CN107495131A - 怪味野兔肉丁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种怪味野兔肉丁的制备方法，具体步骤为：预处理；腌制；炒制；D.炖制。本申请制得的怪味野兔肉丁色泽红亮，鲜香细嫩，口感微辣、略麻、甜中带酸。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种怪味野兔肉丁的制备方法。
背景技术
怪味兔丁是四川省经典的汉族名小吃，营养丰富，味道鲜美，延缓衰老，健脾开胃。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种怪味野兔肉丁的制备方法。
为实现以上目的，本发明的技术方案为：
怪味野兔肉丁的制备方法，其具体步骤为：
A.预处理：将宰杀的野兔肉洗净后切块，置于水中浸泡1.5-2h；
B.腌制：浸泡后捞出、挤压，加入宰杀的野兔肉质量6-8％的食盐、2-2.5％的白酒、1.4-1.8％的花椒、0.6-0.9％的葱节、0.7-0.9％的姜丝、1-1.5％的五香粉、0.5-0.8％的桔皮，混合均匀，腌制30-35min；
C.炒制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量20-25％的植物油，武火加热至沸腾，放入经过腌制的野兔兔肉，中火翻炒至兔肉变为红色，捞出，沥油；
D.炖制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量4-6％的植物油，加热至35-40℃，放入经过炒制的野兔、宰杀的野兔肉质量2-3％的白糖、1-1.5％的醋、1.2-1.6％的花椒、1.2-1.5％的辣椒、0.5-0.7％的葱节、0.4-0.6％的姜丝、0.3-0.4％的大蒜瓣、0.5-0.8％的味精，翻炒5-10s，加入宰杀的野兔肉质量15-20％的开水，文火炖制20-25min至汤汁干时关火，出锅，灭菌。
所述野兔是指兔属下的动物及粗毛兔属与岩兔属中四个物种的合称。野兔十分灵活，腿和耳朵比家兔长。
所述食盐又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠(化学式NaCl)在食盐中含量为99％(属于混合物)，部分地区所出品的食盐加入氯化钾来降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。
所述白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
所述五香粉是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起，常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上，也可与细盐混合做沾料之用。广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴，尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。
所述桔皮是桔子的外皮，除了香香的酸甜味之外，还有一股淡雅的花香味，可促进食欲、养颜美容、减少疲劳感。
所述白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖味甘、性平，有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒的功效。
所述文火又称为小火或温火，指的是煮东西时所用的小而缓的火，温度为40-50℃。火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。所述中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮，温度为60-80℃。所述武火指烹饪时用的较猛的火，又称为大火、旺火、急火，温度≥100℃，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。
进一步，步骤A所述水为流动的水。
进一步，步骤A所述切块是指将野兔切成长度为4-6cm、宽度为 0.2-0.3cm。
进一步，所述挤压是指用手挤压2-3min。
进一步，所述植物油为菜籽油或花生油。
进一步，所述葱节为小葱葱节。
进一步，所述灭菌用的是巴氏灭菌法。
本发明的目的还在于保护上述方法制得的怪味野兔肉丁。
本发明的有益效果在于：
本申请制得的怪味野兔肉丁色泽红亮，鲜香细嫩，口感微辣、略麻、甜中带酸。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1
怪味野兔肉丁的制备方法，其具体步骤为：
A.预处理：将宰杀的野兔肉洗净后切块(长度为4cm、宽度为0.2cm)，置于流动的水中浸泡1.5h；
B.腌制：浸泡后捞出、用手挤压2min，加入宰杀的野兔肉质量6％的食盐、2.5％的白酒、1.4％的花椒、0.6％的小葱葱节、0.9％的姜丝、1.5％的五香粉、0.5％的桔皮，混合均匀，腌制35min；
C.炒制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量25％的菜籽油，武火加热至沸腾，放入经过腌制的野兔兔肉，中火翻炒至兔肉变为红色，捞出，沥油；
D.炖制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量4％的菜籽油，加热至35℃，放入经过炒制的野兔、宰杀的野兔肉质量2％的白糖、1.5％的醋、1.6％的花椒、1.5％的辣椒、0.5％的小葱葱节、0.4％的姜丝、 0.4％的大蒜瓣、0.5％的味精，翻炒5s，加入宰杀的野兔肉质量15％的开水，文火炖制20-25min至汤汁干时关火，出锅，用巴氏灭菌法灭菌。
实施例2
怪味野兔肉丁的制备方法，其具体步骤为：
A.预处理：将宰杀的野兔肉洗净后切块(长度为6cm、宽度为0.3cm)，置于流动的水中浸泡2h；
B.腌制：浸泡后捞出、用手挤压3min，加入宰杀的野兔肉质量8％的食盐、2％的白酒、1.8％的花椒、0.9％的小葱葱节、0.7％的姜丝、1％的五香粉、0.8％的桔皮，混合均匀，腌制30min；
C.炒制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量20％的菜籽油，武火加热至沸腾，放入经过腌制的野兔兔肉，中火翻炒至兔肉变为红色，捞出，沥油；
D.炖制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量6％的菜籽油，加热至40℃，放入经过炒制的野兔、宰杀的野兔肉质量3％的白糖、1％的醋、1.2％的花椒、1.2％的辣椒、0.7％的小葱葱节、0.6％的姜丝、 0.3％的大蒜瓣、0.8％的味精，翻炒10s，加入宰杀的野兔肉质量20％的开水，文火炖制20-25min至汤汁干时关火，出锅，用巴氏灭菌法灭菌。
实施例3
怪味野兔肉丁的制备方法，其具体步骤为：
A.预处理：将宰杀的野兔肉洗净后切块(长度为4.2cm、宽度为 0.28cm)，置于流动的水中浸泡2h；
B.腌制：浸泡后捞出、用手挤压3min，加入宰杀的野兔肉质量7％的食盐、2.2％的白酒、1.5％的花椒、0.7％的小葱葱节、0.8％的姜丝、 1.2％的五香粉、0.6％的桔皮，混合均匀，腌制32min；
C.炒制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量22％的花生油，武火加热至沸腾，放入经过腌制的野兔兔肉，中火翻炒至兔肉变为红色，捞出，沥油；
D.炖制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量5％的花生油，加热至36℃，放入经过炒制的野兔、宰杀的野兔肉质量2.4％的白糖、 1.1％的醋、1.3％的花椒、1.4％的辣椒、0.6％的小葱葱节、0.6％的姜丝、0.3％的大蒜瓣、0.7％的味精，翻炒8s，加入宰杀的野兔肉质量 17％的开水，文火炖制20-25min至汤汁干时关火，出锅，用巴氏灭菌法灭菌。
实施例4
怪味野兔肉丁的制备方法，其具体步骤为：
A.预处理：将宰杀的野兔肉洗净后切块(长度为5.5cm、宽度为 0.21cm)，置于流动的水中浸泡1.5h；
B.腌制：浸泡后捞出、用手挤压2min，加入宰杀的野兔肉质量8％的食盐、2.4％的白酒、1.4％的花椒、0.9％的小葱葱节、0.7％的姜丝、 1.3％的五香粉、0.7％的桔皮，混合均匀，腌制33min；
C.炒制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量21％的菜籽油，武火加热至沸腾，放入经过腌制的野兔兔肉，中火翻炒至兔肉变为红色，捞出，沥油；
D.炖制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量4％的菜籽油，加热至38℃，放入经过炒制的野兔、宰杀的野兔肉质量2.5％的白糖、 1.1％的醋、1.3％的花椒、1.5％的辣椒、0.7％的小葱葱节、0.4％的姜丝、0.3％的大蒜瓣、0.7％的味精，翻炒9s，加入宰杀的野兔肉质量 18％的开水，文火炖制20-25min至汤汁干时关火，出锅，用巴氏灭菌法灭菌。
实施例5
怪味野兔肉丁的制备方法，其具体步骤为：
A.预处理：将宰杀的野兔肉洗净后切块(长度为5.5cm、宽度为 0.24cm)，置于流动的水中浸泡2h；
B.腌制：浸泡后捞出、用手挤压3min，加入宰杀的野兔肉质量7％的食盐、2.5％的白酒、1.7％的花椒、0.6％的小葱葱节、0.9％的姜丝、 1.5％的五香粉、0.6％的桔皮，混合均匀，腌制34min；
C.炒制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量23％的花生油，武火加热至沸腾，放入经过腌制的野兔兔肉，中火翻炒至兔肉变为红色，捞出，沥油；
D.炖制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量5％的花生油，加热至37℃，放入经过炒制的野兔、宰杀的野兔肉质量2％的白糖、1.5％的醋、1.5％的花椒、1.4％的辣椒、0.7％的小葱葱节、0.5％的姜丝、 0.4％的大蒜瓣、0.6％的味精，翻炒10s，加入宰杀的野兔肉质量19％的开水，文火炖制20-25min至汤汁干时关火，出锅，用巴氏灭菌法灭菌。
实施例6
怪味野兔肉丁的制备方法，其具体步骤为：
A.预处理：将宰杀的野兔肉洗净后切块(长度为5.7cm、宽度为0.26cm)，置于流动的水中浸泡2h；
B.腌制：浸泡后捞出、用手挤压3min，加入宰杀的野兔肉质量6％的食盐、2％的白酒、1.8％的花椒、0.6％的小葱葱节、0.7％的姜丝、1％的五香粉、0.5％的桔皮，混合均匀，腌制35min；
C.炒制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量21％的花生油，武火加热至沸腾，放入经过腌制的野兔兔肉，中火翻炒至兔肉变为红色，捞出，沥油；
D.炖制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量6％的花生油，加热至37℃，放入经过炒制的野兔、宰杀的野兔肉质量2％的白糖、1.5％的醋、1.2％的花椒、1.5％的辣椒、0.6％的小葱葱节、0.4％的姜丝、 0.3％的大蒜瓣、0.7％的味精，翻炒8s，加入宰杀的野兔肉质量15％的开水，文火炖制20-25min至汤汁干时关火，出锅，用巴氏灭菌法灭菌。
怪味野兔肉丁感官评价
选取10位具有3年以上美食品鉴经验的人员，对实施例1-6制得的怪味野兔肉丁进行组织形态、色泽、口感、香气和耐嚼性方面的评价(品鉴标准如表1所示)，结果如表2所示：
表1感官品鉴标准
表2感官评定结果
| 样品 | 组织形态 | 色泽 | 口感 | 香气 | 耐嚼性 |
| 实施例1/分 | 4.76 | 4.83 | 4.87 | 4.78 | 4.79 |
| 实施例2/分 | 4.81 | 4.86 | 4.84 | 4.84 | 4.76 |
| 实施例3/分 | 4.79 | 4.85 | 4.79 | 4.81 | 4.80 |
| 实施例4/分 | 4.82 | 4.80 | 4.85 | 4.80 | 4.82 |
| 实施例5/分 | 4.84 | 4.78 | 4.87 | 4.82 | 4.85 |
| 实施例6/分 | 4.81 | 4.77 | 4.81 | 4.82 | 4.80 |
将实施例1-6制得的怪味野兔肉丁送重庆市食品药品检验检测研究院，检测挥发性盐基氮、过氧化值、苯并芘、N-二甲基亚硝胺、亚硝酸残留量、山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、胭脂红、氟苯尼考、甲砜霉素、氯霉素、磺胺类、泰乐菌素、呋喃唑酮代谢物、呋喃它酮代谢物、呋喃妥因代谢物、呋喃西林代谢物、喹诺酮类、四环素 /土霉素/金霉素(单个或复合物)、强力霉素、喹乙醇代谢物、伊维霉素、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、致泄大肠埃希氏菌含量，结果如表3所示。
表3理化和卫生检测结果
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (8)
1.怪味野兔肉丁的制备方法，其特征在于，具体步骤为：
A.预处理：将宰杀的野兔肉洗净后切块，置于水中浸泡1.5-2h；
B.腌制：浸泡后捞出、挤压，加入宰杀的野兔肉质量6-8％的食盐、2-2.5％的白酒、1.4-1.8％的花椒、0.6-0.9％的葱节、0.7-0.9％的姜丝、1-1.5％的五香粉、0.5-0.8％的桔皮，混合均匀，腌制30-35min；
C.炒制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量20-25％的植物油，武火加热至沸腾，放入经过腌制的野兔兔肉，中火翻炒至兔肉变为红色，捞出，沥油；
D.炖制：取干净的锅，放入宰杀的野兔肉质量4-6％的植物油，加热至35-40℃，放入经过炒制的野兔、宰杀的野兔肉质量2-3％的白糖、1-1.5％的醋、1.2-1.6％的花椒、1.2-1.5％的辣椒、0.5-0.7％的葱节、0.4-0.6％的姜丝、0.3-0.4％的大蒜瓣、0.5-0.8％的味精，翻炒5-10s，加入宰杀的野兔肉质量15-20％的开水，文火炖制20-25min至汤汁干时关火，出锅，灭菌。
2.根据权利要求1所述的怪味野兔肉丁的制备方法，其特征在于，步骤A所述水为流动的水。
3.根据权利要求1所述的怪味野兔肉丁的制备方法，其特征在于，步骤A所述切块是指将野兔切成长度为4-6cm、宽度为0.2-0.3cm。
4.根据权利要求1所述的怪味野兔肉丁的制备方法，其特征在于，所述挤压是指用手挤压2-3min。
5.根据权利要求1所述的怪味野兔肉丁的制备方法，其特征在于，所述植物油为菜籽油或花生油。
6.根据权利要求1所述的怪味野兔肉丁的制备方法，其特征在于，所述葱节为小葱葱节。
7.根据权利要求1所述的怪味野兔肉丁的制备方法，其特征在于，所述灭菌用的是巴氏灭菌法。
8.权利要求1-7任一项所述方法制得的怪味野兔肉丁。
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|---|---|---|---|
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20171222 |