一步的，步骤(1)中，分离后的稀奶油以上进下出的方式进出储存缸，避免了稀奶油物料的喷溅，避免产生更多的泡沫。
进一步的，步骤(3)中，采用板式杀菌机进行杀菌，杀菌的时间为10-40s，快速达到了杀菌、灭酶的作用，减少了由于高热处理引起的稀奶油营养成分和口味的变化或损失。
进一步的，步骤(4)中，杀菌后的稀奶油经套管冷却水冷却，冷却时间为20-45s，快速冷却不会造成稀奶油的脂肪球的机械损失，且可以使稀奶油快速降温到所需温度。
进一步的，步骤(5)中，降温后的稀奶油以下进下出的方式进出储存缸，避免产生更多的泡沫。
进一步的，步骤(5)中，灌装的温度不高于10℃，在相对较低的温度下进行灌装，避免了稀奶油产品污染杂菌。
本发明还提供了一种天然稀奶油，其是通过所述天然稀奶油的加工方法制得的。所述稀奶油产品的颗粒率为出厂0颗粒；膨胀率范围1.8-2.2；挺立时间>24h，具有优异的打发性能和涂抹性能。
本发明的有益效果为：本发明的加工方法显著提高了天然稀奶油的稳定性能，保证了天然稀奶油的细腻顺滑，同时保障了其膨胀率，提高了其打发性能，避免打发后涂抹开裂，并提高了稀奶油打发后的挺立时间；制得的天然稀奶油颗粒率为出厂0颗粒，膨胀率为1.8-2.2，挺立时间>24h，具有优异的打发性能和涂抹性能。
具体实施方式
本发明提供了一种天然稀奶油的加工方法，该方法包括以下步骤：
(1)生牛乳验收：验收时均匀采样，进行感官、理化、冰点检测、酸度、酒精、玫瑰红、煮沸及硝酸盐亚硝酸盐试验。检测合格后方可入库。
(2)分离：生牛乳经分离机分离，分离后的稀奶油通过储存缸内部增设的管道进入储存缸；
(3)冷却：将稀奶油冷却至10℃以下；
(4)杀菌：将冷却后的稀奶油在杀菌机中杀菌，杀菌的温度为105-125℃；
(5)降温：将杀菌后的稀奶油冷却降温；
(6)灌装：降温后的稀奶油通过储存缸底部增设的管道进入储存缸，然后进行灌装。
现有技术中的天然稀奶油会出现产品不稳定，产品沉降和出现颗粒等，应用中经常会出现打发时间延长，挺立时间不够，涂抹后开裂等一系列现象。本发明通过在储存缸内增设管道、设定合适的杀菌温度及优化生产加工工艺，成功避免了这些缺陷；通过在储存缸内部增设管道，避免了稀奶油产品流变性能的改变；冷却至10℃以下，能够防止酸度增长，对稀奶油产品品质也无任何不良影响；杀菌有助于杀害一切微生物杂菌，提高了稀奶油产品的质量和稳定性；提供了一款品质优正、口感细腻、醇香天然及营养价值高的天然稀奶油产品。
进一步的，步骤(1)中，分离温度为50-65℃，优选的为55-60℃，更优的为58℃。
分离机借助离心力将乳脂从牛奶中分离出来。在离心力作用下，脱脂乳被甩向分离钵四周，沿钵盖内壁向上运动，从脱脂乳排出孔排出。乳脂或稀奶油则沿分离片表面逐渐上浮至中央管道外壁，从乳脂排出孔排出。分离机的分离温度过高，将导致分离器碟片内的变性蛋白质沉积，这将降低分离效率，同时导致乳状液分层以及脂肪块形成；温度过低，剪切应力影响脂肪球膜，由此降低分离度，亦可导致产胞外酯酶和蛋白酶的嗜冷菌在灭菌后复活，从而产生酸败的脂肪风味，破碎稀奶油甚至造成损伤性物理变化。本发明的分离温度设置为50-65℃，使得乳脂的分离效果达到90％以上，同时保证了稀奶油纯正的口味。
进一步的，步骤(1)中，分离后的稀奶油以上进下出的方式进出储存缸。分离后的稀奶油通过输送管道进入到储存缸中，现有技术中稀奶油物料直接从储存缸上部的进口喷入；本发明对储存缸进行了设备改造，在缸体内部增设了管道，管道直径小于5cm，且上部与输送管道连接，整体的输送管道距离短且平缓。稀奶油通过内部的管道进入到缸体内，并通过下部设置的出口流出；这样设置的目的是避免了稀奶油物料的喷溅，避免产生更多的泡沫。
进一步的，步骤(3)中，采用板式杀菌机进行杀菌，杀菌的时间为10-40s。采用板式杀菌能在相对较低温度下达到杀菌、灭酶的作用，减少了由于高热处理引起的稀奶油营养成分和口味的变化或损失。
进一步的，步骤(4)中，杀菌后的稀奶油经套管冷却水冷却，冷却时间为20-45s。使用套管冷却水冷却，冷却均匀，不会造成稀奶油脂肪球的机械损失，且可以使稀奶油快速降温到所需温度。
进一步的，步骤(5)中，降温后的稀奶油以下进下出的方式进出储存缸。现有技术中降温后的稀奶油物料是从储存缸上部的进口喷入，且缸体内有搅拌装置。本发明对储存缸进行了设备改造，在缸体底部增设了管道，管道直径小于5cm，缸体内无搅拌。使得稀奶油通过底部的管道进入到缸体内，并与下部设置的出口连通，通过同一个管道进出。这样设置的目的是避免了稀奶油物料的喷溅，避免产生更多的泡沫。
进一步的，步骤(5)中，灌装的温度不高于10℃；选优的，不高于8℃。使用灌装机进行灌装，在相对较低的温度下进行灌装，避免了稀奶油产品污染杂菌。
本发明还提供了一种上述加工方法制得的天然稀奶油。所述稀奶油产品的颗粒率为出厂0颗粒；膨胀率范围1.8-2.2；挺立时间>24h，具有优异的打发性能和涂抹性能。
下面结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。
实施例1
一种天然稀奶油的加工方法包括以下步骤：
(1)生牛乳验收：验收时均匀采样，进行感官、理化、冰点检测、酸度、酒精、玫瑰红、煮沸及硝酸盐亚硝酸盐等试验。生牛乳经验收合格后方可入库。
(2)分离：分离温度58℃。分离后的稀奶油输送至储蓄缸，储蓄缸经过改造，缸体内部增设有管道，稀奶油物料通过管道从上部贴壁而下，并通过下部的出口流出。
(3)冷却：将稀奶油冷却至10℃。
(4)杀菌：采用板式杀菌机对冷却后的稀奶油进行杀菌，杀菌温度为115℃，时间15s。
(5)降温：杀菌后的稀奶油经套管冷却水冷却，冷却时间35s。
(6)灌装：降温后的稀奶油物料进入储蓄缸，储蓄缸经过改造，缸体内无搅拌，缸体底部增设有管道，稀奶油物通过底部的管道进入，物料为下进下出，灌装温度8℃。
(7)应用测试：出厂前对加工后的稀奶油进行测试，测试的颗粒率为0颗粒、膨胀率为2.0、挺立时间>24h。
实施例2
一种天然稀奶油的加工方法包括以下步骤：
(1)生牛乳验收：验收时均匀采样，进行感官、理化、冰点检测、酸度、酒精、玫瑰红、煮沸及硝酸盐亚硝酸盐等试验。检测合格后方可入库。
(2)分离：分离温度50℃。分离后的稀奶油输送至储蓄缸，储蓄缸经过改造，缸体内部增设有管道，稀奶油物料通过管道从上部贴壁而下，并通过下部的出口流出。
(3)冷却：将稀奶油冷却至8℃。
(4)杀菌：采用板式杀菌机对冷却后的稀奶油进行杀菌，杀菌温度为105℃，时间40s。
(5)降温：杀菌后的稀奶油经套管冷却水冷却，冷却时间20s。
(6)灌装：降温后的稀奶油物料进入储蓄缸，储蓄缸经过改造，缸体内无搅拌，缸体底部增设有管道，稀奶油物通过底部的管道进入，物料为下进下出，灌装温度10℃。
(7)应用测试：出厂前对加工后的稀奶油进行测试，测试的颗粒率为0颗粒、膨胀率为1.9、挺立时间>24h。
实施例3
一种天然稀奶油的加工方法包括以下步骤：
(1)生牛乳验收验：验收时均匀采样，进行感官、理化、冰点检测、酸度、酒精、玫瑰红、煮沸及硝酸盐亚硝酸盐等试验。检测合格后方可入库。
(2)分离：分离温度65℃。分离后的稀奶油输送至储蓄缸，储蓄缸经过改造，缸体内部增设有管道，稀奶油物料通过管道从上部贴壁而下，并通过下部的出口流出。
(3)冷却：将稀奶油冷却至6℃。
(4)杀菌：采用板式杀菌机对冷却后的稀奶油进行杀菌，杀菌温度为125℃，时间10s。
(5)降温：杀菌后的稀奶油经套管冷却水冷却，冷却时间45s。
(6)灌装：降温后的稀奶油物料进入储蓄缸，储蓄缸经过改造，缸体内无搅拌，缸体底部增设有管道，稀奶油物通过底部的管道进入，物料为下进下出，灌装温度6℃。
(7)应用测试：出厂前对加工后的稀奶油进行测试，测试的颗粒率为0颗粒、膨胀率为1.8、挺立时间>24h。
实施例4
一种天然稀奶油的加工方法包括以下步骤：
(1)生牛乳验收：验收时均匀采样，进行感官、理化、冰点检测、酸度、酒精、玫瑰红、煮沸及硝酸盐亚硝酸盐等试验。检测合格后方可入库。
(2)分离：分离温度55℃。分离后的稀奶油输送至储蓄缸，储蓄缸经过改造，缸体内部增设有管道，稀奶油物料通过管道从上部贴壁而下，并通过下部的出口流出。
(3)冷却：将稀奶油冷却至6℃。
(4)杀菌：采用板式杀菌机对冷却后的稀奶油进行杀菌，杀菌温度为119℃，时间15s。
(5)降温：杀菌后的稀奶油经套管冷却水冷却，冷却时间30s。
(6)灌装：降温后的稀奶油物料进入储蓄缸，储蓄缸经过改造，缸体内无搅拌，缸体底部增设有管道，稀奶油物通过底部的管道进入，物料为下进下出，灌装温度9℃。
(7)应用测试：出厂前对加工后的稀奶油进行测试，测试的颗粒率为0颗粒、膨胀率为2.2、挺立时间>24h。
对比实施例1
一种天然稀奶油的加工方法包括以下步骤：
(1)生牛乳验收：验收时均匀采样，进行感官、理化、冰点检测、酸度、酒精、玫瑰红、煮沸及硝酸盐亚硝酸盐等试验。检测合格后方可入库。
(2)分离：分离温度55℃。分离后的稀奶油输送至储蓄缸，储蓄缸经过改造，缸体内部增设有管道，稀奶油物料通过管道从上部贴壁而下。
(3)杀菌：采用板式杀菌机对冷却后的稀奶油进行杀菌，杀菌温度为110℃，15s。
(4)降温：杀菌后的稀奶油经套管冷却水冷却，冷却时间30s。
(5)灌装：降温后物料进入储蓄缸，储蓄缸经过改造，缸体内无搅拌，缸体底部增设有管道，物料为下进下出，灌装温度10℃。
(6)应用测试：测试颗粒为0颗粒、后期的膨胀率为1.4、挺立时间<24h。微生物超标。
对比实施例2
一种天然稀奶油的加工方法包括以下步骤：
(1)生牛乳验收：验收时均匀采样，进行感官、理化、冰点检测、酸度、酒精、玫瑰红、煮沸及硝酸盐亚硝酸盐等试验。检测合格后方可入库。
(2)分离：分离温度58℃。分离后的稀奶油输送至储蓄缸，储蓄缸未经改造，物料直接从上部进口喷入。
(3)冷却：将稀奶油冷却至6℃。
(4)杀菌：采用板式杀菌机对冷却后的稀奶油进行杀菌，杀菌温度为115℃，15s。
(5)降温：杀菌后产品经套管冷却水冷却，冷却时间35s。
(6)灌装：降温后物料进入储蓄缸，储存缸未经改造，缸内有搅拌，灌装温度8℃。
(7)应用测试：测试产品出现小颗粒、膨胀率为1.6、挺立时间<24h。
对比实施例3
一种天然稀奶油的加工方法包括以下步骤：
(1)生牛乳验收：验收时均匀采样，进行感官、理化、冰点检测、酸度、酒精、玫瑰红、煮沸及硝酸盐亚硝酸盐等试验。检测合格后方可入库；
(2)分离：分离温度58℃。分离后的稀奶油输送至储蓄缸，储蓄缸经过改造，缸体内部增设有管道，物料通过内部的管道从上部贴壁而下；
(3)冷却：将稀奶油冷却至8℃；
(4)杀菌：采用板式杀菌机对冷却后的稀奶油进行杀菌，杀菌温度为130℃，15s；
(5)降温：杀菌后产品经套管冷却水冷却，冷却时间35s；
(6)灌装：降温后物料进入储蓄缸，储存缸经过改造，缸体内无搅拌，缸体底部有管道，物料为下进下出，灌装温度8℃；
(7)应用测试：测试产品后期乳状液分层，稀奶油结块、膨胀率为1.8、后期挺立时间＜24h。
效果实施例1
对本发明实施例1-4和对比实施例1-3中稀奶油在灌装后0d、15d30d、39d的颗粒率、膨胀率、挺立时间进行检测，检测方法如下：
颗粒率检测方法：称取1Kg稀奶油，在重力下自由通过面粉筛，截留部分的重量M0，M1＝M0/1Kg*％。其中M1＝0定义为“0颗粒”、0<M1≤50％定义为“有小颗粒”、50％<M1≤100％定义为“有结块现象”。
膨胀率检测方法：从冰箱取出温度为4-6℃稀奶油，准确称取1Kg，利用打发机器打发，打发速度为5档，打发时间为2min 40s。打发后使用天平称量相同体积的打发稀奶油重量M1以及纯水重量M2，M2:M1则为膨胀率。
挺立时间检测方法：利用容器装满打发后的稀奶油，然后在稀奶油顶上利用裱花头制作5-7个裱花，分两层，置于18℃冰箱中。
检测结果如表1所示。
表1本发明实施例和对比实施例的测试数据
注：“0”:零颗粒；“1”：有小颗粒；“2”：有结块现象。
由表1可知，对比实施例1由于分离后没有冷却的步骤，膨胀率和挺立时间受到严重影响。对比实施例2未经设备改造，成品中出现小颗粒，在储藏后期膨胀率显著缩小，挺立时间小于24h。对比实施例3中由于杀菌温度不合适，虽然产品在储藏初期表现良好，但储藏末期出现颗粒甚至结块，膨胀率也下降，打发后涂抹也出现开裂现象。
效果实施例2
对本发明实施例1、2及对比实施例1中的微生物指标进行检测，菌落总数按照GB4789.2进行检测，大肠菌群按照GB 4789.3进行检测。检测结果如表2所示。
表2微生物指标
由表2可以看出，对比实施例1中分离后没有冷却的步骤，严重影响了产品的微生物指标，导致产品的保质期缩短，同时影响产品的膨胀率和挺立时间。该冷却环节在工厂大规模生产中起着重要作用。
效果实施例3
使用Mastersizer激光衍射法粒度分析仪对本发明实施例1、3及对比实施例2、3中稀奶油的粒径大小、径距进行检测，检测结果如表3所示。
表3稀奶油脂肪球粒径分析(保藏30天)
| 脂肪球粒径(μm) | D[3,2] | 径距 |
| 实施例1 | 3.019±0.045a | 1.041±0.120a |
| 实施例3 | 3.013±0.085 | 1.070±0.066a |
| 对比实施例2 | 3.633±0.067b | 1.844±0.111b |
| 对比实施例3 | 3.991±0.112c | 2.101±0.021c |
由表3可以看出，本发明实施例1、3中稀奶油的粒径大小和径距较小，与对比实施例相比，有显著性差异，其打发性能和涂抹性能均优于对比实施例。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种天然稀奶油的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)分离：生牛乳经分离机分离，分离后的稀奶油通过储存缸内部增设的管道进入储存缸；
(2)冷却：将稀奶油冷却至10℃以下；
(3)杀菌：将冷却后的稀奶油在杀菌机中杀菌，杀菌的温度为105-125℃；
(4)降温：将杀菌后的稀奶油冷却降温；
(5)灌装：降温后的稀奶油通过储存缸底部增设的管道进入储存缸，然后进行灌装。
2.根据权利要求1所述的天然稀奶油的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，分离温度为50-65℃。
3.根据权利要求1所述的天然稀奶油的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，分离后的稀奶油以上进下出的方式进出储存缸。
4.根据权利要求1所述的天然稀奶油的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，采用板式杀菌机进行杀菌，杀菌的时间为10-40s。
5.根据权利要求1所述的天然稀奶油的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，杀菌后的稀奶油经套管冷却水冷却，冷却时间为20-45s。
6.根据权利要求1所述的天然稀奶油的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，降温后的稀奶油以下进下出的方式进出储存缸。
7.根据权利要求1所述的天然稀奶油的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，灌装的温度不高于10℃。
8.一种天然稀奶油，其特征在于，其是通过权利要求1-7任一项所述的天然稀奶油的加工方法制得的。
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| CN201710743460.7A CN107518079A (zh) | 2017-08-25 | 2017-08-25 | 一种天然稀奶油及其加工方法 |
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Citations (3)
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