CN107373580A - 一种不含添加剂的干辣椒及其加工方法与应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种不含添加剂的干辣椒及其加工方法与应用，属于食品加工领域。该加工方法包括以下步骤：焚烧含水量小于等于30％的植物原料，得到草木灰；将草木灰与辣椒混合，炒制至辣椒的含水量小于等于5％，除去草木灰，得到不含添加剂的干辣椒。该方法简单、易操作、成本低。经此方法加工而得的干辣椒，不含添加剂，辣味纯正，香味浓郁，营养价值高。将其作为佐料用于食品加工中，可起到提味增香的效果。

Description

一种不含添加剂的干辣椒及其加工方法与应用

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种不含添加剂的干辣椒及其加工方法与应用。

背景技术

干辣椒是新鲜辣椒经过干制而成的辣椒产品。其含水量低、适合长期保藏。

但目前，干辣椒的加工过程通常配合食盐进行加工，从而延长其保藏时间。但由此加工而得的干辣椒营养价值仅限于原材料所有的营养成分。鉴于消费者的食品营养需求越来越高，需要一种不通过使用添加剂便能使干辣椒在满足色香味的同时还能提高其营养价值的加工方法。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种不含添加剂的干辣椒的加工方法，该方法简单、易操作、成本低。

本发明的第二目的在于提供一种由上述不含添加剂的干辣椒的加工方法加工而得的干辣椒，该干辣椒不含添加剂，辣味纯正，香味浓郁，营养价值高。

本发明的第三目的在于提供一种上述干辣椒的应用，将其作为佐料用于食品加工中，可起到提味增香的效果。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种不含添加剂的干辣椒的加工方法，其包括以下步骤：

焚烧含水量小于等于30％的植物原料，得到草木灰。将草木灰与辣椒混合，炒制至辣椒的含水量小于等于5％；除去草木灰，得到不含添加剂的干辣椒。

本发明还提出了一种不含添加剂的干辣椒，由上述不含添加剂的干辣椒的加工方法加工而得。

本发明还提出了一种上述不含添加剂的干辣椒在食品加工中的应用，例如可将其用作食品加工中的佐料。

本发明实施例的不含添加剂的干辣椒及其加工方法与应用的有益效果是：

用草木灰代替传统工艺的食盐，可增加干辣椒的香味和营养物质，同时还能维持较长的储存时间。

以含水量小于等于30％的植物作为原料，可使植物原料较为充分燃烧，避免含水量过高造成燃烧不充分或不能燃烧的现象。并且，还可在保障该原料能够较为充分燃烧的同时还能减少烟气，提高草木灰得率。

将辣椒炒制后的含水量控制在不超过5％，一方面，可以使辣椒具有较好的脆性；另一方面，还可以避免微生物和细菌滋生，以延长其保存期限。

因此，上述加工方法简单、易操作、成本低。经此方法加工而得的干辣椒，不含添加剂，辣味纯正，香味浓郁，营养价值高。将其作为佐料用于食品加工中，可起到提味增香的效果。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的不含添加剂的干辣椒及其加工方法与应用进行具体说明。

本实施例中的干辣椒优选以新鲜的红色辣椒为原料，例如可以采用朝天椒、铁皮红椒、望都辣椒和丘北辣椒等。

辣椒含有辣椒碱、辣椒红素、挥发油以及丰富的维生素C。辣椒作为具有刺激性的食物，能够激发食用者的食欲，促进胃肠道消化功能，并具有一定的温味驱寒效果。

选用新鲜的红色辣椒能够更大程度地保留辣椒所具有的营养物质，避免营养流失。并且，红色辣椒较其它颜色的辣椒所含的辣椒红素及辣椒碱更多。

较佳地，本实施例在加工过程中，用草木灰代替传统工艺的食盐，以增加干辣椒的香味和营养物质，同时还能维持较长的储存时间。

作为可选地，本实施例中的草木灰通过焚烧植物原料得到。

草木灰为不可溶物质，草木灰为植物原料的燃烧后的灰烬，因此凡是植物原料所含的矿质元素，草木灰中几乎均含有。

具体地，草木灰中含量最多的元素为钾元素，一般含钾量为6-12％，其中90％的钾为水溶性，以碳酸盐形式存在，因此草木灰中的主要成分为碳酸钾。草木灰中含量第二的元素为磷，一般含磷量为1.5-3％，此外，还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼和钼等微量营养元素。

作为可选地，本实施例中的植物原料可以包括黄荆条、小米草、豆秆、笋壳、稻草、红豆杉枝条和柳树枝条中的至少一种，此外，上述植物原料也可采用普通木柴。通过将上述植物原料进行焚烧，所得的草木灰安全无毒且含碱量较高。并且，上述植物原料来源广泛、成本低廉、养分齐全。

于焚烧前，将植物原料进行干燥。具体地，可以在阳光下晒干或烘烤设备中烘干。

较佳地，本实施例中的植物原料干燥至含水量小于等于30％，优选为15-20％。在此优选含水量范围内，可使植物原料能够充分燃烧，避免含水量过高造成燃烧不充分或不能燃烧的现象。

焚烧过程中，通常将焚烧原料的含水量控制在5％以下，含水量为5％以下的植物原料较本实施例中含水量为15-20％的原料燃烧效果更佳。但值得说明的是，本实施例中由于焚烧原料为植物，草木灰的质量较轻，原料焚烧过程中容易产生大量烟气，并携带部分生成的草木灰在空气中漂浮或粘附于焚烧设备的器械壁上，降低草木灰的得率。鉴于此，本实施例中将原料的含水量控制在15-20％，可在保障该原料能够充分燃烧的同时还能减少烟气，提高草木灰得率。

将草木灰与上述辣椒原料混合，炒制至辣椒的含水量小于等于5％。

作为可选地，本实施例中草木灰与辣椒例如可以以重量比为10：5-7混合。该重量比范围内可充分混合草木灰与辣椒，且能使草木灰将辣椒完全覆盖。此外，该混合比例下还能保证炒制效果，避免由于草木灰过多造成延长炒制所需时间。

较佳地，本实施例中炒制可以在温度为70-100℃的条件下进行。该温度较为温和，有利于辣椒受热均匀，避免由于温度过高，炒制情况不易控制，且容易焦糊，造成浪费。

相应地，与上述炒制温度配合，炒制时间优选为5-10min。炒制温度越高，其炒制时间越短。在上述温度和时间范围内，炒制出的辣椒香味浓郁，能够附有草木灰的部分营养物质，增加其营养价值。

为了使炒制过程中各位置的辣椒与草木灰均能够受热均匀，本实施例中还可以以8-12次/min的频率翻动草木灰和辣椒。

将辣椒炒制后的含水量控制在不超过5％，一方面，可以使辣椒具有较好的脆性；另一方面，还可以避免微生物和细菌滋生，以延长其保存期限。

炒制结束后，除去草木灰，即得到不含添加剂的干辣椒。较为方便地，可将炒制后的草木灰和辣椒过筛，以从筛孔中漏除草木灰。

较佳地，为了更好地利用上述干辣椒，还可将炒制后的辣椒进行粉碎。作为可选地，可将上述辣椒盛放于擂钵中，然后对其进行碾磨或捣碎。根据不同需求或喜好，可调节粉碎程度，以得到较佳粒径的干辣椒面或干辣椒粉。

作为可选地，本实施例中的干辣椒在加工过程中还可以加入芝麻以进一步提高干辣椒所具有的香味。上述芝麻优选为白芝麻，以避免掺杂黑芝麻后视觉效果差。芝麻与辣椒及草木灰一起炒制，但值得说明的是，此时，芝麻优选在炒制结束前2-3min加入，以避免芝麻炒制时间过长造成焦糊。此外，芝麻还可以使单独炒制，然后再与辣椒混合进行粉碎。

本发明实施例还提供上述干辣椒的应用。

作为可选地，可将上述不含添加剂的干辣椒用于食品加工中，例如可作为食品加工的佐料，以增加香辣味。具体地，可用于制作蘸水。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

以黄荆条为原料，于阳光下晒至含水量为30％。

焚烧上述干燥后的黄荆条，得到草木灰。

将草木灰与新鲜朝天椒以重量比为10：5混合。

于70℃的条件下炒制10min至辣椒的含水量为5％，炒制过程中以8次/min的频率翻动草木灰和辣椒。

将炒制后的草木灰和辣椒过筛，除去草木灰，得到不含添加剂的干辣椒。

实施例2

以小米草为原料，于阳光下晒至含水量为15％。

焚烧上述干燥后的小米草，得到草木灰。

将草木灰与铁皮红椒以重量比为10：7混合。

于100℃的条件下炒制5min至辣椒的含水量为4％，炒制过程中以12次/min的频率翻动草木灰和辣椒。

将炒制后的草木灰和辣椒过筛，除去草木灰，然后盛放于擂钵中，捣碎，得到不含添加剂的干辣椒面。

实施例3

以豆秆为原料，于阳光下晒至含水量为20％。

焚烧上述干燥后的豆秆，得到草木灰。

将草木灰与望都辣椒以重量比为10：6混合。

于85℃的条件下炒制7.5min至辣椒的含水量为4.5％，炒制过程中以10次/min的频率翻动草木灰和辣椒。于炒制结束前2min加入白芝麻，与草木灰和辣椒一同炒制。

将炒制后的草木灰、辣椒和白芝麻过筛，除去草木灰，然后盛放于擂钵中，碾磨，得到不含添加剂的干辣椒粉。

实施例4

以笋壳为原料，烘干至含水量为17.5％。

焚烧上述干燥后的笋壳，得到草木灰。

将草木灰与丘北辣椒以重量比为10：6.5混合。

于90℃的条件下炒制6min至辣椒的含水量为3.5％，炒制过程中以9次/min的频率翻动草木灰和辣椒。于炒制结束前3min加入白芝麻，与草木灰和辣椒一同炒制。

将炒制后的草木灰、辣椒和白芝麻过筛，除去草木灰，然后盛放于擂钵中，捣碎，得到不含添加剂的干辣椒面。

实施例5

以稻草为原料，烘干至含水量为10％。

焚烧上述干燥后的稻草，得到草木灰。

将草木灰与朝天椒以重量比为10：5.5混合。

于80℃的条件下炒制8.5min至辣椒的含水量为3％，炒制过程中以11次/min的频率翻动草木灰和辣椒。于炒制结束前2.5min加入黑芝麻，与草木灰和辣椒一同炒制。

将炒制后的草木灰、辣椒和黑芝麻过筛，除去草木灰，然后盛放于擂钵中，捣碎，得到不含添加剂的干辣椒面。

实施例6

以红豆杉枝条为原料，烘干至含水量为15％。

焚烧上述干燥后的红豆杉枝条，得到草木灰。

将草木灰与朝天椒以重量比为10：6混合。

于95℃的条件下炒制6min至辣椒的含水量为4％，炒制过程中以10次/min的频率翻动草木灰和辣椒。

将炒制后的草木灰和辣椒过筛，除去草木灰，然后盛放于擂钵中，加入炒制好的白芝麻，捣碎，得到不含添加剂的干辣椒面。

实施例7

以柳树枝条为原料，烘干至含水量为20％。

焚烧上述干燥后的柳树枝条，得到草木灰。

将草木灰与朝天椒以重量比为10：6混合。

于75℃的条件下炒制9.5min至辣椒的含水量为2.5％，炒制过程中以11次/min的频率翻动草木灰和辣椒。

将炒制后的草木灰和辣椒过筛，除去草木灰，然后盛放于擂钵中，加入炒制好的白芝麻，碾磨，得到不含添加剂的干辣椒粉。

实施例8

以木柴为原料，烘干至含水量为17.5％。

焚烧上述干燥后的柳树枝条，得到草木灰。

将草木灰与朝天椒以重量比为10：5.5混合。

于85℃的条件下炒制8min至辣椒的含水量为3％，炒制过程中以9次/min的频率翻动草木灰和辣椒。

将炒制后的草木灰和辣椒过筛，除去草木灰，然后盛放于擂钵中，加入炒制好的白芝麻，捣碎，得到不含添加剂的干辣椒面。

实施例9

本实施例提供一种由实施例1-8任一实施例所得的干辣椒或干辣椒粉或干辣椒面在作为佐料用于制作蘸水。

试验例

重复上述实施例1-8，得到足够多的干辣椒或干辣椒粉或干辣椒面。以实施例1-8所得的干辣椒或干辣椒粉或干辣椒面作为试验组1-8，以市售的以食盐加工出的干辣椒、干辣椒粉和干辣椒面作为对照组1-3，其中每组对照组所选取的干辣椒或干辣椒粉或干辣椒面包括三种不同品种，每组对照组取其所包含的三种不同品种的平均得分。随机选取男女各50人，且分别含有3-18岁10人，19-30岁10人，31-50岁10人，51-70岁10人，70岁以上10人。以上100人均分别对试验组1-8和对照组1-3中的干辣椒或干辣椒粉或干辣椒面进行感官评分。感官评价标准如表1所示，感官评价结果如表2所示。

表1感官评价标准

感官评价标准中辣味和香味每项总分均为20分，两项总分共计40分。

表2感官评价结果

由表2可以看出，经发明本实施例的加工方法加工而得的干辣椒、干辣椒粉和干辣椒面均较与其对应的对照组的干辣椒、干辣椒粉和干辣椒面无论是在辣味还是香味上得分均更高，香味方面优势较辣味方面更为突出。其原因在于本发明实施例的加工方法中将辣椒与草木灰混合炒制，能够使成品具有草木灰所特有的草木气味。加工时控制辣椒炒制后的含水量，能够在该炒制时间内充分散发出辣椒所含的香味物质。

对比试验组1-8可以看出，试验组1-2得分较试验组3-8得分更低，其原因在于试验组3-8在加工过程中还加入了炒芝麻，进一步提高了干辣椒或干辣椒粉或干辣椒面的香味。

此外，将试验组1-8和对照组1-3的干辣椒或干辣椒粉或干辣椒面进行保质期对比，以产品回潮发霉率超过10％计，结果显示，试验组出现回潮现象的时间为成品储存1.8-2.2个月，对照组出现回潮现象的时间为成品储存1.8-2.1月。由此可以看出，经本发明实施例的加工方法所加工而得的干辣椒或干辣椒粉或干辣椒面与相应市售产品的储存期限相差不大，甚至稍久。

将试验组1-8和对照组1-3的干辣椒或干辣椒粉或干辣椒面进行营养成分比对，结果显示试验组较与其对应的对照组的成品中所含营养物质更多，其增加的物质基本为草木灰和芝麻所含的营养物质。

综上所述，本发明实施例的不含添加剂的干辣椒的加工方法简单、易操作、成本低。经此方法加工而得的干辣椒，不含添加剂，辣味纯正，香味浓郁，营养价值高。将其作为佐料用于食品加工中，可起到提味增香的效果。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种不含添加剂的干辣椒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：焚烧含水量小于等于30％的植物原料，得到草木灰；将所述草木灰与辣椒混合，炒制至所述辣椒的含水量小于等于5％，除去所述草木灰，得到所述不含添加剂的干辣椒。

2.根据权利要求1所述的不含添加剂的干辣椒的加工方法，其特征在于，所述草木灰与所述辣椒以重量比为10：5-7混合。

3.根据权利要求1所述的不含添加剂的干辣椒的加工方法，其特征在于，炒制是在温度为70-100℃的条件下进行。

4.根据权利要求3所述的不含添加剂的干辣椒的加工方法，其特征在于，炒制的时间为5-10min。

5.根据权利要求1所述的不含添加剂的干辣椒的加工方法，其特征在于，炒制过程中以8-12次/min的频率翻动所述草木灰和所述辣椒。

6.根据权利要求1所述的不含添加剂的干辣椒的加工方法，其特征在于，还包括对炒制后的所述辣椒进行粉碎。

7.根据权利要求6所述的不含添加剂的干辣椒的加工方法，其特征在于，将炒制后的所述辣椒与芝麻混合，然后粉碎。

8.一种不含添加剂的干辣椒，其特征在于，由权利要求1-7任一项所述的不含添加剂的干辣椒的加工方法加工而得。

9.根据权利要求8所述的不含添加剂的干辣椒，其特征在于，所述植物原料包括黄荆条、小米草、豆秆、笋壳、稻草、红豆杉枝条和柳树枝条中的至少一种。

10.如权利要求8所述的不含添加剂的干辣椒在食品加工中的应用。