CN107510007A - 一种寿司姜片的生产方法 - Google Patents

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柳建增
张晓鸣
夏书芹
李秀芬
毕研增
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SHANDONG MANHING FOOD CO Ltd
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Laiwu Wanxing Fruit And Vegetable Food Processing Co Ltd
SHANDONG MANHING FOOD CO Ltd
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles

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Abstract

本发明公开了一种寿司姜片的生产方法，采用提前30‑35天提前收获的姜为原料，其原料组分及其重量百分比组成如下：鲜姜62%、食用盐1%、饮用水18%、味精0.1%、冰醋酸15%、山梨酸钾3.9%，通过清洗、切片、烫漂、冷冻、冷冻后复，表面蘸取白酒，然后对姜片进行裹盐，裹盐后进行微波处理，将裹盐后剩余的食用盐、味精和食品添加剂加入热水中溶解，冷却至室温后加入冰醋酸，得腌制液；将姜片腌制液中腌制，灭菌，封装，得到寿司姜片。本发明的方法腌制速度快，大大节省时间、人力、物力及能能量消耗，腌制时间3天即可完成。

Description

一种寿司姜片的生产方法
技术领域
本发明涉及一种寿司姜片的生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
生姜是一种很有开发利用价值的经济作物，除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，自古被医学家视为药食同源的保健品，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种保健功能。随着人们生活水平的提高，传统的生姜食用方法已不能满足人们的需要，各类姜产品应运而生，如姜茶、姜片、姜丝等。
目前寿司姜片的制备多为家庭式做法，产品的品质、卫生等方面得不到有效保障，且家庭式做法寿司姜片的产量较低，成本较高，不适合大规模工业生产。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种寿司姜片的生产方法，本发明的寿司姜片产品色泽鲜亮，口感清脆，辣度低，入味快，不仅保留了生姜的营养价值，同时调和了生姜的辛香味和辣味，使更多的消费者容易接受。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种寿司姜片的生产方法，其原料组分及其重量百分比组成如下：
鲜姜50~70%、食用盐0.1~1%、饮用水10~20%、味精0.01~0.1%、冰醋酸15~25%、食品添加剂3~5%，各组分重量百分比之和为100%；所述的鲜姜为提前30-35天提前收获的姜；
生产方法包括步骤如下：
（1）收获的鲜姜经清洗后、沥干水分备用；
（2）步骤（1）处理后的鲜姜进行切片，姜片厚度为0.5~2mm，
（3）烫漂：姜片用90℃～100℃的热水烫漂30s～120s，沥干水分；烫漂有利于杀灭姜肉中细菌并使姜肉细胞死亡；
(4)冷冻：将步骤(3)烫漂后的姜片进行冷冻处理；
（5）冷冻后的姜片进行复温，复温后的姜片表面蘸取白酒，然后对姜片进行裹盐，裹盐后进行微波处理3-10min；
（6）腌制液制备：将裹盐后剩余的食用盐、味精和食品添加剂加入热水中溶解，热水温度为60~100℃，待冷却至室温后加入冰醋酸，得腌制液；
（7）腌制：将步骤（5）处理得到的姜片加入步骤（6）的腌制液中，混合均匀，然后于温度70~95℃下进行灭菌20~50min，灭菌后直接进行封装，于室温下放置2-3天，即得本发明的寿司姜片。
本发明的姜片裹盐后进行微波处理，微波使姜片里面的水分子之间产生震动，产热，加快水分子的运动速度，加速姜片中水分的快速散出；姜片外部盐的存在，能使姜片外部和内部形成浓度差，加速水分子的散出，微波和浓度差共同作用，加速盐中钠离子和氯离子进入姜片的速度，快速脱水和入味。
本发明优选的，所述食用盐、味精均为市售产品。
本发明优选的，所述饮用水为市售纯净水。
本发明优选的，所述冰醋酸为市售食用冰醋酸。
本发明优选的，所述食品添加剂为：柠檬酸、阿斯巴甜、甜蜜素、纽甜、山梨酸钾中的一种或多种混合物。
一种寿司姜片的生产方法，其原料组分及其重量百分比组成如下：
姜片55~68%、食用盐0.1~0.9%、饮用水11~18%、味精0.01~0.08%、冰醋酸16~25%、食品添加剂3.5~4.9%，各组分重量百分比之和为100%。
本发明优选的，步骤（1）的清洗采用一次高压冲洗、超声清洗、二次高压冲洗结合的方式进行，充分清洗掉生姜表面的泥渍，一次高压冲洗1~2次，每次冲洗1~3min，超声清洗温度为室温，超声时间为2~5min，二次高压冲洗1~2次，每次冲洗3~5min。
根据本发明优选的，步骤（4）所述的冷冻处理是将姜片于-10℃～-18℃温度下冷冻20～24h。
根据本发明优选的，步骤（5）微波功率为680-750w，微波处理时间为3-5min。
本发明所用原料及设备均为现有技术。
本发明的优点如下：
1、本发明的方法腌制速度快，大大节省时间、人力、物力及能能量消耗，腌制时间3天即可完成。
2、本发明的寿司姜片产品色泽鲜亮，口感清脆，辣度低，入味快，不仅保留了生姜的营养价值，同时调和了生姜的辛香味和辣味，使更多的消费者容易接受。
3、本发明的方法简单、快捷，可大规模生产应用。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。
实施例1
一种寿司姜片的生产方法，其原料组分及其重量百分比组成如下：
鲜姜65%、食用盐0.5%、饮用水14.45%、味精0.05%、冰醋酸15%、柠檬酸5%，所述的鲜姜为提前30-35天提前收获的姜；
生产方法包括步骤如下：
（1）收获的鲜姜经清洗后、沥干水分备用；清洗采用一次高压冲洗、超声清洗、二次高压冲洗结合的方式进行，充分清洗掉生姜表面的泥渍，一次高压冲洗1次，冲洗2min，超声清洗温度为室温，超声时间为2min，二次高压冲洗1次，冲洗5min。
（2）步骤（1）处理后的鲜姜进行切片，姜片厚度为0.5mm，
（3）烫漂：姜片用90℃的热水烫漂50s，沥干水分；烫漂有利于杀灭姜肉中细菌并使姜肉细胞死亡；
(4)冷冻：将步骤(3)烫漂后的姜片进行冷冻处理；冷冻温度 -15℃，冷冻时间20h；
（5）冷冻后的姜片进行复温，复温后的姜片表面蘸取白酒，然后对姜片进行裹盐，裹盐后进行微波处理5min，微波功率为700w；
（6）腌制液制备：将裹盐后剩余的食用盐、味精和食品添加剂加入热水中溶解，热水温度为80℃，待冷却至室温后加入冰醋酸，得腌制液；
（7）腌制：将步骤（5）处理得到的姜片加入步骤（6）的腌制液中，混合均匀，然后于温度95℃下进行灭菌30min，灭菌后直接进行封装，于室温下放置2-3天，即得本发明的寿司姜片。
实施例2
一种寿司姜片的生产方法，其原料组分及其重量百分比组成如下：
鲜姜62%、食用盐1%、饮用水18%、味精0.1%、冰醋酸15%、山梨酸钾3.9%，所述的鲜姜为提前30-35天提前收获的姜；
生产方法包括步骤如下：
（1）收获的鲜姜经清洗后、沥干水分备用；清洗采用一次高压冲洗、超声清洗、二次高压冲洗结合的方式进行，充分清洗掉生姜表面的泥渍，一次高压冲洗2次，每次冲洗2min，超声清洗温度为室温，超声时间为3min，二次高压冲洗1次，冲洗3min。
（2）步骤（1）处理后的鲜姜进行切片，姜片厚度为1mm，
（3）烫漂：姜片用98℃的热水烫漂40s，沥干水分；烫漂有利于杀灭姜肉中细菌并使姜肉细胞死亡；
(4)冷冻：将步骤(3)烫漂后的姜片进行冷冻处理；冷冻温度 -18℃，冷冻时间20h；
（5）冷冻后的姜片进行复温，复温后的姜片表面蘸取白酒，然后对姜片进行裹盐，裹盐后进行微波处理3min，微波功率为720w；
（6）腌制液制备：将裹盐后剩余的食用盐、味精和食品添加剂加入热水中溶解，热水温度为90℃，待冷却至室温后加入冰醋酸，得腌制液；
（7）腌制：将步骤（5）处理得到的姜片加入步骤（6）的腌制液中，混合均匀，然后于温度95℃下进行灭菌20min，灭菌后直接进行封装，于室温下放置2-3天，即得本发明的寿司姜片。

Claims (6)

1.一种寿司姜片的生产方法，其原料组分及其重量百分比组成如下：
鲜姜50~70%、食用盐0.1~1%、饮用水10~20%、味精0.01~0.1%、冰醋酸15~25%、食品添加剂3~5%，各组分重量百分比之和为100%；所述的鲜姜为提前30-35天提前收获的姜；
生产方法包括步骤如下：
（1）收获的鲜姜经清洗后、沥干水分备用；
（2）步骤（1）处理后的鲜姜进行切片，姜片厚度为0.5~2mm，
（3）烫漂：姜片用90℃～100℃的热水烫漂30s～120s，沥干水分；烫漂有利于杀灭姜肉中细菌并使姜肉细胞死亡；
(4)冷冻：将步骤(3)烫漂后的姜片进行冷冻处理；
（5）冷冻后的姜片进行复温，复温后的姜片表面蘸取白酒，然后对姜片进行裹盐，裹盐后进行微波处理3-10min；
（6）腌制液制备：将裹盐后剩余的食用盐、味精和食品添加剂加入热水中溶解，热水温度为60~100℃，待冷却至室温后加入冰醋酸，得腌制液；
（7）腌制：将步骤（5）处理得到的姜片加入步骤（6）的腌制液中，混合均匀，然后于温度70~95℃下进行灭菌20~50min，灭菌后直接进行封装，于室温下放置2-3天，即得本发明的寿司姜片。
2.根据权利要求1寿司姜片的生产方法，其特征在于，所述的所述食品添加剂为：柠檬酸、阿斯巴甜、甜蜜素、纽甜、山梨酸钾中的一种或多种混合物。
3.根据权利要求1寿司姜片的生产方法，其特征在于，其原料组分及其重量百分比组成如下：
姜片55~68%、食用盐0.1~0.9%、饮用水11~18%、味精0.01~0.08%、冰醋酸16~25%、食品添加剂3.5~4.9%，各组分重量百分比之和为100%。
4.根据权利要求1寿司姜片的生产方法，其特征在于，步骤（1）的清洗采用一次高压冲洗、超声清洗、二次高压冲洗结合的方式进行，充分清洗掉生姜表面的泥渍，一次高压冲洗1~2次，每次冲洗1~3min，超声清洗温度为室温，超声时间为2~5min，二次高压冲洗1~2次，每次冲洗3~5min。
5.根据权利要求1寿司姜片的生产方法，其特征在于，步骤（4）所述的冷冻处理是将姜片于-10℃～-18℃温度下冷冻20～24h。
6.根据权利要求1寿司姜片的生产方法，其特征在于，步骤（5）微波功率为680-750w，微波处理时间为3-5min。
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