CN107418834B - 浓香型白酒及其酿造与生态养酒方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酒精饮料的制备技术领域，具体涉及一种浓香型白酒及其酿造与生态养酒方法。本发明的原料组成为：高粱60～70份、米糠1～5份、银杏果5～10份、莲藕5～10份；本发明的生态养酒分室外养酒、室内养酒二部分；室外养酒的时间不少于2个月，室外养酒需在5～10月进行，室内养酒的时间不少于3个月。本发明所需的养酒时间一般不需超过1年，就能达到清爽、绵甜的口感，而且不易上头。
Description
技术领域
本发明属于酒精饮料的制备技术领域，具体涉及一种浓香型白酒及其酿造与生态养酒方法。
背景技术
白酒是我国传统的蒸馏酒，也是世界七大蒸馏酒之一，以其独特的色、香、味在酒类产品中独树一帜。白酒分酱香型、浓香型、清香型、米香型等多种香型。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，深受消费者喜爱。
然而新酿造的白酒，入口暴辣及刺激性强，具有发酵过程中含硫蛋白等物质降解产生含硫重味化合物如硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性物质，以及少量低沸点的醛类物质，如丙稀醛等，这些小分子化合物使新制白酒味中有苦、酸、冲、辣、涩，与主要成分醇水酯等物质组成酒味的主体。因此，白酒制备工艺上必须经过一定时间的贮藏养酒，养酒一般在酒窖内进行，养酒时间一般要长于一年，有的需要三年乃至更长时间。养酒完成后，新酒邪杂味方可消失。
因此，酒窖内养酒是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。
现有技术中，浓香型白酒存在养酒时间长、口感变化少的缺陷。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种浓香型白酒及其酿造与生态养酒方法，通过对原料的优化和酿造、养酒工艺的改进，能在较短的时间内完成养酒工序，并改善白酒的口感。
本发明解决所述技术问题的方案是：
浓香型白酒的酿造与生态养酒方法，包括以下步骤：
S1：称取原料，按重量份计，原料组成为：高粱60～70份、米糠1～5份、银杏果5～10份、莲藕5～10份，原料按比例混合后在温度50℃～60℃的水中浸泡6～12h；
S2：将浸泡后的原料在0.1～0.2Mpa的压力下蒸煮时间为60～90min，摊凉至室温后加入酒曲，酒曲的加入量为原料重量的1％～1.5％；
S3：将原料移至糖化槽进行糖化，糖化完成后加清水兑糟，加水量为原料重量的1～1.5倍后得到糖化醪；
S4：将糖化醪移至发酵罐内进行发酵，在25～35℃的温度下发酵15～20天；
S5：将发酵完成后的醪液进行蒸馏，将得到的产品装入陶坛中；
S6：养酒分室外养酒、室内养酒二部分；室外养酒的时间不少于2个月，室外养酒需在5～10月进行，室内养酒的时间不少于3个月。
作为改进，所述步骤S1中，按重量份计，原料组成为：高粱65份、米糠2份、银杏果5份、莲藕10份。
作为改进，所述步骤S6的室外养酒在山谷中进行。
作为进一步改进，所述山谷位于北纬25～35度之间的温带。
作为再进一步改进，所述步骤S6中，室外养酒在7月、8月、9月进行，室内养酒的做法为：在室外养酒之前和室外养酒之后，各在室内养护2～3个月。
本申请所述的浓香型白酒由上述酿造与生态养酒方法制得。本申请所谓的生态养酒，就是将白酒装入陶坛后置于长满树林、毛竹等的山谷中进行醇化。本方案所需的养酒时间一般不需超过1年，就能达到清爽、绵甜的口感，而且不易上头。产生该技术效果的原因可能是：(1)原料的配比使白酒内的醛类、杂醇油等物质比例协调；(2)白酒经过了室外养护和室内养护两个过程，使口感在传统风味上有所改变；(3)室外养酒时，环境富氧、气温暖和、日夜变化大，从而加快了白酒醇化，有效缩短养酒期，酒分子与大自然呼吸交换，使最终的产品在醇厚绵甜的基础上还带有清爽的口感、回味悠长。
具体实施方式
实施例1
浓香型白酒的酿造与生态养酒方法，包括以下步骤：
S1：称取原料，按重量份计，原料组成为：高粱65份、米糠2份、银杏果5份、莲藕10份，原料按比例混合后在温度50℃～60℃的水中浸泡10～12h；
S2：将浸泡后的原料在0.1～0.2Mpa的压力下蒸煮时间为60min，摊凉至室温后加入酒曲，酒曲的加入量为原料重量的1.5％；
S3：将原料移至糖化槽进行糖化，糖化完成后加清水兑糟，加水量为原料重量的1～1.2倍后得到糖化醪；
S4：将糖化醪移至发酵罐内进行发酵，在25～30℃的温度下发酵20天；
S5：将发酵完成后的醪液进行蒸馏，将得到的产品装入陶坛中，陶坛的体积为300～1000L，陶坛灌酒后盖坛封口，盖上防雨帽子；
S6：养酒分室外养酒、室内养酒二部分；室内养护2个月后，时间到达7月份，把陶坛运至山谷，山谷位于北纬25～35度之间的温带，山谷植被为树荫茂密的松树林。白酒在山谷中养护3个月后，再次运回室内，进行室内养护3个月。室内养护的参数为常规参数。
实施例2
浓香型白酒的酿造与生态养酒方法，包括以下步骤：
S1：称取原料，按重量份计，原料组成为：高粱60份、米糠1份、银杏果8份、莲藕5份，原料按比例混合后在温度50℃～60℃的水中浸泡6～8h；
S2：将浸泡后的原料在0.1～0.2Mpa的压力下蒸煮时间为80min，摊凉至室温后加入酒曲，酒曲的加入量为原料重量的1％；
S3：将原料移至糖化槽进行糖化，糖化完成后加清水兑糟，加水量为原料重量的1.3～1.5倍后得到糖化醪；
S4：将糖化醪移至发酵罐内进行发酵，在30～35℃的温度下发酵15天；
S5：将发酵完成后的醪液进行蒸馏，将得到的产品装入陶坛中，陶坛的体积为300～1000L，陶坛灌酒后盖坛封口，盖上防雨帽子；
S6：养酒分室外养酒、室内养酒二部分；室内养护2个月后，时间到达8月份，把陶坛运至山谷，山谷位于北纬25～35度之间的温带，山谷中有四季常青、枝繁叶茂的香榧林。白酒在山谷中养护3个月后，再次运回室内，进行室内养护2个月。室内养护的参数为常规参数。
实施例3
浓香型白酒的酿造与生态养酒方法，包括以下步骤：
S1：称取原料，按重量份计，原料组成为：高粱70份、米糠5份、银杏果10份、莲藕10份，原料按比例混合后在温度50℃～60℃的水中浸泡10～12h；
S2：将浸泡后的原料在0.1～0.2Mpa的压力下蒸煮时间为90min，摊凉至室温后加入酒曲，酒曲的加入量为原料重量的1.5％；
S3：将原料移至糖化槽进行糖化，糖化完成后加清水兑糟，加水量为原料重量的1.4～1.5倍后得到糖化醪；
S4：将糖化醪移至发酵罐内进行发酵，在30～35℃的温度下发酵20天；
S5：将发酵完成后的醪液进行蒸馏，将得到的产品装入陶坛中，陶坛的体积为300～1000L，陶坛灌酒后盖坛封口，盖上防雨帽子；
S6：养酒分室外养酒、室内养酒二部分；室内养护3个月后，时间到达8月份，把陶坛运至山谷，山谷位于北纬25～35度之间的温带，山谷中有茂密的竹林。白酒在山谷中养护4个月后，再次运回室内，进行室内养护2个月。室内养护的参数为常规参数。
产品性能
实施例1～3所得的产品，外观清澈，酒香浓郁入口却清爽，后味醇厚绵甜、回味悠长。
Claims (6)
1.浓香型白酒的酿造与生态养酒方法，包括以下步骤：
S1：称取原料，按重量份计，原料组成为：高粱60～70份、米糠1～5份、银杏果5～10份、莲藕5～10份，原料按比例混合后在温度50℃～60℃的水中浸泡6～12h；
S2：将浸泡后的原料在0.1～0.2Mpa的压力下蒸煮时间为60～90min，摊凉至室温后加入酒曲，酒曲的加入量为原料重量的1％～1.5％；
S3：将原料移至糖化槽进行糖化，糖化完成后加清水兑糟，加水量为原料重量的1～1.5倍后得到糖化醪；
S4：将糖化醪移至发酵罐内进行发酵，在25～35℃的温度下发酵15～20天；
S5：将发酵完成后的醪液进行蒸馏，将得到的产品装入陶坛中；
S6：养酒分室外养酒、室内养酒二部分；室外养酒的时间不少于2个月，室外养酒需在5～10月进行，室内养酒的时间不少于3个月。
2.如权利要求1所述的浓香型白酒的酿造与生态养酒方法，其特征在于：所述步骤S1中，按重量份计，原料组成为：高粱65份、米糠2份、银杏果5份、莲藕10份。
3.如权利要求1所述的浓香型白酒的酿造与生态养酒方法，其特征在于：所述步骤S6的室外养酒在山谷中进行。
4.如权利要求3所述的浓香型白酒的酿造与生态养酒方法，其特征在于：所述山谷位于北纬25～35度之间的温带。
5.如权利要求1所述的浓香型白酒的酿造与生态养酒方法，其特征在于：所述步骤S6中，室外养酒在7月、8月、9月进行，室内养酒的做法为：在室外养酒之前和室外养酒之后，各在室内养护2～3个月。
6.浓香型白酒，其特征在于：所述浓香型白酒由上述权利要求1～5任一项所述的酿造与生态养酒方法制得。
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| CN102994309A (zh) * | 2012-12-03 | 2013-03-27 | 陈月英 | 银杏高粱酒及银杏高粱健身酒 |
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