CN107467600A - 一种鱼羊肉鲜汤的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明目的是提供一种鱼羊肉鲜汤的制作方法，包括原料准备、羊骨处理、羊肉处理、鱼肉处理、混合熬汤、汤汁浓缩、肉片回锅七个步骤；在制备过程中白酒及香辛调料的加入可去除羊骨与羊肉的膻味，并提高食物的鲜味；在羊肉汤中加入煎炸过的鱼肉块，对比之下显得鱼肉表面更酥脆、羊肉更柔软，二者相得益彰，为消费者提供了多样化的菜品口感，使消费者的食用体验更好，且使菜品营养价值比单一的鱼汤或羊汤更高。

Description

一种鱼羊肉鲜汤的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鱼羊肉鲜汤的制作方法。
背景技术
羊肉性温，有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分，既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。虽然羊肉有很多好处，但仍然有许多人难以接受羊肉的膻味。
鱼肉指鱼类的肉。鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。
羊肉汤是一道菜品，以羊肉为主料，加入各种辅料熬制成汤，味道鲜美、营养丰富。鱼的烹调方法亦是多种多样，且鱼肉在平常百姓家里的餐桌上更为常见。古人造字时，鱼与羊相配为“鲜”，而现在羊肉的做法一般有烧烤、煲汤，虽有许多烤全羊馆提供专业的烤全羊服务，但这些菜品中往往只有羊肉，有葱姜蒜等作料提味却并没有其他肉类配合，食用起来不免单一乏味，无法满足消费者的需求，也无法将羊肉的鲜美味道发挥到极致，且如果制作方法不恰当还难以去除羊肉的膻味，影响食用。
发明内容
针对现有技术中传统羊肉菜品口感及肉类均比较单一的缺点，本发明提供了一种鱼羊肉鲜汤的制作方法，将鱼肉和羊肉一起熬制成汤，将羊肉的鲜美与鱼肉的嫩滑结合到一起，为消费者提供了一道营养更丰富、口感更好的进补菜肴。
为实现上述目的，本发明采用了如下的技术方案：
一种鱼羊肉鲜汤的制作方法，包括原料准备、羊骨处理、羊肉处理、鱼肉处理、混合熬汤、汤汁浓缩、肉片回锅七个步骤：
1)原料准备：所需原料包括全羊山羊骨、带皮山羊肉、鱼、香辛味调料包、胡椒粉、盐、白糖、白酒；所述香辛味调料每1.2g包含甘草0.05～0.2g、肉豆蔻0.05～0.25g、山楂0.05～0.15g、香砂0.05～0.2g、丁香0.01～0.1g、山奈0.01～0.12g，其余为花椒；
2)羊骨处理：取山羊骨4.5～5.5kg，凉水中浸泡2～3h，其间换水一次，这样可以除去羊骨表面的部分脏物，适当减轻羊骨的膻味，并对羊骨起到进行简单清洗的作用；随后把羊骨斩成5～10cm的骨段，放入锅中，加清水至恰好淹没所有羊骨，倒入白酒45～55g，用大火烧至90～98℃后改用中火，撇去浮沫，所加的白酒可有效除去羊骨膻味，且使羊骨及汤汁具有酒香，美味诱人；随后捞出羊骨用清水洗净，把洗净的羊骨块放入锅中，加入70～85℃的水45～55kg，大火烧开；大火烧开后改为中火，撇去浮沫，保持滚沸状态5h后加入350～650g香辛味调料，继续保持中火熬制至少0.5h使香辛味调料溶解在汤汁中，取熬制好的羊骨汤备用；长达5h的大火熬制过程将羊骨的大部分营养熬入汤汁中，香辛味调料使汤汁除了营养丰富外味道也更加可口；
3)羊肉处理：取带皮山羊肉2.0～3.0kg，将带皮羊肉切成切成长8.5～11.0cm、宽3.0～3.5cm、厚3.0～3.5cm的羊肉块，凉水中浸泡2～3h，其间换水一次，这样可以除去羊肉表面的部分脏物，适当减轻羊肉的膻味，并对羊肉起到进行简单清洗的作用；把浸泡后的羊肉放入锅中，加清水至恰好淹没所有羊肉，倒入白酒45～65g以除去羊肉膻味，用大火烧至90～98℃后，改用中火，撇去浮沫，加入香辛调料150～300g调味，继续中火熬制至少1h使汤汁入味，至切开羊肉块无血水时为止，捞出羊肉，用清水洗净；
4)鱼肉处理：将鱼切成长4～5cm、宽1.2～1.6cm、厚0.8～1.3cm的鱼肉块，取切好的鱼肉块0.4～0.6kg，与白酒15～25g、生姜5～12g、香辛味调料10～20g一起下锅，用食用油煎至鱼肉块表面焦枯成金色后，将鱼肉块起锅；鱼肉采用煎炸的方式是为了改变菜品的口感，使消费者在食用时即可选择酥脆的鱼肉块又可选择柔软的羊肉块，且一硬一软的两种肉块相互对比下更能突出各自的特点；
5)混合熬汤：向步骤2)中最后一步熬制好的羊骨汤中加入步骤4)中煎好的所有鱼肉块以及步骤3)中洗净的所有羊肉块，继续熬制，待羊肉块煮到八成熟时，将羊肉块与鱼肉块捞出，摊凉后，把羊肉块切成长4.5～5.5cm、宽2.5～3.5cm、厚0.3～0.7cm的羊肉片；将羊肉切片是为了使羊肉除了口感，在形状上也与鱼肉产生差异，使菜品不仅美味而且美观；
6)汤汁浓缩：将步骤5)中捞出鱼肉块、羊肉块后剩下的羊骨汤继续熬制1h后关火，冷却、过滤后收集得到浓缩的羊骨汤15～20kg；此步除去了不能食用的羊骨，继续熬制蒸发掉部分水分后使得汤的营养被浓缩，味道也更香浓；
7)肉片回锅：取步骤5)中的羊肉片200～400g、鱼肉块100～300g，取步骤6)中的羊肉汤700～1100g，倒入锅中，加入生姜片5～10g、胡椒粉1.0～3.5g、盐1.0～5.0g、白糖1.0～3.5g，继续熬制0.5h即可；将羊肉片与鱼肉块重新回锅，短时间的熬制既可保持肉的营养不流失、形状硬度不改变，又将肉加热，且使肉与汤的味道相互结合，适于食用。
以上所述白酒的酒精度数为四十至五十度，此度数的白酒既可起到杀菌消毒的作用，对羊的膻味去除效果也比较好。
以上所述鱼肉可取自鲫鱼、草鱼、鲢鱼等常见食用鱼。
相比于现有技术，本发明具有如下有益效果：制备过程中白酒及香辛调料的加入可去除羊骨与羊肉的膻味，并提高食物的鲜味；在羊肉汤中加入煎炸过的鱼肉块，对比之下显得鱼肉表面更酥脆、羊肉更柔软，二者相得益彰，为消费者提供了多样化的菜品口感，使消费者的食用体验更好，且使菜品营养价值比单一的鱼汤或羊汤更高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案进行详细讲解。
实施例1
1)原料准备：所需原料包括全羊山羊骨、带皮山羊肉、鱼、香辛味调料包、胡椒粉、盐、白糖、白酒；所述香辛味调料每1.2g包含甘草0.05g、肉豆蔻0.05g、山楂0.05g、香砂0.05g、丁香0.01g、山奈0.01g，花椒0.98g；
2)羊骨处理：取山羊骨4.5kg，凉水中浸泡2h，其间换水一次；随后把羊骨斩成5cm的骨段，放入锅中，加清水至恰好淹没所有羊骨，倒入白酒45g，用大火烧至90℃后改用中火，撇去浮沫；随后捞出羊骨用清水洗净，把洗净的羊骨块放入锅中，加入70℃的水45kg，大火烧开；大火烧开后改为中火，撇去浮沫，保持滚沸状态5h后加入350g香辛味调料，继续保持中火熬制0.5h，取熬制好的羊骨汤备用；
3)羊肉处理：取带皮山羊肉2.0kg，将带皮羊肉切成切成长8.5cm、宽3.0cm、厚3.0cm的羊肉块，凉水中浸泡2h，其间换水一次；把浸泡后的羊肉放入锅中，加清水至恰好淹没所有羊肉，倒入白酒45g，用大火烧至90℃后，改用中火，撇去浮沫，加入香辛调料150g，继续中火熬制1h，至切开羊肉块无血水时为止，捞出羊肉，用清水洗净；
4)鱼肉处理：将鱼切成长4cm、宽1.2cm、厚0.8cm的鱼肉块，取切好的鱼肉块0.4kg，与白酒15g、生姜5g、香辛味调料10g一起下锅，用食用油煎至鱼肉块表面焦枯成金色后，将鱼肉块起锅；
5)混合熬汤：向步骤2)中最后一步熬制好的羊骨汤中加入步骤4)中煎好的所有鱼肉块以及步骤3)中洗净的所有羊肉块，继续熬制，待羊肉块煮到八成熟时，将羊肉块与鱼肉块捞出，摊凉后，把羊肉块切成长4.5cm、宽2.5cm、厚0.3cm的羊肉片；
6)汤汁浓缩：将步骤5)中捞出鱼肉块、羊肉块后剩下的羊骨汤继续熬制1h后关火，冷却、过滤后收集得到浓缩的羊骨汤15kg；
7)肉片回锅：取步骤5)中的羊肉片200g、鱼肉块100g，取步骤6)中的羊肉汤700g，倒入锅中，加入生姜片5g、胡椒粉1.0g、盐1.0g、白糖1.0g，继续熬制0.5h即可。
所述白酒酒精度数为四十度。
所述鱼肉所用鱼类为鲫鱼。
实施例2
1)原料准备：所需原料包括全羊山羊骨、带皮山羊肉、鱼、香辛味调料包、胡椒粉、盐、白糖、白酒；所述香辛味调料每1.2g包含甘草0.2g、肉豆蔻0.25g、山楂0.15g、香砂0.2g、丁香0.1g、山奈0.12g，花椒0.18g；
2)羊骨处理：取山羊骨5.5kg，凉水中浸泡3h，其间换水一次；随后把羊骨斩成10cm的骨段，放入锅中，加清水至恰好淹没所有羊骨，倒入白酒55g，用大火烧至98℃后改用中火，撇去浮沫；随后捞出羊骨用清水洗净，把洗净的羊骨块放入锅中，加入85℃的水55kg，大火烧开；大火烧开后改为中火，撇去浮沫，保持滚沸状态5h后加入650g香辛味调料，继续保持中火熬制1h，取熬制好的羊骨汤备用；
3)羊肉处理：取带皮山羊肉3.0kg，将带皮羊肉切成切成长11.0cm、宽3.5cm、厚3.5cm的羊肉块，凉水中浸泡3h，其间换水一次；把浸泡后的羊肉放入锅中，加清水至恰好淹没所有羊肉，倒入白酒65g，用大火烧至98℃后，改用中火，撇去浮沫，加入香辛调料300g，继续中火熬制1.5h，至切开羊肉块无血水时为止，捞出羊肉，用清水洗净；
4)鱼肉处理：将鱼切成长5cm、宽1.6cm、厚1.3cm的鱼肉块，取切好的鱼肉块0.6kg，与白酒25g、生姜12g、香辛味调料20g一起下锅，用食用油煎至鱼肉块表面焦枯成金色后，将鱼肉块起锅；
5)混合熬汤：向步骤2)中最后一步熬制好的羊骨汤中加入步骤4)中煎好的所有鱼肉块以及步骤3)中洗净的所有羊肉块，继续熬制，待羊肉块煮到八成熟时，将羊肉块与鱼肉块捞出，摊凉后，把羊肉块切成长5.5cm、宽3.5cm、厚0.7cm的羊肉片；
6)汤汁浓缩：将步骤5)中捞出鱼肉块、羊肉块后剩下的羊骨汤继续熬制1h后关火，冷却、过滤后收集得到浓缩的羊骨汤20kg；
7)肉片回锅：取步骤5)中的羊肉片400g、鱼肉块300g，取步骤6)中的羊肉汤1100g，倒入锅中，加入生姜片10g、胡椒粉3.5g、盐5.0g、白糖3.5g，继续熬制0.5h即可。
所述白酒酒精度数为五十度。
所述鱼肉所用鱼类为草鱼。
实施例3
1)原料准备：所需原料包括全羊山羊骨、带皮山羊肉、鱼、香辛味调料包、胡椒粉、盐、白糖、白酒；所述香辛味调料每1.2g包含甘草0.15g、肉豆蔻0.10g、山楂0.09g、香砂0.10g、丁香0.06g、山奈0.04g，花椒0.66g；
2)羊骨处理：取山羊骨4.8kg，凉水中浸泡2.5h，其间换水一次；随后把羊骨斩成7cm的骨段，放入锅中，加清水至恰好淹没所有羊骨，倒入白酒50g，用大火烧至95℃后改用中火，撇去浮沫；随后捞出羊骨用清水洗净，把洗净的羊骨块放入锅中，加入78℃的水50kg，大火烧开；大火烧开后改为中火，撇去浮沫，保持滚沸状态5h后加入400g香辛味调料，继续保持中火熬制1h，取熬制好的羊骨汤备用；
3)羊肉处理：取带皮山羊肉2.7kg，将带皮羊肉切成切成长9.0cm、宽3.2cm、厚3.2cm的羊肉块，凉水中浸泡2.5h，其间换水一次；把浸泡后的羊肉放入锅中，加清水至恰好淹没所有羊肉，倒入白酒60g，用大火烧至95℃后，改用中火，撇去浮沫，加入香辛调料250g，继续中火熬制1.5h，至切开羊肉块无血水时为止，捞出羊肉，用清水洗净；
4)鱼肉处理：将鱼切成长4.5cm、宽1.5cm、厚1.0cm的鱼肉块，取切好的鱼肉块0.5kg，与白酒18g、生姜8g、香辛味调料15g一起下锅，用食用油煎至鱼肉块表面焦枯成金色后，将鱼肉块起锅；
5)混合熬汤：向步骤2)中最后一步熬制好的羊骨汤中加入步骤4)中煎好的所有鱼肉块以及步骤3)中洗净的所有羊肉块，继续熬制，待羊肉块煮到八成熟时，将羊肉块与鱼肉块捞出，摊凉后，把羊肉块切成长5.0cm、宽3.2cm、厚0.5cm的羊肉片；
6)汤汁浓缩：将步骤5)中捞出鱼肉块、羊肉块后剩下的羊骨汤继续熬制1h后关火，冷却、过滤后收集得到浓缩的羊骨汤18kg；
7)肉片回锅：取步骤5)中的羊肉片350g、鱼肉块250g，取步骤6)中的羊肉汤900g，倒入锅中，加入生姜片8g、胡椒粉2.0g、盐3.0g、白糖1.5g，继续熬制0.5h即可。
所述白酒酒精度数为五十度。
所述鱼肉所用鱼类为鲢鱼。
感官评价试验
将上述实施例1～3所制备的鱼羊肉鲜汤，与不加鱼肉但其余技术方案均与实施例2相同所制得的羊肉汤进行感官质量评价。评分含义为：1分为不能接受，2分为较难接受，3分为一般接受，4分为比较喜欢，5分为非常喜欢。由经过训练的20人感官评价员组成评价小组，按照标准感官评价程序，将他们对两种汤的喜好程度进行综合评分。评价得分结果见表1：
表1
由表1中结果计算可得，实施例1～3所制备的鱼羊肉鲜汤平均得分分别为4.15、4.20、4.05，而与不加鱼肉但其余技术方案均与实施例2相同所制得的羊肉汤的平均得分为3.45，说明大众对普通羊肉汤的喜爱程度一般，而以本发明中实施例2的方法制得的鱼羊肉鲜汤更能获得大众的喜爱。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (3)

1.一种鱼羊肉鲜汤的制作方法，其特征在于，包括原料准备、羊骨处理、羊肉处理、鱼肉处理、混合熬汤、汤汁浓缩、肉片回锅七个步骤，其中：
1)原料准备：所需原料包括全羊山羊骨、带皮山羊肉、鱼、香辛味调料包、胡椒粉、盐、白糖、白酒；所述香辛味调料每1.2g包含甘草0.05～0.2g、肉豆蔻0.05～0.25g、山楂0.05～0.15g、香砂0.05～0.2g、丁香0.01～0.1g、山奈0.01～0.12g，其余为花椒；
2)羊骨处理：取山羊骨4.5～5.5kg，凉水中浸泡2～3h，其间换水一次；随后把羊骨斩成5～10cm的骨段，放入锅中，加清水至恰好淹没所有羊骨，倒入白酒45～55g，用大火烧至90～98℃后改用中火，撇去浮沫；随后捞出羊骨用清水洗净，把洗净的羊骨块放入锅中，加入70～85℃的水45～55kg，大火烧开；大火烧开后改为中火，撇去浮沫，保持滚沸状态5h后加入350～650g香辛味调料，继续保持中火熬制至少0.5h，取熬制好的羊骨汤备用；
3)羊肉处理：取带皮山羊肉2.0～3.0kg，将带皮羊肉切成切成长8.5～11.0cm、宽3.0～3.5cm、厚3.0～3.5cm的羊肉块，凉水中浸泡2～3h，其间换水一次；把浸泡后的羊肉放入锅中，加清水至恰好淹没所有羊肉，倒入白酒45～65g，用大火烧至90～98℃后，改用中火，撇去浮沫，加入香辛调料150～300g，继续中火熬制至少1h，至切开羊肉块无血水时为止，捞出羊肉，用清水洗净；
4)鱼肉处理：将鱼切成长4～5cm、宽1.2～1.6cm、厚0.8～1.3cm的鱼肉块，取切好的鱼肉块0.4～0.6kg，与白酒15～25g、生姜5～12g、香辛味调料10～20g一起下锅，用食用油煎至鱼肉块表面焦枯成金色后，将鱼肉块起锅；
5)混合熬汤：向步骤2)中最后一步熬制好的羊骨汤中加入步骤4)中煎好的所有鱼肉块以及步骤3)中洗净的所有羊肉块，继续熬制，待羊肉块煮到八成熟时，将羊肉块与鱼肉块捞出，摊凉后，把羊肉块切成长4.5～5.5cm、宽2.5～3.5cm、厚0.3～0.7cm的羊肉片；
6)汤汁浓缩：将步骤5)中捞出鱼肉块、羊肉块后剩下的羊骨汤继续熬制1h后关火，冷却、过滤后收集得到浓缩的羊骨汤15～20kg；
7)肉片回锅：取步骤5)中的羊肉片200～400g、鱼肉块100～300g，取步骤6)中的羊肉汤700～1100g，倒入锅中，加入生姜片5～10g、胡椒粉1.0～3.5g、盐1.0～5.0g、白糖1.0～3.5g，继续熬制0.5h即可。
2.如权利要求1所述的一种鱼羊肉鲜汤的制作方法，其特征在于：所述白酒的酒精度数为四十至五十度。
3.如权利要求1所述的一种鱼羊肉鲜汤的制作方法，其特征在于：所述鱼肉所用鱼类可为鲫鱼、草鱼、鲢鱼等。
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