JP2004261094A - 山羊をベースとしたスープの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】山羊独特の強い臭いをさらに取り除き、山羊を日常的に消費する習慣のない地域においても、山羊の旨みと風味とコクを損なうことなく、一般に抵抗なく受け入れられ、ラーメン、うどん、そば、ちゃんぽん及びスープ類に使用できる山羊スープを提供する製造方法を提供する。
【解決手段】山羊の骨をお湯で沸騰させ、このお湯から取り出した山羊の骨を冷水で綺麗に洗い、洗った山羊の骨を、香味野菜とお湯とともに強火で３時間煮立てながらアクを取り、さらに、この煮立てた後に水を追加し中火で６〜７時間煮出しながらアクを取り、この煮出しの後にスープを濾しとる。このスープを濾しとった残りの材料に再び水を加え、中火で６〜７時間煮出しながらアクを取り、この煮出しの後に再びスープを濾しとる。
【選択図】図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、山羊の骨、皮、または肉をベースとし香味野菜を加え、山羊独特の強い臭いを取り除いたスープの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、山羊を健康食として好んで消費するのは、トカラ列島、奄美諸島、琉球列島等の、特定の地域のみに限られている。これは山羊独特の強い臭いを持っていることに起因する。この強い臭いが、一般には受け入れられないので、健康食としても優れている山羊の消費が伸びない理由の一つとなっている。
従来の山羊スープの製造方法を述べる。まず、
山羊骨又は骨付き肉 ５Ｋｇ
水 １０リットル
野菜（ 冬瓜） １Ｋｇ
を準備する。そして、水１０リットルに、山羊骨又は骨付き肉５Ｋｇを鍋に入れて、アクを取りながら沸騰するまで煮立て、更に一時間程度煮立てる。
【０００３】
その後、山羊骨又は骨付き肉を取り出す。このときのスープは捨てる。その際、骨に付いた余分な肉などを取り除くことなく、そのままにしておく。鍋は、奇麗に洗っておく。
次に、洗った鍋に、取り出した山羊骨又は骨付き肉５Ｋｇと水１０リットルを入れて、沸騰するまで強火で煮る。更に、約１時間アクを取りながら強火で煮込む。
この後、スープの量は約８リットルで、 色は乳白色になっている。
そして、その後、（地域によって好みで、）角切ぎりにした冬瓜を入れて１５分程度煮る。
そして、スープを濾し取り、好みによって、薬味として生姜とヨモギを加えた、塩味、しょうゆ味、味噌味で食べる。
地方によっては、はじめの前記スープを捨てる過程を割愛して、はじめから前記アクを取りながら１時間煮込む方法でスープをつくる。
このように、山羊を、常食とする地域では、山羊の強い臭いを消すという発想はなく、逆に、臭いを楽しむ傾向にあると考えられる。
従来、山羊を常食とする地域では、山羊独特の強い臭いに抵抗はなく、香味野菜等を加えて、強い臭いを取り除く等の調理方法は、特に考慮はされてはいない。
このように、従来は、山羊骨などを水炊きし、沸騰したらこの汁を捨て、更に水から強火で煮込み、出し汁が白く濁ってきたら火を止め、濾してスープを得、このスープに塩を加えて山羊スープとするのが、一般的な製造方法である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、以上の従来技術によれば、はじめのスープを捨てることで、山羊独特の強い臭いはかなり取り除かれるが、いまだ十分ではなく、山羊を日常的に消費する習慣のない地方で、抵抗なく受け入れられ、種々の調理に応用出来るスープとは言い難い。
【０００５】
そこで、この発明は山羊独特の強い臭いをさらに取り除き、山羊を日常的に消費する習慣のない地域においても、山羊の旨みと風味とコクを損なうことなく、一般に抵抗なく受け入れられ、ラーメン、うどん、そば、ちゃんぽん及びスープ類に使用できる山羊スープを提供する製造方法を得ることを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
以上の課題を解決するために、第一の発明は、山羊の骨、皮、または肉をお湯で沸騰させる過程と、このお湯から取り出した山羊の骨、皮、または肉を冷水で綺麗に洗う過程と、洗った山羊の骨、皮、または肉を、香味野菜とお湯とともに中火で３時間以上煮出しながらアクを取る過程と、この煮出しの後にスープを濾しとる過程と、を有することを特徴とする山羊をベースとしたスープの製造方法である。
【０００７】
第二の発明は、山羊の骨をお湯で沸騰させる過程と、このお湯から取り出した山羊の骨を冷水で綺麗に洗う過程と、洗った山羊の骨を、香味野菜とお湯とともに強火で３時間煮立てながらアクを取る過程と、この煮立てた後に水を追加し中火で６〜７時間煮出しながらアクを取る過程と、この煮出しの後にスープを濾しとる過程と、このスープを濾しとった残りの材料に再び水を加え中火で６〜７時間煮出しながらアクを取る過程と、この煮出しの後に再びスープを濾しとる過程と、を有することを特徴とする山羊をベースとしたスープの製造方法である。
第三の発明は、山羊の皮をお湯で沸騰させる過程と、このお湯から取り出した山羊の皮を冷水で綺麗に洗う過程と、前記二つの過程を複数回繰り返す過程と、洗った山羊の皮を、香味野菜とお湯とともに中火で３〜５時間煮出しながらアクを取る過程と、この煮出しの後にスープを濾しとる過程と、を有することを特徴とする山羊をベースとしたスープの製造方法である。
【０００８】
第四の発明は、山羊の肉をお湯で沸騰させる過程と、このお湯から取り出した山羊の肉を冷水で綺麗に洗う過程と、前記二つの過程を再度繰り返す過程と、洗った山羊の肉を、香味野菜とお湯とともに中火で３〜５時間煮出しながらアクを取る過程と、この煮出しの後にスープを濾しとる過程と、を有することを特徴とする山羊をベースとしたスープの製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
［実施形態１］
この発明の実施形態１を、図１および図２に示す。この実施形態は山羊の骨を用いる。
まず、次の材料を用意する。

まず、山羊の骨１はあく抜きのため、約１５リットルの沸騰したお湯３に入れて沸騰させる（図１、Ｓ１）。その後に、お湯３から取り出し、冷水５でよく洗う。骨１に付いた、余分な肉や汚れ等を取り除き奇麗にする。鍋７も奇麗に洗っておく（図１、Ｓ２）。 そして、香味野菜９としてのキャベツ、玉ねぎ、にんにく、人参、も適宜ぶつ切り等にして下準備する（図１、Ｓ３）。 これらの材料を再び鍋７に入れて水約４６リットルを入れる（図１、Ｓ４）。香味野菜９はスープに旨みを出すためと、山羊骨から出る強い臭いを弱める目的で使用される。鍋７に点火し沸騰してから、こまめにアクを取りながら、強火で３時間煮立てる（図１、Ｓ５）。この３時間後に、スープの量は約６割に減り、スープは乳白色になっている。
【００１０】
減った水を補うため更に鍋７に約１８リットルの水を加え（図１、Ｓ６）、アクを取りながら中火で６〜７時間煮出す（図１、Ｓ７）。その後に、スープを濾して（図１、Ｓ８）別の鍋７に取り出し保存して置く。
スープを取り出すことで骨１や香味野菜９の材料が残ったた鍋７に、再び水約４６リットルを入れて（図１、Ｓ９）、中火で６〜７時間、アクを取りながら煮出す（図１、Ｓ１０）。このとき、山羊骨 香味野菜９は最初に入れたままで、追加はしない。
【００１１】
この二回目に煮出したスープを濾しとり（図１、Ｓ１１）、一回目に取り出し保存しておいたスープに加える。これで、合計約６０リットルのスープが得られる。
味付けは、好みで選択できる。
塩味の場合には、たとえば山羊骨スープ４５０ｃｃに食塩 ２〜３ｇ 、化学調味料 １ｇ を加える。
醤油味の場合には、たとえば山羊骨スープ４５０ｃｃに 醤油 ２０ｃｃ、化学調味料 １ｇを加える。
味噌味の場合には、たとえば山羊骨スープ４５０ｃｃに味噌 ４０ｇ、化学調味料 １ｇを加える。
（実施形態１の効果）
この実施形態１によれば、次の表１に示すアンケート結果にように、山羊の骨１のスープから山羊独特の強い臭いを取り除き、臭いのみならず味についても、抵抗なく食すことが出来る。
【００１２】
【表１】

すなわち、臭いについて、試食者をランダムに選び、前記従来技術に記載のスープと実施形態１のスープを食して比較してもらい、「臭いを強く感じる」を「１」、「感じる」を「２」、「ほとんど感じない」を「３」、「全く感じない」を「４」として評価をしてもらった。また、味についても、「抵抗があり食べられない」を「１」、「抵抗はあるが食べられる」を「２」、「抵抗なく食べられる」を「３」として評価してもらった。また、表中＊印は、過去に山羊料理の試食の経験がある人を示す。
【００１３】
この表のように、２３人の中で、臭いについては、前記従来技術に記載のスープ（表中の「従来のスープ」）はすべて「１」であったが、実施形態１のスープ（表中の「発明したスープ」）は１１人（４８％）が「４」、残りのほとんどが「３」であり、強いにおいが取り除かれていることがわかる。
【００１４】
また、味については、前記従来技術に記載のスープ（表中の「従来のスープ」）はほとんどが「１」で、残りのほとんどが「２」あったが、実施形態１のスープ（表中の「発明したスープ」）は全員（１００％）が「３」であり、味にも抵抗がなかったことがわかる。
【００１５】
（他の実施形態）
次に、他の実施形態を説明する。実施形態１と同じ、または類似する部分は説明を簡略化する。異なる部分を説明する。
［実施形態２］
この発明の実施形態２を、図３に示す。この実施形態は山羊の皮を用いる。
まず、次の材料を用意する。

まず、水５リットルに、山羊皮３Ｋｇを鍋７のお湯３に入れて沸騰するまで煮立てる（図３、Ｓ１）。
【００１６】
その後、山羊皮を取り出し、冷水５で奇麗に洗う（図３、Ｓ２）。鍋７は、奇麗に洗っておく。
これらの作業を、あと２回繰り返し（図３、Ｓ３）、合計３回行う。各煮出し汁は、濃い灰乳白色となり、捨てる。
そして、再び水１５リットルを鍋７に入れ（図３、Ｓ５）沸騰させる。これに、洗った山羊皮３Ｋｇと準備した香味野菜９を加え（図３、Ｓ４）、アクを取りながら、中火で３〜５時間煮込む（図３、Ｓ６）。この後に、スープの量は約１０〜１２リットルになり、灰乳白色になっている。スープを濾し取り（図３、Ｓ７）、好みによって、塩味、しょうゆ味、味噌味で食べる。
【００１７】
（実施形態２の効果）
この実施形態２によれば、次の表２に示すアンケート結果にように、山羊の皮のスープから山羊独特の強い臭いを取り除き、臭いのみならず味についても、抵抗なく食すことが出来る。
【００１８】
【表２】

すなわち、臭いについて、試食者をランダムに選び、前記従来技術に記載のスープと実施形態１のスープを食して比較してもらい、「臭いを強く感じる」を「１」、「感じる」を「２」、「ほとんど感じない」を「３」、「全く感じない」を「４」として評価をしてもらった。また、味についても、「抵抗があり食べられない」を「１」、「抵抗はあるが食べられる」を「２」、「抵抗なく食べられる」を「３」として評価してもらった。
【００１９】
この表のように、１９人の中で、臭いについては、前記従来技術に記載のスープ（表中の「従来のスープ」）はすべて「１」であったが、実施形態１のスープ（表中の「発明したスープ」の「皮」の部分）は５人（２６％）が「４」、残りの１２人（６３％）が「３」であり、強いにおいが取り除かれていることがわかる。
【００２０】
また、味については、前記従来技術に記載のスープ（表中の「従来のスープ」）はほとんどが「１」で、残りのほとんどが「２」あったが、実施形態１のスープ（表中の「発明したスープ」の「皮」の部分）は１８人（９５％）が「３」であり、味にも抵抗がなかったことがわかる。
【００２１】
［実施形態３］
この発明の実施形態３を、図４に示す。この実施形態は山羊の肉を用いる。
調理過程及び個々の過程内の方法は、山羊皮の場合と同じである。使用する山羊肉は５Ｋｇ、香味野菜９は、山羊皮の場合の半分の量を準備する。また、沸騰と洗いを繰り返す過程は合計２回（図４、Ｓ３）でよく、仕上がりのスープは、乳白色となる。
【００２２】
（実施形態３の効果）
この実施形態３によれば、前記表２に示すアンケート結果にように、山羊の肉のスープから山羊独特の強い臭いを取り除き、臭いのみならず味についても、抵抗なく食すことが出来る。
【００２３】
すなわち、臭いについて、試食者をランダムに選び、前記従来技術に記載のスープと実施形態１のスープを食して比較してもらい、「臭いを強く感じる」を「１」、「感じる」を「２」、「ほとんど感じない」を「３」、「全く感じない」を「４」として評価をしてもらった。また、味についても、「抵抗があり食べられない」を「１」、「抵抗はあるが食べられる」を「２」、「抵抗なく食べられる」を「３」として評価してもらった。
【００２４】
この表のように、１９人の中で、臭いについては、前記従来技術に記載のスープ（表中の「従来のスープ」の「肉」の部分）はすべて「１」であったが、実施形態１のスープ（表中の「発明したスープ」の「皮」の部分）は１３人（６８％）が「４」、残りのほとんどが「３」であり、強いにおいが取り除かれていることがわかる。
【００２５】
また、味については、前記従来技術に記載のスープ（表中の「従来のスープ」の「肉」の部分）はほとんどが「１」で、残りのほとんどが「２」あったが、実施形態１のスープ（表中の「発明したスープ」の「皮」の部分）は全員（１００％）が「３」であり、味にも抵抗がなかったことがわかる。
【００２６】
なお、以上の実施形態では、香味野菜９として、キャベツ、玉ねぎ、にんにく、人参、を用いたが、さらに他の実施形態では、これらの香味野菜９のほか、さらに、生姜、セロリなど他の香味野菜９を加えることができる。これらの数種類の香味野菜９のうち、３〜４種類以上を用いてスープを製造する事が望ましい。
【００２７】
（実施形態１〜３の効果）
（１）以上の実施形態１〜３によれば、山羊を日常的に消費する習慣のない地域においても、抵抗なく受け入れられる、旨みと風味とコクのある スープを提供することが出来、麺類、スープ類に広く利用され、更に、合わせて健康食としての消費が、飛躍的に拡大することが期待される。
【００２８】
すなわち、山羊独特の強い匂いが殆どない旨みと風味とコクのあるスープを製造し、提供することにより、山羊を日常的に消費する習慣のない地域においても、麺類、スープ類に抵抗なく、調理用スープとして受け入れられることが、大いに期待出来る。
【００２９】
（２）また、山羊料理は沖縄、奄美地方では健康食として定着しているが、この山羊スープは、生活習慣病に好影響を与えていると言われる脂肪酸のなかで、最近の研究で脚光を浴びている、生理活性脂肪酸の一つである共役リノール酸を牛肉、豚肉、鶏肉に比べて、より多く含むということからも、滋養強壮、健康増進の効果があり、山羊料理の旨みと風味とコクを併せ持つ、健康食品として、山羊料理が定着していない地方でも、受け入れられることが大いに期待される。山羊のスープに含まれるこの共役リノール酸については、次の参考文献に詳しい。
参考文献 山内 清、河原 聡、竹之山愼一
「食肉の共役リノール酸（ＣＬＡ）とＣＬＡの生理作用」食肉の科学 第４０巻１号 別刷（１９９９）
（３）また、このスープの消費拡大に伴い、山羊肉、骨１等の安定供給が要求されることに伴い、山羊の飼育或いは牧場の拡充、拡大につながり、地域（過疎地、離島等を含む。）の活性化を図るのに有効な産業としての地位の確立が予想され、更には、家庭から出る食物残渣の飼料への利用、また、排出される糞は、農業或いは園芸用の肥料へ利用等々、将来的には、環境浄化に貢献するリサイクル産業として、その地位の確立が大いに期待される。
【００３０】
（４）これら実施形態のスープの料理方法と他のスープの料理方法との違いについては、以下のことが言える。
すなわち、これら実施形態のスープは、山羊独特の強い臭いを取り去ることが、発想の原点である。栄養的にも優れている山羊を、常食とする習慣のない地域でも抵抗なく受け入れられるようにするには、この強い臭いが最大の、障害になっている。
これらの実施形態のスープを取り出すには、山羊と限られた種類の香味野菜９のみを使い、他の牛、豚、鶏、魚、海草、果物等を同時に入れて煮出す方法は取らない。これらを種々試みてみたが、夫々の素材が持つ、旨みとかコクをミックスしても、山羊の強い臭いを取り去ることは、出来なかった。
【００３１】
他の一般的な肉や骨１のスープは、個々の素材が持つ、風味、コク、味を生かして、単独或いは複数の素材を組み合わせて煮込み、例えば豚骨風味などのスープを得る。この場合には、出来上がったスープの臭いに、強い拒絶反応を想定することは、まず必要ないからである。
【００３２】
これらの実施形態のスープと、他のスープとの最大の違いは、臭いを消す事を主たる目的として、素材としての山羊と、限られた香味野菜９のみを使用して、製造したことにあるといえる。
【００３３】
【発明の効果】
以上説明したように、第一、第二、第三、または第四の発明によれば、表１、表２に示すように、山羊独特の強い臭いをさらに取り除き、山羊を日常的に消費する習慣のない地域においても、一般に抵抗なく受け入れられる山羊スープを提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の実施形態１を示すフロー図である。
【図２】図１で使用する材料や道具を示す概略斜視図である。
【図３】この発明の実施形態２を示すフロー図である。
【図４】この発明の実施形態３を示すフロー図である。
【符号の説明】
１…骨、
３…湯、
５…冷水、
７…鍋、
９…香味野菜。

Claims (4)

1. 山羊の骨、皮、または肉をお湯で沸騰させる過程と、
   このお湯から取り出した山羊の骨、皮、または肉を冷水で綺麗に洗う過程と、
   洗った山羊の骨、皮、または肉を、香味野菜とお湯とともに中火で３時間以上煮出しながらアクを取る過程と、
   この煮出しの後にスープを濾しとる過程と、
   を有することを特徴とする山羊をベースとしたスープの製造方法。
2. 山羊の骨をお湯で沸騰させる過程と、
   このお湯から取り出した山羊の骨を冷水で綺麗に洗う過程と、
   洗った山羊の骨を、香味野菜とお湯とともに強火で３時間煮立てながらアクを取る過程と、
   この煮立てた後に水を追加し中火で６〜７時間煮出しながらアクを取る過程と、
   この煮出しの後にスープを濾しとる過程と、
   このスープを濾しとった残りの材料に再び水を加え中火で６〜７時間煮出しながらアクを取る過程と、
   この煮出しの後に再びスープを濾しとる過程と、
   を有することを特徴とする山羊をベースとしたスープの製造方法。
3. 山羊の皮をお湯で沸騰させる過程と、
   このお湯から取り出した山羊の皮を冷水で綺麗に洗う過程と、
   前記二つの過程を複数回繰り返す過程と、
   洗った山羊の皮を、香味野菜とお湯とともに中火で３〜５時間煮出しながらアクを取る過程と、
   この煮出しの後にスープを濾しとる過程と、
   を有することを特徴とする山羊をベースとしたスープの製造方法。
4. 山羊の肉をお湯で沸騰させる過程と、
   このお湯から取り出した山羊の肉を冷水で綺麗に洗う過程と、
   前記二つの過程を再度繰り返す過程と、
   洗った山羊の肉を、香味野菜とお湯とともに中火で３〜５時間煮出しながらアクを取る過程と、
   この煮出しの後にスープを濾しとる過程と、
   を有することを特徴とする山羊をベースとしたスープの製造方法。

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