CN107348472A - 一种大葱猪肉酱的配方及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种大葱猪肉酱的配方，包括如下质量份数的原料：章丘大葱6‑10份、精猪肉30‑50份、大豆油15‑25份、蒜油0.3‑0.6份、姜油0.03‑0.05份、黄豆10‑15份、盐0.5‑1.5份、花生碎5‑10份、酱油10‑17份、陈皮0.5‑2份、八角0.3‑0.5份、桂皮0.3‑0.5份、丁香0.1‑0.3份、红果0.5‑1份、醋6‑10份、红糖0.5‑0.8份、茯苓0.3‑0.5份、辣椒油0.5‑1.2份、β‑环状糊精0.05‑0.1份、白芝麻仁0.5‑1份、黄酒1‑2份。同时提供了生产工艺。本发明的制备方法科学独特，易操作，所得的大葱猪肉酱具有色、香、味俱佳，营养成分丰富，易贮存，可调菜、拌面条、夹馍，是餐桌必备佳品；加入了中药成分，赋予产品保健功效；大大提升了章丘大葱的附加值，为市场增添了一种调味品新品种，带动了相关产业的发展，经济和社会效益显著。

Description

一种大葱猪肉酱的配方及其生产工艺
技术领域
本发明属于肉酱研发领域，尤其是涉及一种大葱猪肉酱的配方及其生产工艺。
背景技术
调味品与人民生活紧密相关，历来为人们所重视。俗话说“民以食为天，食以味为先”，美食离不开美味。资料显示，国外从五十年代就开始复合调味料的研究，到了七十年代则成为争相开发的课题，近年来又有了很大的发展，且应用很普遍，质量也高，市场中复合调味料的份额已占80％以上。而我国复合调味料的年增长率虽高达20％，但就总量来说，还远远不能满足需求。就品种来说，还集中在辣味等少数风味上。复合调味料在国内还处于强力开发阶段。
随着人民生活水平的提高，特别是生活方式的改变和生活节奏的加快，便于贮藏、携带、安全卫生、营养而风味多样的复合调味料得到了飞速的发展，在调味品中已占重要的地位。复合调味料不仅能满足人们对传统的调味中酸、甜、苦、辣、咸等的口味的需要，还能满足人们对“鲜”的口感的需求，这是人们生活水平提高后对家庭烹饪的高层次的享受，同样也是食品工业迅猛发展的一个重要原因。现在市场上的酱类产品口味单一，不能满足广大消费者对口味的要求。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种大葱猪肉酱的配方及其生产工艺，能够解决上述问题。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种大葱猪肉酱的配方，包括如下质量份数的原料：章丘大葱6-10份、精猪肉30-50份、大豆油15-25份、蒜油0.3-0.6份、姜油0.03-0.05份、黄豆10-15份、盐0.5-1.5份、花生碎5-10份、酱油10-17份、陈皮0.5-2份、八角0.3-0.5份、桂皮0.3-0.5份、丁香0.1-0.3份、红果0.5-1份、醋6-10份、红糖0.5-0.8份、茯苓0.3-0.5份、辣椒油0.5-1.2份、β-环状糊精0.05-0.1份、白芝麻仁0.5-1份、黄酒1-2份，其中八角、桂皮、丁香和茯苓粉碎成粉。
优选的，包括如下质量份数的原料：章丘大葱6-10份、精猪肉30-50份、大豆油18-22份、蒜油0.3-0.5份、姜油0.03-0.04份、黄豆11-14份、盐0.5-1.5份、花生碎6-9份、酱油12-16份、陈皮0.5-1.5份、八角0.3-0.5份、桂皮0.4-0.5份、丁香0.2-0.3份、红果0.5-0.8份、醋6-8份、红糖0.5-0.7份、茯苓0.3-0.4份、辣椒油0.5-1份、β-环状糊精0.05-0.08份、白芝麻仁0.5-0.8份、黄酒1-2份，其中八角、桂皮、丁香和茯苓粉碎成粉。
一种大葱猪肉酱的生产工艺，包括如下步骤：
步骤A，将精猪肉洗净，搅成肉馅，将章丘大葱洗净，切碎，将精猪肉和章丘大葱混合，再加入蒜油、八角、桂皮、丁香和黄酒，腌制后蒸熟；
步骤B，黄豆浸泡发胀，再蒸熟，将步骤A的所有产物连通黄豆、酱油、大豆油一起放入锅中炒制；
步骤C，炒制完成后待产物降至室温，放入发酵罐中，并加入姜油、陈皮、红果、茯苓、辣椒油、盐和β-环状糊精，搅拌均匀，进行发酵；
步骤D，加入醋、红糖、白芝麻仁和花生碎，搅拌均匀，密封进行二次发酵；
步骤E，灌装后进行高温杀菌。
优选的，所述步骤A中，常温下腌制0.5-1.5小时。
优选的，所述步骤B中，炒制过程中，先将步骤A的所有产物进行第一次炒制，包括精猪肉、章丘大葱、蒜油、八角、桂皮、丁香和黄酒；再加入黄豆、酱油、大豆油，进行第二次炒制。
优选的，所述第一次炒制时，炒制温度为85-95℃，时间3-5min。
优选的，所述第二次炒制时，炒制温度为110-120℃，时间10-15min。
优选的，所述步骤C中，发酵时间12-17天。
优选的，所述步骤D中，二次发酵时间为7-12天。
优选的，所述步骤E中，杀菌温度85-90℃，杀菌时间30-40min。
本发明具有的优点和积极效果是：本发明的制备方法科学独特，易操作，所得的大葱猪肉酱具有色、香、味俱佳，营养成分丰富，易贮存，可调菜、拌面条、夹馍，是餐桌必备佳品；加入了中药成分，赋予产品保健功效；大大提升了章丘大葱的附加值，为市场增添了一种调味品新品种，带动了相关产业的发展，经济和社会效益显著。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施例做详细说明。
实施例1
一种大葱猪肉酱的配方，包括如下质量份数的原料：章丘大葱6份、精猪肉30份、大豆油18份、蒜油0.3份、姜油0.03份、黄豆11份、盐0.5份、花生碎6份、酱油12份、陈皮0.5份、八角0.5份、桂皮0.5份、丁香0.2份、红果0.5份、醋6份、红糖0.5份、茯苓0.3份、辣椒油0.5份、β-环状糊精0.05份、白芝麻仁0.5份、黄酒1份，其中八角、桂皮、丁香和茯苓粉碎成粉。
一种大葱猪肉酱的生产工艺，包括如下步骤：
步骤A，将精猪肉洗净，搅成肉馅，将章丘大葱洗净，切碎，将精猪肉和章丘大葱混合，再加入蒜油、八角、桂皮、丁香和黄酒，常温下腌制0.5小时，腌制后蒸熟；
步骤B，黄豆浸泡发胀，再蒸熟，将步骤A的所有产物连通黄豆、酱油、大豆油一起放入锅中炒制。炒制过程中，先将步骤A的所有产物进行第一次炒制，包括精猪肉、章丘大葱、蒜油、八角、桂皮、丁香和黄酒，炒制温度为85℃，时间3min。再加入黄豆、酱油、大豆油，进行第二次炒制，炒制温度为110℃，时间10min。
步骤C，炒制完成后待产物降至室温，放入发酵罐中，并加入姜油、陈皮、红果、茯苓、辣椒油、盐和β-环状糊精，搅拌均匀，进行发酵，发酵时间12天；
步骤D，加入醋、红糖、白芝麻仁和花生碎，搅拌均匀，密封进行二次发酵，二次发酵时间为7天。
步骤E，灌装后进行高温杀菌。杀菌温度90℃，杀菌时间30min。
实施例2
一种大葱猪肉酱的配方，包括如下质量份数的原料：章丘大葱10份、精猪肉50份、大豆油22份、蒜油0.5份、姜油0.04份、黄豆14份、盐1.5份、花生碎9份、酱油16份、陈皮1.5份、八角0.3份、桂皮0.4份、丁香0.3份、红果0.8份、醋8份、红糖0.7份、茯苓0.4份、辣椒油1份、β-环状糊精0.08份、白芝麻仁0.8份、黄酒2份，其中八角、桂皮、丁香和茯苓粉碎成粉。
一种大葱猪肉酱的生产工艺，包括如下步骤：
步骤A，将精猪肉洗净，搅成肉馅，将章丘大葱洗净，切碎，将精猪肉和章丘大葱混合，再加入蒜油、八角、桂皮、丁香和黄酒，常温下腌制1.5小时，腌制后蒸熟；
步骤B，黄豆浸泡发胀，再蒸熟，将步骤A的所有产物连通黄豆、酱油、大豆油一起放入锅中炒制。炒制过程中，先将步骤A的所有产物进行第一次炒制，包括精猪肉、章丘大葱、蒜油、八角、桂皮、丁香和黄酒，炒制温度为95℃，时间5min。再加入黄豆、酱油、大豆油，进行第二次炒制，炒制温度为120℃，时间15min。
步骤C，炒制完成后待产物降至室温，放入发酵罐中，并加入姜油、陈皮、红果、茯苓、辣椒油、盐和β-环状糊精，搅拌均匀，进行发酵，发酵时间17天；
步骤D，加入醋、红糖、白芝麻仁和花生碎，搅拌均匀，密封进行二次发酵，二次发酵时间为12天。
步骤E，灌装后进行高温杀菌。杀菌温度85℃，杀菌时间40min。
实施例3
一种大葱猪肉酱的配方，包括如下质量份数的原料：章丘大葱8份、精猪肉40份、大豆油20份、蒜油0.4份、姜油0.03份、黄豆12份、盐1份、花生碎8份、酱油14份、陈皮1份、八角0.4份、桂皮0.4份、丁香0.2份、红果0.7份、醋7份、红糖0.6份、茯苓0.3份、辣椒油1份、β-环状糊精0.06份、白芝麻仁0.7份、黄酒1份，其中八角、桂皮、丁香和茯苓粉碎成粉。
一种大葱猪肉酱的生产工艺，包括如下步骤：
步骤A，将精猪肉洗净，搅成肉馅，将章丘大葱洗净，切碎，将精猪肉和章丘大葱混合，再加入蒜油、八角、桂皮、丁香和黄酒，常温下腌制1.5小时，腌制后蒸熟；
步骤B，黄豆浸泡发胀，再蒸熟，将步骤A的所有产物连通黄豆、酱油、大豆油一起放入锅中炒制。炒制过程中，先将步骤A的所有产物进行第一次炒制，包括精猪肉、章丘大葱、蒜油、八角、桂皮、丁香和黄酒，炒制温度为95℃，时间5min。再加入黄豆、酱油、大豆油，进行第二次炒制，炒制温度为120℃，时间15min。
步骤C，炒制完成后待产物降至室温，放入发酵罐中，并加入姜油、陈皮、红果、茯苓、辣椒油、盐和β-环状糊精，搅拌均匀，进行发酵，发酵时间15天；
步骤D，加入醋、红糖、白芝麻仁和花生碎，搅拌均匀，密封进行二次发酵，二次发酵时间为10天。
步骤E，灌装后进行高温杀菌。杀菌温度90℃，杀菌时间35min。
实施例4
一种大葱猪肉酱的配方，包括如下质量份数的原料：章丘大葱7份、精猪肉35份、大豆油21份、蒜油0.3份、姜油0.04份、黄豆13份、盐1份、花生碎8份、酱油13份、陈皮1份、八角0.4份、桂皮0.4份、丁香0.3份、红果0.7份、醋7份、红糖0.7份、茯苓0.3份、辣椒油1份、β-环状糊精0.07份、白芝麻仁0.8份、黄酒1份，其中八角、桂皮、丁香和茯苓粉碎成粉。
一种大葱猪肉酱的生产工艺，包括如下步骤：
步骤A，将精猪肉洗净，搅成肉馅，将章丘大葱洗净，切碎，将精猪肉和章丘大葱混合，再加入蒜油、八角、桂皮、丁香和黄酒，常温下腌制1小时，腌制后蒸熟；
步骤B，黄豆浸泡发胀，再蒸熟，将步骤A的所有产物连通黄豆、酱油、大豆油一起放入锅中炒制。炒制过程中，先将步骤A的所有产物进行第一次炒制，包括精猪肉、章丘大葱、蒜油、八角、桂皮、丁香和黄酒，炒制温度为90℃，时间4min。再加入黄豆、酱油、大豆油，进行第二次炒制，炒制温度为115℃，时间10min。
步骤C，炒制完成后待产物降至室温，放入发酵罐中，并加入姜油、陈皮、红果、茯苓、辣椒油、盐和β-环状糊精，搅拌均匀，进行发酵，发酵时间15天；
步骤D，加入醋、红糖、白芝麻仁和花生碎，搅拌均匀，密封进行二次发酵，二次发酵时间为9天。
步骤E，灌装后进行高温杀菌。杀菌温度90℃，杀菌时间35min。
实施例5
一种大葱猪肉酱的配方，包括如下质量份数的原料：章丘大葱7份、精猪肉45份、大豆油18份、蒜油0.5份、姜油0.04份、黄豆11份、盐1.5份、花生碎8份、酱油15份、陈皮0.5份、八角0.3份、桂皮0.5份、丁香0.2份、红果0.7份、醋7份、红糖0.6份、茯苓0.3份、辣椒油0.8份、β-环状糊精0.07份、白芝麻仁0.8份、黄酒1.5份，其中八角、桂皮、丁香和茯苓粉碎成粉。
一种大葱猪肉酱的生产工艺，包括如下步骤：
步骤A，将精猪肉洗净，搅成肉馅，将章丘大葱洗净，切碎，将精猪肉和章丘大葱混合，再加入蒜油、八角、桂皮、丁香和黄酒，常温下腌制1小时，腌制后蒸熟；
步骤B，黄豆浸泡发胀，再蒸熟，将步骤A的所有产物连通黄豆、酱油、大豆油一起放入锅中炒制。炒制过程中，先将步骤A的所有产物进行第一次炒制，包括精猪肉、章丘大葱、蒜油、八角、桂皮、丁香和黄酒，炒制温度为85℃，时间5min。再加入黄豆、酱油、大豆油，进行第二次炒制，炒制温度为115℃，时间15min。
步骤C，炒制完成后待产物降至室温，放入发酵罐中，并加入姜油、陈皮、红果、茯苓、辣椒油、盐和β-环状糊精，搅拌均匀，进行发酵，发酵时间12天；
步骤D，加入醋、红糖、白芝麻仁和花生碎，搅拌均匀，密封进行二次发酵，二次发酵时间为12天。
步骤E，灌装后进行高温杀菌。杀菌温度90℃，杀菌时间40min。
以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (10)

1.一种大葱猪肉酱的配方，其特征在于：包括如下质量份数的原料：章丘大葱6-10份、精猪肉30-50份、大豆油15-25份、蒜油0.3-0.6份、姜油0.03-0.05份、黄豆10-15份、盐0.5-1.5份、花生碎5-10份、酱油10-17份、陈皮0.5-2份、八角0.3-0.5份、桂皮0.3-0.5份、丁香0.1-0.3份、红果0.5-1份、醋6-10份、红糖0.5-0.8份、茯苓0.3-0.5份、辣椒油0.5-1.2份、β-环状糊精0.05-0.1份、白芝麻仁0.5-1份、黄酒1-2份，其中八角、桂皮、丁香和茯苓粉碎成粉。
2.根据权利要求1所述的大葱猪肉酱的配方，其特征在于：包括如下质量份数的原料：章丘大葱6-10份、精猪肉30-50份、大豆油18-22份、蒜油0.3-0.5份、姜油0.03-0.04份、黄豆11-14份、盐0.5-1.5份、花生碎6-9份、酱油12-16份、陈皮0.5-1.5份、八角0.3-0.5份、桂皮0.4-0.5份、丁香0.2-0.3份、红果0.5-0.8份、醋6-8份、红糖0.5-0.7份、茯苓0.3-0.4份、辣椒油0.5-1份、β-环状糊精0.05-0.08份、白芝麻仁0.5-0.8份、黄酒1-2份，其中八角、桂皮、丁香和茯苓粉碎成粉。
3.一种权利要求1所述的大葱猪肉酱的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：
步骤A，将精猪肉洗净，搅成肉馅，将章丘大葱洗净，切碎，将精猪肉和章丘大葱混合，再加入蒜油、八角、桂皮、丁香和黄酒，腌制后蒸熟；
步骤B，黄豆浸泡发胀，再蒸熟，将步骤A的所有产物连通黄豆、酱油、大豆油一起放入锅中炒制；
步骤C，炒制完成后待产物降至室温，放入发酵罐中，并加入姜油、陈皮、红果、茯苓、辣椒油、盐和β-环状糊精，搅拌均匀，进行发酵；
步骤D，加入醋、红糖、白芝麻仁和花生碎，搅拌均匀，密封进行二次发酵；
步骤E，灌装后进行高温杀菌。
4.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤A中，常温下腌制0.5-1.5小时。
5.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤B中，炒制过程中，先将步骤A的所有产物进行第一次炒制，包括精猪肉、章丘大葱、蒜油、八角、桂皮、丁香和黄酒；再加入黄豆、酱油、大豆油，进行第二次炒制。
6.根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于：所述第一次炒制时，炒制温度为85-95℃，时间3-5min。
7.根据权利要求5所述的生产工艺，其特征在于：所述第二次炒制时，炒制温度为110-120℃，时间10-15min。
8.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤C中，发酵时间12-17天。
9.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤D中，二次发酵时间为7-12天。
10.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤E中，杀菌温度85-90℃，杀菌时间30-40min。
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