CN107467509A - 一种利用蜡熟期玉米制作的玉米面条及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用蜡熟期玉米制作的玉米面条及制作方法，按质量比计，由以下原辅料组分组成：蜡熟期玉米粉15%‑25%，面粉60%‑70%，食盐0.5%‑2%，谷朊粉5%‑10%，黄豆粉5%‑8%；通过蜡熟期玉米汁和玉米粉的制备、混合、和面、发酵、复合、压延、切条、干燥、切断等工序，即得该玉米面条。本发明利用蜡熟期玉米、黄豆等物性及营养互补的特点，采用的制作方法最大程度地保证营养保健成分的生物活性不被破坏，并具有一定的保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及食用面条技术领域，具体涉及一种利用蜡熟期玉米制作的玉米面条及制作方法。
背景技术
面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品,为人们所接受与喜爱。
玉米，亦称玉蜀黍、苞米等，一年生禾本科草本植物，是全世界总产量最高的粮食作物，也是世界公认的“黄金作物”，都被誉为长寿食品，其脂肪、磷元素、维生素 B2 的含量居谷类食物之首。而蜡熟期的玉米果穗中部籽粒干重接近最大值，蛋白质含量高，胚乳呈蜡状，其独特的香味和口感深受人们的喜爱。它与成熟后的普通玉米干籽粒相比构成玉米于粉粒的主体淀粉减少了，有重要食用价值的诸多营养成份含量高；蜡熟期的玉米同时具有多种医疗保健功效，经常食用可以防治肥胖，降低血压和血脂，还可以预防肠道疾病和癌症，是一种高营养的保健食品。
黄豆是豆科植物大豆的黄色种子，为“豆中之王”。其含蛋白质40%左右，在量和质上均可与动物蛋白比美，所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”之誉。黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。因此，我国民间一向以谷豆混食，以使蛋白质互补，这是有一定科学道理的。
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%-85%，是营养丰富的植物蛋白资源；同时具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性，是一种优良的面团改良剂。
目前市场上以玉米为原料加工制得的玉米面粉中，营养物质含量较低、口感粗糙，混合原料颗粒大小不一破坏了面条顺滑的口感；同时存在原料配比不当，因玉米本身缺乏粘弹性和延展性，使制作出的玉米面条易浑汤断条。
发明内容
本发明提供了一种利用蜡熟期玉米制作的玉米面条及制作方法，通过将蜡熟期的玉米进行粉碎分离玉米汁和玉米渣，经与面粉、黄豆粉等合理配比制得玉米面条，口感更加爽滑、有韧性，不会糊汤，营养价值更高，还可以防治肥胖、降低血压和血脂，具有一定的食疗效果。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种利用蜡熟期玉米制作的玉米面条及制作方法，其特征在于：按质量比计，由以下原辅料组分组成：蜡熟期玉米粉15%-25%，面粉60%-70%，食盐0.5%-2%，谷朊粉5%-10%，黄豆粉5%-8%。
作为优选，按质量比计，由以下原辅料组分组成：蜡熟期玉米粉20%，面粉65%，食盐1%，谷朊粉8%、黄豆粉6.5%。
作为优选，所述面粉选用小麦胚芽粉。
一种利用蜡熟期玉米制作的玉米面条的制作方法包括以下步骤：
步骤一、蜡熟期玉米汁的提取：将蜡熟期的玉米棒摘取以后，采用分粒装置将玉米粒与玉米穗进行分离，分离后的玉米粒通过粉碎榨汁装置将玉米粒榨成汁，再通过50目过滤筛进行分离，分别得到玉米汁和玉米渣，备用；
步骤二、蜡熟期玉米粉的制备：将步骤一制得的玉米渣放入水中，捞出漂浮在水面上的玉米颗粒外衣，再将玉米渣和水的混合物经过离心机脱水，脱水后采用真空干燥，干燥温度控制在40℃，干燥后的玉米渣通过超细碾磨装置磨碎至粒径小于100μm，得到蜡熟期玉米粉，备用；
步骤三、混合、和面：将步骤一制得的玉米汁和水按质量比2：5进行混合，并在其中加入按质量比0.5%-2%称量好的食盐，搅拌均匀后，备用；同时按质量比15%-25%:60%-70%:5%-10%：5%-8%，分别称取步骤二制得的蜡熟期玉米粉、面粉、谷朊粉、黄豆粉，混合均匀后开始添加备用的水、玉米汁和食盐的混和液体进行揉面；
步骤四、发酵：将揉好的面团放置常温下发酵6-12小时；
步骤五、将步骤四发酵好的面团按常规工艺进行复合、压延、切条、干燥、切断，即得玉米面条。
作为优选，步骤五中所述干燥工艺过程中温度控制不超过40℃。
有益效果：
本发明充分利用蜡熟期的玉米、黄豆的物性及营养互补的特点，制作中最大程度地保障营养保健成分的的生物活性不被破坏。
1、营养互补：玉米和黄豆，都是公认的健康食品，玉米中赖氨酸、色氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而黄豆的蛋白质恰好相反，蛋氨酸含量低而赖氨酸高；两种食物同食可以起到很好的蛋白质互补作用，玉米和黄豆按质量比3：1左右混合后的蛋白质生物价值可达到肉类蛋白的水平。
2、具有食疗效果：采用蜡熟期的玉米可防治肥胖，降低血压和血脂，同时预防肠道疾病和癌症；黄豆中的亚油酸具有降低血中胆固醇的作用，减少动脉硬化的发生，预防心脏病，同时黄豆中还富含异黄酮，可断绝癌细胞营养供应；面粉采用小麦胚芽粉，小麦胚芽中色素的成分是小麦黄酮，它是一种水溶性色素，对心血管疾病具有很好的治疗功能，小麦胚芽中的谷胱甘肽，有人称它为抗癌因子，它对抑制癌症有显著的效果。
3、增加了粘度、更加滑顺、不易断：一是面粉采用小麦胚芽粉，小麦胚芽中亚油酸、亚麻酸可适当改变面团的流变学性质，使面筯弹性增加，从而增加面条的咬力、筯力，另外小麦胚芽中含有20%的低聚糖及9%的戊聚糖，这些可溶性戊聚糖类在面条加工过程中会发生氧化，形成凝胶，面条粘度增加，使面条入水后柔软、细腻、口感滑顺；二是利用谷朊粉的粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性，使玉米面条更具韧性，不仅大大降低了面条的断条率，更使玉米面条耐咀嚼，且口感滑润细腻，不会糊汤；三是添加了食盐，食盐在水中溶解后钠离子和氯离子分散地嵌在分子之间，因离子带有电荷，增加了分子之间的相互作用，从而使面团更有劲道。
4、制作中采用真空干燥、控制温度不超过40℃，尽可能不改变各组分所含成分的生物活性。
具体实施方式
一种利用蜡熟期玉米制作的玉米面条，按质量比计，由以下原辅料组分组成：
蜡熟期玉米粉20%，面粉65%，食盐1%，谷朊粉8%、黄豆粉6.5%；其中：所述面粉选用小麦胚芽粉。
一种利用蜡熟期玉米制作的玉米面条的制作方法包括以下步骤：
步骤一、蜡熟期玉米汁的提取：将蜡熟期的玉米棒摘取以后，采用分粒装置将玉米粒与玉米穗进行分离，分离后的玉米粒通过粉碎榨汁装置将玉米粒榨成汁，再通过50目过滤筛进行分离，分别得到玉米汁和玉米渣，备用；
步骤二、蜡熟期玉米粉的制备：将步骤一制得的玉米渣放入水中，捞出漂浮在水面上的玉米颗粒外衣，再将玉米渣和水的混合物经过离心机脱水，脱水后采用真空干燥，干燥温度控制在40℃，干燥后的玉米渣通过超细碾磨装置磨碎至粒径小于100μm，得到蜡熟期玉米粉，备用；
步骤三、混合、和面：将步骤一制得的玉米汁和水按质量比2：5进行混合，并在其中加入按质量比1%称量好的食盐，搅拌均匀后，备用；同时按质量比20%:65%:8%：6.5%，分别称取步骤二制得的蜡熟期玉米粉、面粉、谷朊粉、黄豆粉，混合均匀后开始添加备用的水、玉米汁和食盐的混和液体进行揉面；
步骤四、发酵：将揉好的面团放置常温下发酵6-12小时；
步骤五、将步骤四发酵好的面团按常规工艺进行复合、压延、切条、干燥、切断，即得玉米面条；其中：所述干燥过程中的温度最高不超过40℃。
Claims (5)
1.一种利用蜡熟期玉米制作的玉米面条，其特征在于：按质量比计，由以下原辅料组分组成：蜡熟期玉米粉15%-25%，面粉60%-70%，食盐0.5%-2%，谷朊粉5%-10%，黄豆粉5%-8%。
2.根据权利要求1所述一种利用蜡熟期玉米制作的玉米面条，其特征在于：按质量比计，由以下原辅料组分组成：蜡熟期玉米粉20%，面粉65%，食盐1%，谷朊粉8%、黄豆粉6.5%。
3.根据权利要求1或2所述一种利用蜡熟期玉米制作的玉米面条，其特征在于：所述面粉采用小麦胚芽粉。
4.一种利用蜡熟期玉米制作的玉米面条的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、蜡熟期玉米汁的提取：将蜡熟期的玉米棒摘取以后，采用分粒装置将玉米粒与玉米穗进行分离，分离后的玉米粒通过粉碎榨汁装置将玉米粒榨成汁，再通过50目过滤筛进行分离，分别得到玉米汁和玉米渣，备用；
步骤二、蜡熟期玉米粉的制备：将步骤一制得的玉米渣放入水中，捞出漂浮在水面上的玉米颗粒外衣，再将玉米渣和水的混合物经过离心机脱水，脱水后采用真空干燥，干燥温度控制在40℃，干燥后的玉米渣通过超细碾磨装置磨碎至粒径小于100μm，得到蜡熟期玉米粉，备用；
步骤三、混合、和面：将步骤一制得的玉米汁和水按质量比2：5进行混合，并在其中加入按质量比0.5%-2%称量好的食盐，搅拌均匀后，备用；同时按质量比15%-25%:60%-70%:5%-10%：5%-8%，分别称取步骤二制得的蜡熟期玉米粉、面粉、谷朊粉、黄豆粉，混合均匀后开始添加备用的水、玉米汁和食盐的混和液体进行揉面；
步骤四、发酵：将揉好的面团放置常温下发酵6-12小时；
步骤五、将步骤四发酵好的面团按常规工艺进行复合、压延、切条、干燥、切断，即得玉米面条。
5.根据权利要求4所述一种利用蜡熟期玉米制作的玉米面条的制作方法，其特征在于：步骤五中所述的干燥工艺中温度控制不超过40℃。
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|---|---|---|---|---|
| CN110810716A (zh) * | 2019-11-25 | 2020-02-21 | 湖北十星杂粮食品有限公司 | 一种葛根杂粮面条 |
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- 2017-09-21 CN CN201710861121.9A patent/CN107467509A/zh not_active Withdrawn
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