CN107372828A - 一种含有牛奶提取物的牛奶或酸奶及其制备方法 - Google Patents

一种含有牛奶提取物的牛奶或酸奶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品领域，具体地说是涉及一种牛奶提取物的制备方法，以及牛奶提取物在牛奶或酸奶中应用的制备方法。牛奶提取物的制备方法为称取新鲜牛奶、奶油，和纯净水混合，加入嗜热链球菌发酵；静置，杀菌，浓缩得牛奶提取物。本发明制备的牛奶提取物，香气醇正、奶味浓厚、风味独特，制备的含有牛奶提取物的牛奶/酸奶，可以为消费者提供风味独特的口感，满足消费者个性化需求。因主要成分是天然原料，在获得奶味浓厚、风味独特的口感时，不用担心副作用。

Description

一种含有牛奶提取物的牛奶或酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域，具体地说是涉及一种牛奶提取物的制备方法，以及牛奶提取物在牛奶或酸奶中应用的制备方法。同时，本发明还公开了牛奶提取物和牛奶或酸奶的制备方法。
背景技术
牛奶，是最古老的天然饮料之一，被誉为白色血液，对人体的重要性可想而知。牛奶顾名思义是从母牛身上所挤出来的，在不同国家，牛奶也分有不同的等级。目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，其中就增添了钙质。但是随着营养丰富，人类对口感要求更高，牛奶口感纯正、浓厚这仍将是牛奶最有吸引力之一。
酸奶，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。但是远东人群，体内缺乏乳糖酶者较多，饮用牛奶后常会引起对乳糖的消化不良现象，出现腹涨、肠鸣、急性腹痛甚至腹泻等症状，称之为乳糖不耐症。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且更加适合中国人食用、消化、吸收，避免了乳糖不耐症，成为更加适合于中国人的消费品。
在确保营养价值的基础上，如何将牛奶、酸奶的口感提高到更优秀的层次，将是牛奶、酸奶竞争的核心要素之一。
发明内容
本发明的目的之一是：提供一种香气醇正、奶味浓厚、营养丰富、风味独特的牛奶提取物及其制备方法，主要采用牛奶、奶油。
为了实现该目的，本发明所采用的技术方案为：
一种牛奶提取物的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
①、取新鲜牛奶、奶油、纯净水为原料备用；
②、将新鲜牛奶、奶油、纯净水混合后加入嗜热链球菌；
③、将上述混合物移至真空均质机内，在真空度为-0.01～-0.06MPa和温度为30～50℃的条件下均质1～6h；
④、保持密封状态，静置发酵，然后进行浓缩；
⑤、在温度为70～90℃下巴氏杀菌，再冷却至40℃以下，即得牛奶提取物。
优选地，所述步骤①中原料的重量比例为新鲜牛奶：奶油：纯净水＝1.5～5.5：1.5～5.5：6.1～9.9。
优选地，所述步骤②中嗜热链球菌加入量占新鲜牛奶、奶油和纯净水重重量的质量百分数为0.001％～0.010％。
优选地，所述步骤④中静置时间为1～6h，浓缩按体积比为10～60:1。
本发明的目的之二是：提供一款香气醇正、奶味浓厚、营养丰富、风味独特的牛奶或酸奶，可以给消费者提供更有个性的选择。
为了实现该目的，本发明所采用的技术方案为：
一种含有牛奶提取物的牛奶或酸奶，按照如下组分配制：新鲜牛奶97～99.5％、牛奶提取物0.5～3.0％，其中，新鲜牛奶和牛奶提取物所占的百分数之和为100％。
本发明的目的之三是：提供一种牛奶或酸奶的制备方法。
为了实现该目的，本发明所采用的技术方案为：
一种含有牛奶提取物的牛奶的制备方法，包括如下步骤：
a、新鲜牛奶、牛奶提取物混合，形成混合物D1；
b、将混合物D1移至均质机内，加热，形成混合物D2；
c、将混合物D2快速进行超高温杀菌，再冷却，形成混合物D3；
d、将混合物D3灌装得牛奶成品。
优选地，步骤b中加热温度为30～40℃，加热时间为11～16min；
步骤c中超高温杀菌的温度为135-150℃，冷却温度为40℃以下。
一种含有牛奶提取物的酸奶的制备方法，包括如下步骤：
a、新鲜牛奶、牛奶提取物混合，形成混合物D1；
b、将混合物D1移至均质机内，加热，形成混合物D2；
c、将混合物D2静置发酵，然后巴氏杀菌，再冷却至40℃以下，形成混合物D4；
d、将混合物D4灌装得酸奶成品。
优选地，步骤b中加热温度为30～40℃，加热时间为11～16min；
步骤c中静置发酵时间为15-20h，巴氏杀菌温度为70～90℃，冷却温度为40℃以下。
本发明的有益效果在于：
1、制备的牛奶提取物，香气醇正、奶味浓厚、安全可靠。
2、制备的含有牛奶提取物的牛奶或酸奶，口感独特，重点体现在纯正牛奶香味上，纯正而浓厚，为个性化消费提供选项。因主要成分是天然牛奶，具有天然的独特风味，无副作用。
3、牛奶或酸奶的制作工艺简单，适合工业化生产。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明，需要说明的是，各种原料均为市售食品级，或者依现有技术制备而得，新鲜牛奶、奶油、菌种资源充足、可靠。
实施例1
1、牛奶提取物的制备
①、称取新鲜牛奶15g、奶油15g和纯净水61g；
②、将新鲜牛奶、奶油、纯净水混合，按照重量比例加入嗜热链球菌(台湾亚芯品牌)0.001％；
③、将上述混合物移至真空均质机内，在真空度为-0.01MPa和温度为30℃的条件下均质1h；
④、保持密封状态，静置1h发酵，再浓缩至9.1g；
⑤、巴氏杀菌(70℃)，再冷却至40℃以下，即得牛奶提取物。
2、含牛奶提取物的牛奶或酸奶的制备
组成配比为(以100g计，下同)：新鲜牛奶97g、牛奶提取物3.0g。
制备步骤为：
a、新鲜牛奶、牛奶提取物混合，形成混合物D1；
b、将混合物D1移至均质机内，加热11min(同时均质)，形成混合物D2；
c、牛奶的制备：将混合物D2快速进行超高温杀菌(135℃)，再冷却至40℃以下，形成混合物D3；酸奶的制备：将混合物D2静置15h发酵，然后巴氏杀菌(70℃)，再冷却至40℃以下，形成混合物D4；
d、将混合物D3灌装得牛奶成品，将混合物D4灌装得酸奶成品。
实施例2
1、牛奶提取物的制备
①、称取新鲜牛奶20g、奶油20g和纯净水69g；
②、将新鲜牛奶、奶油、纯净水混合，按照重量比例加入嗜热链球菌(台湾亚芯品牌)0.002％；
③、将上述混合物移至真空均质机内，在真空度为-0.02MPa和温度为40℃的条件下均质2h；
④、保持密封状态，静置2h发酵，再浓缩至5.45g；
⑤、巴氏杀菌(80℃)，再冷却至40℃以下，即得牛奶提取物。
2、含牛奶提取物的牛奶或酸奶的制备
组成配比为：新鲜牛奶98g、牛奶提取物2.0g。
制备步骤为：
a、新鲜牛奶、牛奶提取物混合，形成混合物D1；
b、将混合物D1移至均质机内，加热12min(同时均质)，形成混合物D2；
c、牛奶的制备：将混合物D2快速进行超高温杀菌(140℃)，再冷却至40℃以下，形成混合物D3；酸奶的制备：将混合物D2静置16h发酵，然后巴氏杀菌(80℃)，再冷却至40℃以下，形成混合物D4；
d、将混合物D3灌装得牛奶成品，将混合物D4灌装得酸奶成品。
实施例3
1、牛奶提取物的制备
①、称取新鲜牛奶25g、奶油25g和纯净水70g；
②、将新鲜牛奶、奶油、纯净水混合，按照重量比例加入嗜热链球菌(台湾亚芯品牌)0.003％；
③、将上述混合物移至真空均质机内，在真空度为-0.03MPa和温度为45℃的条件下均质3h；
④、保持密封状态，静置3h发酵，再浓缩至4g；
⑤、巴氏杀菌(81℃)，再冷却至40℃以下，即得牛奶提取物。
2、含牛奶提取物的牛奶或酸奶的制备
组成配比为：新鲜牛奶99.0g、牛奶提取物1.0g。
制备步骤为：
a、新鲜牛奶、牛奶提取物混合，形成混合物D1；
b、将混合物D1移至均质机内，加热13min(同时均质)，形成混合物D2；
c、牛奶的制备：将混合物D2快速进行超高温杀菌(141℃)，再冷却至40℃以下，形成混合物D3；酸奶的制备：将混合物D2静置17h发酵，然后巴氏杀菌(81℃)，再冷却至40℃以下，形成混合物D4；
d、将混合物D3灌装得牛奶成品，将混合物D4灌装得酸奶成品。
实施例4
1、牛奶提取物的制备
①、称取新鲜牛奶30g、奶油30g和纯净水80g；
②、将新鲜牛奶、奶油、纯净水混合，按照重量比例加入嗜热链球菌(台湾亚芯品牌)0.005％；
③、将上述混合物移至真空均质机内，在真空度为-0.04MPa和温度为46℃的条件下均质4h；
④、保持密封状态，静置4h发酵，再浓缩至3.5g；
⑤、巴氏杀菌(82℃)，再冷却至40℃以下，即得牛奶提取物。
2、含牛奶提取物的牛奶或酸奶的制备
组成配比为：新鲜牛奶99.1g、牛奶提取物0.9g。
制备步骤为：
a、新鲜牛奶、牛奶提取物混合，形成混合物D1；
b、将混合物D1移至均质机内，加热14min(同时均质)，形成混合物D2；
c、牛奶的制备：将混合物D2快速进行超高温杀菌(142℃)，再冷却至40℃以下，形成混合物D3；酸奶的制备：将混合物D2静置18h发酵，然后巴氏杀菌(82℃)，再冷却至40℃以下，形成混合物D4；
d、将混合物D3灌装得牛奶成品，将混合物D4灌装得酸奶成品。
实施例5
1、牛奶提取物的制备
①、称取新鲜牛奶40g、奶油40g和纯净水90g；
②、将新鲜牛奶、奶油、纯净水混合，按照重量比例加入嗜热链球菌(台湾亚芯品牌)0.007％；
③、将上述混合物移至真空均质机内，在真空度为-0.05MPa和温度为47℃的条件下均质5h；
④、保持密封状态，静置5h发酵，再浓缩至3.4g；
⑤、巴氏杀菌(83℃)，再冷却至40℃以下，即得牛奶提取物。
2、含牛奶提取物的牛奶或酸奶的制备
组成配比为：新鲜牛奶99.2g、牛奶提取物0.8g。
制备步骤为：
a、新鲜牛奶、牛奶提取物混合，形成混合物D1；
b、将混合物D1移至均质机内，加热15min(同时均质)，形成混合物D2；
c、牛奶的制备：将混合物D2快速进行超高温杀菌(143℃)，再冷却至40℃以下，形成混合物D3；酸奶的制备：将混合物D2静置19h发酵，然后巴氏杀菌(83℃)，再冷却至40℃以下，形成混合物D4；
d、将混合物D3灌装得牛奶成品，将混合物D4灌装得酸奶成品。
实施例6
1、牛奶提取物的制备
①、称取新鲜牛奶55g、奶油55g和纯净水99g；
②、将新鲜牛奶、奶油、纯净水混合，按照重量比例加入嗜热链球菌(台湾亚芯品牌)0.010％；
③、将上述混合物移至真空均质机内，在真空度为-0.06MPa和温度为50℃的条件下均质6h；
④、保持密封状态，静置6h发酵，再浓缩至3.5g；
⑤、巴氏杀菌(90℃)，再冷却至40℃以下，即得牛奶提取物。
2、含牛奶提取物的牛奶或酸奶的制备
组成配比为：新鲜牛奶99.5g、牛奶提取物0.5g。
制备步骤为：
a、新鲜牛奶、牛奶提取物混合，形成混合物D1；
b、将混合物D1移至均质机内，加热16min(同时均质)，形成混合物D2；
c、牛奶的制备：将混合物D2快速进行超高温杀菌(150℃)，再冷却至40℃以下，形成混合物D3；酸奶的制备：将混合物D2静置20h发酵，然后巴氏杀菌(90℃)，再冷却至40℃以下，形成混合物D4；
d、将混合物D3灌装得牛奶成品，将混合物D4灌装得酸奶成品。
对比实施例1
以牛奶为例子，共三个样品进行筛选，A样品为实施例1所得，B样品与实施例1的区别仅在于，制备牛奶时不添加牛奶提取物，其它组分及含量与实施例1相同(不足100g用纯净水补足)，C样品为市场销售的牛奶。
口感试验效果
试验方法：考虑到本产品主要针对喜欢口感风味独特、喜欢纯正牛奶味的人群，因此试验时，选取平时喜欢牛奶的受试者60人进行试验，男女各一半，年龄从20～60岁，平均年龄40岁。全部受试者均使喝样品一、样品二、样品三，每个样品喝3天，每天中午喝50ml。
喝牛奶试验前，统一培训受试者，通过9天的口感对比后，进行综合口感评价和排序(评价最高排序第一位，评价最低排序第三位，中间者排序第二位)，牛奶浓厚感和纯正感最好的排第一、最差的排第三(居中者排第二)，排序第一位计3分、第二位计2分、第三位计1分。
考虑到排序比较的科学性，排序数据的统计，使用Borda投票选举理论里面的记分统计方法，以便更科学地判定优劣。由于只有A、B、C三个样品，实际上就只有六种可能的排列顺序：A-B-C,A-C-B,B-A-C,B-C-A,C-A-B,C-B-A。
判定标准：Borda投票选举统计方法得分最高者为样品一，视为样品成功。
经受试者使用9天后统计，三个样品的优劣，排列顺序，结果如下：
排列顺序 A-B-C A-C-B B-A-C B-C-A C-A-B C-B-A
选择人数 15 13 3 2 15 12
SA＝3*(15+13)+2*(3+15)+1*(2+12)＝134
SB＝3*(3+2)+2*(15+12)+1*(13+15)＝97
SC＝3*(15+12)+2*(13+2)+1*(15+3)＝129
通过以上计算，A样品的得分最高(134分)，C样品是品质较好的市场销售牛奶得分129分稍低于口感独特的A样品，因此从试喝牛奶口感投票结果为A样品胜出。从受试者的检验结果看，本发明的含有牛奶提取物的牛奶，对于平时喜欢喝牛奶的消费者，是有比较大的吸引力的。统计数据证明本发明的含有牛奶提取物的牛奶，有较好的口感、独特的风味，是很有个性的产品，可为喜欢牛奶的消费者提供较好的牛奶选项。
以上内容仅仅是对本发明构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种牛奶提取物的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
①、取新鲜牛奶、奶油、纯净水为原料备用；
②、将新鲜牛奶、奶油、纯净水混合后加入嗜热链球菌；
③、将上述混合物移至真空均质机内，在真空度为-0.01～-0.06MPa和温度为30～50℃的条件下均质1～6h；
④、保持密封状态，静置发酵，然后进行浓缩；
⑤、在温度为70～90℃下巴氏杀菌，再冷却至40℃以下，即得牛奶提取物。
2.根据权利要求1所述的牛奶提取物的制备方法，其特征在于：所述步骤①中原料的重量比例为新鲜牛奶：奶油：纯净水＝1.5～5.5：1.5～5.5：6.1～9.9。
3.根据权利要求1所述的牛奶提取物的制备方法，其特征在于：所述步骤②中嗜热链球菌加入量占新鲜牛奶、奶油和纯净水重重量的质量百分数为0.001％～0.010％。
4.根据权利要求1所述的牛奶提取物的制备方法，其特征在于：所述步骤④中静置时间为1～6h，浓缩按体积比为10～60:1。
5.一种如权利要求1～4任一项所述制备方法制备的牛奶提取物。
6.一种含有如权利要求5所述的牛奶提取物的牛奶或酸奶，其特征在于：按照如下组分配制：新鲜牛奶97～99.5％、牛奶提取物0.5～3.0％，其中，新鲜牛奶和牛奶提取物所占的百分数之和为100％。
7.一种如权利要求6所述的含有牛奶提取物的牛奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
a、新鲜牛奶、牛奶提取物混合，形成混合物D1；
b、将混合物D1移至均质机内，加热，形成混合物D2；
c、将混合物D2快速进行超高温杀菌，再冷却，形成混合物D3；
d、将混合物D3灌装得牛奶成品。
8.根据权利要求7所述的所述的含有牛奶提取物的牛奶的制备方法，其特征在于：
步骤b中加热温度为30～40℃，加热时间为11～16mi n；
步骤c中超高温杀菌的温度为135-150℃，冷却温度为40℃以下。
9.一种如权利要求6所述的含有牛奶提取物的酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
a、新鲜牛奶、牛奶提取物混合，形成混合物D1；
b、将混合物D1移至均质机内，加热，形成混合物D2；
c、将混合物D2静置发酵，然后巴氏杀菌，再冷却至40℃以下，形成混合物D4；
d、将混合物D4灌装得酸奶成品。
10.根据权利要求9所述的所述的含有牛奶提取物的酸奶的制备方法，其特征在于：
步骤b中加热温度为30～40℃，加热时间为11～16min；
步骤c中静置发酵时间为15-20h，巴氏杀菌温度为70～90℃，冷却温度为40℃以下。
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