CN107509939A - 一种马铃薯速冻面的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种能够制得营养价值较高的速冻面且生产效率和合格率较高的马铃薯速冻面的加工方法。该加工方法先将马铃薯是蒸熟后粉碎然后再混合马铃薯淀粉、面粉、芦丁粉得到混合物料，得到的混合物料含水量为23％～33％，只需添加适量的添加剂搅拌均匀便可以直接得到面团，而且可以克服单独在面粉中添加马铃薯全粉或单独添加马铃薯淀粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，利用该加工方法制得的速冻面中的马铃薯含量远远高于现有马铃薯速冻面中马铃薯的含量，其速冻面的营养价值较高，同时，制得的速冻面中含有芦丁，大大增加了速冻面的营养价值，再者该马铃薯速冻面的加工方法可以大大提高速冻面的生产效率和合格率。适合在食品领域推广应用。

Description

一种马铃薯速冻面的加工方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种马铃薯速冻面的加工方法。

背景技术

马铃薯，属茄科多年生草本植物，块茎可供食用，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯又称地蛋、土豆、洋山芋等，茄科植物的块茎。与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。

一般新鲜马铃薯中所含成分：淀粉9～20％，蛋白质1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纤维0.6～0.8％。100g马铃薯中所含的营养成分：能量318千焦，钙5～8mg，磷15～40mg，铁0.4mg～0.8mg，钾200～340mg,碘0.8～1.2，胡萝卜素12～30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黄素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg。

马铃薯块茎含有大量的淀粉。淀粉是食用马铃薯的主要能量来源。一般早熟种马铃薯含有11％～14％的淀粉，中晚熟种含有14％～20％的淀粉，高淀粉品种的块茎可达25％以上。块茎还含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。马铃薯蛋白质营养价值高，马铃薯块茎含有2％左右的蛋白质，薯干中蛋白质含量为8％～9％。据研究，马铃薯的蛋白质营养价值很高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质，容易消化、吸收，优于其他作物的蛋白质。而且马铃薯的蛋白质含有18种氨基酸，包括人体不能合成的各种必需氨基酸。高度评价马铃薯的营养价值，是与其块茎含有高品位的蛋白质和必需氨基酸的赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和蛋氨酸的存在是分不开的。马铃薯块茎含有多种维生素和无机盐。食用马铃薯有益于健康与维生素的作用是分不开的。特别是维生素C可防止坏血病，刺激造血机能等，在日常吃的大米、白面中是没有的，而马铃薯可提供大量的维生素c。块茎中还含有维生素A(胡萝卜素)、维生素B1，(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素pp(烟酸)、维生素E(生育酚)、维生素B3(泛酸)、维生素B6(吡哆醇)、维生素M(叶酸)和生物素H等，对人体健康都是有益的。此外，块茎中的无机盐如钙、磷、铁、钾、钠、锌，锰等，也是对人的健康和幼儿发育成长不可缺少的元素。马铃薯块茎中含有丰富的膳食纤维，并含有丰富的钾盐，属于碱性食品。有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对马铃薯的吸收较慢，食用马铃薯后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。除此以外，马铃薯的块茎还含有禾谷类粮食中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人如果只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的4倍左右，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，马铃薯是降血压食物，膳食中某种营养多了或缺了可致病。同样道理，调整膳食，也就可以“吃”掉相应疾病。马铃薯具有抗衰老的功效，它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。马铃薯是碳水化合物，但是其含量仅是同等重量大米的1/4左右，研究表明，马铃薯中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用。马铃薯是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有瘦腿的功效。由此可知，马铃薯具有很高的营养价值和药用价值，因此，马铃薯被广泛制作成各种各样的产品。

马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种，以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉，马铃薯全粉在加工过程中已熟化，因此，马铃薯全粉具有很强的黏粘性，但是，相应的其延展性较差，将马铃薯全粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中马铃薯全粉的含量超过25％，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性。

马铃薯淀粉是以新鲜的马铃薯，经过原料清洗、破碎、过滤、脱水、干燥、分包等工序处理而成的，具有洁白晶莹、质地细腻、粘度高等特点,因此，马铃薯淀粉具有很好的延展性，但是，相应的马铃薯淀粉黏粘性较差，不易成团，将马铃薯淀粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中马铃薯淀粉的含量超过25％时，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在利用该基料制作速冻面的过程中，速冻面难以成型，很难加工。

速冻面具有口感好、保质期长、食用方便、不添加防腐剂等优点，目前市场上的速冻面产品还不多，这方面的研究也较少，因此，进行速冻面生产工艺与品质影响因素的研究具有重要的意义，有利于速冻面条的工业化生产技术的提高，满足人们对健康营养方便快捷食品的要求。

速冻面可分成冷冻熟面、冷冻生面、冷冻调理面三种。其中因冷冻熟面的解冻时间较短、食用很方便、口感较好等优点，被广泛推广。速冻面条不仅具有油炸方便面的速食性，而且口感更佳。在冷冻保藏的情况下，不仅较好的保持了面条原有的色、香、味及营养，而且经冷冻过的面条保存期变长，延长了货架期，增大了市场容量。其中冷冻熟面因其方便、快捷、营养在亚洲的一些国家很受欢迎。在速冻面条的制作工艺中面条经煮熟后进行冷冻，不必进行油炸，因而没有油炸方便面的缺点。冷冻熟面属于冷冻食品，采用低温保藏，具有很强的保鲜能力。冷冻熟面不仅具有新鲜面条的口感，而且筋力、韧性均优于普通面条。另外，冷冻熟面可煮、拌、炒，烹调方法多样化，可直接用微波加热而不需热水。而且冷冻熟面的汤料可以丰富多样，不受保藏条件的限制。制作出来的面条在冻结和冻藏过程中，由于冰晶的作用，使得面条组分中的大分子如蛋白质、淀粉等受到机械性破坏，导致其化学结构发生改变，蛋白质结构发生变化，被破坏的淀粉含量增多。在冷冻过程中，温度对面条的断条率和烹调损失也产生了一定的影响。

马铃薯速冻面生产工艺流程是以小麦粉、马铃薯全粉、谷朊粉→和面→压面→压片→成型→速冻→包装→成品；目前，关于马铃薯速冻面的加工方法有很多，现有的马铃薯速冻面的加工方法大都是直接将马铃薯全粉直接与面粉单独混合后进行加工，由于马铃薯全粉的特性，在面粉中添加的马铃薯全粉含量都不超过25％；或者将马铃薯淀粉与面粉单独混合，由于马铃薯淀粉的特性，在面粉中添加的马铃薯淀粉含量都不超过25％：因而，利用现有的马铃薯速冻面的加工方法制成的马铃薯速冻面中马铃薯含量都不高，而且，马铃薯速冻面中含有的马铃薯的含量越高，在加工时越难以维持面粉原有的加工特性，其加工特性较差，导致马铃薯速冻面的生产效率较低，产品合格率也较低。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种能够制得营养价值较高的速冻面且生产效率和合格率较高的马铃薯速冻面的加工方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：该马铃薯速冻面的加工方法，包括以下步骤：

A、选取新鲜的马铃薯并将其进行清洗、去皮处理；

B、将清洗去皮的马铃薯蒸熟并破碎成颗粒状得到湿物料；

C、将马铃薯淀粉、面粉按照如下重量比混合得到混合物料，所述马铃薯淀粉与面粉的重量比为1：(3～5)；

D、在混合干物料中加入一定量的芦丁粉得到干物料，所述芦丁粉的添加量为混合干物料重量的0-3％；

E、、将步骤D得到的干物料加入步骤B中得到的湿物料中得到混合物料，所述混合物料的含水量为23％～33％；

F、制备面团，将步骤E制得的混合物料中加入适量的添加剂搅拌均匀后制得面团；

G、将步骤F得到的面团按照常规方法制成速冻面。

进一步的是，所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

进一步的是，在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。

进一步的是，在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。

进一步的是，在步骤S3中，所述碱性溶液为石灰水。

进一步的是，在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：10。

进一步的是，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。

进一步的是，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间为20min，所述超声波的频率为100Hz。

本发明的有益效果：本发明所述的马铃薯速冻面的加工方法先将马铃薯是蒸熟后粉碎然后再混合马铃薯淀粉、面粉、芦丁粉得到混合物料，得到的混合物料含水量为23％～33％，只需添加适量的添加剂搅拌均匀便可以直接得到面团，整个过程非常方便，而且利用蒸熟的马铃薯强黏粘性弥补马铃薯淀粉的软黏粘性，利用马铃薯淀粉的强延展性弥补蒸熟的马铃薯的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加马铃薯全粉或单独添加马铃薯淀粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，利用该加工方法制得的速冻面中的马铃薯含量远远高于现有马铃薯速冻面中马铃薯的含量，其速冻面的营养价值较高，同时，制得的速冻面中含有芦丁，大大增加了速冻面的营养价值，另外，该马铃薯速冻面的加工方法在加工过程中，由于混合物料的加工特性与面粉的加工特性相近，不会出现马铃薯含量越高越难加工的情况出现，整个加工过程非常容易，可以大大提高速冻面的生产效率，同时速冻面的合格率也较高。

具体实施方式

该马铃薯速冻面的加工方法，包括以下步骤：

A、选取新鲜的马铃薯并将其进行清洗、去皮处理；

B、将清洗去皮的马铃薯蒸熟并破碎成颗粒状得到湿物料；

C、将马铃薯淀粉、面粉按照如下重量比混合得到混合物料，所述马铃薯淀粉与面粉的重量比为1：(3～5)；

D、在混合干物料中加入一定量的芦丁粉得到干物料，所述芦丁粉的添加量为混合干物料重量的0-3％；

E、、将步骤D得到的干物料加入步骤B中得到的湿物料中得到混合物料，所述混合物料的含水量为23％～33％；

F、制备面团，将步骤E制得的混合物料中加入适量的添加剂搅拌均匀后制得面团；

G、将步骤F得到的面团按照常规方法制成速冻面。

本发明所述的马铃薯速冻面的加工方法先将马铃薯是蒸熟后粉碎然后再混合马铃薯淀粉、面粉、芦丁粉得到混合物料，得到的混合物料含水量为23％～33％，只需添加适量的添加剂搅拌均匀便可以直接得到面团，整个过程非常方便，而且利用蒸熟的马铃薯强黏粘性弥补马铃薯淀粉的软黏粘性，利用马铃薯淀粉的强延展性弥补蒸熟的马铃薯的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加马铃薯全粉或单独添加马铃薯淀粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，利用该加工方法制得的速冻面中的马铃薯含量远远高于现有马铃薯速冻面中马铃薯的含量，其速冻面的营养价值较高，同时，制得的速冻面中含有芦丁，大大增加了速冻面的营养价值，另外，该马铃薯速冻面的加工方法在加工过程中，由于混合物料的加工特性与面粉的加工特性相近，不会出现马铃薯含量越高越难加工的情况出现，整个加工过程非常容易，可以大大提高速冻面的生产效率，同时速冻面的合格率也较高。

所述马铃薯淀粉与面粉的重量比可以为1:3，1:3.5，1:4，1:4.5，1:5，当马铃薯淀粉与面粉的重量比为上述时，在速冻面的加工过程中，其加工特性都与面粉的加工特性区别不大。

所述混合物料的含水量可以为23％、24％、25％、26％、27％、28％、29％、30％、31％、32％、33％，其含水量的多少是与面团的加工特性有直接的关系，为了使速冻面在加工过程中具有较好的加工特性，所述混合物料的含水量优选为28.5％。

添加芦丁粉主要是为了提高速冻面的营养价值，芦丁属维生素类药，有降低毛细血管通透性和脆性的作用，保持及恢复毛细血管的正常弹性。用于防治高血压脑溢血；糖尿病视网膜出血和出血性紫癜等，也用作食品抗氧剂和色素。芦丁还是合成曲克芦丁的主要原料，曲克芦丁为心脑血管用药，能有效抑制血小板的聚集，有防止血栓形成的作用。所述芦丁粉的添加量可以为混合干物料重量的0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％，芦丁粉的含量越高越好，但是为了控制速冻面成本，所述芦丁粉的添加量优选为2％即可，也可以不添加芦丁粉。

所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

该芦丁粉制备方法采用整粒的苦荞籽作为原料，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，接着将苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中进行超声波恒温浸提使苦荞籽的种皮中含有的芦丁扩散，苦荞籽种皮中含有的芦丁同时向内、向外扩算，向外扩散至碱性溶液中，向内扩散至苦荞芯中，接着进行抽滤处理得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，最后将苦荞浸提液静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉，由于受种皮和苦荞壳的包裹，采用苦荞整粒碱液提取时可以避免苦荞芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，同时，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，这样可以使苦荞芯外层或整个糊化，从而进一步避免苦荞芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，这样只需将苦荞浸提液静置一端时间后便可以很容易的将苦荞芦丁分离出来，成本非常低，同时，该方法是从苦荞种皮中提取苦荞芦丁，而苦荞种皮中含有的芦丁含量是最高的，这样可以提取出更多的苦荞芦丁，提高了效率与产量。

在上述实施方式中，为了使苦荞芯整个糊化形成一个整体，就必须使得整个苦荞芯被清水泡透，为了达到上述目的，在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。进一步的，为了使苦荞芯整个被快速糊化，在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。所述碱液可以是现有的各种碱性溶液，为了降低成本，在步骤S3中，所述碱性溶液优选为石灰水，由于石灰石获取容易，价格便宜，由此制成的石灰水成本非常低，可以进一步降低苦荞芦丁提取的成本。

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在80℃的条件下超声波恒温浸提不同时间后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表3所示：

表3

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在不同的温度条件下超声波恒温浸提20min后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表4所示：

表4

从表3可以看出，当浸提温度为80℃时，随着浸提碱性溶液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，当碱性溶液为500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；从表4可以看出，当超声波浸提时间为20分钟时，随着浸提碱液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比优选为1：10。

选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入1000g的pH值为8～9石灰水，在不同的浸提温度条件下进行不同时间的超声波恒温浸提后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表5所示：

表5

	浸提温度	超声波浸提时间	芦丁浸提得率(％)
				实验组1	60℃	10min	6.3
实验组2	60℃	20min	8.1
				实验组3	60℃	30min	8.7
实验组4	60℃	40min	8.8
				实验组5	70℃	10min	20.6
实验组6	70℃	20min	21.9
				实验组7	70℃	30min	21.9
实验组8	70℃	40min	22.3
				实验组9	80℃	10min	33.8
实验组10	80℃	20min	35.7
				实验组11	80℃	30min	37.3
实验组12	80℃	40min	37.5
				实验组13	90℃	10min	34.7
实验组14	90℃	20min	36.1
				实验组15	90℃	30min	38.3
实验组16	90℃	40min	38.5

从表5可以看出，当苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：10时，随着浸提温度的升高，芦丁浸提得率不断增加，60-80℃时，芦丁浸提得率增加明显，超过80℃，无明显增加；随着超声波浸提时间的延长，芦丁浸提得率不断缓慢增加，因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度优选为80℃；同时，从表5中可以看出，当浸提时间超过20分钟后，芦丁浸提得率几乎无增加，因此，为了提高效率，节约成本与时间，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间优选为20min。

另外，为了提高超声波恒温浸提的效率，所述超声波的频率为优选为100Hz。

速冻面生产中常用的添加剂有食盐、食用碱、增稠剂、氧化剂、蛋及其制品、色素以及磷酸盐类等。

一、食盐

食盐是生产面条的主要的也是常用的添加剂。其化学成分是氯化钠,食盐的加人量和加人方法对制面工艺的影响很大。

(一)食盐对制面工艺的作用

①有收敛面筋组织的作用,能够增强湿面筋的弹性和延伸性,改善面团的工艺性能,可以减少速冻面的湿断条,提高正品率；②由于盐水有较强的渗透作用,因而在和面时可使小麦粉吸水快而均匀,容易使面团成熟；③有一定的保湿作用,在烘干时,湿面条不会过快干燥,容易控制干燥条件,但加盐过多,干燥就会困难,要延长干燥时间；④有一定的抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用,能防止面团在热天很快酸败；⑤有一定的调味作用。

(二)加盐方法与加盐量

加盐的数量,必须根据面条的品种而变化。如制作速冻面的加盐率,一般为小麦粉重量1％一3％。制作手拉线面的加盐率则要高达5.6％一10％。但加盐过度,会使面团的弹性和延伸性降低。在南方的梅雨季节,如果加盐过多,会使面条容易泛潮变软,影响保存。所以,机械制面的最高加盐率一般不超过3％,手拉线面的最高加盐率一般不超过13％。另外,还要根据不同的季节而调整加盐率,调整的原则是:“春秋适中,夏多冬少”。一般制作速冻面的加盐率,春秋两季为小麦粉重量的2.4％,夏季为8％,冬季为2％,梅雨季节可暂时不加或少加。

二、食碱

速冻面生产使用的碱一般指纯碱,化学名称叫做无水碳酸钠,是一种白色的粉状或粒状的固体。它易溶于水,也易吸潮,也是制作面条的重要辅料之一。

(一)碱对制面工艺的作用

①食碱(碳酸钠)和食盐(氯化钠)对面筋质有相似的作用,也能收敛面筋质,碱的作用能使面团弹性更大,但在提高延伸性方面比盐的作用差；②因碱性作用,能使面条出现淡黄色,起着色作用,但色泽不明亮；③能使面条产生一种特有的碱性风味,吃起来比较爽口不黏,煮时不浑汤；④能使湿切面不容易酸败变质,便于流通销售。

(二)加碱方法与加碱量

在和面时加碱,也必须先将碱粉溶解于水,要逐步地把碱粉倒人水中,同时进行搅拌,才易溶解,溶解碱粉时会产生一些溶解热,使碱水温度升高,应冷却后再使用,一般应在使用前一天把碱水调配好。如三班制生产,应该安装两只碱水缸,上一班为下一班配制好碱水,两只缸交替使用。制作速冻面是用盐碱水和面的,应该先把碱水溶解好,调节到一定浓度,然后再加人定量的食盐。加碱率一般为小麦粉重量的0.15％一0.2％,不能任意扩大加碱率。

制面中以碳酸钾作为食碱,可以避免人体摄人过多的钠,而且碳酸钾溶解度高,碱性强,其对面团的作用如下:改善面条类面制品的色泽、风味和食感；改善制品的加工强度,提高加工耐力；提高面粉中淀粉的糊化黏度,缓和熟度向面条制品中心的扩展速度,使熟制后面条坚实；限制a-淀粉酶活性,使面条类制品表面光滑,减少烹煮损失,因而认为K2CO3具有独特的改良面制品品质的作用。

三、增稠剂

食品增稠剂是一种能改善食品的物理性质,增加食品的黏稠性,赋予食品以柔滑适口性,且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用的物质。从上述特性看,食品增稠剂应属胶体性质的物质,分子中应有许多亲水基团,如羟基、羧基、氨基和羧酸根等,能与水发生水化作用。增稠剂经水化后以分子状态分散于水中,形成高黏度的单相均匀分散体系,所以,食品增稠剂为亲水性高分子胶体物质。

增稠剂的种类很多,分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要是从海藻和含多糖类黏质的植物提取的,如海藻酸、淀粉、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、果胶和琼脂等；其次是从含蛋白质的动植物制取的,如明胶、酪蛋白及酪蛋白钠等；少量的是从微生物制取的,如黄原胶(汉生胶)等。化学合成增稠剂有羧甲基纤维素钠(CMC)、藻酸丙二醇(丙二醇藻酸酯)、羧甲基纤维素钙、羧甲基淀粉钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠、甲基纤维素和聚丙烯酸钠等。

四、磷酸盐类

食品生产中磷酸盐类品质改良剂有正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐和偏磷酸盐等。

正磷酸盐是由正磷酸生成的盐。正磷酸是一个三元酸,可形成三个系列的盐:M3PO4、Mz HPO4和MHz POa。在这些化合物中,磷酸根是以单个的PO2—四面体的形式存在的。所有的磷酸二氢盐都易溶于水,而磷酸一氢盐和正盐除了K+、Na+和NH4+的盐,一般不溶于水,这些盐在水中都会发生一定程度的水解。食品改良剂所用的正磷酸盐是钠盐和钙盐。正磷酸钠Na3PO3的水溶液显较强的碱性,磷酸氢二钠水溶液显弱碱性,磷酸二氢钠水溶液呈酸性,磷酸氢钙水溶液为中性、偏碱性。

焦磷酸盐是焦磷酸生成的盐。焦磷酸是将正磷酸加热至210℃约lh失水而成。由于是由2个正磷酸缩合失水而成,所以又称二磷酸。焦磷酸为四元酸,能生成3种盐:即二代。三代和四代盐。四代盐即焦磷酸盐,如焦磷酸钠,其水溶液呈弱碱性。二代盐为焦磷酸二氢盐,如焦磷酸二氢二钠,其水溶液呈中性。

聚磷酸盐是由聚磷酸所生成的盐。最简单的聚磷酸即焦磷酸。若由3个正磷酸缩合失去2个水,即形成三聚磷酸。由三聚磷酸生成的盐为三聚磷酸盐,如三聚磷酸钠,其水溶液呈碱性。

偏磷酸盐是由偏磷酸形成的盐。常见的偏磷酸有三偏磷酸和六偏磷酸。它们相应的钠盐为三偏磷酸钠和六偏磷酸钠,六偏磷酸钠水溶液呈酸性。

磷酸盐具有多种作用,在食品工业中应用广泛。它能提高持水性,增进结着力。磷酸盐提高持水的机理还未完全清楚。

五、乳化剂类

(一)酪蛋白酸钠

(1)性状酪蛋白酸钠为白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末,无臭,无味或微有特异香气和口味；易溶于水,水溶液呈中性,其中加酸产生酪蛋白沉淀。

(2)性能酪蛋白酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用,它还能起增黏、黏结、发泡、稳泡等作用,也常用于蛋白质强化。因其为水溶性乳化剂,应用广泛。

(3)应用酪蛋白酸钠亲水性强,较酪蛋白应用广泛,可用于肉类及水产肉糜制品、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。在面条类中的添加量一般为O.2％一0.5％。

(二)甘油单硬脂酸酯

甘油单硬脂酸酯亦称单硬脂酸甘油酯,简称单甘酯。

(1)性状甘油单硬脂酸酯为微黄色蜡状固体物；凝固点不低于54℃；不溶于水,与热强烈振荡混合时可分散在其中；溶于乙醇、油和烃类。HLB值3.8。

(2)性能甘油单硬脂酸酯具有良好的亲油性,为W-O型乳化剂；由于其本身的乳化性强,也可作为O-W型乳化剂。

(3)应用为提高对面团的强化效果,常常将甘油单硬脂酸酯与其他乳化剂加以复配使用,例如取甘油单硬脂酸酯40份、琥珀酸甘油单硬脂酸酯30份、丙二醇甘油单硬脂酸酯30份、硬脂酸钾18份,混合均匀,在面粉中加人1％一5％的该复配乳化剂。

(三)改性大豆磷脂

大豆磷脂又称卵磷脂、磷脂,其主要成分有磷脂胆碱、磷脂胆胺、磷脂酸和磷脂肌醇。

(1)性状大豆磷脂中约含24％磷酸胆碱、25％磷酸胆胺、33％磷酸肌醇。其液体精制品为浅黄色至褐色透明或半透明的黏稠状物质,无臭或微带坚果类特异气味和滋味；纯品不稳定,在空气中、日光照射下,迅速变黄,逐渐变得不透明；相对密度(B244)1.O305；不溶于水,但易形成水合物而成胶体乳状液；溶于乙醚、石油醚、苯、氯仿和四氯化碳微溶于乙醇,难溶于丙酮、乙酸乙酯；有吸湿性。精制固体大豆磷脂为黄色至棕褐色颗粒状物或粉末状物,无臭；新鲜制品为白色,在空气中迅速转变为黄色或棕褐色,吸湿性强。

(2)性能大豆磷脂为两性离子表面活性剂,在热水中或pH值在8以上时易起乳化作用,若添加乙醇或乙二醇,则与大豆磷脂形成加成物,乳化性能提高；酸式盐可破坏乳化而析出沉淀。大豆磷脂不耐高温,80℃开始变棕色,120℃开始分解。

(3)应用在面条中添加量占面粉重的0.1％一O.5％。

六、营养添加剂

(一)蛋白类

蛋白质是食品中最为重要的营养成分,谷物蛋白的数量和质量均不能满足营养方面的要求,需进行强化,以天然植物蛋白强化食品比用人工合成的氨基酸强化食品更合理。在选择蛋白质强化剂时,不但要考虑增加总的蛋白含量,最重要的是添加的成分要弥补谷物蛋白中赖氨酸、蛋氨酸的缺乏,使各种氨基酸比例接近FAO标准。经常使用的蛋白质添加剂有大豆蛋白、乳粉、棉籽蛋白、酵母等。

大豆蛋白是植物蛋白中质量最好的产品,大豆蛋白主要有全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白四个品种。全脂大豆粉至少含蛋白质40％一50％,随含油量多少而略有不同,制造过程是将大豆经蒸汽处理,脱去苦味成分,使氧化酶失活,再经去皮、粉碎至100目以上即为成品。脱脂大豆粉是大豆经压碎、去皮、破碎后的豆仁调节水分至11％,压成薄片后用己烷萃取其中的脂肪,再经溶剂加热器回收溶剂,得到的豆粕进一步精制得到脱脂大豆粉。商品大豆粉营养成分如表2-33所示。

大豆浓缩蛋白中蛋白质含量多少由于制取工艺的不同而不同,从表2-34可以看出,虽然这三种工艺制得的浓缩物化学成分无大的差别,但其物理特性确有显著差别。大豆分离蛋白是大豆脱脂、粉碎后,以稀碱液萃取大豆蛋白,使其与多糖类分离,然后使其在稀酸中沉淀,将沉淀的蛋白质水洗并喷雾干燥便得到分离蛋白,两种大豆蛋白产品主要成分及性质见表2-34。

活性面筋粉是从小麦面粉中提取的,利用水洗去除面团中的淀粉然后经低温烘干、磨碎得到的。湿面筋含量低的面粉添加该产品后,既能增加产品总的蛋白质含量,又能起到强化面筋、改善面团加工性能的作用。蛋白类添加剂的添加方法一般是在面条生产中的和面工艺中加人,可以用直接混合法,也可用逐步混合法。

(二)维生素、氨基酸类

谷物中普遍缺乏维生素B1、维生素B2,加之在面粉加工、速冻面生产中的损失,速冻面产品中缺乏这两种维生素是显而易见的,因而强化这两种维生素很有必要,一般按每100g面粉中添加0.5一0.8mg,可以溶于和面用水中,赖氨酸的添加量为每100g面粉l50mg左右,可以溶解于和面用水中,也可添加于汤料之中。另外,维生素E具有防氧化、抗衰老功能,可以将其乳化于水后加入和面机中。

Claims (8)

1.一种马铃薯速冻面的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

A、选取新鲜的马铃薯并将其进行清洗、去皮处理；

B、将清洗去皮的马铃薯蒸熟并破碎成颗粒状得到湿物料；

C、将马铃薯淀粉、面粉按照如下重量比混合得到混合物料，所述马铃薯淀粉与面粉的重量比为1：(3～5)；

D、在混合干物料中加入一定量的芦丁粉得到干物料，所述芦丁粉的添加量为混合干物料重量的0-3％；

E、、将步骤D得到的干物料加入步骤B中得到的湿物料中得到混合物料，所述混合物料的含水量为23％～33％；

F、制备面团，将步骤E制得的混合物料中加入适量的添加剂搅拌均匀后制得面团；

G、将步骤F得到的面团按照常规方法制成速冻面。

2.根据权利要求1所述的马铃薯速冻面的加工方法，其特征在于：所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：

S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；

S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；

S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；

S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；

S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。

3.根据权利要求2所述的马铃薯速冻面的加工方法，其特征在于：在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。

4.根据权利要求2所述的马铃薯速冻面的加工方法，其特征在于：在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。

5.根据权利要求2所述的马铃薯速冻面的加工方法，其特征在于：在步骤S3中，所述碱性溶液为石灰水。

6.根据权利要求2所述的马铃薯速冻面的加工方法，其特征在于：在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1：10。

7.根据权利要求2所述的马铃薯速冻面的加工方法，其特征在于：在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。

8.根据权利要求2所述的马铃薯速冻面的加工方法，其特征在于：在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间为20min，所述超声波的频率为100Hz。