CN107418834B - 浓香型白酒及其酿造与生态养酒方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酒精饮料的制备技术领域,具体涉及一种浓香型白酒及其酿造与生态养酒方法。本发明的原料组成为:高粱60~70份、米糠1~5份、银杏果5~10份、莲藕5~10份;本发明的生态养酒分室外养酒、室内养酒二部分;室外养酒的时间不少于2个月,室外养酒需在5~10月进行,室内养酒的时间不少于3个月。本发明所需的养酒时间一般不需超过1年,就能达到清爽、绵甜的口感,而且不易上头。
Description
技术领域
本发明属于酒精饮料的制备技术领域,具体涉及一种浓香型白酒及其酿造与生态养酒方法。
背景技术
白酒是我国传统的蒸馏酒,也是世界七大蒸馏酒之一,以其独特的色、香、味在酒类产品中独树一帜。白酒分酱香型、浓香型、清香型、米香型等多种香型。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,深受消费者喜爱。
然而新酿造的白酒,入口暴辣及刺激性强,具有发酵过程中含硫蛋白等物质降解产生含硫重味化合物如硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性物质,以及少量低沸点的醛类物质,如丙稀醛等,这些小分子化合物使新制白酒味中有苦、酸、冲、辣、涩,与主要成分醇水酯等物质组成酒味的主体。因此,白酒制备工艺上必须经过一定时间的贮藏养酒,养酒一般在酒窖内进行,养酒时间一般要长于一年,有的需要三年乃至更长时间。养酒完成后,新酒邪杂味方可消失。
因此,酒窖内养酒是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。
现有技术中,浓香型白酒存在养酒时间长、口感变化少的缺陷。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足,提供一种浓香型白酒及其酿造与生态养酒方法,通过对原料的优化和酿造、养酒工艺的改进,能在较短的时间内完成养酒工序,并改善白酒的口感。
本发明解决所述技术问题的方案是:
浓香型白酒的酿造与生态养酒方法,包括以下步骤:
S1:称取原料,按重量份计,原料组成为:高粱60~70份、米糠1~5份、银杏果5~10份、莲藕5~10份,原料按比例混合后在温度50℃~60℃的水中浸泡6~12h;
S2:将浸泡后的原料在0.1~0.2Mpa的压力下蒸煮时间为60~90min,摊凉至室温后加入酒曲,酒曲的加入量为原料重量的1%~1.5%;
S3:将原料移至糖化槽进行糖化,糖化完成后加清水兑糟,加水量为原料重量的1~1.5倍后得到糖化醪;
S4:将糖化醪移至发酵罐内进行发酵,在25~35℃的温度下发酵15~20天;
S5:将发酵完成后的醪液进行蒸馏,将得到的产品装入陶坛中;
S6:养酒分室外养酒、室内养酒二部分;室外养酒的时间不少于2个月,室外养酒需在5~10月进行,室内养酒的时间不少于3个月。
作为改进,所述步骤S1中,按重量份计,原料组成为:高粱65份、米糠2份、银杏果5份、莲藕10份。
作为改进,所述步骤S6的室外养酒在山谷中进行。
作为进一步改进,所述山谷位于北纬25~35度之间的温带。
作为再进一步改进,所述步骤S6中,室外养酒在7月、8月、9月进行,室内养酒的做法为:在室外养酒之前和室外养酒之后,各在室内养护2~3个月。
本申请所述的浓香型白酒由上述酿造与生态养酒方法制得。本申请所谓的生态养酒,就是将白酒装入陶坛后置于长满树林、毛竹等的山谷中进行醇化。本方案所需的养酒时间一般不需超过1年,就能达到清爽、绵甜的口感,而且不易上头。产生该技术效果的原因可能是:(1)原料的配比使白酒内的醛类、杂醇油等物质比例协调;(2)白酒经过了室外养护和室内养护两个过程,使口感在传统风味上有所改变;(3)室外养酒时,环境富氧、气温暖和、日夜变化大,从而加快了白酒醇化,有效缩短养酒期,酒分子与大自然呼吸交换,使最终的产品在醇厚绵甜的基础上还带有清爽的口感、回味悠长。
具体实施方式
实施例1
浓香型白酒的酿造与生态养酒方法,包括以下步骤:
S1:称取原料,按重量份计,原料组成为:高粱65份、米糠2份、银杏果5份、莲藕10份,原料按比例混合后在温度50℃~60℃的水中浸泡10~12h;
S2:将浸泡后的原料在0.1~0.2Mpa的压力下蒸煮时间为60min,摊凉至室温后加入酒曲,酒曲的加入量为原料重量的1.5%;
S3:将原料移至糖化槽进行糖化,糖化完成后加清水兑糟,加水量为原料重量的1~1.2倍后得到糖化醪;
S4:将糖化醪移至发酵罐内进行发酵,在25~30℃的温度下发酵20天;
S5:将发酵完成后的醪液进行蒸馏,将得到的产品装入陶坛中,陶坛的体积为300~1000L,陶坛灌酒后盖坛封口,盖上防雨帽子;
S6:养酒分室外养酒、室内养酒二部分;室内养护2个月后,时间到达7月份,把陶坛运至山谷,山谷位于北纬25~35度之间的温带,山谷植被为树荫茂密的松树林。白酒在山谷中养护3个月后,再次运回室内,进行室内养护3个月。室内养护的参数为常规参数。
实施例2
浓香型白酒的酿造与生态养酒方法,包括以下步骤:
S1:称取原料,按重量份计,原料组成为:高粱60份、米糠1份、银杏果8份、莲藕5份,原料按比例混合后在温度50℃~60℃的水中浸泡6~8h;
S2:将浸泡后的原料在0.1~0.2Mpa的压力下蒸煮时间为80min,摊凉至室温后加入酒曲,酒曲的加入量为原料重量的1%;
S3:将原料移至糖化槽进行糖化,糖化完成后加清水兑糟,加水量为原料重量的1.3~1.5倍后得到糖化醪;
S4:将糖化醪移至发酵罐内进行发酵,在30~35℃的温度下发酵15天;
S5:将发酵完成后的醪液进行蒸馏,将得到的产品装入陶坛中,陶坛的体积为300~1000L,陶坛灌酒后盖坛封口,盖上防雨帽子;
S6:养酒分室外养酒、室内养酒二部分;室内养护2个月后,时间到达8月份,把陶坛运至山谷,山谷位于北纬25~35度之间的温带,山谷中有四季常青、枝繁叶茂的香榧林。白酒在山谷中养护3个月后,再次运回室内,进行室内养护2个月。室内养护的参数为常规参数。
实施例3
浓香型白酒的酿造与生态养酒方法,包括以下步骤:
S1:称取原料,按重量份计,原料组成为:高粱70份、米糠5份、银杏果10份、莲藕10份,原料按比例混合后在温度50℃~60℃的水中浸泡10~12h;
S2:将浸泡后的原料在0.1~0.2Mpa的压力下蒸煮时间为90min,摊凉至室温后加入酒曲,酒曲的加入量为原料重量的1.5%;
S3:将原料移至糖化槽进行糖化,糖化完成后加清水兑糟,加水量为原料重量的1.4~1.5倍后得到糖化醪;
S4:将糖化醪移至发酵罐内进行发酵,在30~35℃的温度下发酵20天;
S5:将发酵完成后的醪液进行蒸馏,将得到的产品装入陶坛中,陶坛的体积为300~1000L,陶坛灌酒后盖坛封口,盖上防雨帽子;
S6:养酒分室外养酒、室内养酒二部分;室内养护3个月后,时间到达8月份,把陶坛运至山谷,山谷位于北纬25~35度之间的温带,山谷中有茂密的竹林。白酒在山谷中养护4个月后,再次运回室内,进行室内养护2个月。室内养护的参数为常规参数。
产品性能
实施例1~3所得的产品,外观清澈,酒香浓郁入口却清爽,后味醇厚绵甜、回味悠长。
Claims (6)
1.浓香型白酒的酿造与生态养酒方法,包括以下步骤:
S1:称取原料,按重量份计,原料组成为:高粱60~70份、米糠1~5份、银杏果5~10份、莲藕5~10份,原料按比例混合后在温度50℃~60℃的水中浸泡6~12h;
S2:将浸泡后的原料在0.1~0.2Mpa的压力下蒸煮时间为60~90min,摊凉至室温后加入酒曲,酒曲的加入量为原料重量的1%~1.5%;
S3:将原料移至糖化槽进行糖化,糖化完成后加清水兑糟,加水量为原料重量的1~1.5倍后得到糖化醪;
S4:将糖化醪移至发酵罐内进行发酵,在25~35℃的温度下发酵15~20天;
S5:将发酵完成后的醪液进行蒸馏,将得到的产品装入陶坛中;
S6:养酒分室外养酒、室内养酒二部分;室外养酒的时间不少于2个月,室外养酒需在5~10月进行,室内养酒的时间不少于3个月。
2.如权利要求1所述的浓香型白酒的酿造与生态养酒方法,其特征在于:所述步骤S1中,按重量份计,原料组成为:高粱65份、米糠2份、银杏果5份、莲藕10份。
3.如权利要求1所述的浓香型白酒的酿造与生态养酒方法,其特征在于:所述步骤S6的室外养酒在山谷中进行。
4.如权利要求3所述的浓香型白酒的酿造与生态养酒方法,其特征在于:所述山谷位于北纬25~35度之间的温带。
5.如权利要求1所述的浓香型白酒的酿造与生态养酒方法,其特征在于:所述步骤S6中,室外养酒在7月、8月、9月进行,室内养酒的做法为:在室外养酒之前和室外养酒之后,各在室内养护2~3个月。
6.浓香型白酒,其特征在于:所述浓香型白酒由上述权利要求1~5任一项所述的酿造与生态养酒方法制得。
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