CN107495085A - 一种春笋保鲜储藏的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种春笋保鲜储藏的方法，其特征在于，包括以下方面：（1）竹笋选取，选用新鲜采用春笋，无外观不良和腐败变质；（2）清洗浸泡，将春笋手工剥去外壳，并在5℃‑8℃的清水中浸泡清洗；（3）高温蒸煮，加入锅中水质量18%‑22%的护色剂，进行高温循环蒸煮；（4）风干冷却，将蒸煮后春笋进行风干冷却，冷却至10℃‑14℃；（5）气体烘干，N2和CO2混合气体，进行初烘干阶段、烘干阶段和冷却阶段烘干处理；（6）入库预冷却，在5℃‑7℃冷却房，进行预冷却和紫外杀菌处理；（7）冷库储藏，将春笋温度迅速降至‑18℃‑‑16℃，使用真空袋包装，在‑4℃‑‑2℃温度下，进行恒温储藏。

Description

一种春笋保鲜储藏的方法
技术领域
本发明属于农产品加工技术领域，具体涉及一种春笋保鲜储藏的方法。
背景技术
竹笋，含丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素和维生素B1、维生素B2、维生素C等营养成分；食用具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，其含有纤维素，可促进消化、防便秘，并有预防大肠癌的功效。竹笋中春笋口味最佳，营养价值高，但是不耐贮藏和长途运输，保存时间短，限制了竹笋产业的发展。传统对采收后竹笋，一般采用腌制和烘烤，延长春笋的食用期限，腌制春笋虽然增加了其风味性，但是春笋中营养物质损失多，其新鲜度和原味性失去，烘烤可快速将春笋中水分蒸干，延长保质期，但是腌制中产生的亚硝酸盐和烘烤中产生苯丙芘，都具有较强的致癌性，不能过多食用。
专利申请：申请号CN201610442326-一种竹笋保鲜方法，其技术特征为：（1）使用芦荟提取液、金银花提取液、维生素E、壳聚糖配制保鲜液，对竹笋浸泡3-5min；但是，浸渍时间短，只能在表面起到防护作用，粘附能力差，后续处理中保鲜液附着层会脱落；（2）热激处理，30-40℃进行热激处理2-3分钟；通过电流刺激，可起到杀菌作用，蛋白质成分变性，对保鲜性能提升影响不大；（3）复合袋包装，使用聚酰胺膜与聚乙烯膜复合袋对竹笋进行不封口装；与外包界环境隔绝效果差，竹笋细胞可通过不封口端进行呼吸作用，消耗营养物质；（4）储藏：2-5℃的气调库冷藏，气体配比为氮气86%、氧气4%、二氧化碳10%；储藏温度相对较高，竹笋细胞和微生物活跃，可进行繁殖生长，不利于竹笋储藏保质。
发明内容
本发明针对现有的问题：春笋食用，春笋食用营养价值高，味道鲜美，但是保质期短，不能长期储存。春笋加工方法，传统对春笋采用腌制和烘烤方式处理，腌制使春笋增加风味的同时，其新鲜度和原味失去，腌制中产生的亚硝酸盐和烘烤中产生苯丙芘，都具有较强的致癌性。一种竹笋保鲜方法中所提供的加工方法：保鲜液方法，常温浸渍时间短，只能在表面起到防护作用，粘附能力差，后续处理中保鲜液附着层容易缺失；热激处理，可起杀菌和改变蛋白质结构等作用，对竹笋保鲜作用影响有限；复合袋包装，与外界隔绝效果差，只能起到局部防护，微生物和竹笋细胞可通过不封口端进行有氧繁殖；气调库冷藏，储藏温度相对较高，微生物和竹笋细胞代谢能力活跃，微生物可进行繁殖，而竹笋细胞进行有氧呼吸，消耗竹笋中营养物质，加速竹笋的老化和木质化，降低竹笋储存时间。为解决上述问题，本发明提供了一种春笋保鲜储藏的方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种春笋保鲜储藏的方法，包括以下步骤:
（1）竹笋选取：选用新鲜采用春笋，无外观不良和腐败变质，采收后1-2h内进行处理；
（2）清洗浸泡：将春笋手工剥去外壳，清除外部泥渣等物质，并在清水中浸泡清洗；
（3）高温蒸煮：向高温锅中，加入锅中水质量18%-22%的护色剂，其成分中茶多酚、甘草提取液、连翘提取液及葡萄中单宁，均具有较强抗氧化性和杀菌性，通过蒸汽渗透至春笋内部，提高春笋抗氧化性和防腐性；将清洗后春笋放置于锅上部蒸料板上，盖上锅盖，并打开蒸汽循环通道，进行蒸煮处理；
（4）风干冷却：使用冷风对蒸煮后春笋进行风干冷却，冷却至10℃-14℃，时间7-10min；
（5）气体烘干：冷却后春笋置于气体循环烘干机中，关闭箱门，打开气体循环泵和冷却水供给阀，通入N2和CO2混合气体，均为惰性气体，防止高温烘干过程中营养物质氧化变性，使烘干腔内充满混合气体，进行烘干处理：初烘干阶段，烘干温度47℃-50℃，N2和CO2体积配比为7-9:1，湿度52%-56%，烘干时间40-50min；烘干阶段，烘干温度58℃-62℃，N2和CO2体积配比为4-6:1，烘干阶段逐渐提高CO2含量，CO2溶于水，通过其与水溶合将水分带出，提高烘干速效，湿度32%-35%，烘干时间50-60min；冷却阶段，温度24℃-26℃，N2和CO2体积配比为10:1，湿度32%-35%，烘干时间15-20min；经过气体烘干，春笋中水分含量在30%-40%；在烘干初期和末期，使用较低温度，防止温度过高，导致营养成分变性和老化；
（6）入库预冷却：将经过烘干处理的春笋，放置于冷库预冷却房，进行预冷却；并使用紫外灯，对春笋进行辐照20-30min；
（7）冷库储藏：经过预冷却的春笋，放置于储藏冷柜中，进行冷却储藏：在1h内，迅速将春笋温度降至-18℃--16℃，将内部水分和营养物质冻结固化，最大限度保留营养成分，并降低残留微生物活性，防止腐败变质，保存32-36h，得冷冻春笋；然后，将冷冻春笋装入无菌真空袋中，用封口拉链将真空袋封闭，抽至真空，春笋与外界环境隔绝，微生物无滋生空间；封装后春笋放回冷柜中，冷柜温度设置为-4℃--2℃，进行恒温储藏，春笋内部营养成分及水分仍处在速冻固化阶段，微生物无生存空间，延长保质期，并降低能源消耗和储藏成本。
步骤（2）清洗浸泡，其中清水温度为5℃-8℃，浸泡时间12-17min。
步骤（3）所述的护色剂，其各配制成分质量计份为：
无菌水40-45份、茶多酚5-8份、葡萄汁3-5份、蜂蜜4-6份、白酒1-3份、甘草提取液1-2份、连翘提取液1-2份。
步骤（3）高温蒸煮，其蒸煮温度为92℃-95℃，蒸煮时间52-60min。
步骤（6）所述的预冷却，其工艺参数为：冷却房温度5℃-7℃，湿度30%-40%，时间20-30min。
本发明相比现有技术具有以下优点：高温蒸煮，将经过清洗后的春笋进行高温蒸汽循环蒸煮，将竹笋细胞进行灭活，营养物质固定在内部，减少竹笋有氧呼吸消耗营养物质，并且腐败变质；蒸煮锅中加入18%-22%的护色剂，护色剂中茶多酚、甘草提取液、连翘提取液及葡萄汁中单宁，均具有较强的抗氧化和杀菌作用，有效成分通过蒸汽向竹笋进行渗透，渗透效率高，可有效增加春笋的抗氧化和防腐性能。气体烘干，使用N2和CO2混合气体循环加热烘干，其均为惰性气体，降低高温烘干过程中营养物质氧化变性，并在烘干阶段逐渐提高CO2含量，通过其与水融合将水分带出，提高烘干速效；在烘干初期和末期，使用较低温度，防止温度过高，导致营养成分变性和老化。冷库储藏，先将春笋进行速冻处理，将内部水分和营养物质冻结固化，最大限度保留营养成分，并降低残留微生物活性，防止腐败变质；使用真空袋包装，可提高春笋与外界环境隔绝，微生物无滋生环境，控制储藏温度在-4℃--2℃保存，春笋内部营养成分及水分仍处在固化阶段，在延长保质期的同时，降低能源消耗和储藏成本。
具体实施方式
实施例1：
一种春笋保鲜储藏的方法，包括以下步骤:
（1）竹笋选取：选用新鲜采用春笋，无外观不良和腐败变质，采收后1-2h内进行处理；
（2）清洗浸泡：将春笋手工剥去外壳，清除外部泥渣等物质，并在清水中浸泡清洗；
（3）高温蒸煮：向高温锅中，加入锅中水质量19%的护色剂，将清洗后春笋放置于锅上部蒸料板上，盖上锅盖，并打开蒸汽循环通道，进行蒸煮处理；
（4）风干冷却：使用冷风对蒸煮后春笋进行风干冷却，冷却至10℃-14℃，时间7-10min；
（5）气体烘干：冷却后春笋置于气体循环烘干机中，关闭箱门，打开气体循环泵和冷却水供给阀，通入N2和CO2混合气体，使烘干腔内充满混合气体，进行烘干处理：初烘干阶段，烘干温度48℃，N2和CO2体积配比为7:1，湿度53%，烘干时间44min；烘干阶段，烘干温度59℃，N2和CO2体积配比为4:1，湿度33%，烘干时间53min；冷却阶段，温度25℃，N2和CO2体积配比为10:1，湿度33%，烘干时间16min；经过气体烘干，春笋中水分含量在30%-40%；
（6）入库预冷却：将经过烘干处理的春笋，放置于冷库预冷却房，进行预冷却；并使用紫外灯，对春笋进行辐照20-30min；
（7）冷库储藏：经过预冷却的春笋，放置于储藏冷柜中，进行冷却储藏：在1h内，迅速将春笋温度降至-18℃，保存33h，得冷冻春笋；然后，将冷冻春笋装入无菌真空袋中，用封口拉链将真空袋封闭，抽至真空；封装后春笋放回冷柜中，冷柜温度设置为-4℃，进行恒温储藏。
步骤（2）清洗浸泡，其中清水温度为6℃，浸泡时间14min。
步骤（3）所述的护色剂，其各配制成分质量计份为：
无菌水42份、茶多酚6份、葡萄汁3.5份、蜂蜜4.2份、白酒1.4份、甘草提取液1.5份、连翘提取液1.5份。
步骤（3）高温蒸煮，其蒸煮温度为93℃，蒸煮时间54min。
步骤（6）所述的预冷却，其工艺参数为：冷却房温度6℃，湿度34%，时间24min。
实施例2：
本实施例2与实施例1比较，步骤变化在以下方面：
步骤（2）清洗浸泡，其中清水温度为7℃，浸泡时间16min。
步骤（3）所述的护色剂，其各配制成分质量计份为：
无菌水44份、茶多酚7份、葡萄汁4份、蜂蜜5.5份、白酒2.8份、甘草提取液1.7份、连翘提取液1.7份。
步骤（3）高温蒸煮，其蒸煮温度为94℃，蒸煮时间58min。
步骤（5）气体烘干，其工艺参数为：
初烘干阶段，烘干温度49℃，N2和CO2体积配比为9:1，湿度55%，烘干时间46min；烘干阶段，烘干温度60℃，N2和CO2体积配比为6:1，湿度34%，烘干时间58min；冷却阶段，温度25℃，N2和CO2体积配比为10:1，湿度34%，烘干时间18min。
步骤（7）冷库储藏，其冷藏方法为：
在1h内，迅速将春笋温度降至-16℃，保存34h，得冷冻春笋；然后，将冷冻春笋装入无菌真空袋中，用封口拉链将真空袋封闭，抽至真空；封装后春笋放回冷柜中，冷柜温度设置为-2℃，进行恒温储藏。
对比1：
本对比1与实施例1比较，未进行步骤（3）高温蒸煮，其他步骤与实施例1相同。
对比2：
本对比2与实施例1比较，未进行步骤（3）中护色剂的配制及使用，其他步骤与实施例1相同。
对比3：
本对比3与实施例2比较，未进行步骤（5）气体烘干，其他步骤与实施例2相同。
对比4：
本对比4与实施例1比较，未进行步骤（6）冷库储藏方法，其他步骤与实施例1相同。
对比5：
本对比5与实施例1比较，未进行步骤（6）中温度降至-18℃，其他步骤与实施例1相同。
对比6：
本对比6与实施例1比较，未进行步骤（6）中真空袋使用，其他步骤与实施例1相同。
对照组：
对照组冷库储藏，储藏温度为2℃-5℃，未使用高温蒸煮、护色剂、气体烘干和冷库储藏方法。
对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5、对比6及对照组实验方案，统计其保质期、菌落总数（6个月后）、新鲜性和色泽、食用口感（6个月后）。
新鲜性和色泽、食用口感：其中﹢﹢﹢﹢﹢为很好，﹢﹢﹢﹢为较好，﹢﹢﹢为一般，﹢﹢为差，﹢为很差；各评价样本容量均为50个，评价结果以超样本2/3评价结果为准。
实验数据：
项目 保质期月 菌落总数cfu/g 食用口感 新鲜性和色泽
实施例1 19 1275 ﹢﹢﹢﹢ ﹢﹢﹢﹢
实施例2 18 1326 ﹢﹢﹢﹢ ﹢﹢﹢﹢
对比1 14 2645 ﹢﹢ ﹢﹢﹢
对比2 17 3483 ﹢﹢ ﹢﹢
对比3 15 2399 ﹢﹢﹢ ﹢﹢
对比4 13 5401 ﹢﹢ ﹢﹢
对比5 16 3856 ﹢﹢ ﹢﹢
对比6 17 3809 ﹢﹢﹢ ﹢﹢﹢
对照组 6 9850 ﹢ ﹢
综合结果：通过高温蒸煮方法，可提高春笋保质期5个月，菌落总数降低1370cfu/g；使用护色剂，可提高春笋保质期2个月，菌落总数降低2157cfu/g，提高食用口感、新鲜性和色泽。使用气体烘干方法，可提高春笋保质期3个月，菌落总数降低1073cfu/g，提高食用口感、新鲜性和色泽。通过使用冷库储藏方法，可提高春笋保质期6个月，菌落总数降低4126cfu/g，提高食用口感、新鲜性和色泽；使用春笋速冻和真空袋，均可延长保质期，降低菌落总数，提高食用口感、新鲜性和色泽。

Claims (5)

1.一种春笋保鲜储藏的方法，其特征在于，包括以下步骤:
（1）竹笋选取：选用新鲜采用春笋，无外观不良和腐败变质，采收后1-2h内进行处理；
（2）清洗浸泡：将春笋手工剥去外壳，清除外部泥渣等物质，并在清水中浸泡清洗；
（3）高温蒸煮：向高温锅中，加入锅中水质量18%-22%的护色剂，将清洗后春笋放置于锅上部蒸料板上，盖上锅盖，并打开蒸汽循环通道，进行蒸煮处理；
（4）风干冷却：使用冷风对蒸煮后春笋进行风干冷却，冷却至10℃-14℃，时间7-10min；
（5）气体烘干：冷却后春笋置于气体循环烘干机中，关闭箱门，打开气体循环泵和冷却水供给阀，通入N2和CO2混合气体，使烘干箱腔内充满混合气体，进行烘干处理：初烘干阶段，烘干温度47℃-50℃，N2和CO2体积配比为7-9:1，湿度52%-56%，烘干时间40-50min；烘干阶段，烘干温度58℃-62℃，N2和CO2体积配比为4-6:1，湿度32%-35%，烘干时间50-60min；冷却阶段，温度24℃-26℃，N2和CO2体积配比为10:1，湿度32%-35%，烘干时间15-20min；经过气体烘干，春笋中水分含量在30%-40%；
（6）入库预冷却：将经过烘干处理的春笋，放置于冷库预冷却房，进行预冷却；并使用紫外灯，对春笋进行辐照20-30min；
（7）冷库储藏：经过预冷却的春笋，放置于储藏冷柜中，进行冷却储藏：在1h内，迅速将春笋温度降至-18℃--16℃，保存32-36h，得冷冻春笋；然后，将冷冻春笋装入无菌真空袋中，用封口拉链将真空袋封闭，抽至真空；封装后春笋放回冷柜中，冷柜温度设置为-4℃--2℃，进行恒温储藏。
2.如权利要求1所述春笋保鲜储藏的方法，其特征在于，步骤（2）清洗浸泡，其中清水温度为5℃-8℃，浸泡时间12-17min。
3.如权利要求1所述春笋保鲜储藏的方法，其特征在于，步骤（3）所述的护色剂，其各配制成分质量计份为：
无菌水40-45份、茶多酚5-8份、葡萄汁3-5份、蜂蜜4-6份、白酒1-3份、甘草提取液1-2份、连翘提取液1-2份。
4.如权利要求1所述春笋保鲜储藏的方法，其特征在于，步骤（3）高温蒸煮，其蒸煮温度为92℃-95℃，蒸煮时间52-60min。
5.如权利要求1所述春笋保鲜储藏的方法，其特征在于，步骤（6）所述的预冷却，其工艺参数为：冷却房温度5℃-7℃，湿度30%-40%，时间20-30min。
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